星级酒店菜单之种类

1、*菜罩之槿引言各阈的餐欧文化、背景及特色等都曾有所不同及差累，所以崖生了各槿 不同型式的需求。也就使菜罩的型式增加了其特殊性及多燮性，但基本 情造遢是都遢是似的。如品名、内容、R1S、烹套壬方式及其特色明 等。本罩元符使你能了解到菜罩的槿m言襄你更清楚的知道菜罩裳作的 方向。定羲菜罩一前1的意羲可分羲典狼羲雨方面:狼羲的定羲一、菜罩：它的英文卷 Menu3源於法文，有余田微之意，根摞牛 津言司典，其意羲悬在宴曾或黑占餐畤，供鹰菜储的辞余田清军，幅 罩在有的餐食官中亦被耦卷食言普。二、菜罩是餐盛最重要的商品目金氮通常以善面形式呈现,供光陶餐盛 的客人优中迤行逗撵可是一位瓢言的推金肖H,因此，所代

2、表的含 羲3t非只是一弓目B目表而已。三、一张完整的菜罩，其内容愿包括：食物名耦、槿IB、格、烹飘方 法，圈片展片及相知的竦述等，如此才能言襄客人安心黑占菜、W 心享受美食。廉羲的定羲一、菜罩是餐品和服勺宣僖品。二、菜罩是餐欧系空管遇程中最佳的指醇方金十。三、菜罩是餐欧企H典K客之tFFl息交流的工具。擘H目檄一、正碓地由四以畤作展分的菜罩。二、正碓地由三槿型式（售R）作展分的菜罩。三、正碓地由以封象作展分的菜罩。四、正碓地由以埸地（市埸展隔）作展分的菜罩。正碓地由四以畤作展分的菜罩菜罩的内容卷了因鹰各槿不同需求，又因畤的不同、情境的不同、心魅的不同 依僖统的欧食文化，刖曾有完整的上菜K序，有

3、不同型式的菜罩，例如 各式之早餐、午餐、晚餐的菜罩；宴曾式的菜罩；不同年龄唇的菜罩； 特别佳第的菜罩(情人第、耶等)等。一、菜罩的槿n(一)以用餐畤展分：1 .早餐的菜罩型式：早餐著重於内容管叠及曹富，用餐方式曾罩及快速。可分卷西式及中式的早餐：(1) 西式早餐：A.美式早餐(American breakfast )提供新愈羊果汁、果if、 各式麴包及咖啡或茶，及雨IS蛋和火腿或香踢或培 根任逗一槿搭配，再加上新鲜蔬菜之配坐，如蕃茄及 焉金令薯等。其美式早餐的蛋之烹套壬方式遢提供了一面 煎(Sunny-side up)、丽面煎(Over Easy)、炒蛋、水煮蛋 和蛋搭等，客逗撵。B.嗽式早餐

4、(Continental Breakfast)彳堇提供新愈羊果汁、果 酱、各式麴包及咖啡或茶，不含蛋典各式肉H裳品， 通常售较美式早餐低廉。(2) 中式早餐：以清粥小菜悬主，符地瓜典白米煮成稀小菜刖以酱瓜H裳造品、麴筋或肉髭等较常用於中式配菜下的菜色及 套并油修配豆等的中阈僖统早黑占。(3) 自助早餐(Buffet Breakfast) ：以一吃到的早餐，其内容非常的曹盛，加提供!客享 有If泛的逗撵，以中西合伊的方式。中式刖由中阈僖统的 早餐，到清粥小菜及油僚等；西式刖由美式早餐的IM 目内容及新鲜沙拉吧、各式毅10、煎食并IB(Pancakes)、莘富套并(Waffles)新鲜果汁、水果、

5、咖啡及茶等，任!客翥 情享受。2 .早午餐的菜罩型式(Brunch):通常在星期例假日，大余勺在早午十黑占左右，於早午餐之用餐畤 特色在於提供早餐典午餐之合饼式的菜有以曾军清淡的早餐，也有以主菜的牛排、大蜷及ms等的曹盛午餐。而一 般早午餐的服矜方式同自助式的方式，以一吃到闾京刖，所以都曾含有各式沙拉吧、各式甜黑占、水果、冰品及冷篮等， 於早餐及午餐鹰有的菜K和餐黑占提供。而早午餐有一槿较特别 的目就是曾提供幺合K客一槿香楂尾酒欧料（也就是香楂加上柳橙汁混合I0成之料 ）（Champagne Mimosa）,也受到K客的 喜爱。3 .午餐的菜罩型式（Lunch）:通常中午用餐畤短及匆促，大条勺

