食品机械与设备复习强力总结

1、强迫症整理版食品机械与设备复习总结1. 输送 1.1固体输送1. 食品工厂的带式输送机对环状带的要求是什么?带式输送机中输送带的类型,特点及 应用场合?(1 对带的要求:(2 结构:(3类型:特点及应用场合: 橡胶带:特点:橡胶 +纤维织品,橡胶起到连接衬布、保护其不受损伤及运载物料磨损,并防止潮湿及外部介 质侵蚀。衬层起到机械强度和传递动力的作用。应用:散装原辅料和包装的装卸和运送,输送式拣选台、预处理台的输送带。 钢丝网带:特点:应用:连续式油炸机,果蔬清洗设备,连续式烤炉中的输送装置。 布带:特点:抗挠性好,抗冲击性好。应用:饼干成型前面片输送也就是饼干冲压成型机械中。连续式烤炉中的输送

2、装置。 活板带(链板带 :特点:链板在导板上滑行应用: 钢板带:1 / 152 / 15 特点:机械强度大,不易伸长,耐高温,不易损伤,对冲击负荷很敏感。 应用:连续式烤炉中的输送装置。2. 橡胶带的连接方法及其特点。橡胶 +纤维织品。由 210层棉织品、麻织品活人造纤维的衬布用橡胶加以胶合而成。其外表面附 有覆盖胶作为保护层,起到连接衬布、保护其不受损伤及运载物料磨损,并防止潮湿及外部介质 侵蚀。工作面覆盖有 36mm,而非工作面的厚度为 13mm。橡胶带中间的衬层起到机械强度和 传递动力的作用。3. 带式输送机中张紧装置的目的,作用及类型。 P19目的和作用:类型:重锤式与螺杆式。 重锤式

3、: 螺杆式:4. 带式输送机生产能力的计算。带速:生产能力:5. 螺旋输送机生产能力的计算。生产能力计算: 工作原理: 3 / 15 转速原则:在满足生产率的条件下,尽量减小转速。6. 斗式提升机的主要结构有哪些?料斗的类型,装料及卸料方式有哪些? P20工作原理:物料放入料斗里,斗与环形带相连,环状带作运动时,带动料斗从一个地方输送到另一个地方。主要结构:料斗,牵引带(或链 ,驱动装置,机壳,进、卸料口。 料斗:是提升机的承载构件。料斗后壁固接在牵引带或链条上。 深斗: 浅斗:尖底斗:装料方式: 卸料方式 ; 1.2 固体流态化输送工作原理:7. 气力输送的流程常见有几种?各自的特点如何?要

4、求能画图说明 P24。气力输送的流程:(1吸送式:系统处于负压状态,粉尘不会飞扬适宜于物料从几处向一处集中输送适用于堆 积面积广或存放在低、深处物料的输送 (如仓库、货船等散粮的输送 喂料 (即供料 方式简单要求 在气密条件下排料,对卸料器和除尘器的密闭性要求高输送量和输送距离受限制,动力消耗高 (2压送式:适合于大流量、长距离输送;卸料方式简单;能够防止杂质进入系统;易造成粉尘外扬,输送条件受限制(3吸压送式:兼有吸送式和压送式的特点,可多处吸料和压送至较高、较远的地方;排入大 气的含尘空气少,能减少物料损失和大气污染;可减少尾气净化设备;需将物料从压力较低的吸 送段转入压力较高的压送段,使

5、得装置结构复杂;风机工作条件差。8. 离心泵的工作原理,如何正确选用离心泵? P32工作原理 ; 利用离心力增加液体压强。由叶轮转动中心处进入离心泵的产品,由于受到离心力的作用 而运动到叶轮的周缘。在此,产品的压强达到最大,并从出口进入管路。正确选择:(1根据泵的特性曲线(HQ、 NQ、Q使所选泵最高效率点在泵的工作点附近。(2可拆卸性、结构合理性。9. 容积泵的类型及应用特点。类型: 应用特点 ; 2. 加工10. 食品工厂清洗的对象有哪些?清洗的原理及方法怎样? P60清洗对象 :原料、加工设备、包装容器、加工场所、生产原料原理:浸润增溶(乳化扩散卷离方法 ;(1物理方法:提高温度、冲刷、

