营养配餐与食谱的制定

1、营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈 玉第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素 的需要量也可能不同。§因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的 营养素。§衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳 动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（ DRIs ） o §食谱编制或设计方法主要有两种：§食物交换份法§营养计算方法§营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素

2、的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合 理，即达到平衡膳食。§营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通 过食谱才得以表达由来。人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中国居民膳食营养素参考摄入量（ Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs ）§ 1、DRIs的内容及应用§平均需要量（EAR ）:是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）:相当于传统的 RDA ,是指可以满足 某一

3、特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%98% ）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI ）:是指通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。§可耐受的最高摄入量（UL）:是指平均每日可以摄入某营 养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作 用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等 各种来源的营养素之和。§ 2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本 情况或

4、平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10 %以内浮动。二、人体需要的能量§ 1、能量的单位§ 1 千卡（kcal） =4.184 千焦耳（kJ）§ 1 千卡（kcal） =0.004184 兆焦耳（MJ ）§ 1 千焦耳（kJ ） =0.239 千卡（kcal）§ 1 兆焦耳（MJ ） =239 千卡（kcal）碳水化合物17.15 kJ 98%=16.8 kJ/g （4 kcal）脂肪39.54 kJ x 95%=37.6 kJ/g

5、 （9 kcal）蛋白质（23.64 kJ -5.44 kJ ） X 92%=16.7 kJ/g（4 kcal）§ 2、膳食能量的供给量标准§蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全天总热能的10%15%、20%30%、55%65% 。§世界卫生组织衡量人类营养供给状况，最初就是以能量供给是否满足为标准。健康成年人从食物中摄取的能量与消耗的能量经常保持相对的平衡状态。3、确定成人每日膳食能量的原则 §直接查表法，即按照被调查者的性别、 年龄、劳动等级等, 直接在中国居民膳食营养素参考摄入量中对号入座应用 推荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。§计算法，即根据

6、标准体重和每千克体重所需能量计算，以 达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状 态。原则上健康成人可直接查表。4、劳动分级§包括体力和脑力劳动及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。体力活动不仅消耗机械能，还要消耗修复组织与合 成相比内物质的能量。§消耗能量的多少与劳动强度，持续时间以及劳动熟练程度有关。四、食物的种类§食物种类多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相 同，没有一种天然食物包含人体所需要的所有营养素。由 于各类食物中含营养素不尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多种营养素的需要。食物主要分成五大类：第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、

7、土豆、 白薯、木薯等。 第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等。第三类是大豆及其他干豆制品 第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒。第二节能量摄取量与营养素供给量的计算§ 一、食物成分表§ 了解和掌握食物成分表的基本资料是营养配餐工作不可缺少的。我国常用的国家食物成分表由版物共有几种一种是标准版本，如中国食物成分表2002和中国食物成分表2004，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政 府人员应用的标准版本。§食物成分表示例见表 29,表中的“地区”栏内的名 称，主要是指采集食物样品的地

8、区，即食物的产地。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的 比例。列生食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他 零售单位）的营养素含量。二、能量需要量的计算§ 1、成人能量和营养素的需要§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。§在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状 态，对营养素的需要都存在着不同的影响；同一性别、年龄 和状态的不同个体之间也会有差异。§成人阶段一般指1860岁

9、，此时机体比其他年龄组来说 要稳定的多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。§能量§成人的能量供给允许在土 10%以内浮动。§蛋白质§根据我国目前的膳食结构以植物性食物为主，及人体研究显示，成人按每千克体重1.2g蛋白质作为膳食推荐摄入量计 算依据。按能量计算，蛋白质占总能量的10%15%。§脂肪§脂肪是人体能量重要的来源，各种膳食结构、饮食习惯不 同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超 过总能量的30%。§碳水化合物§碳水化合物是我国能量的重要来源。一般情况下，碳水化 合物占总能量的 55 %65%

10、。§膳食纤维具有其独特的生理功能，每日摄入量以2030g为宜。§矿物质与维生素§对成人来说，一般不会引起矿物质的缺乏，女性膳食铁的摄入量较男性高。维生素B 1、维生素B 2、尼克酸随能量 的摄入量改变而定，按每2400kcal计，前二者为0.5mg,后者为5mgo我国目前维生素A的主要来源是胡萝卜素。1、使用供给量标准，确定就餐者能量的需要量例1根据能量供给量快速查看表计算13年级小学生的日能量供给量。查表得：13年级小学生的平均日能量供给量7.5MJ(1800kcal)例2根据能量供给量快速查看表计算脑力劳动者每日能量供给量。查表得：脑力劳动者每日平均能量供给量

