啤酒相关知识

1、 公司售后服务中心供稿（公司售后服务中心供稿（2009版）版）内部资料内部资料注意保密注意保密 使命： 用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐。 愿景： 成为具有影响力品牌的国际化大公司。 通过本课程的学习，使学员了解啤酒生产过程，了解青岛啤酒的特点，以及啤酒在消费中的知识点，帮助营销人员快速掌握产品推销基本知识。青岛啤酒发展简史啤酒生产知识 青岛啤酒生产要求及管理啤酒的商品知识1.1 青岛啤酒的始建与发展演变1.2 青岛啤酒获奖情况及技术优势1.3 公司发展重要历史阶段1.4 目前中国啤酒行业现状时间（年）时间（年）产量（千升）产量（千升）工厂管理工厂管理19032000日耳曼啤

2、酒公司青岛股份公司19164663日本麦酒株式会社青岛工厂19452800青岛啤酒厂19491193国营青岛啤酒厂19783750019861000001993283000青岛啤酒股份有限公司19931993年公司成立至今产销量指标年公司成立至今产销量指标u 1906 1906年年 德国慕尼黑股票及博览会金质奖德国慕尼黑股票及博览会金质奖u 19631963年年 全国评就会上获得金牌奖全国评就会上获得金牌奖u 19841984年年 轻工部质量金奖轻工部质量金奖u 19791979年年 全国第三届评酒会被评为全国名酒全国第三届评酒会被评为全国名酒u 19851985年年 全国第四届评酒会上再次评

3、为国家名酒全国第四届评酒会上再次评为国家名酒u 19871987年年 美国密西西比国际酒会质量金奖美国密西西比国际酒会质量金奖u 19881988年年 中国食品博览会金质奖中国食品博览会金质奖u 19911991年年 中国驰名商标中国驰名商标u 19931993年年 新加坡国际饮品博览会获最高荣誉金奖新加坡国际饮品博览会获最高荣誉金奖u 19941994年年 新加坡国际饮料博览会金瓶盖奖新加坡国际饮料博览会金瓶盖奖u 19941994年年 中国名牌最佳品牌奖中国名牌最佳品牌奖u 19971997年年 2323届国际金星奖届国际金星奖 杰出公司形象和质量金奖杰出公司形象和质量金奖u 1999 1

4、999年年 大陆唯一入选大陆唯一入选“亚洲五十大名牌亚洲五十大名牌”u 20002000年年 中国最受尊敬企业中国最受尊敬企业u 20022002年年 中国名牌中国名牌u 20022002年年 全国质量管理奖全国质量管理奖u 20042004年年 全国五一劳动奖状全国五一劳动奖状u 20042004年年 国有企业深化改革成功型示范企业国有企业深化改革成功型示范企业u 20042004年年 国家工商管理总局评为国家工商管理总局评为“重合同守信用重合同守信用”企业企业u 20042004年年 中国最受尊敬企业中国最受尊敬企业u 20042004年年 中国中国100100家最佳雇主奖家最佳雇主奖u

5、20042004年年 中国上市公司企业竞争力中国上市公司企业竞争力2020强强u 20042004年年 最佳投资者关系奖最佳投资者关系奖u 20052005年年 中国十大世界级品牌中国十大世界级品牌u 2005 2005年年 中国最受尊敬企业中国最受尊敬企业u 20052005年年 CCTVCCTV中国年度雇主中国年度雇主2020强强u 20052005年年 CCTVCCTV我最喜爱的中国品牌我最喜爱的中国品牌u 20052005年年 国家首批国家首批“标准化良好行为企业标准化良好行为企业”4A4A级证书级证书u 20062006年年 中国最受尊敬企业中国最受尊敬企业u 20062006年年

6、最具全球竞争力中国公司最具全球竞争力中国公司5050强强u 20062006年年 全球声誉最佳全球声誉最佳200200强企业强企业u 20062006年年 中国首届最具社会责任感企业中国首届最具社会责任感企业u 20062006年年 中国信誉企业中国信誉企业200200强强u 20062006年年 国家科技进步二等奖国家科技进步二等奖u 20072007年年 最具全球竞争力中国公司最具全球竞争力中国公司u 20072007年年 中国最受最受尊敬企业中国最受最受尊敬企业u 2007 2007年年 中国战略执行明星组织奖中国战略执行明星组织奖u 20072007年年 第二届亚洲品牌盛典年度大奖第二

