冷冻面团及冷控面团技术

1、冷冻面团和冷控面团技术 Frozen Dough & Refrigerated Dough Technology安琪酵母股份有限公司安琪酵母股份有限公司烘焙与发酵面食技术中心烘焙与发酵面食技术中心概述 冷冻和冷控面团技术是二十世纪冷冻和冷控面团技术是二十世纪5050年代未期发年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。2020世纪世纪9090年代以来，美国有年代以

2、来，美国有80%80%以上的面包店使用冷冻以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有包中，冷冻面团产品已占有39%39%的市场份额。然而中的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。以日本为例看冷冻面团的发展ton对面包生产量对面包生产量（1,175kton1,175kton）1.8%1.8%19861986耐冷耐冷冻酵母开始冻酵母开始上市上市冷冻技术的发展冷冻技术的发展冷冻冷

3、链的发达冷冻冷链的发达市场扩大的主要原因市场扩大的主要原因对面包的生产量对面包的生产量(8,211kton)8.3%(8,211kton)8.3%预预测测中中国国的的冷冷冻冻面面团团市市场场中国中国日本日本台湾台湾20062006年年ktkt200020001,2111,211200200Kg/Kg/人人1.201.2010109 9冷冻面团市场预测冷冻面团市场预测1.8% 8.3%1.8% 8.3%86,400ton 331,200t86,400ton 331,200t耐冷冻酵母（耐冷冻酵母（6 6添加）添加）5,200ton 20,000ton5,200ton 20,000ton冷冻面团改

4、良剂（冷冻面团改良剂（2 2添加）添加）1,700ton 6,600ton1,700ton 6,600ton2010 48002010 4800Kg/Kg/人人 3 3面团的三种形式面团的三种形式温度轴温度轴2015105 0 5 10 15 20 25 30正常面团正常面团面团温度一般面团温度一般控制在控制在24-34 24-34 冷控面团冷控面团制作好的面团制作好的面团贮存在贮存在0-100-10冷冻面团冷冻面团经过速冻机温经过速冻机温到到-18-18至至-20-20-7 第一篇冷冻面团第一篇冷冻面团(Frozen Dough)(Frozen Dough) 冷冻面团冷冻面团(Frozen

5、Dough)(Frozen Dough)是指面团在至少是指面团在至少32 32 急速冷冻，并在急速冷冻，并在20 20 以下温度保存，面团以下温度保存，面团中心通过了冰晶点中心通过了冰晶点7 7 ，并处于冻结状态，面团，并处于冻结状态，面团保存时间可达保存时间可达6 6个月之久。个月之久。冷 冻 技 术：1.UFF 1.UFF 无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团U Un nF Fermented ermented F Frozen doughrozen dough 2. PFF 2. PFF 预发酵冷冻面团预发酵冷冻面团P PrereF Fermented ermented F Frozen dou

6、ghrozen dough 3. PBF 3. PBF 预烤冷冻面包预烤冷冻面包P Part art B Baked aked F Frozen bread/rollsrozen bread/rolls4. FBF 4. FBF 全烤冷冻面包全烤冷冻面包F Fully ully B Baked aked F Frozenrozen冷冻技术在焙烤中分类冷冻技术在焙烤中分类mixdivide &make upfinal proofbakeserveUFF无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团Mix打面打面divide & make-up分割与成形分割与成形PFF预发酵冷冻面团预发酵冷冻面团F

7、erment发酵发酵PBF预烤冷冻面包预烤冷冻面包Bake焙烤焙烤FBF全烤冷冻面包全烤冷冻面包Serve销售销售下面介绍冷冻面团下面介绍冷冻面团-18FROZZZZZMix打面打面divide &make up分割与成形final proof最终醒发Bake焙烤Serve销售无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团 -UFF-UFFdivide & make-up分割与成形分割与成形UFF无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团 final proof最终醒发最终醒发-18FROZZZZZUFF无发酵冷冻面团：概况无发酵冷冻面团：概况 有非常成熟的技术有非常成熟的技术 主要出现在法国、德国、美国和加

