半固态发酵法白酒生产工艺ppt课件

1、半固态发酵法消费白酒，是我国劳动人民发明的一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史，主要盛行于南方各省，特别是福建、广西、广东等地域，素为劳动人民所喜欢，东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。 半固态发酵法白酒的消费方法是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。解放后，小曲酒消费有较大的开展，消费技术程度，酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上，广西桂林三花酒(58)和全州县酒厂的湘山酒(58)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均较注重消

2、费技术的改良，小曲酒质量普遍提高。半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在消费方法上还是废品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。黄酒与糯米酒的消费，也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均属酿造酒内容，本章从略。我国西南地域四川、云南、贵州等地的小曲酒消费，虽然原料是采用粮谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化剂，出酒率较高。但其发酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化后，配醅进展固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操作一样，因此这部分内容本章不再反复论述。小曲是消费半固态发酵法白酒的糖

3、化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培育而成。小曲的制造为我国劳动人民发明性利用微生物独特发酵工艺的详细表达。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培育来说，是一种自然选育培育。在原料的处置和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁衍条件，且普通采用经过长期自然培育的种曲进展接种。近来还有纯粹培育根霉和酵母菌种进展接种，更能保证有效微生物的大量繁衍。小曲的种类较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地域可分为四川药曲、汕头糠

4、曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按外形可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。小曲酿制在我国具有悠久的历史。由于配料与酿制工艺的不同，各具特征，其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕头糠曲、桂林酒曲九、浙江宁波酒药和绍兴酒药等较为著名。小曲消费在运用中草药问题上，不少酒厂各施各法。有的只添加一种，有的添加许多名贵药材，药方从十几种到百余种。但消费实际证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸从过去添加十多种中草药改为仅用一种桂林香草制成，小曲质量较过去还好。又如著名的绍兴酒酿造用的绍兴酒药和宁波酒药，仅用价钱低廉四处可取的辣蓼草粉制成，质量也相当好。此外如厦门白曲、四川

5、永川的无药糠曲等，那么不添加中草药，既节省药材，也节约了粮食，降低了本钱。例如四川省推行无药糠曲后，可节约大米8000吨以上，中药材1500吨，本钱降低50以上。近年来，还有纯粹培育根霉和酵母制造纯种无药小曲，也获得良好效果。例如广西全州县酒厂利用纯根霉和酵母，以米粉制造纯种无药小曲酿制湘山酒，酒质较芳香醇和。并在实际中，从过去单一纯种曲改为多种纯种根霉培育，进一步提高了小曲的质量和酒的香味。又如贵州省也有利用纯种根酶，用麸皮制成散曲，运用于白酒消费，也获得良好的效果。此外，上海工业微生物研讨所和上海藕粉食品厂，1972年曾协作采用液体深层通风培育法试制成浓缩甜酒药，并投入消费。这种浓缩甜酒药

6、的效果，相当于老法酒药3倍以上。为国家节约大量粮食，也为小曲消费机械化开辟了道路。1小曲中的霉菌 小曲中的霉菌普通包括根霉、毛霉、黄曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进展繁衍，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再继续繁衍。如图51所示。根霉在固体培育基培育，除了生长葡萄菌丝外，气生菌丝丛生，呈棉絮状，长出不分技孢子囊柄，构成孢子囊，生出孢子。可是在液体深层通风培育时

7、，那么难构成气生菌丝，也看不到孢子囊与孢子，只看到菌丝体绕合在一同。小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopus Tonkinesis)；米根霉(Rhizopus oryzae)；爪哇根霉(Rhizopus Jaanicus)；白曲根酶(Rhizopus peka；中国根霉(Rhizopus Chinesis)；黑根霉(Rhizopus nigricans)等。小曲中常见根霉的特性 根霉含有丰富的淀粉酶，普通包括液化型和糖化型淀粉酶，两者的比例约为1 3.3，而米曲霉那么为1 1，黑曲霉为1 2.8。可见小曲的根霉中糖化型淀粉酶特别丰富。虽然由于液化型淀粉酶的活性较低而使糖化反响速度降馒，但它

8、的最大特点是糖化型淀粉酶丰富，能将大米淀粉构造中的-l，4键和-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其它霉菌无法相比的。根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵。这一特性是其它霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整个发酵过程中自始至终能边糖化边发酵连锁进展，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，仅仅对提高小曲酒的淀粉出酒率有利，而对于提高小曲酒质量和风味的关键性酶系，还在于生成小曲酒主体香前体物质的酶系。根据对小曲酒的感观品味和气相色谱检验结果来看，构成优质小曲酒主体香组分的醋酸乙酯与乳酸乙酯含量均较

9、高。而当乳酸乙酯含量高时，小曲酒的醇厚感特别浓，入口醇和，回味悠长。可见作为小曲米酒成香的前体物质的积聚是相当重要的。而小曲根霉细胞中，能否具有产生这些前体物质(乳酸等有机酸)的酶系，以及在发酵过程中能否积聚这些成香的前体物质，对提高小曲酒的风味和保证具有小曲酒的独特风格起着重要的作用。小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸的酶系。特别是3866(河内根霉)与中国根霉产生乳酸等有机酸才干较强。小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种式接纯粹根霉和酵母培育而成。小曲的种类较多，归纳起来可分为药小曲(酒曲丸、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。现分别引见如下：药小曲又名酒药或酒曲