11、为10.04 MJ(2400kcal)§ 2、不同人群营养配餐能量需要量的计算§ ( 1)人体标准体重§标准体重(或理想体重)的确定是使用流行病学调查的方法，观察人群的体重与疾病患病率或死亡率的关系，而找到的一个理想体重数值，这个数值反映了在人群中当体重维持在这个数值时，人群的死亡率都是最低的。1、标准体重(kg)=身高(cm) - 105§ ( 2)根据成人的体质指数(body mass index, BMI ),判 断体重是否正常§体质指数（kg/m2 ）=实际体重（kg） /身高的平方（m2）§体质指数正常18.523§

12、;超重> 24§肥胖> 28§ （3）按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量§全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg） x单位标准体 重能量需要量（kcal/kg ）§体型体力活动§轻体力活动中等体力活动重体力活动§消瘦 35404045§正常303540§肥胖20253035§例1某就餐者40岁，身高172cm,体重68kg,从事中 等体力活动，求其每日所需能量。§ 标准体重（kg）=身高（cm） - 105=172-105=67 （kg）§体质指数（kg/m2

13、）=实际体重（kg） /身高的平方（m2）=68/ （1.72X 1.72） =23.0 （ kg/m2 ）属正常体重§查表知正常体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为35 kcal/kg ,因止匕§全日总能量=标准体重（kg） x单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）=67X35=2345 (kcal)§例2某中等体力活动的男子，28岁，身高176cm,体重 85kg,试计算其每日所需能量。§ 标准体重：176-105=71kg§体质指数：85/1.76 X 1.76=27.4体重为肥胖§查表知肥胖体重、中等体力劳动者单位体重

14、能量供给量为30 kcal/kg ,因止匕§ 全日总能量 =71X30=2110 (kcal)例3请各自计算每人每日所需能量。三、营养素需要量的计算§ 1、计算每餐能量需要量§三餐的能量分配比例为：早餐占 30%,午餐占40%,晚餐占30%,可将全日能量需要量按此比例进行分配。§例1 已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ (2400kcal)的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少的能量？§ 早餐10.04 MJ(2400kcal)X30% =3.012 MJ(720kcal)§ 午餐10.04 MJ(2400kcal)x40% =

15、4.016 MJ(960kcal)§ 晚餐10.04 MJ(2400kcal)x30% =3.012 MJ(720kcal)2、分别计算产能营养素每餐应提供的能量营养素占总能量的比例为：蛋白质10%15% ,脂肪 20%30% ,碳水化合物55%65% ,据此可求得产能营养素在各餐中的能量供给量。§例3 已知某人早餐摄入能量3.012 MJ (720kcal),午餐4.016 MJ (960kcal),晚餐 3.012 MJ (720kcal),求三类产能营养素每餐各应提供多少能量？早餐：蛋白质 3.012 MJ (720kcal) X 15%=0.4518 MJ (108

16、kcal)脂 肪 3.012 MJ (720kcal) x 25%=0.753 MJ (180kcal)碳水化合物3.012 MJ (720kcal) x 60%=1.8072 MJ (432kcal)午餐：蛋白质 4.016 MJ (960kcal) x 15%=0.6024 MJ (144kcal)月旨 肪 4.016 MJ (960kcal) x 25%=1.004 MJ (240kcal)碳水化合物4.016 MJ (960kcal) x 60%=2.4096 MJ (576kcal)晚餐：蛋白质 3.012 MJ (720kcal) x 15%=0.4518 MJ (108kcal)

17、3.012 MJ (720kcal) x 25%=0.753 MJ (180kcal) 碳水化合物 3.012 MJ (720kcal) x 60%=1.8072 MJ (432kcal)§例4请各自计算每人三类产能营养素每餐各应提供多少 能量？§例5已知蛋白质的产能系数为 16.7kJ/g (4kcal/g),脂肪 为 37.6 kJ/g (9kcal/g),碳水化合物为 16.8kJ/g (4kcal/g), 根据以上结果，求由三类产能营养素每餐需要量。§早餐：4 蛋白质 0.4518MJ + 16.7 kJ/g=27.0 g5 (108 kcal + 4 k

18、cal/g=27.0 g )6 月旨 肪 0.753 MJ + 37.6 kJ/g=20.0 g7 (180 kcal + 9 kcal/g=20.0 g )碳水化合物 1.8072 MJ + 16.8 kJ/g=108.2 g8 (432kcal +4 kcal/g=108.2 g )§午餐：9 蛋白质 0.6024 MJ + 16.7 kJ/g=36.0 g月旨 肪 1.004 MJ + 37.6 kJ/g=26.7 g碳水化合物 2.4096 MJ + 16.8 kJ/g=144.28 g§晚餐： § 蛋白质 0.4518 MJ + 16.7 kJ/g=27