8、拿大市场主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场 广泛应用于层状和非层状的产品广泛应用于层状和非层状的产品 主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店）主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店） 大磨坊食品有限公司大磨坊食品有限公司 ，可颂坊，拉普利奥食品，可颂坊，拉普利奥食品( (张家张家港港) )有限公司有限公司 ，好利来，好利来mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFFMix Mix 打面打面mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注

9、意事项：在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注意事项：在冷冻前，必须避免面团开始发酵在冷冻前，必须避免面团开始发酵 面团的理想温度在面团的理想温度在18 18 和和 2121之间之间 添加冷冻面包改良剂添加冷冻面包改良剂 面粉应至少含有面粉应至少含有12% 12% 蛋白质蛋白质 酵母用量需增加酵母用量需增加50 -100% 50 -100% ，取决于冷藏条件而定，取决于冷藏条件而定制作无发酵冷冻面团的指导方针：制作无发酵冷冻面团的指导方针：尽量避免冷冻前发酵尽量避免冷冻前发酵( (避免乙醇产生避免乙醇产生),),面团制作完后应及时进行冷面团制作完后应及时进行冷冻冻延迟酵母加入时间延迟酵母加入时间法棍

10、法棍: :在第在第1515分钟和第分钟和第2020分钟加入酵母分钟加入酵母, ,体积分别增加体积分别增加10% 10% 和和15% 15% 理想的面团温度：面包面团理想的面团温度：面包面团18-21 18-21 、牛角面团、牛角面团12-14 12-14 * * 冷藏冷藏3 3个月后的法棍，冷冻前个月后的法棍，冷冻前2020度的面团的成品体积比冷冻前度的面团的成品体积比冷冻前2424度的面团要大度的面团要大10-15%10-15%* * 当面团温度大于当面团温度大于15 15 时面筋易形成时面筋易形成, ,吸水量恰当吸水量恰当 快速冷冻的条件快速冷冻的条件: :气流速度气流速度2,5m/s -

11、 4m/s,2,5m/s - 4m/s,冷空气温度冷空气温度-30 -30 -20 ,20 ,贮存条件贮存条件-18 -18 Freeze Freeze 冷冻冷冻 Mix打面divide &make upfinal proofBake焙烤Serve销售divide & make-up分割和成形分割和成形final proof最终醒发最终醒发-18FROZZZZZmixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF冷冻无发酵冷冻面团应注意事项冷冻无发酵冷冻面团应注意事项: :怎样保持酵母有最佳活力怎样保持酵母有最佳活力? ?

12、Freeze Freeze 冷冻冷冻mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF保持酵母活力保持酵母活力理想的条件理想的条件= 冷藏在冷藏在-20在在-40下冷冻下冷冻:酵母细胞可能破裂酵母细胞可能破裂,导致导致酵母细胞受到损伤酵母细胞受到损伤在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成Why?急 冻快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的传递的影响下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的致死因子。致死因子。慢

13、速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。急冷条件：急冷条件：-20 T - 30-20 T 23 min for T = 23 min for T (core)(core) around 95 around 95炉温炉温220 220 烤制烤制= 23 min = 23 min 中心达到中心达到 959522095Baking 170 T Baking 170 T (oven)(oven) = 24 min for T = 24 min for T (core)(cor

14、e) around 95 around 95炉温炉温170 170 烤制烤制= 24 min = 24 min 中心达到中心达到 959517095预烤温度：预烤温度：T Ttime (baking PBF) slightly time (baking PBF) slightly 直接法时间直接法时间T (baking PBF 170-180)T (baking PBF 170-180)直接法温度直接法温度Q Q：为什么不直接烤好再冷冻？：为什么不直接烤好再冷冻？FreezeFreeze冷冻冷冻 冷冻，我们应该注意什么？冷冻，我们应该注意什么？Mix打面divide &make up分