10、丸。它的特点是用生米粉作培育基，添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的种类和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培育而成，称为纯种药小曲，如广东澄海县酒厂的药小曲。现分别简述其消费过程如下：1单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培育而成。(1)工艺流程(2)原料配比大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。香药草粉 用量13(对酒药坯的米粉分量计)。香药草是桂林特产的草

11、药，茎细小，稍有色，香味好，枯燥后磨粉即成香药草粉。曲母 是指上次制药小曲时保管下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2，为裹扮的4%(对米粉的分量计)。水 60左右。(3)消费工艺浸米 大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。裹粉 将约五公斤细米粉参与0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于

12、簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉终了即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培育。入曲房前酒药坯含水量为46。培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进展管理。前期：酒药坯入曲房后，室温宜坚持283l。培育经20小时左右，霉菌繁衍旺盛，察看到霉菌丝倒下，酒药坯外表起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温普通为3334，最高不得超越37。中期：24小时后，酵母开场大量繁衍，室温应控制在2830，品温不得超越35，坚持24小时。后期：为48小时，品温逐渐下降，曲子成熟，即

13、可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培育至废品烘干共需5天时间。(4)质量要求感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。化验目的水分：1214。总酸：不得超越0.6克100克。发酵力：用小型实验测定得58桂林三花酒在30公斤以上。种药小曲的特点是原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母，混合培育而制成。它的消费过程如下：大米预先浸渍23小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3、香菇0.1、小茴0.1、细辛0.2、三利0.1、苾发0.1、红豆菀0.1、无菌0.

14、2、苏荷0.3、川椒0.2、皂角0.1、排草0.2、胡椒0.05、香加皮0.6、甘草0.2、甘松0.3、良姜0.2、九本0.05、丁香0.05。中草药预先枯燥后，经粉碎、过筛、混合、即为中草药粉。压干的粉浆，按原料大米的用量参与4-5面盆米粉培育的根霉菌种，2.63米曲汁三角瓶培育的酵母菌种，中草药粉1.5，拌掺均匀，捏成酒药坯。坯粒直径为33.5厘米，厚约1.5厘米，整齐放于木格内。木格的底垫以新颖稻草。装格后，即移入保温房进展培育，培育过程要留意温度和湿度的控制。培育5860小时，即可出房枯燥，储存备用。储存时间雨季和夏天以一个月为宜，秋、冬季可适当延伸。酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆

15、为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培育制成。酒曲饼呈方块状，规格为20203厘米，每块分量为0.5公斤左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。例如广东米酒和“豉味玉冰烧的酒曲饼。它的消费过程如下：原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲种1公斤，曲药10公斤(其中串珠叶或小桔叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。加水量为80-85(按大米分量计)，大豆采用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸熟即出饭，摊于曲床上，冷却至36。C左右，即参与经冷却的黄豆，并撒加曲种、曲药及填充料等。拌匀即可送人成型机，压制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29-30，即

16、入曲房保温培育7天。培育过程中要根据天气变化和原料质量的情况适当调理温度和湿度。酒曲饼培育成熟，即可出曲，转入60以下低温的焙房，枯燥三天，至含水分到达10以下，即为废品。 无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，用大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。它的优点是不需添加中草药和节约粮食，降低了本钱。由于纯种培育，杂菌不易感染，小曲的质量较稳定。它的消费过程如下：原料配比为新颖米糠(经过40目筛)80，新颖米粉(经过40目筛)20，原料需经100灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的分量参与4的米粉面盆培育的根霉菌种，2-3米曲汁酒饼培育的酵母菌种，充分拌匀，捏成直径4厘米

17、的球型颗粒，分装于已灭菌的竹筛上，入曲房保温培育。培育过程中要留意调理温度和湿度。培育30-90小时左右，菌体己根本停顿繁衍，即出房进展低温枯燥，烘干温度不宜超越40，枯燥至水分10以下，便可保藏备用。假设保藏得好，半年以后的颗粒白曲仍可运用。固体培育法消费甜酒药的传统工艺，耗用粮食多，劳动强度大。上海藕粉食品厂利用纯种根霉采用液体深层通风培育法消费浓缩甜酒药，或称浓减少曲。它比老法可节约用粮80以上，产量添加近一倍，效率提高了三倍，大大节省占地面积，减轻劳动强度，降低本钱。产质量量比较稳定，产品体积小，方便运输。为今后实现机械化、延续化、自动化消费开辟了道路。它的消费过程如下：菌种是从安徽野

18、草中分别而得的根霉。种子罐与发酵罐培育基的配方为粗玉米粉7，黄豆饼水解物3。黄豆饼粉水解的工艺条件是：黄豆饼粉加水浓度为30，参与食用盐酸调理pH值为3.0，通蒸汽使温度在90一100，水解1小时。或加压24.510000帕斯卡，保压水解15分钟。水解后不中和。种子罐容积为400公升，装填系数为60。发酵罐容积为2.3吨，装填系数为70。种子罐与发酵罐培育的工艺条件：培育基浓度10，9.81000012.810000帕斯卡蒸汽压力下实消3540分钟，冷却到3311接种，接种量为16左右，于331通风培育1820小时左右。种子罐通常培育18小时，pH值降至3.8便可移种。种子罐内搅拌转速为210

