zgf早餐生产指引手册P29

1、|餐 巴 邑 苣 巴 宣 回I表表格制作原则：1、此表格为半张 A4纸大小、“周一至周五” 一张，“周六、日” 一张，建议贴在品管位旁。2、当有新产品、推广活动，营业额变化超过10%寸则需调整；3、参考上月数据；4、时段保存量属于补齐式。早餐产品生产指引表（周一至周五）产品时段j、一鲜肉包马拉卷糯米鸡皮蛋粥7: 00-8 : 008: 00-9 : 009: 00-10 : 0010: 00-11 : 0020: 00-21 : 0021 : 00-22 : 0022: 00-23 : 00参考时段:制表人:确认人:制作日期:早餐产品生产指引表（周六、日）产品 时段二、鲜肉包马拉卷糯米鸡皮蛋粥

2、7: 00-8 : 008: 00-9 : 009: 00-10 : 0010: 00-11 : 0020: 00-21 : 0021: 00-22 : 0022: 00-23 : 00参考时段：制表人：确认人：制作日期:丸仔生产指引表表格制作原则：1、以上表格按照上月相同时段的平均售卖量来计算，逢尾则进，最小量不能少于一份；2、此表格为半张 A4纸大小、建议贴在品管位旁，方便品管员按表沟通丸仔制作量；3、当有新产品、推广活动， S变化超过10%寸则需调整；4、参考上月数据；5、时段保 存量属于补齐式。丸仔生产指引表产品时段牛肉丸墨鱼丸平日节假日平日节假日11:00-13 :0013:00-1

3、5 :0015:00-17 :0017:00-19 :0019:00-21 :0021 :00-23 :00参考时段：制表人：确认人：制作日期:解冻表 （A类）（此表格为一张 A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内。）解冻量表（使用时段：7: 00一周五16: 00）工、解冻时间 产品名补、早更A次解 07:00-09:30供 11:00-14:00早更第二次解 09:30-12:00供 14:00-18:00早更第三次解 13:30-16:00供18:00-收铺周一至周四晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台

4、湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过 30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。解冻量表（使用时段：周六到周日）时间产品名早更第一次解 07:00-09:30供 11:00-14:00早更第二次解 09:30-12:00供 14:00-18:00早更第三次解 13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00周日晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00排骨鸡

5、腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡参考时段:制作人：确认人：注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过 30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人：确认人：（此表格为一张 A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）解冻数量的计算方法：(B类)第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(07:00-09:30 ) 供应时段(12:00-14:00 )第二次：解冻数量=供应时

6、段预计售卖量解冻时段(09:30-12:00 ) 供应时段(14:00-18:00 )第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(13:30-16:00 ) 供应时段(18:00-收铺)第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存解冻时段(22:00-23:00 ) 供应时段(第二天早更11:00-12:00 )早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量解冻表（B类）周周五解冻时间产品名称早更第一次解 07:00-09:30供 11:00-14:00早更第二次解 09:30-12:00供 14:00-18:00早更第三次解 13:30-16:00供18:00-收铺周一至周四晚更解 22:0

7、0-23:00供 07:00-11:00或 11 : 00-12 : 00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过 30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段:制作人:确认人：（此表格为一张 A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）周六到周日解冻表（B类）7时间产品名称早更第一次解 07:00-09:30供 11:00-14:00早更第二

8、次解 09:30-12:00供 15:00-18:00早更第三次解 13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00或 11: 00-12 : 00周日晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00或 11:00-12:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过 30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行

9、。参考时段：制作人：确认人：（此表格为一张 A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）解冻数量的计算方法：(C类)第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(07:00-09:30 )供应时段(13:00-15:00 )第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(09:30-12:00 )供应时段(15:00-18:00 )第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(13:30-16:00 )供应时段(18:00-收铺)第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存解冻时段(22:00-23:00 )供应时段(第二天早更11:00-13:00 )早餐类：第二天早餐解冻

10、货品=供应时段预计售卖量解冻时段(22:00-23:00 )供应时段(第二天早更07:00-11:00 )C类餐厅的解冻最好的办法是增加一台解冻机，然后采用B类餐厅解冻方法，如无条件增加解冻机的餐厅再采用C类解冻方法。解冻表（B类）卧-到周五速军冻时间产品名称、丁、早更第一次解 08:00-09:30供 13:00-16:00早更第二次解 10:00-11:30供 16:00-19:00早更第三次解 13:30-16:00供19:00-收铺周一至周四晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00或 10: 00-13 : 00排骨6545鸡腿2122牛肉1111肥牛2123人参花10