19、 g10 月旨 月方 0.753 MJ + 37.6 kJ/g=20.0 g11 碳水化合物 1.8072 MJ + 16.8 kJ/g=108.2 g12 6请各自计算每人三类产能营养素每餐的需要量。第三节食谱编制。一、食物品种和数量的确定原则。1、主食品种和数量的确定原则o粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ (2400kcal),按粮食供给量占总能量的55%65%计算，则粮食提供的能量为5.526.53 MJ (13201560kcal)1、主食品种和数量的确定原则o确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本

20、保持一致，早餐占 30% ,午餐占40% ,晚餐占30%。2、副食品种和数量的确定原则o例如，某人日能量需要量为 10.04 MJ (2400kcal),按照蛋白质供能量占总能量的12%14%计算，日蛋白质需要量应为72g84g。若此人粮食用量为 420g ,则粮食中含蛋白质 42g (每100 g粮食约含蛋白质10g),占蛋白质总量的50%58% o核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。o如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，应有以50g、25g 面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起 点，应有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。二、食物品种、数量的确定方法和步骤

21、。1、主食品种、数量的确定o主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。o例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物 108.2g,如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质 量。解查表得知，面包中碳水化合物含量为 53.2%,则o所需面包质量 =108.2 + 53.2%=203.4g。例2午餐应含碳水化合物 144.28g,要以米饭、馒头（富 强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、 富强粉的质量。o解查表得知，大米含碳水化合物 77.6% ,富强粉含碳水化 合物75.8% ,则o 所需大米质量=144.28 X 50% + 77.6%=93.0go

22、 所需富强粉质量 =144.28 X 50% + 75.8%=95.2g。1、主食品种、数量的确定。例3晚餐应含碳水化合物 108.2g,要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供 40%、10%、50%的碳水化合物,试确定各自的质量。解 查表得知，烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4% ,馒头含碳水化合物 43.2% ,则o 所需烙饼质量=108.2 X40% +51%=84.9 go 所需小米粥质量 =108.2 加+ 8.4%=128.8 go 所需馒头质量=108.2 X 50% +43.2%=125.2 g例4请计算各自若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10

23、%、50%的碳水化合物，试确定各种食物的质 量。若早餐只吃馒头一种主食，试确定其质量。2、副食品种、数量的确定(1)计算主食中含有的蛋白质质量。(2)用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。(3)副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品 供给，据此可求由各自的蛋白质供给量。(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。(5)设计蔬菜的品种与数量。2、副食品种、数量的确定例5已知午餐应含蛋白质 36.0g,猪肉(里脊)中蛋白质的 含量为21.3%、牛肉(前腱)为 18.4%、鸡腿肉为17.2%、 鸡胸脯肉为19.1%;豆腐(南)为 6.8%,豆腐干(

24、熏)为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。2、副食品种、数量的确定o解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5% ,大米含蛋白质8.0% ,主食中。蛋白质含量=90g X 9.5%+100g X8.0%=16.55go （2）副食中蛋白质含量 =36.05g-16.55g=19.5 go （3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆 制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5 gx66.7%=13.0o豆制品应含蛋白质质量 =19.5 gx 33.

25、3%=6.5g2、副食品种、数量的确定o （4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别 为：o 猪肉（里脊）质量 =13.0g + 21.3%=61.0 go 牛肉（前腱）质量 =13.0 g+18.4%=70.7 go 鸡腿肉质量=13.0 g+17.2%=75.6 go鸡胸脯肉质量=13.0g+19.1%=68.1 g豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：o 豆腐（南）质量 =6.5 + 6.8%=95三、一日食谱的编制食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的 预先内容，是营养食谱的基础）另一

26、种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食谱）食物选择的原则1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在 250400g,不要长期食用过于精细的 大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加 B族维生素和其他营养素的供给。03、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋 白的供给量应占蛋白质总供给量的1/31/2,其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上, 才能提供数量较多的维生素 C、

27、胡萝卜素和相当量的钙、铁 等矿物质。5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物 脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。膳食宝塔四、食谱的评价01、营养平衡o宏量营养素保持一定的比例平衡o优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（优质蛋白质占总蛋白的1/3以上）o饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡（饱和脂肪酸占总能量的 7% ,单不饱和脂肪酸10%以内, 剩余的由多不饱和脂肪酸供给）膳食平衡应包括：主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂

28、与精的平 衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食 物的寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食 欲的平衡等。o凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根阴离子，使人体 pH 值下降的食物均称为酸性食物，含蛋白质、脂肪碳水化合物 高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆类和谷物等）o凡食物中钙、镁、钾、钠、铁等元素含量高，在体内经过 氧化代谢后，生成 Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使 人体pH值升高的食物均称为碱性食物；蔬菜、水果是碱性 食物。膳食中提供能量的食物比例适当粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%50%，但也不宜高于65%。2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习 惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。3、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。4、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能 力，才会使食谱有实际意义。五、特殊人群的营养配餐幼儿的营养配餐（一）幼儿的营养需要特点：1.幼儿消化系统的发育不完善，因此，