6、加入能量场。(2化学方法:洗涤剂、表面活性剂。机械:滚筒式清洗机,鼓风式清洗机,刷洗机,洗瓶机。11. 食品工厂 CIP 清洗流程如何 ?P69CIP (cleaning in place就地清洗洗涤水洗:当物料行将结束,即用水清洗,以排除残余物料,当设备中流出的水变清,水洗结束。 碱洗:在碱液槽中配成 2%NaOH, 加热至 80°C, 循环约 30min 。 目的是溶解蛋白质和乳化脂肪。 水洗:排除碱液后用水冲洗约 15min 。酸洗:在酸液槽中配成 2%HNO3,加热至 80°C,循环约 30min 。水洗:排除酸液后用水冲洗约 15min 。12. 简述大米色选机的

7、工作原理? 4 / 15 室内有 24条狭长的滑槽, 通道口处装有高稳定光源。 当物料经由振动喂料器均匀地通过倾斜滑道, 各滑道内物料呈单粒顺序通过分选区域时,光电传感器测得反射光和投射光的光量,并与基准色 板放射光量相比较,将其差值信号放大处理,当信号大于预定值时,迅速启动压缩空气喷嘴,使 异色米粒脱离原运动轨迹,进入异色米收集料斗,而正常色泽的米粒沿原轨迹继续下滑,进入合 格品收集料斗。13. 胶辊砻谷机工作时,稻粒入辊应满足什么条件?(1起轧角 ( i<稻谷与胶辊的摩擦角 ( ;(2稻谷入辊方向须对准两辊轧距中心并位于两辊中心连接的垂直线上。14. 爪杯式 (In-line柑桔榨汁

8、机的原理及工作过程。其压榨方式有何特点?原理:爪杯式柑橘榨汁机采用整体压榨工艺,利用瞬时分离原理,将柑橘皮等残渣尽快分开,防止橘皮 及子粒中所含的苦味成分进入果汁,损害柑橘汁的风味及贮藏期间引起果汁变质和褐变。工作过程:洗净的柑橘由传送带呈单列送进料斗,然后再逐个正确地投入榨汁机的下钢爪内。柑橘落入榨汁 杯的下压杯,上压杯下降,柑橘顶部和底部被切割出小洞,果皮从上杯和切割器间排除,果肉被 强行挤入滤网管,通孔管上移,果肉受压迫使果汁由滤网管的上孔排除进入果汁收集器,子粒及 残渣自通孔管下口排出。15. 螺旋压榨机的结构及工作原理?要产生挤压力,对螺旋的形状特性有何要求? P107 结构:书.由

9、压榨螺杆、圆筒筛、离合器、压力调整机构、传动装置、汁液收集斗和机架组成PPT .主要由螺旋轴、榨笼、出饼装置组成。工作原理:利用变距螺旋,产生挤压物料的力,挤出汁液。形状特性:它类似螺旋输送机的螺旋,但沿物料流动方向,螺旋轴与榨笼之间的体积逐渐减少,产生积压物5 / 15料的力。两段螺旋间螺旋叶片是断开的,转速相同而转向相反,而且第二段螺旋结构为单螺旋。16. 沉降式离心机的主要结构?能画图说明。 17. 碟片离心机的工作原理?根据转鼓结构不同可分为几种类型?碟片的作用是什么? 排渣的类型?能画图说明轻重液体在碟片之间的分离路径。工作原理:当悬浮液在动压头的作用下, 经中心管流入高速旋转的碟片

10、之间的间隙时, 便产生了惯性离心力, 其中密度较大的固体颗粒在离心力作用下向上层碟片的下表面运动,而后在离心力作用下被向外 甩出沿碟片下表面向转子外围下滑,而密度小的液体,则在后续液体的推动下沿着碟片的隙道向 转子中心流动然后沿中心轴上升,从套管中排出,达到分离的目的。碟片离心机转鼓类型 :(1澄清用碟片离心机转鼓; (2分离用碟片离心机转鼓碟片的作用:使液体在碟片间呈薄层状流动而分离,减少液体扰动,缩短了沉降路径,增加了沉降面积,大大 提高分离效率和生产能力。排渣的类型:人工操作, 自动除渣 (活门平时是关闭的,当鼓壁上积累一定量的沉渣后,活门在沉渣的推力下被打开而排出沉渣轻重液体在碟片之间