11、855竹丝鸡6655猪骨7757海底椰2222老鸭2222新鸡汤2111肠肉1112冬菇肉饼2222台湾卤肉2323生滚肉1011生滚鸡1011蒸炖鸡2223鸡翅5547滑子菇5547注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过 30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人：确认人：（此表格为一张 A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）周六到周日解冻表（C类）冻时间产品名称、早更第一次解 07:00-09:30供

12、 13:00-15:00早更第二次解 09:30-12:00供 15:00-18:00早更第三次解 13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00或 11 : 00-13 : 00周日晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00或 11 : 00-13 : 00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过

13、 30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人：确认人：（此表格为一张 A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）米粉、米线、紫菜存量表米粉存量表：泡制时间早更第一次(07: 30-09: 00)早更第二次(14: 00-15: 30)晚更(21: 00-22: 30)供应时段(10: 00-18: 00)(18: 00-23: 00)(21: 00一次日 10: 00)米粉泡制量4箱2箱2箱-库存米线存量表泡制时间早更A次(07: 00-07: 30)早更第二次(14: 00-14: 30)供应时段(08: 00-18: 00)(14: 00-23: 0

14、0)米线泡制量1.8KG1KG紫菜存量表泡制时间早更A次(08: 30-09: 00)早更第二次(15: 00-15: 30)晚更(21: 0021: 30)供应时段(9: 00-18: 00)(18: 00-23: 00)(21: 00一次日 9: 00)紫菜泡制量 （干紫菜）50G20G10-库存（此表格为一张 A4纸大小、建议贴在雪房门旁或工作台旁、方便员工按表生产。）制作人：刘子煜 跟进人：朱宪峰 参考日期：2008.6.2-8 制作日期：08.06.101箱米粉泡好后，可分 27份大米粉或37份小米粉;米粉泡制量的计算方法：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量(10: 00-18:

15、00) X 120% (20溢保险值)第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量(18: 00-23: 00) X 120% (20必保险值) 晚 更：泡制数量=供应时段预计售卖量(21: 00一第二天10: 00)库存米线泡制量的计算方法：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量(08: 00-18: 00)第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量(14: 00-23: 00)库存紫菜泡制量的计算方法:第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量(9: 00-18: 00)第二次：泡制数量晚更：泡制数量=供应时段预计售卖量(18: 00-23: 00) =供应时段预计售卖量(21: 00一第二天9: 00)-库存

16、注：供应时段预计售卖量与解冻表计算方法一致。预计本月指定日期平均 S供应时段预计售卖量=x上周指定供应时段产品平均售卖量上周指定日期平均 S表格修改的注意事项：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、有影响产品销售比例因素出现时需调整；3、计算方法采取逢尾则进的方法；4、米粉、米线泡制的单位分别为箱和公斤，紫菜为克，同时米线在表中注蒸制位存量表蒸制位存量表（周一-五）时段10:30-11;0011:00-11;3011:30-12;0012:00- 12;3012:30-13;0013:00- 13;3013:30-14;0014:00-14;3014:30- 15;0015

17、:00- 15;3015:30-16;0016:00- 16;30鸡腿菜2312242412874332小鸡腿111231221111牛肉菜124686541212肉饼菜112964222121辣骨菜13712128835322时段16:30-17:00-17:30-18:00-18:30-19:00-19:30-20:00-20:30-21:00-21:30-22:00-17;0017;3018;0018;3019;0019;3020;0020;3021;0021;3022;0022;30鸡腿菜2551224241297即call即做即call即做即call即做小鸡腿111222211即ca

18、ll即做即call即做即call即做牛肉菜132556633即call即做即call即做即call即做肉饼菜132336622即call即做即call即做即call即做辣骨菜234787873即call即做即call即做即call即做注：1、当有新产品、推广活动， S变化超过10%寸则需调整;2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。制作人：刘子煜确定人：朱宪峰制作时间：2008年7月14日参考日期：7月7-13日蒸制位存量表蒸制位存量表（周六、日）时段 10:30- 11;0011:00- 11;3011:30- 12;0012:00- 12;