19、转分，通风量为1 0.35。发酵罐内搅拌转速为210转分，通风量为1：0.351：0.4。发酵罐培育成熟后，经过70目孔振动筛，弃去醪液，水洗，搜集菌体。再于离心机(1000转分)脱水，并以清水冲洗数次。取出菌体，按分量参与2倍米粉作为填充料，充分搅拌，加模压成小方块，分散放在筛子上，即可送入二次培育室，进展低温培育。二次培育室温度为3537，培育1015小时。待根霉菌体生长，品温到达40，即翻动几次，使其停顿生长，并同时转入低温枯燥室。低温枯燥室温度为4850，继续枯燥直到含水分到达10为止，即可出室。经粉碎包装即为废品。小曲酒是一种主要的半固态发酵法白酒。在我国具有悠久的历史。特别是在南方

20、各省，产量相当大。由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同，小曲酒的消费方法也有所不同。概括来说可分为先培菌糖化后发酵，和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。 先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒消费典型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进展扩展培菌与糖化过程，约2024小时左右。后期为半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。1)原料 大米的淀粉含量为71.472.3，水分含量为1313.5。碎米的淀粉含量71.371.6，水分含量1313.5。(2)消费用水 水质情况为：pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁0.1ppm，氯0.0

21、028ppm，无砷、锌、铜、铝、铅等，总硬度6.605，钙硬度5.894，镁硬度0.230，氢化物3.788ppm，硫酸盐3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe+)0.05ppm，硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐0.005ppm，固形物66.0pPm，总硷度1.52。(3)蒸饭 将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进展加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约1520分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，那么开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒丰满，含水量为6263。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化消费。(4)拌科

22、 蒸熟的饭料，倒入研科机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，普通情况在室温2228时，摊冷至品温3637，即参与对原料量0.81.0的药小曲粉拌匀。(5)下缸 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约1520公斤(原料计)，饭的厚度约为1013厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进展培菌和糖化。通常待品温下降至3234时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进展培菌糖化，糖化进展时，温度逐渐上升，约经2022小时，品温到达3739为适宜，应根据气温，做好保温暖降温任务，使品温最高不得超越42，糖化总时间共约2024小时左右，糖化达7080左右即可。(6)发酵 下缸培菌，糖化约24小时后，结合品温暖室温情况，加水

23、拌匀，使品温约为36左右(夏天在3435，冬天3637)，加水量为原料的120125，泡水后醅料的糖分含量应为910，总酸不超越0.7，酒精含量23(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温暖降温任务，发酵时间约67天。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为1112(容量)，总酸含量不超越1.5克100克为正常。 (7)蒸馏 传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下：土灶蒸馏锅蒸馏 土灶蒸馏锅设备构造如图52所示，采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气

24、筒和冷却器即可进展蒸馏。酒初流出时，杂质较多的酒头，普通应除22.5公斤，然后接入酒坛中，不断接到酒度58为好。58以下即为酒尾，可渗入第二锅蒸馏。蒸酒时火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟景象。冷却器上面水温不得超越55，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色景象和焦气、杂味等，应接至合格为止。卧式与立式蒸馏釜的蒸馏 卧式蒸馏釜设备构造如图53所示；立式蒸馏釜设备构造如图54所示。采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装酒酷70个醅子。通蒸汽加热进展蒸馏，初蒸时，坚持蒸汽压力39.226610000帕斯卡左右，

25、出酒时坚持4.91000014.710000帕斯卡，蒸酒时火力要均匀，接酒时的酒温在30以下，酒初流出时，低沸点的头级杂质较多。普通应截去510公斤酒头，如酒头带黄色和焦杂味等景象时，应接至清酒为止，以后接取中流酒，即为废品酒，酒尾另接取转入下一釜蒸馏。(8)陈酿 酒中主要组分是酒精和一定量的酸、酯及高级醇类，废品经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进展化验，合格后入库陈酿。废品入库目的为：感官目的 无色透明，味佳美，醇厚，有回甜。理化目的(克100毫升)酒度 58(容量)； 总酯 0.12以上；总酸 0.06-0.10 ；甲醇 0.05以下；总醛 0.01以下； 总固形物 0.01以

26、下；杂醇油 0.15以下 ；铅 1毫克升以下；混浊度 50以下；废品入库陈酿存放一段时间使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，如醛氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学变化生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。桂林三花酒陈酿独特之处在于一年四季坚持恒定较低温的岩洞中贮藏陈酿，合格入库的酒是存放于“象鼻山岩洞里的容量为500公斤的大瓦缸中，用石炭拌纸筋封好缸口，存放一年以上，经检查化验，勾兑后装瓶即为废品酒。边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠久，很受宽广群众和华侨以及港澳同胞的欢迎，消费量和出口量

27、均相当大。现将边糖化边发酵半固态发酵法白酒的消费过程引见如下：(1)蒸饭 以大米为原料，普通要求无虫蛀，霉烂和蜕变的大米，含淀粉在75以上。蒸饭采用水泥锅，每铅先加清水110115公斤，通蒸汽加热，水沸后装粮100公斤，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水丰满，开小量蒸汽焖20分钟，便可出饭。蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。目前广东石湾酒厂等已采用延续蒸饭机延续蒸饭，效果良好。(2)摊凉 将熟透的蒸饭，装入松饭机，打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊凉冷却，使品温降低，普通要求夏天35以下，冬天40左右，摊凉时要求品温均匀，尽量使饭耙松，勿使成团。(3)拌料 持凉放至适温，进展拌曲，