7、届亚洲品牌盛典年度大奖u 20072007年年 中国最佳雇主企业中国最佳雇主企业u 20072007年年 上市公司主板集中小板十佳管理团队奖上市公司主板集中小板十佳管理团队奖u 20072007年年 全国十佳董事会全国十佳董事会u 20072007年年 企业文化建设优秀单位企业文化建设优秀单位u 20082008年年 中国十大世界级品牌中国十大世界级品牌u 20082008年年 中国最受尊敬企业中国最受尊敬企业u 20082008年年 中国管理模式杰出奖中国管理模式杰出奖u 20082008年年 十大创新营销标杆企业十大创新营销标杆企业u 独特的酿造工艺u 严格的工艺管理u 独特的后熟工艺u

8、优良的酵母菌种u 高于国家标准的内部质量控制标准u 一流的检测技术u 国家级技术中心 时间时间发展指导思想发展指导思想1993成立股份公司并在两地上市1998年实施“大名牌战略”，解决“船小帆大”的矛盾。2001年由“做大做强”向“做强做大”转变，由“基于增长的发展向“基于发展的增长”转变，由有形资产竞争向无形资产竞争转变，实施了局域的模块整合。2002年与美国AB公司结成战略联盟，开展“最佳实践交流”。2004年进入系统整合阶段，提出由生产导向型向市场导向型转变、由经营产品向经营品牌转变、由着力于资源的扩张向着力于运营能力的提高转变等三大转变。2005年深化组织变革，打造“结构一体化、资源集

9、约化、分工专业化和执行一致性”的组织体系2007年进一步深化组织变革，将原来的以7个区域营销公司运作7条小价值链的组织模式，改造为以投资、营销和制造三大中心为组织平台的专业分工、一体化管理的组织模式。2008年全面开展奥运营销，积极实践“三位一体”营销模式。实施积极的市场增长战略。全力以赴开拓市场、全力以赴降低成本、全力以赴防范金融风险。销量对比销量增长率对比销售收入对比（亿元）净利润对比（亿元）2.1 啤酒生产用原料2.2 麦芽制造流程2.3 啤酒制造流程及啤酒发酵理论2.4 啤酒包装2.5 成品啤酒 2.1.1 大麦（麦芽）2.1.2 水2.1.3 啤酒花2.1.4 大米2.1.1 大麦（

10、麦芽）大麦（麦芽）大麦的种类 二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦为什么啤酒用大麦作为主要 原料？ 大麦外包谷皮，有利于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，制成的啤酒别具风格。为什么大麦发芽后才能用于 做啤酒？ 发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶；部分淀粉、蛋白质和半纤维素分解，使麦粒达到一定的溶解度。啤酒厂用水分为：生产用水和酿造用水啤酒厂用水分为：生产用水和酿造用水 生产用水：洗涤、锅炉、生活等。 酿造用水：指糖化用水和洗涤麦糟、啤酒稀释用水，这些水最终保留在啤酒里。 酿造用水要求：最低应符合国家生活饮用水标准。 酿造用水与啤酒质量的关系： 水的性质主要由水中所含离子性质所决定。这些离子

11、对麦汁的组成，发酵的性能和啤酒质量有直接或间接的影响。如：微量的钠有甜味，多量则呈碱性；镁有苦涩味；铁有金属腥味；过量硫酸盐具有粗苦味；适量氯离子具有醇厚感等等。啤酒生产为什么要使用啤酒花？ 酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。啤酒花的主要成分有哪些？ -酸（学名葎草酮）、-酸（学名蛇麻酮）、酒花油、多酚物质啤酒花的植物性状及使用要求 酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。秋后将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待明年春季发芽繁殖。 酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。花体为绿色或黄绿色