15、割与成形final proof最终醒发bakeServe销售bakeBake焙烤Bake焙烤-FROZZZZZPBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZFreezeFreeze冷冻冷冻 在在-35 -35 进行急冻直到中心温度到进行急冻直到中心温度到-10-10 进行适当的包装进行适当的包装 转到恒温箱转到恒温箱- - 1818贮藏，阻止冰晶融化贮藏，阻止冰晶融化PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBFPBF面包面包/ /卷的最终焙烤卷

16、的最终焙烤 任何型号的烤炉任何型号的烤炉 目的是形成硬壳（成色和风味）目的是形成硬壳（成色和风味） 在焙烤之前不需解冻在焙烤之前不需解冻 在在95% RH,2595% RH,25放置放置30 min30 min会产生面包屑会产生面包屑 蒸汽会降低湿度损失蒸汽会降低湿度损失 温度和时间温度和时间 : : 220 / 15220 / 15- 20- 20, , 取决于面取决于面包尺寸包尺寸 在带孔的托盘上烘烤，在底部上有圆形在带孔的托盘上烘烤，在底部上有圆形老老 化化 PBFPBF产品老化率与其它技术相比是最快的产品老化率与其它技术相比是最快的 需要添加改良剂来延长第二次烘烤后的货架期需要添加改良

17、剂来延长第二次烘烤后的货架期PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBFPBF技术概要技术概要打面打面面团比直接法要硬些面团比直接法要硬些预烤预烤应阻止面包屑的形成应阻止面包屑的形成冷冻冷冻 获得最好组织防止面包屑的形成获得最好组织防止面包屑的形成第二次烘烤第二次烘烤 形成硬壳形成硬壳老化老化PBFPBF产品老化较快在第二焙烤之前产品老化较快在第二焙烤之前PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBFPBF实例实例PBFmixserved

18、ivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZ国王面包碱水包 法式预烘烤面包冷冻前图片法式预烘烤面包冷冻前图片预烘烤，预烘烤，200/200 200/200 ，17min17min冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4 4小时可达到中心小时可达到中心温度温度-7-7 冷冻冷冻24hrs24hrs 冷冻冷冻1515天天预烘烤冷预烘烤冷冻冻2424小时小时预烘烤冷预烘烤冷冻冻1515天天2424小时冷小时冷冻面团冻面团1515天冷冻天冷冻面团面团正常制作正常制作法包预烘烤及冷冻面团外观图法包预烘烤及冷冻面团外观

19、图预烘烤冷预烘烤冷冻冻2424小时小时预烘烤冷预烘烤冷冻冻1515天天2424小时冷小时冷冻面团冻面团1515天冷冻天冷冻面团面团正常制作正常制作法包预烘烤及冷冻面团内部组织图法包预烘烤及冷冻面团内部组织图预烘烤及冷冻面团制作法包放置预烘烤及冷冻面团制作法包放置1212小小时后硬度变化时后硬度变化项目项目工艺工艺硬度硬度正常工艺正常工艺14381438预烘烤预烘烤冷冻冷冻2424小时小时15651565冷冻冷冻1515天天15751575冷冻面冷冻面团团冷冻冷冻2424小时小时14981498冷冻冷冻1515天天15321532法包关键制作工艺控制法包关键制作工艺控制1 1、法包开裂程度、法包

20、开裂程度预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小；生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小；2 2、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分损失，影响口感和色泽过度加深；损失，影响口感和色泽过度加深；3 3、老化、老化经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺大，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬，大

21、，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬，可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失16.7%16.7%，冷冻面团法为，冷冻面团法为15%15%），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破坏和损失的不足之处。坏和损失的不足之处。质量非常接近质量非常接近UFFUFF 面包屑面包屑 产品变化很少：高标准的产品变化很少：高标准的产品产品预烘烤冷冻面团预烘烤冷冻面团