28、酒曲的用量，每100公斤大米用酒曲饼粉1822公斤，拌料时先将酒曲饼磨碎成粉，撤于饭粒中，拌匀后装埕。(4)入埕坛发酵 装埕时每埕先注清水6.57公斤，然后将饭分装入埕，每埕5公斤(以大米量计)，装埕后封锁埕口，入发酵房进展发酵，发酵期间要适当控制发酵房温度(2630)，留意控制品温的变化，特别是发酵前期三天的品温，普通在30以下，不超越40为宜，发酵周期夏季为15天，冬季为20天。(5)蒸馏 发酵终了，将酒醅取出，进展蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，用蛇管冷却，蒸馏时每甑投科250公斤(以大米量计)，截去酒头酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。(6)肉埕陈酿 将初馏酒装埕，参与肥猪肉浸泡

29、陈酿，每埕放酒20公斤，肥猪肉2公斤，浸泡陈酿三个月，使脂肪缓慢溶 解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。(7)压滤包装 陈酿后将酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，让其自然沉淀20天以上，待酒廓清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分廓清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为废品。(1)感官目的色泽：廓清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。味道：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其他怪杂味。(2)理化目的酒精度：埕装295(容量)；瓶装305%(

30、容量)总酸：0.08克100毫升以下总 酯：0.15克/100毫升以上总醛：0.1克100毫升以下氨基酸：0.002克100毫升以上甲 醇：0.06克100毫升以下杂醇油：0.2克/1oo毫升以下固形物：0.02克l00毫升以下氰化物：0.5ppm以下含铅量：1ppm以(1)从小曲酒酿制机理来看，酿制小曲酒主要是利用原料中所含的淀粉，经过小曲中根霉的淀粉酶作用，将淀粉转化为葡萄糖，然后再利用根霉与酵母细胞中的酒化酶系，在适宜条件下作用将葡萄糖转化生成酒精。根据酿酒机理，可见酿制小曲酒原料的有效组分是淀粉。(2)从小曲酒香味的前体物质来源来看，小曲酒中香味的前体物质也是来源于原料中的淀粉。根据气

31、相色谱仪对小曲酒分析检验及感官鉴定综合分析结果，以为小曲酒主体香的组成分主要是醋酸乙酯和乳酸乙酯。它们的前体物质是醋酸、乙醇和乳酸。醋酸乙酯是由醋酸与乙醇超生物化学变化而生成，乳酸乙酯是由乳酸与乙醇起生物化学作用而生成，可见构成小曲酒香味的前体物质，例如醋酸、乙醇和乳酸等，主要是经过以下途径转化而来：由此可清楚看出，小曲酒香味的前体物质，主要来源于原料中的淀粉，而由小曲中根霉与酵母细胞中酶的催化作用，使在发酵过程中产生一定的香味物质，构成小曲酒的香味和独特的风格。(3)从小曲酒的酿制机理与成为香味前体物质的来源看，选择小曲酒消费原料的主要根据在于原料中的淀粉含量要求。大米的组成分中，淀粉为71

32、74；水为1213，大米不仅淀粉含量丰富，而且不带皮壳，因此纤维、灰分、单宁、脂肪等组成分甚少，杂质较少，同时大米的淀粉是由17直链淀粉和83支链淀粉组成，粘度也较适宜。因此大米是配制小曲酒较适宜的原料，由此可见原料的组成分与小曲酒的质量及出酒率有着亲密的关系。大米作为小曲酒消费原料较为适宜，但不能看成作为小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的独一根据。小曲酒酿制发酵过程中复杂的生物化学变化，还依赖于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用结果，因此，小曲酒的质量和出酒率的高低，很大程度上还遭到小曲质量及小曲制造工艺和发酵工艺所制约。小曲酒能具有独特的风格和用曲量少，出酒率较高的特点，不仅由于原料淀粉含量高

33、、杂质少，粘度较适宜等要素，更重要的要素还在于小曲的质量。从本质上来讲是在于小曲中根霉与酵母细胞中酶系特性的直接作用结果，要求获得质量较好的小曲，下面一些要素值得注重。1纯种根霉及酵母的培育 小曲酿制传统工艺大多数采用自然培育过程，但从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉较完全地转化为葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以边糖化边发酵，同时含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。因此可以清楚看到根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型风格的酶系，不仅可保证提高小曲酒风味和质量，同时也保证用曲量少，淀粉出酒率高，可节省大量粮食，降低劳动强度。因此，目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母培育来

34、酿制小曲，制出的小曲酒质量较传统工艺小曲酒的质量好，且为实现小曲酒消费机械化、延续化、自动化发明了条件。这是酿制小曲值得留意的方向。小曲作为小曲酒消费的糖化发酵剂，配制小曲时纯种培育较自然培育更能保证小曲的质量，因此要制出好的纯种培育小曲，必需留意选育根霉与酵母的优良菌种，不仅要求菌种纯粹，顺应性强，繁衍力快，糖化力强，发酵力也较高，同时还要求菌种具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，能给予酿制出的小曲酒以应有的香味和独特的典型风味，因此必需注重选育优良的根霉与酵母菌种。(1)选育根霉菌种的根据含多种淀粉酶，淀粉酶活性较高，特别是糖化型淀粉酶活性高，要求能将淀粉较彻底转化为可发酵性糖，含有一定的酒

35、化酶系，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵；含有产生小曲酒香味前体物质的酶系；对外界环境(如糖浓度、酸度、酒精及温度等)的顺应性强。 (2)选育酵母菌种的根据酒化酶系活性较高，成熟酒醅酒精含量高，而且发酵迅速；具有产生小曲酒香味前体物质的酶系；发酵完全，成熟酒醅残糖少；变异性小，抗杂菌才干强。为了提高小曲酒质量和出酒率，酿制小曲必需首先按上述要求选育优良菌种，目前国内酒厂配制小曲常采用的根霉菌种有3866、河内根霉、白曲根霉和中国根霉等，常用酵母菌种有米酒酵母、2300、1271和酒精酵母12#(Rasse)等。3866属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，糖化力强，同时有一定液化型淀粉酶，具