12、，呈松果状。大米是麦芽辅助原料特点：淀粉含量高。添加大米的啤酒，色泽浅，口味清爽，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较好，适宜制造淡色啤酒。大米新鲜度青岛啤酒生产用大米新鲜度有较高的要求：从大米脱壳到投料不超过3天。 什么是麦芽制造？ 大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经焙焦后称干麦芽。卸料卸料振动筛振动筛料仓料仓（立仓）（立仓）精选机精选机计量称计量称料水混合器料水混合器浸麦槽浸麦槽发芽箱发芽箱干燥炉干燥炉暂存仓暂存仓除根机除根机计量仓计量仓2.3.1 原料粉碎2.3.2 麦汁制造2.3.3 啤酒发酵2.3.4 啤酒过滤

13、麦芽车卸料口麦芽仓麦芽称重麦芽称重麦芽粉碎原料粉碎要点：原料粉碎要点：对麦芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳部分则较细为好。对麦芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳部分则较细为好。1.1. 对大米的粉碎度要求：粉碎愈细愈好，不得含有整粒大米。对大米的粉碎度要求：粉碎愈细愈好，不得含有整粒大米。大米粉5-糊化锅 6-糖化锅 7-过滤槽 8-煮沸锅麦芽粉醪液输送醪液输送麦糟排放麦汁输送定型麦汁啤酒花洗糟水工艺要点：工艺要点：糖化的含义：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。3. 关键词：酶麦醪淀粉分解蛋白质分解温度时间1. pH值糖化的含义：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温

14、度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。热麦汁入冰水（冷却水）冷麦汁热水定型麦汁入排除热凝固物回旋沉淀槽薄板冷却器煮沸后的麦汁，先经回旋沉淀槽，使煮沸后形成的热凝固物与麦汁分离，同时麦汁进行与冷却。预冷却的麦汁再经薄板冷却器进行冷却，达到适合酵母发酵的温度要求。冷却时，对麦汁充氧，供酵母繁殖需要。麦汁冷却时应严格防止麦汁污染杂菌，确保卫生要求。 冷麦汁添加酵母后，开始营发酵作用。 啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程，在啤酒酵母所含酶系的作用下

15、，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，另外还有一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。 由于啤酒生产商采用的啤酒酵母菌株不同，从而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型、不同风格的啤酒。 青岛啤酒酵母沿用的是百年德国纯种酵母菌株，采用独特的生产工艺，酿制成的啤酒具有口味纯净、麦芽香气突出等特点。C2H5OH CO2 2ATP 热能热能 （无氧呼吸）（无氧呼吸） 酵母的繁殖过程酵母的繁殖过程 啤酒的发酵过程啤酒的发酵过程O2CO2 H2O 38ATP 热能热能 （有氧呼吸）（有氧呼吸） 酵母

16、麦汁麦汁 O2D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-葡萄糖葡萄糖-6-6-磷酸磷酸D-D-果糖果糖-6-6-磷酸磷酸D-D-果糖果糖-1-1，6-6-磷酸磷酸羟基磷酸丙酮羟基磷酸丙酮3-3-磷酸磷酸-D-D-甘油醛甘油醛1 1，3-3-二磷酸二磷酸-D-D-甘油甘油3-3-磷酸磷酸-D-D-甘油甘油2-2-磷酸磷酸-D-D-甘油甘油磷酸烯醇丙酮酸磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸丙酮酸己糖激酶己糖激酶磷酸己糖异构酶磷酸己糖异构酶磷酸己糖激酶磷酸己糖激酶醛缩酶醛缩酶磷酸三糖异构酶磷酸三糖异构酶磷酸三糖脱氢酶磷酸三糖脱氢酶磷酸甘油激酶磷酸甘油激酶磷酸甘油变位酶磷酸甘油变位酶烯醇化酶烯醇化酶丙酮酸激酶丙酮酸激酶由葡萄糖到丙