22、: SWOT+-终端用户终端用户生产生产 在许多市场上最有竞争在许多市场上最有竞争力力 比比UFFUFF和和PFFPFF制作更快制作更快 整天都在烘烤整天都在烘烤 不需有高技巧的员工不需有高技巧的员工 销售和贮存费用较高销售和贮存费用较高 应用范围有限应用范围有限: : 不用在分层不用在分层的产品中的产品中 在第二次烘烤之后货架期变在第二次烘烤之后货架期变短：延长老化短：延长老化PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZ 冷控面团（冷控面团（ Refrigerated Dough Refrigerated Dough

23、） 又称冷又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在但面团并未冻结，面团一般保存温度在00至至5 5 之间，面团保存时间相对较短。一般之间，面团保存时间相对较短。一般3 37 7天天。第二篇冷控面团第二篇冷控面团Refrigerated DoughRefrigerated Dough 冷控面团优点冷控面团优点一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一 ，保证烘焙，保证烘焙产品的质量，同时配方也可保密。产品的质量，同时配方也可保密。二、减少重复投资和人力资源的浪费。二、减少

24、重复投资和人力资源的浪费。三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗库存，减少损耗. .四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。五、对设备要求不高五、对设备要求不高, ,有冰柜即可。有冰柜即可。冷控面团的经营模式冷控面团的经营模式一、连锁饼店一、连锁饼店二、小型面包房二、小型面包房三、时间段销售型面包房三、时间段销售型面包房冷控面团工艺流程冷控面团工艺流程 （一）预分割冷控面团制作工艺流程：（一）预分割冷控面团制作工艺流程： 搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆冷藏冷

25、藏解解冻冻整形整形醒发醒发装饰装饰烘烤烘烤冷却冷却成成品品冷控面团工艺流程冷控面团工艺流程 （二）（二）预成型冷控面团制作工艺流程：预成型冷控面团制作工艺流程： 搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆整形整形冷藏冷藏解冻解冻醒发醒发装饰装饰烘烤烘烤冷却冷却成品成品冷控面团工艺流程冷控面团工艺流程 （三）（三）预醒发冷控面团制作工艺流程：预醒发冷控面团制作工艺流程： 搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆整形整形醒发醒发冷藏冷藏解冻解冻装饰装饰烘烤烘烤冷却冷却成品成品冷控面团工艺流程冷控面团工艺流程 （四）预烘烤冷控面团制作工艺流程：（四）预烘烤冷控面团制作工艺流程： 搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆整形整

26、形醒发醒发装饰装饰烘烤至八成烘烤至八成00冷藏冷藏烘烤烘烤冷却冷却成品成品冷控面团制作关键点冷控面团制作关键点 一、和面一、和面 和面加水要降低和面加水要降低1 12%2%，面粉，面粉要用较高筋的，酵母用量要比原来要用较高筋的，酵母用量要比原来增加增加50%50%以上。以上。 水温要愈低愈好，酵母最好水温要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，搅拌均匀即可，能是最后再加入，搅拌均匀即可，能保持酵母存活量愈多愈保持酵母存活量愈多愈 好。直接法好。直接法比中种好，因较能控制温度，面团比中种好，因较能控制温度，面团打出温度应低于打出温度应低于2424。二、松驰二、松驰 时间尽可能缩短，面时间尽可能缩短，面

27、团松弛即可，一般搅拌好团松弛即可，一般搅拌好面团面团5 51010分钟后即可分割分钟后即可分割。 三、分割、搓圆三、分割、搓圆 面团松弛后立即分割成小的面团，搓圆，面团松弛后立即分割成小的面团，搓圆，可采用自动分割滚圆机，要求在尽可能短时间内可采用自动分割滚圆机，要求在尽可能短时间内完成，而且分散排列不可太挤。完成，而且分散排列不可太挤。四、冷藏四、冷藏 盛装烤盘以铝制品盛装烤盘以铝制品为佳，面团表面盖膜，为佳，面团表面盖膜，平时冷藏保存平时冷藏保存0 05 5 ，运输到分店时间较长或运输到分店时间较长或气温较高时，也须保持气温较高时，也须保持55以下，但不可在以下，但不可在10 10 以下，以免面团以下，以免面团被完全冻