36、有一定的液化力，而且产有机酸才干也较强。中国根霉的特点是糖化型淀粉酶活性强，糖化力强，液化型淀粉酶活性也较强，液化力强，同时具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，所以产乳酸才干也较强，因此作为小曲纯粹培育菌种较适宜。 3小曲中根霉与酵母混合培育条件的控制 小曲的主要菌种是根霉和酵母，两种不同的微生物共同生长在一样的米粉培育基上，各有各的特征和各自适宜的生活环境。根霉比较柔嫩，生长速度慢，适宜的培育温度为3334，酵母菌比较粗犷，生长速度快，适宜的培育温度2730。因此，在培育过程中，两者必需兼顾，才干使制成的小曲，既有糖化力，又有发酵力，同时又能赋予小曲酒特有的香味和典型的风格。小曲进房后的室温暖

37、品温应该控制在3132为宜，假设前期温度控制过低，以致根霉未能及早繁衍，而由于酵母先繁衍，那么会影响根霉的生长，使小曲的糖化力偏低，从而影响小曲酒的质量和出酒率。此外，根霉和酵母的接种量要适宜，小曲配制过程中普通根霉接种量为45，酵母用量为23。假设根霉接种量过少，那么曲块中根霉繁衍及品温上升较慢，根霉生长不良那么小曲的糖化力降低。至于酵母菌的接种量，随着消费季节略有不同，普通夏天较多，冬天较少。由于冬天气温低，小曲中根霉繁衍慢，而酵母繁衍速度较快，这样会使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要适当加大根霉的接种量，同时应留意控制好前期培育的温度和湿度，以免呵斥干皮景象，影响根霉的繁衍。4根

38、霉扩展培育的控制 为了适当增大培育基的外表积，原料米粉的粉碎度要细，因此米粉都应经过60目英寸的筛子，以保证粉碎度要求。而培育基要松，因此米粉应先经过1.5小时的干蒸(即不加水蒸料)，使大米中蛋白质等到达变性凝固，这样加水后再蒸就不会结团。同时，培育基的水分不能过多，普通控制为米粉量的2025用冷开水)较适宜。为了消除培育基结团，使吸水更匀，于加水拌匀后应过筛一遍，然后分装试管、三角瓶内，再经间歇杀菌两次，每次11.5小时，冷却至品温不高于36，即可接种。控制加水量非常重要，假设水分过大，那么后期糖化发酵时会使培育基中积聚了过多的酒精，而影响菌种进一步繁衍。小曲酿制过程中普通加水量为曲料量的2

39、528，经入室测定含水分大约在5055。5添加中草药问题 小曲的制造方法很多，围绕小曲酿制能否必需添加中草药，应添加哪些种类的中草药，以及其对小曲酒质量和出酒率的影响等问题是值得讨论的课题。小曲制造在运用中草药问题上，应根据消费实践的情况作详细分析。从微生物与生物化学的观念来看，小曲酿制过程中添加中草药的目的，就是为了抑制或杀灭有害的微生物，促进有益微生物的生长繁衍及其酶系合成，并可作为酶的激活剂，甚至可作为小曲酒香味前体物质的促进剂。由于，一些中草药所含成分虽然是微量物质，对微生物的生长繁衍及其酶的合成均有促进作用或抑制造用，对某些微生物甚至有杀菌作用，同时还可成为小曲酒香味的前体物质，促进

40、小曲酒的香味和典型风格的构成。因此不能一概否认添加中草药对小曲质量的作用。实际证明，有些运用十多种中草药酿制小曲，质量也很好，小曲酒的质量和出酒率也较高。如广东五华的长乐烧酒与广东澄海的狮泉玉液等便是例证。但应该看到传统工艺酿制小曲在运用中草药问题上往往存在不少繁琐哲学，用药繁多，作用较小，效果较差，名贵稀罕的中草药也滥以运用，很不顺应小曲消费开展的需求。因此在运用中草药时，应经过一些对比实验，进展一些去粗取精，去伪存真的优选任务，尽能够因地制宜，有针对性地消除在运用中草药方面的繁琐哲学。从目前不少酒厂消费实际来看，小曲酿制传统工艺在添加中草药方面大有潜力可挖，象桂林三花酒小曲配制在添加中草药

41、方面由十多种减至一种这样的改良措施是值得推行的。酒的质量与淀粉出酒率是有矛盾的。传统工艺固体发酵法消费大曲酒的香味浓郁，风味独特，但淀粉出酒率却很低，且用曲量大，粮耗大，发酵周期长，而小曲酒可以较好地处理酒的质量与淀粉出酒率的矛盾，缘由除了小曲中根霉酶系特性与原料大米组成分中淀粉含量丰富起一定作用外，还与小曲酒消费采用半固态半液态发酵法的传统工艺有着亲密的关系。主要就下面几方面进展讨论。1 “先培菌糖化后发酵与“边糖化边发酵传统工艺的特点 “先培菌糖化后发酵的传统工艺，它的特征是饭粒下缸，固态培菌，糖化后即转半固半液形状，然后“投水发酵，即加水移入瓦埕进展半液态发酵。例如桂林三花酒、湘山酒、五

