餐饮5S现场管理

1、、常组织。食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任 人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记 录、有奖罚、有改进措施。、常规整顿工作现场要做到： 有禁烟标识，无吸烟现 象。 物品定位摆放，有标识牌。 各功能间设施布 局合理，标识明显。原材料、半成品、成品及熟制 品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。 有食品留样并有记录。冰箱冰柜无混放。餐厨用 具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录 并符合国家标准。操作现场须配置足够数量的垃圾 桶（加盖）。食堂地面无积水、无油渍、无污垢。、常清洁有符合要求的洗手消毒设施。 厨房、前 厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。 灶上抽排 油烟机干净

2、明亮、无滴油。操作台、灶台等一切台 面物品摆放整洁无污渍。设备设施用完后要随时清 洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。切 菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。、常规范食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操 作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记 录）。 废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。 米、面、油、鲜猪肉类及 各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可 的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所 的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货 台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。、常自律食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培 养全体

3、员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落 实。养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具 体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。五常法（5S）管理实施评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表节号评定项目评分标准（方法）分值满 分分组织5建立、 完善“5S” 管理体系， 保证“5S” 工作有效、 适宜持续进 行建立“5S”领导小组四项 合格（2 分）2分制定“5S”工作管理制度（文 件）三项合格（1 分）“5S”检查落实、记录完整其他（0分）“5S”工作列入部门考核，奖 惩分明工作现场不发现明显的不需要3分3工作现 场无不需要 的物品，将 破损、废弃 的用具、器 皿或不需要 的物品处

4、理 掉或回仓物品分工作现场发现3件（含）以下 明显不需要的物品1-5分工作现场发现3件以上明显不 需要的物品0分有私人 物品集中存 放的设备、 设施，私人 物品有序集 中摆放，工 作场所无私 人用品私人物品集中存放的设备、设 施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭 盒等集中存放处等）三项合格（2 分）2分私人物品（如水杯、饭盒、衣 帽、鞋等）有序集中摆放二项合格（1 分）工作现场未发现私人用品其他（0分）每天应 有班前会（早例 会），负责 人应有小结班前会天天开二项 合格（1 分），其 他（0 分）1分负责人有开会内容记录及小结工作现 场物品存放 有规则使用频率高放置于外侧或中间 层三项 符合（2

5、分）2分使用频率低放置于低层或高层二项 符合（1 分）大体积、大重量物品放置于低 层其他（0分）r整工作场 所设置通告有通告板（有大标题、分 区），并有相应负责人三项合格（11分顿18板，内容定 期更换，保 持板面清洁分）通告板内容一星期内有更新 或合 格（0.5 分）板而清洁，无污渍其他（0分）厨房为 无烟区，有 禁烟标志有禁烟标志，且无吸烟现象符合（1分）1分有禁烟标志，有吸烟现象其他（0分）工作现 场物品摆放 有名有家物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）两项 合格（3 分）3分分类集中存放（餐具、工用 具、原料、半成品、成品等）一项 不合格（0 分）r整 顿 18仓库存 放有存档

6、总 表及最高、 最低量指 引，库存原 料保持新鲜仓库物品摆放有标识，并按标 识摆放三项 合格（2 分）2分按先进先出原则摆放二项合格（1 分）有存档明细表（库存总表）配备必 要的基础设 施食品 贮存盒贮存盒应符合食品卫生要求符合1 分2分贮存盒数量能满足食品原料、 半成品等摆放的需要符合1 分布局流 程安排合加工场所物流按先进先出、左 进右出的顺序摆放，并有标识1分4分理，设置符 合要求各功能间有明显标识，按粗加 工-精加工-半成品-成品-售卖流程布局3分厨房工 用具集中存 放工用具按方便、实用的原则集中存 放、并有明确标识1分2分摆放整齐、工用具保持清洁1分进入操 作区域的物 品，拆包调 料

7、必须用统 一或合适盛 器存放并标 记有统一或合适容器存放二项 合格（2 分）2分容器上有标识一项合格（1 分）仓库内 食品与非食 品，分区隔 离存放，有 毒物品分库 存放全部分开1分1分不能完全分开0分0冷库、 冰箱、货架 内食品原 料、半成 nn、成品， 不得混放冷库、冰箱、货架，无混放4分4分发现混放0分1按规定 进行有关食 品留样有留样，有记录4分4分有留样，无记录（或记录不规 范）2分未留样（或留样不全）0分2盛用具 内植物性、 动物性食品 和水产品等 分类存放，无混放2分2分发现混放0分不得混放r顿183盛装食 品的盛器不 得直接置于 地上，防止 食品污染符合要求2分2分4生熟食品的

