美食故事：“松鼠桂鱼”的来历

1、美食故事： “松鼠桂鱼”的来历“松鼠桂鱼”的来历“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人 感兴趣的还有声。当炸好的犹如 “松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这 “松鼠”便吱 吱地“叫”起来。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有 “松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了 “松鼠桂 鱼”。清代调鼎集中有关于 “松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。 油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为调鼎集中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的 “松鼠桂鱼”正是在“松鼠

2、 鱼”的基础上发展起来的。 不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀 粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。 此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的 “松鼠鱼”所难以比拟 的。来历】 “松鼠桂鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有 声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这 “松鼠”便吱吱地“叫”起来。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有 “松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了 “松鼠桂鱼”。清代调鼎集 中有关于

3、“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为调鼎集中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今 天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的 “松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍 干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的 “松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的 “松鼠鱼”所难以比拟的菜谱】原料：活桂鱼（或黄石首鱼）1条（约750克），虾仁18克，熟笋12克，水发、香菇1

4、2克，青豌豆15粒，熟猪油1000克（实耗250克），香油9克，料酒15克，精盐6克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60克。制作：1.取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻 轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断） ，去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼 肉（称鱼叶子）；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼 肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。2

5、.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。3.将猪油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼 头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成 热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热 放香菜段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅，浇 在鱼上即成。用法：佐餐食。功效：健

6、脾益肾，健体强身。适用于平时保健强身。蒲松龄的早点蒲松龄的一生较少到外地旅游，家境贫寒，生活清苦，但他却常到济南居留。在济南期间，留下了不少文字，其中有一首题为客邸晨炊的诗:大明湖上就烟霞,茆屋三椽赁作家。粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。短短数语，道明了蒲氏旅居大明湖畔，晨曦早炊的生动情景。特别是后面两句，说了取泉水熬煮粟米粥，以及在案板上切配素食蔬菜包括黄花菜，用于佐食小吃的情景。可以想见当时蒲松龄自炊自啖、津津有味的早餐状况。蒲松龄所记述的炊煮小米白粥，佐以菜蔬的早餐饮食，也正是山东大部分地区的日常饮食习俗。山东民间早晨多喜食粥，粥的品种甚多，有小米粥、大米粥、小米绿豆粥、江米粥、豆汁粥、

7、红 豆粥、荷叶粥等等。缤纷菠萝鱼丁鱼肉切成丁，泡水，把黏液冲掉，再放盐和姜汁，蛋清，生粉腌制好各种配菜，洋葱，辣椒,青瓜，马蹄，姜,蒜米,还有就是我们的主角菠萝配菜都切成丁，把菠萝肉挖空，把果肉也切丁，用部分果肉打成汁备用把腌好的鱼肉在三成的油里滑炒至7成熟,捞起把各种丁爆香，最后把鱼肉倒进来，用菠萝汁加生粉兑成芡汁，一起炒好，就可以起锅了美味的鱼丁_ 以下无正文_仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途TO员bkogA.nrogeHKO TOpMenob3ygoiflCH6yHeHuac egoB u HHuefigoHMPour l etude et la recherche uniquementades fins personnelles; pasades fins commerciales.ucno员B3OBaTbCEBKOMMepqeckuxqe员EX.For personal use only in study and researc