42、华长乐烧及狮泉玉液等。而“边糖化边发酵的传统工艺是糖化与发酵同时进展，同在瓦埕内同一条件下进展。例如广东米酒和豉味玉冰烧等。两种传统糖化发酵工艺，各具特征，对洒的质量和出酒率也有着亲密的关系。(1) “先培菌糖化后发酵工艺饭粒培菌，可保证用曲量少，而糖化发酵效率较高。 “下缸这一操作本质上是根霉与酵母在固体饭粒扩展培育并合成酶系的过程，随着根霉与酵母的繁衍，糖化酶、酒化酶活性的增长，同时随即进展糖化和发酵，甚至边糖化边发酵。但“下缸这一阶段，要求控制品温3236，不宜超越38，由于根据根雷最适的培育温度为3234，酵母最适培育温度为2730，根霉最适的糖化温度为5055来看，这阶段主要是发明良

43、好的条件，使根霉与酵母迅速生长和繁衍并合成酶系，而不要求彻底完成糖化义务。“下缸培菌糖化2024小时，这一传统工艺，为保证小曲酒消费具有用曲量少，酒质醇正，出酒率高的特点发明条件。由于根霉在固体培育基与在液体深层通风培育时，其形状、生理特性和酶系均有所不同，固体培育根霉时，无性繁衍，酶系丰富多样，糖化型淀粉酶活性特别高，而液体深层通风培育时根霉气菌丝不易构成，糖化型淀粉酶活性较低，但当液体深层培育的根霉菌丝体，在米粉固体培育基内培育几小时至十几小时后，便可清楚看到根霉无性繁衍各生理阶段的正常形状立刻恢复，孢子囊孢子典型形状明晰，同时糖化型淀粉酶活性迅速提高。由此可见，传统工艺将根霉与酵母在饭粒

44、固体培育20一24小时，使其迅速繁衍并合成酶系，特别是糖化型淀粉酶活性明显增高，这样，虽然小曲酒消费用曲量很少(普通小曲的用量为0.81.3)，但糖化发酵效率仍较高。假设不采用饭粒固态培菌糖化的传统工艺，而采用“边糖化边发酵的传统工艺，虽然原料同样是大米，用曲量那么高达1822可见采用饭粒固体培菌糖化2024小时的工艺，能较合理地为酿制优质小曲酒发明有利的条件，也是辩证地处理好小曲酒质量与出酒率矛盾的重要措施。适时“投水发酵使酒醅从固态转为液态进展糖化发酵，有利于发酵效率和淀粉出酒率的提高。饭粒固体培菌糖化2024小时后，假设继续坚持原来的固态或半固半液形状下来进展糖化发酵，虽然酒醅中根雷与酵

45、母的酶系活性较高，但由于酒醅的浸透压较高，发酵基质与酶的分散速度势必减慢，因此影响酶催化反响速度减慢，最终导致发酵效率降低，因此小曲酒消费传统工艺中“投水发酵这一工序，要求适时加水，将固态或半固半液态的酒醅迅速转变为液态发酵，使酒醅的淀粉浓度降低，相应的浸透压降低，这样不仅有利于发酵基质葡萄糖的分散并经过根霉与酵母的半浸透性细胞质膜，也有利于糖化酶的分散并经过菌体的细胞质膜，也就有利于边糖化边发酵的连锁进展。使成熟酒醅获得较高的酒精浓度，而残糖较低，进一步提高淀粉出酒率。例如狮泉玉液的成熟酒醅中酒精含量高达1516，淀粉出酒率也较高。桂林三花酒与湘山酒的成熟酒醅中酒精含量为1213，残糖0.5

46、以下，酸度0.81.0。假设把“下缸工序了解为主要彻底完成糖化义务，过分延伸糖化时间，那么发酵结果反而使成熟酒醅的酒精含量降低，残糖增高，酸度增大，淀粉出酒率降低，小曲酒的香味和风味也不好。过去广东某一酒厂就有这个阅历教训。在小曲米酒消费时，饭粒下缸后，培菌糖化延伸到3648小时，已有酒娘出现，糖液量也相当多量时才加水，这便导致高温过程继续过长，酒醅升酸过大，发酵效率下降，出酒率低，酒风味也不好。后改为控制在2024小时左右，未见酒娘时便投水发酵，出酒率便明显提高酒醅酸度降低，小曲酒的香味添加，酒质也较醇正。但是过早投水发酵，根霉繁衍和合成酶不充分，就会导致发酵效率低，出酒率和酒的风味也均有影

47、响。可见适时加水转入瓦埕发酵的传统工艺，对减少用曲量，提高淀粉出酒率，降低酒醅酸度，添加口味质量等均起着重要的作用。(2) “边糖化边发酵工艺 由于糖化发酵同时在瓦埕中同一条件进展，与“先培菌糖化后发酵工艺相比，用曲量明显增大。例如广东石湾酒厂豉味玉冰烧酒的用曲量为1822(对大米分量计)。由于用曲量大，加水处于半固半液形状下，有利于糖化酶与发酵基质的分散，并利于透过菌体细胞质膜，更有利于边糖化边发酵连锁进展，因此发酵效率与出酒率均较高。为了获得较稳定的淀粉出酒率，关键在于控制酒醅的品温，特别是夏天，由于用曲量大，气温又高，根霉与酵母繁衍过快，前期糖化发酵太快，使酒醅品温迅速上升，致使根霉与酵