8、 加工工具和 容器应分开 使用，并有 明显标志生熟分开二项合格（4 分）4分有明显标志不符 合（0 分），不 符合（1 分）5用于食品加 工操作的设 备及工具要 专用，不得 用作他用专用1分1分不专用0分6用于清 扫、清洗和 消毒的设 备、用具应 分别放置在 专用场所符合要求1分1分不符合要求0分7干货仓 库有通风、 防潮、有防 盗、防鼠、 防尘、防 蝇、防毒设 施有设备、效果好二项合格（1 分）1分货架离地、离墙角ecm一项 不合格（0 分）冷菜间 设置上下设施齐全两项符合（118水、空调、 紫外线灯、 温度计等设 施分）分设施正常使用一项 不合格（0 分）r清 洁19垃圾当 日清运，时 刻

9、保持餐厅 内、外环境 整洁符合要求1分1分不符合要求0分工作现 场有足够数 量的垃圾桶 并保持清 洁、加盖工作现场全部垃圾桶符合要求1分1分工作现场发现垃圾桶不符合要 求0分工作场 所（厨房、 后勤、前 厅）地面无 水渍、油渍工作现场无明显水渍、油渍2分2分工作现场发现明显水渍、油渍0分r清 洁 19除"四 害”措施落 实，有效果 （抽查现 场）有相应的有效预防措施及除 “四害”记录1分1分无有相应的有效预防措施或除 “四害”记录0分洗手消 毒规范，洗 手有标准图 解有符合要求的洗手消毒设施全部 符合（1 分）1分有洗手标准图解一项 符合（0 分）消灭前 厅卫生死 角，保持清 洁工作

10、柜底、圆桌地面、冰柜顶、 空调扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网全部 合格（1 分），有 一处不合 格0分1分前厅客 用餐饮具、 纸巾、湿 巾、酱、醋 调料等，符 合卫生要求符合卫生要求全部 符合（1 分）1分一处 不符合要 求（0 分）厨房油烟 罩、新风 管、排烟 管，光亮、 无油渍、不 粘手目光能涉及的地方，光亮、无 油渍、不沾手2分2分无明显油渍，但沾手1分有明显油渍0分0厨房工 作台、调料 台、灶台， 台而清洁， 物品摆放符 合要求台面清洁，物品摆放整齐有序， 有标签全部 符合（2 分）2分有一 处不符合 （0分）1消灭厨 房死角卫 生，保持清 洁检查排水沟、冰箱顶底、灶台 底、柜内内侧等；

11、地漏有防护罩全部 符合（2 分）2分有一 处不符合 （0分）餐具按设施、设备齐全，并正常使用1分22规范、标准 清洗消毒和 保洁消毒后餐具存放在密闭的保洁 柜1分分r清 洁193制定清 洁计划表， 明确责任人有清洁计划表全部 合格（2 分）2分有明确责任人一项 不合格（0 分）按计划表落实卫生4客用洗 手间符合卫 生规范硬件符合要求两项 符合（1 分）1分清洁、无异味其他 （0分）5切配工 具、墩头应 洗净，保持 清洁符合要求1分1分不符合要求0分6冷菜间切配 工具、墩头 应洗净，保 持清洁，用 前应消毒符合要求1分1分不符合要求0分7荤、 素、水产 品、餐具等 清洗水池分 开设置，水 池应及

12、时清 洗水池分类设置使用并且有明显 标识全部 合格（2 分）2分完工后水池干净无污物符 合但不 符合（1 分），两 项不合格（0分）8设备设施天 天养护、维 护及时有记 录（包括消 防设施）设备、设施内外清洁，按期养 护，确保正常运转1分2分有维修记录表1分r规 范7消毒餐 具等符合国 家相关卫生 标准餐具及时消毒，符合国家卫生标 准1分1分废弃油 脂处理符合 规定，烟 尘、污水等 排放符合要 求废油处理符合规定要求（协 议、记录）0.5分1分烟尘、污水排放符合要求，室 内烟尘不明显0.5分采购的 食品符合国 家卫生标 准，索证资 料齐全，登 记台账清 楚，有食品 进库验收制 度有食品采购验收制度2分4分索证资料符合相关部门有关要 求1分登记台账符合要求1分采用颜 色和视觉管 理工用具以颜色分类区分用途1分1分设立“5S”博物 馆，定期进 行“5S”检 查，做好“5S”考核项目有专人进行定期“5S”自 查全部 符合（2 分）2分做好检查记录，将记录定期公 布，明示符 合不符记录公布合（1分）不 符合（0 分）z自 律5食品从 业人员须持 有效健康证 及卫生知识 培训合格证食品从业人员持有有效健康证及卫 生知识培训合格证3分3 分食品从业人员未持有有效健康 证或卫生知识培训合格证0分培养 “5S” 意 识，做到人 人参