11、的分离路径: 18. 食品物料混合的目的是什么?混合的原理如何?旋转容器式、固定容器式混合机、捏 和机分别是以什么混合为主?混合目的:获得均匀的混合料、强化热交换过程、增强物理和化学反应。混合原理:(1对流混合:对互不相容组分,依靠搅拌作用使物料各部分做相对运动而混合。(2 剪切混合:因对流形成剪切面的滑移, 物料中的粒子在剪切面上的冲撞和嵌入作用而引起的 局部混合。(3扩散混合:对互溶组分,在混合过程中,以分子扩散形式向四周做无规则运动,从而增加两 个组分间的接触面积,缩短了扩散平均自由程,达到均匀分布状态。旋转容器式( :V 型混合机,对锥式混合机,倾筒式混合机。固定容器式混合机(对流混合

12、 :卧式螺旋环带混合机,立式螺旋式混合机,行星锥形混合机等。 捏和机( :卧式双臂捏合机,打蛋机,和面机。19.变化。固液混合目的:(1强化热交换过程 (2取得一种均匀的物相 (3加速溶解和分散过程 桨叶式搅拌器:结构简单、易于制造、适用性广,但混合效果差、局剪切作用弱、不易发生乳化 作用。涡轮式搅拌器:混合生产能力较高,搅拌效率高;有较高的局部剪切效应,排出性能好,容易清 洗;常用于制备低粘度的乳浊液、悬浮液和固体溶液。在食品工业中用得较多。旋浆式搅拌器:生产能力较高,适合低粘度和中等粘度液体的搅拌,对制备悬浮液和乳浊液较理 想。20. 搅拌器选型的原则及方法。原则:动力消耗小、搅拌效果好、

13、结构简单、安全可靠。方法:按介质黏度选:随着黏度增高, 各种搅拌器选用的顺序为 旋桨式, 涡轮式, 桨式, 锚式和螺带式。 按搅拌过程选:(悬浮液操作,搅拌过程中有液体吸收,结晶过程的搅拌操作按操作目的和主要因素选:(容器大小,转速范围,动力消耗,结构特点21. 食品均质的目的?高压均质机的工作原理怎样?能画出料液在均质阀内的破碎过程 示意图。采用两级均质的目的是什么?均质目的:(1防止料液中的微粒或脂肪球上浮与沉降。 (2对冰淇淋,可使组织细腻,形体润 滑松软,增强稳定性和持久性。 (3能促进果汁中果肉果胶的渗出,使果胶与果汁亲和、均匀而稳定分散在果汁中。高压均质机的工作原理:物料在高压条件

14、下,通过可调节间隙的环形泄放口,在高速流动时剪切效应、高速喷射时的撞击效应、瞬间失压时的气穴及湍流效应三重作用下,使物料达到超细粉碎 ,从而将互不相溶的液-液或液-固悬液均质成液-液乳化液或液-固悬浮分散体。以剪切作用为主、碰撞作用次之。采用两级均质的目:第一级均质阀作用是破碎微粒和脂肪球,第二级均质阀作用是把破碎的微粒和脂肪球均匀分散到液体中。 22. 胶体磨的结构组成和工作原理如何?胶体磨结构:胶体磨主要由固定磨和旋转磨组成,两磨有配合锥度,间隙可通过升降固定磨来调 节。两磨表面各分三段,分别开有与其轴线成一定角度的矩形槽。三段区域中,下一段的槽尺寸 比上一段的槽小。固定磨和旋转磨上的槽的

15、倾斜方向一般相反。胶体磨工作原理:物料在重力作用下,通过间隙。由于动盘磨高速回转,附在动盘磨表面的物料 速度最大,而附在静盘磨的物料速度为零,其间产生急剧的速度梯度,从而,物料受到强烈的剪 力、摩擦、挤压和湍流骚扰,进行破碎、分散、混合和乳化均质。特点:可用于中等粘度料液,体积小,拆洗方便,占地小,容易产生泡沫。23. 打浆机的主要结构,导程角与打浆时间的关系式怎样(要求能画图推导?影响打浆 过程的主要因素。 主要结构:进料口、打浆板、筛网圆筒、出渣口、出浆口。导程角与物料打浆时间关系:越大,物料在机器中的停留时间就越短,反之亦然。V 物料圆周速度; V1 物料沿棍棒运动线速度; t 物料沿棍