17、酮酸得由葡萄糖到丙酮酸得EMP代谢途径代谢途径D-D-葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸EMP途径活性丙酮酸活性丙酮酸活性乙醛活性乙醛乙醛乙醛乙醇乙醇TPP丙酮酸脱羧酶2CO2乙醇脱羧酶TPP葡萄糖经葡萄糖经EMP发酵为乙醇发酵为乙醇酵母扩培酵母扩大培养罐啤酒发酵罐（后发酵罐）啤酒发酵罐（前发酵罐）酵母排放（回收）酵母排放（回收）冷麦汁冷麦汁啤酒酵母啤酒发酵系统啤酒发酵系统清酒罐清酒罐精滤机硅藻土过滤机待过滤啤酒液（原浆啤酒）过滤后清酒（生啤酒）纯生清酒CO2成熟啤酒过滤系统成熟啤酒过滤系统2.4.1 啤酒包装要求2.4.2 瓶装啤酒包装工序的生产流程及要求2.4.3 罐装啤酒包装工序的生产流程及要求2

18、.4.4 桶装啤酒包装工序的生产流程及要求啤酒在包装过程中应做到以下要求：啤酒在包装过程中应做到以下要求：严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合卫生标准；在包装过程中应尽量减少二氧化碳损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；1. 在包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。上空瓶洗瓶机验瓶机/人工验瓶装酒机压盖机杀菌机验酒机/人工验酒商标机装箱机/塑包机码垛入库空罐卸托盘机洗涤机灌装机封盖机杀菌机喷码机装箱机/测重仪码垛入库自动定量仪风干机啤酒桶的清洗啤酒桶杀菌啤酒灌装入库2.5.1 啤酒的类型2.5.2 啤酒的主要化学组成2.5.3 啤酒的典型性2.5.4 啤酒

19、的营养2.5.5 啤酒的品尝方法2.5.6 啤酒的标准根据啤酒的颜色分类 淡色啤酒：酒液为淡黄色，是最常见的一种啤酒，色度一般保持在7EBC单位左右。啤酒口味清爽而醇和，酒花香味突出。 浓色啤酒：酒液呈红棕色或红褐色，色度在1540EBC单位之间。麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 黑色啤酒：酒液呈红褐色乃至黑褐色，色度在50130EBC单位之间。麦芽焦香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。根据原麦汁浓度分类 7度 欢动啤酒 8度 纯生 醇厚 白金 崂山 山水 9度 汉斯 10度 醇厚 崂山 山水 11度 醇厚听 山水 棕金 12度 出口酒 根据包装容器分类 瓶装啤酒 罐装啤酒 桶装啤酒啤酒

20、的主要化学成分，除水分外，概括如下：酒精 ：是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。碳水化合物：麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵同化，只有微量残留于啤酒中。啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定；碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源。含氮物质：麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和PH值的降低而析出。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高，反之，则较低。二氧化碳：二氧化碳含量决定于贮酒温度和贮酒压

21、力。矿物质：啤酒的浸出物中，含有3%-4%的灰分，灰分的成分与原料的成分，特别是与水的成分有关。1.挥发性成分：啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，大多数来自发酵产物，主要包括：高级醇、醛类、脂肪酸和其他有机酸、酯类、硫化物、双乙酰。 色泽：良好的啤酒色泽，不管深浅，均应光洁醒目。 透明度：透明，富有光泽。 泡沫：洁白、细腻、持久、挂杯。 风味与酒体：淡色啤酒，有明显的酒花香味，酒体爽而不淡，柔和适口；浓色啤酒，有明显的麦芽香气，酒体醇厚无粘甜感。 二氧化碳含量：含量适中，使啤酒具有杀口力。啤酒与热量：啤酒发热量的计算：热量（J/L）=原麦汁浓度36.4 4.186啤酒与维生素：啤酒中含有维生素

22、B1、B2、B6；烟酰胺、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、胆碱等。方法一：用眼睛看方法二：用手轻摇方法三：用鼻子闻方法四：用嘴品尝 感官要求： 理化要求：D:2009培训西安GB 4927-2001(7)啤酒.pdfu 一体化的技术标准u 从种子开始的原料管理u 严格执行工艺标准u 强大的质量数据分析系统u 过程控制的稳定性-SOPu 过程异常敏感度-CPCPRu 异常处置汇报制度有效性-PDCAu 什么是啤酒？u “啤酒”名称的由来u 干啤酒u 冰啤酒u 小麦啤酒u 无醇啤酒u 果味啤酒u 如何区分、鉴别生啤酒与熟啤酒u 为什么成啤酒为“液体面包”u 啤酒稳定性的意义u 啤酒为什么会出现悬浮物u