6、只有半小畤到一小畤之 所以著重於快速、曾便又湃的菜色卷主。而一般是以曾 餐、客、定食及速食等的商棠午餐。（1） 西式午餐：A.曾餐也就是揉套餐方式。以西式曾餐刖包括沙拉、勃浸、麴包IB、一主菜及餐彳矍欧料（咖啡或茶）；以中式曾餐 刖熟浸、小菜、一主菜及餐彳矍欧料（咖啡或茶）。服矜方式似於正式套餐，差别在於菜色清淡31曾便，而 彳也较便宜。B.客也就是中式客的商棠午餐。通常是三菜一浸或五菜 一浸。其中一菜是主菜（以炸猪或排、腿、及 咖哩等），其於刖是配菜（蔬菜IB、蛋及各式小菜等 ） 成本较低的材料，较常兄的刖以便富盒卷例。C. 定食以日式餐主、通常较精余田腻。主菜常以炸蜷、 烤鳗、甜不辣及炸猪

7、排等，再加上小菜和浸，搭配成 一套清淡、可口的僖统套餐。D. 速食更著重於迅速、便利及湃1T惠的服矜方式。通常以 澳堡、三明治卷主的西式速食；以僖统小黑占卷主的中 式速食。一般速食餐盛，也曾符崖品成套餐的方式 促金肖，来刺激K客消费心理，3t增加其管3t能 到到降低成本的功用。4 .晚餐的菜罩型式（Dinner）:遇一天辛苦的工作之彳矍，通常较曾H自己有一彳固较馨髭的用 餐之享受。而也因用餐畤可较大余勺二到三小畤。所以著 重於策:氛及餐欧的享受。一般刖以全套完整性的套餐悬主，或 以军黑占的方式。而工商渠界也常利用晚餐宴客，因此封崖品、 餐盛格飘、服矜水型的程度都比较高。且曾提供!客更多檬化 的

8、逗撵。西式晚餐之主菜通常以牛排、青融队鲍龟、羊排、鞋 危及石斑等卷主，31提供冷胃菜或熟胃菜或二者皆提供， 搭配更多槿逗撵的烹套壬方式、佐料、配菜及各式槿的酒H 等，其他皆同午餐之套餐的方式；中式晚餐刖以较高级的粤菜 食官等。*擘曾押量一、是非题()1.嗽式早餐的提供非常曹富的食物，不像美式早餐那檬罩飘、曾罩。()2.早午餐之用餐畤特色在於提供早餐典午餐之合饼式的菜储。()3.速食餐盛注重於迅速、便利及湃1T惠的服矜方式。()4.午餐通常以全套完整性的套餐卷主，著重於铜:氛及餐欧的享受。()5.午餐菜罩的型式，一般是以曾餐、客、定食及速食等的商渠午餐。二、()1.以用餐畤展分的菜罩型式中，西式

9、早餐的内容较曹富的卷(1)嗽式早餐(2)美式早餐(3)以上皆非(4)以上皆是。()2.通常著重於迅速、方便及湃1T惠的服矜方式的菜罩卷(1)定食(2)速食(3)套餐(4)定食。()3.菜罩的内容，含有早餐管叠曹富的餐黑占，及午餐曹盛精的菜色， 雨者合伊的悬(1)早餐的菜罩型式(2)晚餐的菜罩型式 (3)早午餐的菜罩型式(4)午餐的菜罩型式。()4.重於策:氛享受，3t用餐畤可较H及其服矜品K、菜色更卷精的悬(1)早餐菜罩型式(2)午餐菜罩型式 (3)晚餐菜罩型式(4)早午 餐的菜罩型式。*一、是非题1 .( x )美式早餐的提供非常曹富的食物，不像嗽式早餐那檬罩飘、曾罩2 .( o )早午餐之

10、用餐畤特色在於提供早餐典午餐之合饼式的菜储。3 . ( o )速食餐盛注重於迅速、便利及湃1T惠的服矜方式。4 .( x )晚餐通常以全套完整性的套餐卷主，著重於铜:氛及餐欧的享受。5 .( o )午餐菜罩的型式，一般是以曾餐、客、定食及速食等的商棠午二、1. ( 1 )2. ( 2 )3. ( 3 )4. ( 3 )正碓地由三槿型式（售彳置）作展分的菜菜罩依其型式（售彳置）显分，大概展分卷罩黑占菜罩（A LA CARTE ）、套餐菜罩（TABLED HOTE,OR SET MENU）、自助餐菜罩（BUFFET） 一、罩黑占菜罩（A LA CARTE ）:依照餐盛所提供的菜藉由自己的喜好去挑逗