16、棒运动时间; L 棍棒长度; D 筛筒直径。影响打浆过程的主要因素:(1物料的成熟度。成熟度越高,易打碎。(2轴的转速即刮转速,转速快,则物料打碎的时间短。(3筛孔直径,直径大,打碎的程度差。(4有效面积系数。系数大,物料打碎的时间短。(5导程角大小。导程角大,物料在设备中停留的时间亦短。(6刮板与筛筒内壁之间的距离。距离大,打碎的程度差。 24. 食品及原料热处理的目的,对食品热处理设备的基本要求如何?原料与食品热处理的目的:(1灭酶; (2杀菌; (3方便其它工序,如蔬菜干制前的热烫。 对食品热处理设备的基本要求:(1设备传热系数大; (2热利用率高; (4结构紧凑; (5符 合食品卫生要

17、求,易清洗。 (3操作方便; (4结构紧凑; (5符合食品卫生要求,易清洗。25. 板式热交换器的特点。 (1传热效率高;适用于热敏物料快速加热和冷却。 (2结构紧凑; (3操作灵活; (同台设备 可分段组合完成不同操作,任意增减板片数目,拆卸装配简单,便于清洗 (4密封周边长; (5 较不耐高压; (6压力损失较大。26. 要求能画图说明板式 HTST 杀菌流程,环形套管式 UHT 杀菌流程和直接蒸汽喷射式 杀菌流程的杀菌过程。 HTST :8590 35minUHT :120140 12s(图一直接加热(图三27. 文丘里管在食品加工设备中有很多应用(请举例说明均质机,喷射式碳酸化机械,喷

18、雾干燥,喷射式冷凝器,蒸汽喷射式加热器(请继续完善 28. 固定式夹层锅、倾斜式夹层锅、搅拌式夹层锅的主要结构组成有哪些?夹层锅外层壁 厚的计算?加热量的计算? P203固定式夹层锅:锅体,锅盖,蒸汽进口,排料阀,不凝气排出口,冷凝水口倾斜式夹层锅:填料盒,锅体,进气管,压力表,不凝气排出口,冷凝水口,倾覆装置。 搅拌式夹层锅(锚式,桨式 29. 蒸发浓缩的定义?真空蒸发浓缩的优点有哪些? 30. 中央循环管蒸发器的结构及工作原理。工作原理:一定量溶液在中央循环管内所受的热量比沸腾管内所受的热量要小,根据热流体密度 比冷流体密度小的规律 (热流体向上运动, 冷流体向下运动 , 可知中央循环管内

19、溶液为向下运动, 沸腾管内溶液为向上运动。溶液在设备中不断地作自然循环,溶液水分以二次蒸汽形式逸出。对 粘度大,热敏物料不适宜。31. 升膜形成的机理如何 (要求能画图说明 ?升膜式蒸发器进行真空升膜蒸发的条件是 什么?升膜管长径比为?升膜形成原理:(1开始加热,在管壁的液体受热温度升高,密度下降,而管中心的液体温度较低,使液体在管内产生自然对流运动。 (2当物料到了相应沸腾温度,产生蒸汽气泡分散在物料中。因气泡密度小,通过液体而上升。流体比重降低。 (3物料温度不断上升,汽泡大量增加,小汽泡相互碰撞形成大汽泡。气体上升速度加快。液相因混有蒸汽气泡,使其静压头下降。(4当汽泡继续增大形成柱状,

20、占据管子中部的大部分空间,二次蒸气以较大速度上升,而液体受重力作用沿汽泡边缘下滑。 (5当液体下降较多时,大个柱状气泡截断。此时液相仍然是连续相。流体处于强烈的湍流状态,气柱上升并带动周围部分液体一起运动。 (6若液体温度能达到一定值,滑流下来液体很快蒸发,未蒸发的液体也被高速气流拖带,二次蒸气占据整个管子中间空间,液体分布于管壁,形成液膜。 (7气流速度进一步加大,即蒸发强度过高,蒸汽流速太快,蒸汽会把溶液以雾沫形式夹带离开液膜,管中部的高速蒸汽流形成带有雾沫的喷雾流, 同时也使所形成的 “ 液膜 ” 迅速减薄。(8如果汽速进一步增加,雾沫夹带进一步严重,使液膜上升的速度赶不上溶液蒸发速度,