23、啤酒怕“冻”u 啤酒最佳的饮用温度u 啤酒最好即开即饮u 正确使用啤酒杯 啤酒是利用大麦芽和其它谷物酿制而成，含有少量酒精，具有清爽的酒花香和酒花苦味，并含有丰富的二氧化碳气的饮料。 啤酒是一种外来酒，在我国饮料酒中是出现最晚的一种酒。它的命名是外语的谐音，如英国称为“Beer”，法国称为“Bierc”，德国称为“Bier”，这些外语都有“啤”字音，同时由于它含有少量酒精成分，因而称为啤酒。 干啤酒是指一种发酵度比较高的啤酒，国际啤酒标准规定的实际发酵度应达到72%以上，这种啤酒口感纯正、淡爽，酒精含量比相同原麦汁浓度的啤酒稍高一些。干啤酒的“干”字来自于葡萄酒，在葡萄酒行业中，将发酵度高的酒

24、称之为干酒，发酵度稍低，含有一定糖分的称之为半干酒，发酵度较低，糖分含量较高的称为甜酒，由于啤酒产品不允许有甜味，所以，只有干啤酒及普通酒之分。 冰啤酒是近几年来出现的一种新产品，其特点是啤酒在生产过程中经过冰晶化处理的工艺过程，强化了冷凝固物的去除，减少了啤酒的残余浸出物，酒精含量略有提高。冰啤酒与干啤酒一样，口感比较纯正清爽，但冰啤酒外观更加清亮、透明，有很好的抗冷混浊的性能，保存期比较长。 小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），适当使用部分大麦麦芽、辅料（如大米），添加啤酒花，使用上面发酵或下面发酵工艺制成的特殊类型的啤酒，其特点是爽口、柔和，酒精含量稍高，泡沫性能极好

25、，有些类似于国外的白啤酒和上面发酵型啤酒，如果纯粹用上面酵母进行发酵，其风味特征会与现有的下面酵母的啤酒有所区别，特别是香味突出，口感酸度稍高一些。 无醇啤酒是指虽经正常的啤酒酿制过程，但啤酒的酒精含量低于0.5%（V/V）的啤酒品种，这就意味着这种啤酒应该有正常的啤酒风味，仅酒精含量比较低而已。 果味啤酒顾名思义就是用部分果汁与生产啤酒正常使用的麦芽、啤酒花以及啤酒酵母混合酿制的有某种果汁风味的啤酒。实际上啤酒工厂很少将果汁与麦芽原料混合以后进行酿制，因为这比较麻烦，反而常常分别处理，而后再按比例进行混合、调配，加上一定的后处理即可酿制出风味良好的果味啤酒了。 生啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高

26、温灭菌的啤酒，不管是经过瞬间巴氏灭菌还是隧道式巴氏灭菌的啤酒，都只能叫熟啤酒。鉴别生啤酒还是熟啤酒的方法是鉴定啤酒中是否有蔗糖转化酶的活性，可在啤酒中加入一定量的蔗糖，在一定的温度下保温一段时间，使蔗糖转化为葡萄糖，然后用葡萄糖试纸对其进行测试，凡有显色反应的，即为生啤酒。 啤酒是饮料酒中酒精含量最低，营养价值比较高的饮料，很多营养成分都可被人体直接吸收，经过分解产生热量，供应人体生活需要，因而有“液体面包”的雅称。 一九七二年七月二日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上正式列为营养食品。 因为它具备营养食品三个主要条件：一是含有多量和多种氨基酸；二是含有较高的发热量；三是营养物质容易被人体消化和吸收。啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成的产物，而且都以溶解状态溶于啤酒中。 啤酒是胶体溶液、随时间的延长、温度的变化、运输震荡等因素的影响，会出现形式不同、过程各