危害分析关键控制点

1、附件1:危害分析关键控制点- HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析关键控制点（HACCR指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危 害的系统。是一种保证食品安全的预防管理系统，对整个生产过程，包括从原料采购到 加工、储存和运输，乃至批发和零售的全过程进行危害确认、危害评估和危害控制。、HACCP勺优点:1 .它是一种预防性措施2 .食品安全的系统性，建立在现行食品安全计划基础上，如GMP3 .提高对食品安全性的意识4 .包括了可能的危害性，目标是针对关键控制点5 .不是零风险，但可尽量减少食品安全危害的风险6 .克服传统食品安全控制方

2、法（现场检查和终成品测试）的缺陷7 .每一 HACCPf划都反映某种食品加工方法的专一特性二、应用HACCP勺逻辑顺序（操作）1 .组建HACC小组1）项目负责人应有HACCP目关经验2）所有人能在讨论生产线具体问题时提出见解3）成员应包括生产、工程、质保、研发人员2 .产品描述包括原材料、产品描述、工艺简述、内包装、仓储条件和保质期3 .确定预期用途1）应以食品的最终使用者或消费者期望用途而定，特殊情况下应考虑发生的人群，如：集中用餐2）五大易感人群：年老、婴儿、孕妇、患病、免疫缺乏。4 .描绘流程图和现场确认流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤，并在现场对操作的所有阶段进 行确认，必要时

3、对流程图进行修改5 .危害分析1）物理性：金属/木头/玻璃/塑料一A.来源控制；B.生产控制一一磁铁、金检、网筛或 X光2）化学性：农药/抗生素/消毒剂/重金属一化学性危害主要有以下三类：A.天然毒素，如黄曲霉毒素（坚果）、组胺及贝壳毒素（海产品）、蘑 菇毒素；B.有意加入化学物质：如食品添加剂（GB2760;C.偶然进入化学物质：农用化学物质、重金属、清洁剂、消毒剂；控制措施有：A.来源控制-供应商证书和原料检测；B.生产控制一正确使用批准的添加剂；C.标签控制一在终成品加贴标签（过敏源）；3）生物性：细菌/病毒/寄生虫一A.细菌a）肉毒梭菌：厌氧芽抱杆菌，产生神经毒素，加工不当的罐装食品或

4、半加工海产品，如熏制、腌制和发酵水产品。加热杀菌，P* 4.6, AW： 0.93b）大肠杆菌：污水污染进入海产品。加热杀菌,4 C冷藏c）李斯特菌：不需加热的即食食品，如未加工的鱼、蟹、虾等水产品。能在2c下生长，加热即可杀死d）沙门氏菌：哺乳类、鸟类、两栖类。通过充分加热杀菌e）志贺氏菌：人类肠道内。消除人类粪便污染f）金萄菌：人类和动物，可在 AW 0.86,盐18喉品上生长g）霍乱弧菌：海产品，充分加热h）副溶血性弧菌：海产品，加热B.病毒a）肝火A型：生熟蛤、贝类，彻底加热和防止交叉感染b）诺沃克病毒：胃肠炎C.细菌及病毒控制? 时间和温度? 加热和热力杀菌? 冷却和冷冻? 发酵或P

5、H控制? 添加盐或防腐剂? 干燥? 来源控制6 .确定CCP1）生物性、化学性或物理性危害2）能将这些危害消除或降低至可接受水平3）这些控制措施可被监测、测量与控制食品的潜在危害程度（六大类）：A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如婴儿、老人、体弱等）消费的食品 B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如牛奶、鲜肉等含水分高的新鲜食品 C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割等无热处理过程D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品，如大批量杀菌后在包装的食 品。E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者操作不当而存在的潜在危害 的食品。F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品（如即食食品

6、）7 .确定关键控制点的决定树原则?有显著危害，必须在整个加工过程中用适当的 CCP空制? CCP须设置在最佳、最有效控制点上? 如CC%在后步骤上，前步骤不作为 CCP,? 后步骤无CCP前步骤必须为CCP? 一个CCP用于控制多个危害，如冷藏可控制生物性和化学性? 一个危害需多个CCP空制，如油炸时间和温度控制生物性深入思考内容?某一环境中实施的步骤是否有可能是危害的来源之一，是否可能与其他产品、原 料或流水线交叉污染? 是否存在时间/温度积累状态，从而增加产品危害? 设备中是否会滞留产品使危害上升8 .确定关键限量1） 指标包括：Temp RH PH AW时间、有效氯及感官指标2） CL

7、有多种选择方案- -致病菌检出- -最低中心温度130C,时间至少1分钟- -最低温度150 c3） OL考虑：-设备操作值正常波动-避免CL值发生偏离-改善产品品质9.建立监测系统和纠正措施1）监测必须能发现CC%否失控及防止超出关键限量CCFft控制下2）监测通常分为连续和不连续，离散监测数量与频率必须确保3）大多数监测程序需快速完成（通常物理与化学测试）4）对于每个CCP应建立纠正措施以便出现偏差时实施5）纠正措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理6）有控制体系处理这些产品的放行或拒收7）明确有权处理这些产品的负责人10.建立验证程序要求采用的数据和技术资料是正确的1）制定HACCPf戈U时的清单2）正确描述流程图3）分析重大危害点的清单和相关数据来源4）有关CC时的临界极限及确定极限的数据来源5）表明挑选出的监控系统能控制危害6）表明采取的行动能够阻止缺陷产品到达消费者手中验证必须包括：1）消费者投诉的审查2）加工监控设备的校准3）定期对成品和半成品检验11.建立文件和记录档案1）文件内容包括一危害分析一CCRft定一关键限量确定2）记录包括一对CCP勺监测活动一偏差及相应纠正措施一HACC原统修改的内容12.牛奶灭菌CCP灭菌危害：致病菌存活监测程序：连续检查杀菌时间和温度关键限量：温度14