酿造醋的生产工艺

1、酿造醋的生产一，简介1，醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的

2、颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。2，醋的作用醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用： 烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能

3、减轻晕车晕船的不适症状。二，醋酿造过程中所用微生物1常用糖化菌及其特性甘薯曲霉 培养最适温度为37.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324.邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,-淀粉酶和-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. 河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于

4、酿醋,风味较好.泡盛曲霉 最适生长温度3035;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强.常用酵母菌及其特性 拉斯2号酵母 ( Rase )可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.2527下液体培养3天,稍浑浊,有白色沉淀.拉斯12号酵母 ( Rase )南洋混合酵母(1308) 可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖. 南洋5号酵母(1300) 可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和1/3棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖. K字酵母 细胞呈卵圆形,细胞较小,生长迅速.适于高粱,大米,薯干原料生产酒精,食醋. 活性干酵母(Active Dry Yeast ,简称ADY) 活性干酵母的特点是操作简

5、便,起发速度快,出品率高.常用醋酸菌及其特性 AS.1.41 该菌的细胞呈杆形,常呈链锁状.革兰氏阴性.该菌专性好气,最适培养温度为2830,最适产酸温度为2833,耐酒精度在8%以下,最高产酸量达7%9%(醋酸计).该菌转化蔗糖力很弱,产葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸为CO2和H2O,也能同化铵盐. 沪酿1.01 该菌有好气性,能将酒精氧化成醋酸,也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成CO2和H2O.最适培养温度为30,最适产酸温度为3235.许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种,产酸率高达11.5%(以醋酸计).最适培养温度2527.5;在37时不能将酒精氧化成醋酸,对醋酸不能

6、进一步氧化.纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株.在高浓度酒精(14%15%)溶液中也能缓慢地进行发酵,产醋酸最大可达8.75%(以醋酸计),能将醋酸进一步分解成CO2和H2O.耐高糖,在40%50%葡萄糖溶液中仍能生长.三，工艺流程1食醋生产过程中的主要生物化学变化.原料中淀粉的分解,即糖化过程;是酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.2.食醋色，香，味，体的形成酸味的形成:原料中的淀粉经霉菌(或酶制剂),酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要来源.除醋酸外,食醋中还含有乳酸,延胡索酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,-酮戊

7、二酸等不挥发性酸.甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖最多,此外还有甘露糖,阿拉伯糖,半乳糖,糊精,蔗糖等.另外甘油,甘氨酸等也具有一定的甜度.鲜味的形成:食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有鲜味. 咸味的形成:醋酸发酵完毕之后,加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸给予食醋鲜味. 苦味,涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤.另外,微生物在代谢过程中形成的胺类,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味.有些氨基酸也呈苦味.过量的高级醇呈苦涩味.香味的形成:食醋中香味物质含量很少,但种类很多.只有当各种组分含量适当时,才能赋予食醋以特殊的芳香.色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化.原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素.原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高温下脱水生成焦糖.另外,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以增加色泽. 醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量.组成可溶性固形物的主要物质有食盐,糖分,氨基酸,蛋白质,糊精,色素等.固形物含量高,体态粘稠;反之则稀薄.四，产品研发随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品