48、母受酒醅中高温、高糖度、高酒精浓度的影响而容易衰老，难于坚持后发酵期的正常发酵，因此使成熟酒醅中残糖较高，酒度下降，酸度增高，酒的风味也淡薄。“先培菌糖化后发酵与“边糖化边发酵的传统糖化发酵工艺各有特点，其酿制出的产品各具独特的风格，而“先培菌糖化后发酵传统工艺用曲量少，酒质醇正，出酒率较高，更符合辩证地处理酒的质量与出酒率相矛盾的要求，因此酿制优质小曲酒多采用“先培菌糖化后发酵的传统工艺。1)发酵温度的控制 从酿酒机理来看，小曲酒传统工艺采用瓦埕密封发酵，是一种因地制宜，因陋就简的好方法。小曲酒发酵过程中，产生相当的热量，这些热量的来源有两方面，一种是呼吸热，一种是发酵分解热。由于小曲酒传统

49、工艺是采用瓦埕密闭发酵，酒醅中的溶解氧比较少，酵母呼吸作用实践上比较弱，因此放出热量主要是酒精发酵分解热为主。小曲酒发酵过程中产生大量的热量，使酒醅品温不断升高，尤其是主发酵阶段，品温升高迅速，假设发酵温度过高，超越40，就会抑制根霉和酵母的生长，发酵减慢甚至停顿，从而使成熟酒醅残糖较高，酒精含量较低，发酵率降低。特别是南方地域，夏季天气炎热，小曲酒消费时虽然采用容量小的瓦埕密封发酵，依托瓦埕周壁的外表积向周围放热，可自然调理酒醅品温，但由于气温较高，发酵车间也必需采取措施，如通冷风或洒水降温，适当控制发酵温度。假设采用大容器发酵，由于酒醅的容量增大，发酵过程中特别是主发酵阶段放出的热量大大添

50、加，因此发酵设备必需求有足够冷却面积的冷却安装，或发酵车间要有空气调温安装，才干保证大容器发酵顺利进展，才干使大容器发酵消费的小曲酒质量和出酒率到达传统工艺的要求。(2)密封发酵的作用 酒精发酵是不需氧的生物氧化过程，在嫌气性条件下，经过酵母与根霉细胞内酒化酶的作用将葡萄糖转化，反响构成中间代谢产物丙酮酸，再经过脱羧酶作用，将丙酮酸脱羧放出CO2并生成乙醛，再经反响过程中生成的NAD2H将乙醛复原为酒精，这就是酒精发酵氢的传送过程。而开放发酵时酵母与根霉在有氧的情况下，由于进展呼吸作用，抑制了发酵作用，在单位时间内糖的耗费速度便减慢，出酒率也明显下降。传统工艺瓦埕密封发酵，酒醅中的溶解氧减少，

51、呼吸抑制发酵的作用减少。因此能较彻底将可发酵性糖转化为酒精，出酒率明显提高，同时成熟酒醅中乳酸乙酯含量也较高，使小曲酒的香味和典型风格能烘托出来，添加酒的醇厚感。因此，小曲酒的香味和风味也较好。原料一样，采用的蒸煮方法与蒸煮工艺不同，那么废品酒的香味与风味也绝然不同，同时出酒率也有影响。根据消费实际证明，常压蒸煮或低压蒸煮有利于发扬半固态发酵法，用曲量少，酒质醇正、出酒率高的特点。小曲酒的消费宜采用常压蒸饭，不宜采用高压蒸煮。大米高压蒸煮时，假设蒸煮工艺条件适当，液态发酵法消费白酒的出酒率也较高，但假设高压蒸煮的压力、温度时间等工艺条件控制不适当，温度过高，容易产生部分过热景象，那么可发酵性糖

52、易被焦化生成焦糖，或葡萄糖脱水生成-羟甲基糠醛，再与蛋白质降解的氨基酸化合易生成黑色素。这样，不仅损失一部分可发酵性糖，影响到出酒率降低，同时由于焦糖、-羟甲基糠醛及黑色素的存在，会抑制酵母的发酵作用，出酒率下降，更严重的是直接影响废品酒的色香味。由此可见，半固态发酵法消费小曲酒不宜采用高压蒸煮，只宜采用低压蒸煮或常压煮饭，要求蒸饭的有效组分变化小，杂质少，颗粒形状而不粘糊结团，这样的饭粒，固体培菌时糖化力较高，酿制出的废品能具有小曲酒香味和独特的风格。半固态发酵法传统工艺消费小曲酒，虽然具有用曲量少，酒质醇正，出酒率较高的特点，但毕竞存在劳动消费率较低，手工操作多，劳动强度大，厂房占地面积广

53、等问题，需求进展研讨处理。使得传统特产可以机械化消费，大大减轻工人繁重的膂力劳动，同时在提高产质量量，添加产量，降低本钱，降低损耗，提高劳动消费率等方面都收到良好的效果。 目前，国内一些工厂正在研讨实验或曾经获得效果的小曲酒技术改革和机械化消费的改革措施，归纳起来有以下几个方面：纯粹菌种消费小曲；机械化延续保送；延续蒸饭机与凉饭机；大容器糖化发酵；釜式蒸馏；人工催陈以及废品包装流水作业线等等。传统工艺消费小曲，向来采用自然培育法，因此小曲中含微生物种类较多、较杂，根据从广东各地消费的酒饼及饼种分别的初步结果来看，大多含有酵母、霉菌及细菌等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(Saccharomyc