19、3012:30- 13;0013:00- 13;3013:30-14;0014:00- 14;3014:30- 15;0015:00- 15;3015:30-16;0016:00- 16;30鸡腿菜371224362424126454小鸡腿113333211111牛肉菜12691212864235肉饼菜126688532231辣骨时段16:30-17:00-17:30-18:00-18:30-19:00-19:30-20:00-20:30-21:00-21:30-22:00-17;0017;3018;0018;3019;0019;3020;0020;30

20、21;0021;3022;0022;30鸡腿菜581014151612106即call即做即call即做即call即做小鸡腿112223112即call即做即call即做即call即做牛肉菜327687574即call即做即call即做即call即做肉饼菜112666441即call即做即call即做即call即做辣骨菜278912141176即call即做即call即做即call即做注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。制作人：刘子煜确定人：朱宪峰制作时间：2008年7月14日 参考

21、日期：7月7-13日交接更存量表交 接更存量 表参考值日期单 位123456789101112131415161718192021222324252627282930平日节假日产品一一三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二3.5-7.95.0-12,2排骨kg13-2816-42鸡腿肉个3-64-11小鸡腿个5-167-24辣骨个3-107-17牛肉个5-109-22肉饼个7-1919-34卤肉个20-3827-59竹丝鸡个4-115-13老鸭汤个4-85-13海底椰个4-106-15猪骨汤个11-3123-49鲜润汤个1-32-4鸡汤米线个11-2718-43蒸蛋个54-1

22、4387-226大白饭个7-1711-28小白饭个交接时间早更经理晚更经理注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整2、3、所有产品按表格规定单位记录，有新产品推出或有季节性产品退出时，餐厅的表格上应做调整;肉菜须点生熟产品 A+B, A代表制作出来的生的产品，B代表熟的成品；参考时段：08.3.24-08.3.30制作人：吴家勇确认人：郭利平制作日期：2008-4-1生肉、生鸡时段存量表生肉、生鸡时估存量表时段最大存量周 qj用五周六、周日生肉生鸡生肉生鸡7: 00-8 :00000000008: 00-9 :0070.3430.1730.1420.119: 00-10 :00

23、70.3420.1150.2430.1710: 00-11 :0050.2430.1740.1930.1711: 00-12 :0040.1930.1730.1420.1112: 00-13 :0060.2970.3940.1940.2213: 00-14 :0040.1970.3930.1430.1714: 00-15 :0020.120.1120.130.1715: 00-16 :0020.120.1120.120.1116: 00-17 :0030.1430.1720.120.1117: 00-18 :0040.1940.2220.130.1718: 00-19 :0060.2940.2

24、220.140.2219: 00-20 :0040.1950.2830.1430.1720: 00-21 :0020.130.1720.130.1721 : 00-22 :00即 call即做22: 00-23 :00即 call即做1、表格上填入本店相应时段的 预计售卖量，单位为“份”和“ kg”两种;2、生滚肉、生滚鸡均以小份为单位；3、当有新产品、推广活动，S变化超过10%寸则需调整；4 、有影响产品销售比例因素出现时需调整。参考时段：08.10.06 -08.10.12 制作人：张贺 确认人：谭建 制作日期：08.10.13（本表格逢尾则进，且最小存量不能少于2份）员工操作用表炖汤水配

25、比表汤数(个)水量(kg)炖汤料(g)汤数(个)水量(kg)炖汤料(g)汤娄(个)水量(kg)炖汤料(g)51.47163811.171237120.8723361.76203911.471267221.1723672.06234011.761307321.4623982.35264112.051337421.7624292.65294212.351367522.05245102.94324312.641407622.34248113.23364412.941437722.64251123.53394513.231467822.93254133.82424613.521507923.23257

26、144.12454713.821538023.52260154.41494814.111568123.81262164.7524914.411608224.11265175555014.71638324.4268185.29585114.991668424.7272195.59625215.291708524.99275205.88655315.581738625.28278216.17685415.881768725.58281226.47715516.171808825.87284236.76745616.461838926.17287247.06775716.761869026.4629

27、0257.35815817.051909126.75293267.64845917.351939227.05296277.94886017.641969327.34300288.23916117.932009427.64303298.53946218.232039527.93306308.82976318.522069628.22310319.111006418.822109728.52313329.411046519.112139828.81316339.71076619.42169929.1132034101106719.722010029.43233510.291136819.99223