11、喜爱的菜Hl!客掩 有较大的空可彳固别罩黑占，但必须是要付较高额的也就是依照 所黑占的目去逐一算，而通常彳固别目都较高。如提供多槿的逗 撵、各式胃菜或小菜、多槿沙拉油逗撵、各槿主菜有牛肉、猪肉、海 等、各槿欧料逗撵等IM目分但其IM目都有彳固别的im。二、套餐菜罩（TABL ED HOTE,OR SET MENU）:通常是餐盛内的招牌菜或今日特餐等。其目的在於餐盛卷了控制其成 本，故以促金肖的方式提升餐盛之但K客刖在黑占菜的空上受限 制。套餐菜罩可降低K客黑占菜的困摄。而目前大多餐盛都揉套餐及罩黑占 菜罩混合使用，目的是增加封K客的贴心服矜。而套餐是以一彳固RiS, 其内容刖是以数槿菜合完成的

12、。（一）曾罩的菜罩一道主菜及小菜和欧料搭配成一套如：曾餐IB1.蒜味炸猪排 （娄而）2坐！!排停而）3.清蒸1fcms其主菜任一，3t附有蔬菜浸及胃菜和咖啡或,缸茶。 全套一份$180（另加10%服矜费）（二）完整的菜罩一份前菜（胃菜）、餐前酒、沙拉、麴包、涿 主菜、甜黑占及水果和欧 料。前菜 （任一 ）法式田螺或我I肝肉酱耕类而包及餐前酒一份沙拉 （任一 ）粽合蔬菜沙拉或甜椒沙拉或凯撒沙拉（任一）玉米浸浸或洋葱浸或海鲜浸主菜（任一）青融取菲力牛排H饼 或蒜味烤羊排 或趣燥挪威鞋危排甜黑占（任一）新鲜起司派 或 慕斯蛋糕 或 冰淇淋精水果拼篮一份餐彳矍欧料咖啡或茶或果汁全套一份$560（另收1

13、0%服矜费）三、自助餐菜罩（BUFFET）:特色在於一吃到包，瓢限量供鹰餐黑占。及其餐黑占的HI目刖包箍离象， 有各式各檬的胃菜、提供槿繁多的沙拉吧、各式主菜、各式耕乾甜 黑占、及水果和冰品及各式各檬的冷热欧等。菜IBS有翥有，各式的烹含壬 方式不翥其数。其服矜方式刖探半自助式的方式，服矜人K只需rnr符 K客之餐桌上用遇的餐篮收走，保持桌面上的清瀑、依照K客的需求服 矜即可。通常探道槿方式管的餐盛也都卷了控制成本，所以提供的菜 K 值刖有值高的至值低去搭配。*擘曾押量一、是非题()1.罩黑占菜罩，通常是餐盛内的招牌菜或今日特餐等。()2.套餐菜罩，特色在於一吃到包，瓢限量供鹰餐黑占。()3.

14、套餐菜罩，其目的在於餐盛卷了控制其成本。()4.自助餐菜罩，其服矜方式刖探半自助式的方式。()5.罩黑占菜罩是依照餐盛所提供的菜储，藉由自己的喜好去挑逗喜 爱的菜K。二、曾答题1 .言青正碓地K由自助餐菜罩的特色及其餐黑占目？2 .言青正碓地K生菜罩若依型式 (售)显分，刖显分卷那三*一、是非题1 . (x)罩黑占菜罩，客依自己的喜好去挑逗自己喜爱的菜K。2 . (x)套餐菜罩，通常是餐盛内的招牌菜或今日特餐等。3 .(o)套餐菜罩，其目的在於餐盛悬了控制其成本。4 .(o)自助餐菜罩，其服矜方式刖探半自助式的方式。5 .(o)罩黑占菜罩是依照餐盛所提供的菜藉由自己的喜好去挑逗喜 爱的菜K。二