54、es)， 汉逊酵母属(Henseenu-la)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，假丝酵母属(Condida-Barkhout，丝孢酵母属(Trichosporon)，及白地霉(Geo-trichumCandidum)等，既含有酒精发酵力强，生香效果好的菌种，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化才干强的根霉(Rhizopus)，也含有毛霉(Muccor)，米曲霉(Aspergil-lus oryzae)，黑曲霉(Aspergillus usamii 及 Aspniger)，红曲霉(Monascus)，犁头霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中细菌有醋酸菌及

55、乳酸菌等。由于酿制小曲的原料配方与工艺的不同，小曲中的菌类也有所不同。实际证明酿制小曲酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉与酵母，因此有些酒厂选择糖化力强的根霉和发酵力强的酵母，进展纯粹培育消费小曲。例如湘山酒的消费，便是采用纯粹菌种限制小曲，不仅用曲量少，出酒率高，且废品酒的香味和风味均有明显的提高。目前不少酒厂正向着这方向进展技术改革。传统工艺消费小曲酒，不论蒸饭、冷却及添加小曲拌料均是间歇操作，工人在高温高湿条件下操作，劳动强度大，消费周期长，醅料不够均匀，存在着许多缺陷。采用延续蒸饭机，便可使大米保送，蒸煮，冷却及加曲拌料等工艺过程，全部实现机械化延续消费。我国工厂目前运用的延续蒸饭机

56、可分为横卧式与立式两大类型。(1)横卧式延续蒸饭机的特点 横卧式延续蒸饭机包括延续蒸煮，延续冷却及延续加曲拌料等工艺过程，主要分为蒸饭机和凉饭机两部分。它具有机械化延续操作，设备构造紧凑，运用及维修方便，降低劳动强度，提高劳动消费率，缩短消费周期等优点。同时延续蒸饭可使饭粒熟度适中且均匀，延续冷却的温度调理方便，添加小曲拌料均匀，有利于操作控制，入埕(或发酵罐)温度稳定，从而可提高废品的质量和出酒率。与间歇操作相比可提高消费效率60以上。(2)横卧式延续蒸饭机的消费流程 横卧式延续蒸饭机的消费流程包括大米提升机，热水塔，蒸饭机，松饭器，凉饭机，添加酒曲饼粉器及拌料机等。设备构造如图5-5所示。

57、它的消费流程为：大米由斗式提升机送入蒸饭机主体的米斗上，筛带以一定的速度传送一定厚度的米层，经过密闭的蒸汽室受热，同时吸收由热水塔喷洒的定量热水，使大米蒸熟成饭后，经松饭器和鼓风机冷却，到达品温的要求，然后按比例添加酒曲饼扮，再经拌料器搅拌混和，然后定量送入发酵罐进展发酵。(3)描卧式延续蒸饭机设计，安装及运用应留意的问题首先要思索大米进入延续蒸饭机之前，能否需求预先浸米，假设需求预先浸米，那么要设计浸米槽，否那么，延续蒸饭机设计时，需设置一热水塔，经过喷洒80热水使大米充分吸水膨化。延续蒸饭机传动安装的转速与线速度确实定，要以保证饭粒熟透且熟度均匀为根据，同时要求蒸汽加热室，特别是两端不漏汽

58、，以保证足够的蒸煮温度，使饭粒熟透且熟度均匀。选择传送筛带，要求易于经过蒸汽，耐机械摩擦性能好，并易于零落熟透的饭粒，使能保证饭粒的质量和均匀保送。合理确定传送筛带上米层厚度和蒸煮时间，以利于决议筛带的传送速度和长度，以及设备的大小和才干等。延续蒸饭机的蒸饭机主体和冷却部分的传送速度和流量，以及大米斗式提升机和热水塔的容量和流量，均应平衡配套，根据小曲酒消费工艺的要求进展合理设计，这样才干提高延续蒸饭机的消费效能。(1)立式延续蒸饭机的特点 立式延续蒸饭机具有设备构造简单，节省大量钢材；节省蒸汽和电；占地面积小，投资少；操作简单，设备不易损坏，维修方便等优点。同时可缩短大米蒸煮时间，蒸熟的饭粒

59、质量较好，熟度适中且均匀，有利于发酵温度的稳定。其设备构造例如上海白鹤酒厂设计及安装运用的立式延续蒸饭机，如图56所示。圆筒直径750毫米，锥体底部直径450毫米，筒体高度(圆柱加圆锥)0十3401700毫米，设备容量500公斤(大米)。筒体资料为6毫米铝板，加热方式直接蒸汽加热，蒸汽从夹层的蒸汽孔眼进入筒体内，蒸汽孔眼为2 330个，均匀分布。设备消费才干为10001400公斤小时(大米)。(2)立式蒸饭机的消费控制 大米浸渍后直接参与立式蒸饭机的料斗1中，加料量普通到达温度计2为止，然后用蒸汽加热，先开阀7，将冷凝水放尽，再开阀8与9，送入蒸汽将大米：加热，待底部出料器冒汽几分钟后，上部米层温度也到达90以上，筒体内部大米已蒸熟，抽出插板10，关小蒸汽阀8，并向料斗延续添加大米由于米饭的分量和周边冷凝水的光滑作用，米饭顺利地自然落下，从出料口排出，就开场延续蒸煮。大米不断从上项均匀参与，米饭从出料口12延续排出，筒体内坚持一定的米层。蒸饭过程中，视米饭的质量和温度计的温度变化，及时地调理出料控制门11或