28、10129.693263610.581166920.2922610229.993303710.861207020.5823010330.28333辣骨配料表配料名称排骨花生油生抽滑鸡料新蒜十辣椒粉水数量1000g20g60g75g20g10g200g数量2079g42g125g156g42g（1 包）21g（1 包）416g单碟115.5g2.31g6.93g8.66g2.31g1.16g23.1g辣骨调制配料表单位：g配料个数排骨花生油生抽滑鸡料新蒜十辣椒粉水3347721267369446292835959255781235431261166693144252147139780916496

29、1168162892418556918918591040216278211020810115523698723122311112712576952513254121386288310428142771315023090113301530014161732971213216323151733351041303517347161848371111393719370171964391181473920393182079421251564221416榨菜牛肉配料表配料名称牛肉花生油牛肉料生抽数量1000g100g100g80g200g数量2068g207g207g166g414g（6 包）单碟114.

30、911.4911.499.223每包2068g,分18份牛肉调制配料表单位：g个数牛肉花生油牛肉料生抽334534342869446046463792557557574611566896969551387804808064161891992927418491034103103832071011491151159223011126412612610125312137913813811027613149414914912029914160916116112932215172417217213834516183818418414736817195319519515639118206820720716

31、6414鸡腿肉调制配料表单位克项目肉花生油生抽滑鸡料水冬菇100050110903603002053103226184738616每碟89.34.469.8832.126.8每包2053克，可分23份个数鸡腿肉花生油生抽滑鸡料水冬菇326813292496804357.183932128107544722494016113465362759481931617625316956225188871436786425721498044088722892411089345988032126811982491088835329512107254118963853221311615812710441734

32、8141250621371124493751513406714712048240216142971157128514429171518761671365464561816078017614457848219169785186152610509201786891961606425362118759420616867456322196598216176706590232053103225184738616说明：1、2、三碟起调。一次调制不超过 23碟。蒸蛋配比表个 数蛋液（千克）过滤水（千克）炖汤料（克）个 数蛋液（千克）过滤水（千克）炖汤料（克）10.050.121.8261.33.1246.8

33、20.10.243.6271.353.2448.630.150.365.4281.43.3650.440.20.487.2291.453.4852.250.250.609301.53.65460.30.7210.8311.553.7255.870.350.8412.6321.63.8457.680.40.9614.4331.653.9659.490.451.0816.2341.74.0861.2100.51.2018351.754.263110.551.3219.8361.84.3264.8120.61.4421.6371.854.4466.6130.651.5623.4381.94.5668

34、.4140.71.6825.2391.954.6870.2150.751.80274024.872160.81.9228.8412.054.9273.8170.852.0430.6422.15.0475.6180.92.1632.4432.155.1677.4190.952.2834.2442.25.2879.22012.4036452.255.481211.052.5237.8462.35.5282.8221.12.6439.6472.355.6484.6231.152.7641.4482.45.7686.4241.22.8843.2492.455.8888.2251.253.0045502

35、.5690蒸炖鸡汤水配比表鸡汤米线汤水配比表汤水（千克）蒸炖鸡汤料（克）汤水（千克）米线料（克）个数个数50.81351.425.260.961661.6830.271.121971.9635.381.282182.2440.391.442492.5245.4101.627102.952.9111.830113.258.2122.032123.563.5132.1835133.868.8142.3538144.174.1152.5240154.479.4162.6943164.784.7172.8546175.090.0183.0248185.395.3193.1951195.6100.520

36、3.3654205.9105.8213.5256216.2111.1223.6959226.5116.4233.8662236.8121.7244.0365247.1127.0254.267257.4132.3264.3770267.6137.6274.5473277.9142.9284.775288.2148.2294.8779298.5153.5305.0481308.8158.8肠粉食油配比表生抽80度大热水可配盅数101001002/3盅303003002盅505005003盅100100010006盅生菜食油配比表调味四油料生抽80度大热水可配盅数24克50克50克约1/3盅72克150克150克约1盅多240克500克500克3盅半480克1000 克1000 克7盅720克1500 克1500 克约10盅半米粉汤水配比表1克品名开水淡奶标于花生油0.5kg米粉汤水0.5kg2ml5g2.5kg米粉汤水2.5kg10ml25g5kg米粉汤水5kg20mlP50g7.5kg米粉汤水7.5kg30ml75g10kg米粉汤水10kg40ml100g排骨调制配方声时用料花生油7豆鼓老抽排骨料人热水500克排骨15克4克1/4打包更2克15克25