21、则管壁上的液膜将会出现局部被干燥、结疤、结垢、结焦等不正常现象。升膜条件:(1加热蒸汽与物料蒸发温度差 =20 30(2二次蒸汽在管内流速 2550m/s(常压 100160m/s(真空 管长(L 与管径(D 之比:L/D=100150。32. 降膜蒸发器用于布膜的分配器的类型有哪些?特点是什么?(1分配板式:在管顶部装有一张多孔筛板,孔的中心对应于两管的中心距中点。(2螺纹槽塞式:管子上有一个开有螺旋槽的塞,液体在螺旋槽中旋转,在惯性作用下液体在管中 旋转打圈布管。(3喇叭嘴式:把实心塞子做成底部为凹形,呈喇叭状,底部的塞边与管壁有一定均匀间距,液体 在此环形间隙中流入管内周边。(4锯齿形溢

22、流管式:在上方管口周边做成锯齿形,以增加液体的溢流周边。当液面稍高于管口时, 则可以沿周边均匀地溢流而布膜。 11 / 15 33. 能画图说明板式真空蒸发器的结构及物料流向。 34. 试比较我们所介绍的几种膜式真空蒸发器是如何进行布膜的。35. 物料的干燥过程属哪两个过程控制。(1表面汽化:热量从周围环境传递至物料表面使其表面水分蒸发。(2内部扩散:物料内部水分传递到物料表面。36. 喷雾干燥的原理及特点,喷雾干燥系统的组成。原理:喷雾干燥是液体通过喷雾器喷洒成极细小的雾状液滴, 并依靠干燥介质 (热空气、 烟道风 ? 与液滴均匀混合,进行热质交换,使水分汽化。喷雾干燥特点:优点:(1干燥速

23、度快,时间短; (2物料温度不高; (3制品有良好分散性和溶解性; (4产品纯度高。 (5生产过程简化 , 操作控制方便。 (6 适宜连续化大规模生产。 (7容易改变操作条件,控制或调节产品的质理指标。 (8可满足产品的各种要求。喷雾干燥系统的组成:原料供给系统、 干燥系统、 空气加热系统、 气固分离系统、 控制系统。缺点:(1设备较复杂,投资大。 (2废气中夹带一定的微粉,需高效分离装置。 (3设备庞大,且卫生条件要求高,清理工作量大。 (4热效率不高,热消耗大,动耗高 12 / 15喷雾干燥系统基本组成:37. 比较压力式、离心式、气流式雾化器的结构、原理及雾化性能。 压力式: 结构:S

24、型 M 型:离心式:结构:机械式,气动式 气流式:13 / 15 38. 如何提高喷雾干燥热利用率的错拖?(1当外界空气温度一定时,应尽量提高干燥室的进风温度 T 1。(2低排风温度 T 2,再用二次干燥方法,把因降低排风温度所引起物料水分升高去除。(3排风热能的再利用39. 冷冻升华干燥的条件是?升华干燥装置由哪些部分组成?原料冻结抽真空加热(升华水汽去除 40. 红外干燥及微波干燥的原理。红外线干燥原理:红外线电磁波,传播到被干燥物料,当红外线的发射频率和被干燥物料中分子 运动的固有频率相匹时,引起物料中分子强烈振动,在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥 目的。微波干燥原理:是利用微波在快速变化的高频电磁场中与物质的分子偶极子相互作用,摩擦而产 生热效应,把微波能直接转换为介质热能,从而达到干燥目的。41. 立式杀菌锅的主要结构,锅身与锅盖密封的方法。主要结构:受压容器、加热系统、冷却水系统、压缩空气系统、锅身与锅盖密封部件、给排水系 统。锅身与锅盖密封的方法:(1法兰法:在锅身与锅盖间有环形橡胶垫,通过螺栓把锅身、锅盖压 紧,并使橡胶垫变形,达到密封。螺栓数量多,工作劳动强度大。 (2快开盖法:在锅身、锅盖 边上有相对应的楔合块,当锅身与锅盖相对运动,锅身的楔合块与锅盖楔合块相楔,压紧锅身与