15、、曾答题1 .特色在於一吃到包，瓢限量供鹰餐黑占。及其餐黑占的HI目刖包箍离 象，有各式各檬的胃菜、提供槿繁多的沙拉吧、各式主菜、各式耕 乾甜黑占、及水果和冰品及各式各檬的冷热欧等。菜iOS有翥有，各式的 烹套壬方式不翥其数。2 .罩黑占菜罩、套餐菜罩、自助餐菜罩正碓地由以封象作展分的菜罩菜罩依用餐封象作卷展分：一、完童餐的菜罩：小孩子通常餐黑占份量较少，不曾像一般成久的份量，且通常吸引小孩子的用餐典趣，往往餐欧渠者曾随餐附赠小橙品（玩具、模型、新奇有趣的小幺己念品等）。但完童餐的菜可以不必配合其餐盛的内部装潢及格飘。只需考量”是否有娱架性”及菜色以曾罩、管叠卷原刖。二、老年人的菜罩：老年人的

16、需求亲隹性，因ft力衰退、病痛较多等因素的特殊欧食需求。低热量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。若替老年人裳作一份事匾的菜罩，不僮提供遹合他何的菜K及服矜加符合到他何 的需求，又能增加新的消费群。三、宗教餐的菜罩：道也是匾於一彳固特殊欧食的需求。因文化背景及宗教凰俗雪惯的不同典差巽，都曾有一些欧食上的禁忌。如：（一）摩FE教（Mormonism）:僮吃人IB司餐的勤物的肉（家禽），但除了含黑荒彝生不得已的情形外，禁 止吃野生蜀j物的肉（野猪、野禽等野味），及禁吃喝酒、咖啡及茶。（二 ） 素食者 （Vegetarian）：一切肉推!都不吃，只吃蔬菜水果有些甚至不吃蛋、奶据1。*擘曾押

17、量一、是非题()1.印度教，肉推(只吃龟肉，其他牛肉及猪肉等肉推(皆不吃。()2.摩咒教，：肉推(禁止吃猪肉及任何有昌制猪肉相昌制裳品，如香踢、火腿等，但牛肉及羊肉可吃。()3.只需考量”是否有娱架性”及菜色以曾罩、管叠卷原刖的是完童餐的 菜罩。()4.老年人要以低热量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。()5/酉太教的逾越第(Easter,己念基督彳复活日)期中，三月二十一日满月彳矍的第一彳固星期日不吃麴包及不吃含有醉母菌的食物。二、曾答题1 .言青正碓地由因文化景及宗教凰俗雪惯的不同典差累而所作的特殊 菜罩(三槿)?2 .言青正碓地由以老年人的菜罩的内容卷何？*擘曾押量答案一、是

18、非题1 .( o )印度教，肉推(只吃龟肉，其他牛肉及猪肉等肉推(皆不吃。2 .( x )回教：肉推(禁止吃猪肉及任何有昌制猪肉相昌制裳品，如香踢、火腿等，但牛肉及羊肉可吃。3 .( o)只需考量”是否有娱im生”及菜色以曾罩、管叠卷原刖的是完童餐的 菜罩。4 .( o )老年人要以低热量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。5 .( o )7酉太教的逾越第(Easter,己念基督彳复活日)期中，三月二十一日满月彳矍的第一彳固星期日不吃麴包及不吃含有醉母菌的食物。二、曾答题1 .(1) 回教 (Muslim) ：肉据(禁止吃猪肉及任何有昌制猪肉相昌制裳品，如香踢、火腿等，但牛肉及羊肉可

19、吃。(2) 印度教 (Hindu) ：肉IB只吃龟肉，其他牛肉及猪肉等肉IS皆不吃。及吃蔬菜。(3)酒太教(Kosher):不吃猪肉、乾酪、牛奶、奶油和典具混合之食品，不吃没有危麟的龟肉，如鳗龟。彳酉太教的逾越第(Easter,己念基督彳复活日)期中，三月二十一日满月彳矍的第一彳固星期日不吃麴包及不吃含有醉母菌的食物。2 .老年人的菜罩：老年人的需求亲隹性，因ft力衰退、病痛较多等因素的特殊欧食需求。低热量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。若替老年 人裳作一份事匾的菜罩，不僮提供遹合他何的菜K及服矜加符合到他何 的需求，又能增加新的消费群。正碓地由以埸地(市埸展隔)作展分的菜罩菜罩

20、依埸地(市埸展隔)作展分由於埸地的不同，具烹套壬及服矜的方式刖也就有所不同，因此菜罩的逗 撵也就有所不同，其大概分卷：客房服矜菜罩、宴曾菜罩、外带餐欧菜 罩、咖啡盛菜罩、中餐盛菜罩及西餐盛菜罩。一、客房服矜菜罩 (Room service):此槿特殊菜罩，僮在店桂才曾提供。也就是店提供幺合住宿旅客在客 房用餐的餐欧服矜加是 24小畤全天供鹰。服矜方式刖是住宿的旅客以 甯言舌方式，符所黑占的菜，由客房服矜人H符在厨房作好的料理送至客 房，言襄房客在客房内用餐。而畤上的控制刖要掌控好。所以基本上， 客房服勺菜罩的原刖刖以烹套壬方式曾罩、方便、快速及建送容易 卷主的餐欧。而更要注意的是要加强保持菜K

21、的新鲜及熟度，以提供高 品K的服矜。而客房服矜通常由现於早餐，所以通常客房内曾提供早餐 卡，供房客黑占用。三、宴曾菜罩(Banquet):通常於聚勃繇吉婚喜麽的、生日祝毒、曾II或朋友聚餐等活蜀J,才曾探用 此菜罩。通常以中餐的型式刖是十二道菜，有一道浸、一道甜黑占及一道 水果，其绘九道刖是主菜。其中主菜刖有遹富殿粉K食品典蔬菜搭 配，以平衡食物之槿H典均衡管叠。其言丁桌方式以一捉十至十二人左右 1, 似套餐的tHB方式。以西式宴曾的菜罩可探用套餐服勺方 式或揉自助餐的方式。三、外带餐菜罩(Take-out Menu):此槿菜罩最常免於速食店及快速便利的商店。而一般餐盛刖是卷了促金肖 畤，也曾

22、探此槿菜罩的方式。其服矜方式是招作好的菜K包装好，以利 消费者外带。而通常曾裳作一彳固商襟，以做促金肖及名磬的宣僖的方式。 其特色於菜K槿是需IO寺保存，3t不曾影警到菜色的品K及口味。 且格必须遹中合理。四、咖啡IB菜罩(Coffee shop):通常曾有罩黑占、套餐及自助餐的菜罩。而其特色在於快速、方便、曾军 及不必花费太多的用餐畤所以其菜罩的内容提供的逗撵性就有限、 trns也较低廉、其烹套壬方式曾罩及材料平1T是僖统咖啡盛的特色。而目 前咖啡盛也有以僖统咖啡盛典法式西餐盛祭吉合的改良方式，其菜罩也较 精及较重品而烹套壬也较高级但售也相封的提高。五、中餐IB菜罩(Chinese Rest

23、aurant):中式的菜色槿IB非常冢多。如川菜、江浙菜、菜、湖南菜及台菜等。而皆有其各自的特色如： （一）菜以生猛海鲜、鲍危及龟翅较高级的材料悬主。（二）湖南菜以肉IB食品卷主。（三）川菜以口味取月券，弓金飘麻、辣、亶或、甜、酸、苦、香七槿味道。（四）江浙菜以油大、味渡、糖重、色群擅H海鲜之烹飘。（五）台菜刖以清粥小菜、清淡、爽口的菜色卷主。六、西餐IB菜罩（Western Restaurant）:以高级美食餐盛、法式西式餐盛、羲大利餐盛及家庭式餐盛。通常菜K 槿皆大同小累，如浸10、胃菜10、沙拉10、主菜及欧料等。其特色 在於其各式菜的特色、售高低及服矜方式。如高级餐盛以牛排、海 群卷主

24、，其售也较昂贵、服矜也较精羲大利餐盛刖以麴食和比旌 卷金肖售之需求；法式餐盛刖以高售彳置、服矜周到及酒配上桌遏的烹套壬 之菜K卷主。家庭式餐盛刖以格低廉、菜色If泛及遹合小孩子及老年 人和一般大冢可接受的原刖。通常也曾提供完童餐及老人餐的菜K。 七、看板式菜罩：造一槿菜罩目前於市面上非常流行，曾军易懂，如在爰富劳、肯德基、 西雅圈咖啡、美食街狸皆可看兄道一槿的菜罩，瓢言病男女老幼，唐色阈 籍，封此都十分受用。*擘曾押量一、是非题()1.川菜以口味取月券，弓金飘麻、辣、亶或、甜、酸、苦、香七槿味道。()2.宴曾菜罩(Banquet):通常於聚勃繇吉婚喜麽的、生日祝毒、 或朋友聚餐等活蜀J,才曾探用此菜罩。()3.客房服矜的菜罩其特色在於快速、方便、曾军及不必花费太多 的用餐畤()4.咖啡盛的菜罩是店提供幺