中国餐饮食品制作HACCP体系建立和实施指南

1、餐饮业食品制作HACCP体系建立和实施湖北省卫生厅卫生监督局张小林一、HACCP简介 vHACCP在餐饮业应用的国内外现状：v危害分析关键控制点（Hazard Analysis and critical control points,HACCP）是一个鉴别、评价、控制食品安全危害的系统。HACCP最初是由美国Piusbury公司于是年提出的，1998年HACCP概念被国际化。1997年食品法典委员会（CAC）制定了HACCP应用HACCP是一个世界公认的系统的预防方法。该系统是将食品安全保证重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺全过程及原材料质管进行控制，它着眼于预防而不是依赖于终未产品的监

2、督和检验来消除微生物、化学和物理的危害。v近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理，收到了非常好的效果，如全球最大的快餐食品连锁企业麦当劳、肯德基将HACCP运用到企业的食品安全管理取得了非常好的管理效益。我国在餐饮业建立和实施HACCP的有益的探索。通过近几年来科研人员调查研究，基本上模清了我国餐饮业的特点，逐步建立了餐饮业的良好卫生规范，使我国的餐饮业建立和实施HACCP成为可能。二、建立HACCP体系的硬件条件和管理体系v2.1 为建立和实施餐饮业HACCP系统，各企业必须建立餐饮业GHP和SSOP。餐饮业的GHP和SSOP包括以下要素。v1、餐饮业GHP要素：

3、（正在制定）v2、餐饮业SSOP要素：（企业根据餐饮业GHP制订）v2.2 建立HACCP体系，餐饮业必须建立企业自身内部管理体系，包括组织体系、质量管理体系、培训体系、监控体系。三、HACCP系统的基本要求v3.1 成立餐饮业HACCP小组v在组建HACCP组前，首先必须获得管理层对HACCP的支持,在开始之前，管理层就要告知所有参与HACCP实施工作人员，并明确每个人的职责。并建立一个拥有制定HACCP计划所需知识专家的小级，包括生产、卫生、品控、实验室、工程等方面的人员。组建小组时，应考虑从以下人员排选。 v（1）将要参与危害识别工作的人员；（2）将要参与确定关键控制点的人员；（3）将要

4、监测关键控制点的人员；（5）对样品进行检验并实施验证程序的人员。为保证小组工作顺利开展，高级管理层应该在以下方面予以支持；（1）小组会议和行政管理的时间；（2）初始培训费用；（3）必要的文件；（4）实验室的使用（5）能解决小组提出的问题。3.2 菜品的描述vHACCP小组应对每种类的菜品详细描述,根据我国餐饮业的特点，各种菜品种类繁多，名称复杂，将菜品分为蔬菜类、肉食类、水产品类、禽旦类等，描述时各种类菜品配方中所有成分，烹调方法等，进而识别产品所有可能的危害，简言而之菜品的描述应该包括：菜品名称、原辅料、微生物生长有关的因素（水份活性PH等），菜品的主要工艺使用方法和目标人群。为了尽可能准确

5、地对产品进行描述，小组成员必须熟悉菜品的特性和食用方法，考虑是否有敏感人群食用等问题。菜品描述表应包括以下内容v（1）菜品名称（常因名称）或一类菜品名称v（2）菜品的食用方法：如即食需进一步 加工，食用前加热v（3）销售地点：超市、学校、餐厅等v（4）运输：具体运输条件v（5）有效期与保存条件v（6）消费人群3.3 菜品原料及加工过程中存在的危害v菜品原料及加工过程中存在的危害主要来自三个方面：v（1）生物学危害性 生物学危害来自细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物。这些生物通常通过餐饮业加工的工作人员和原料带入，许多微生物在作物生长的环境中存在，某些原料中的这些微生物有一定的浓度，一旦贮存或处理

6、不当就会显著增长。熟食品如果处理或贮存不当，就会成为微生物快速增长的良好培养基。食品中的病毒主要来自原料、加工因水、食物链中任一环节携带病毒的人或动物接触原料成品也可能使食品污染，寄生虫感染通常是由于食用了未熟的肉制品或被污染的即食食品。某些真菌产生的毒素对人体有害。v（2）化学性危害，化学性污染可能是原料本身就有的，如农药的残留或者是在物流加工过程中加入的，如运输工具的污染加入有毒的化学添加剂等，（3）物理危害来自于污染物或食物链任何一个环节的不当操作。3.4 危害的控制措施 v（1）控制微生物危害v微生物危害可以通过限值，除去或者改变微生物生长的动力学，可以通过加热、冷冻、干燥等手段破坏消

7、除或控制。v控制细菌危害的措施：v时间或湿度控制v充分加热以消除或将细菌减少到可接受水平v冷藏和冷冻v适当使用盐或防腐剂抑制微生物生长v烘干v源头控制：即从能够证明产品质量良好的供应商进货v清洁和清洗：可以消除和降低微生物的污染水平v个人卫生和卫生操作，可以减少微生物污染v对于病毒可以采取以下控制措施：v对于病毒可以采取以下控制措施：v热加工v员工的个人卫生，包括将患某些传染病的人员调离v寄生虫的控制措施有：v加热、干燥或冷冻v盐渍或盐水泡v肉眼检查v从业人员良好个人卫生，正确处理粪便和垃圾v（2）控制化学危害v源头控制，即对原辅料，供货商资格提出具体要求v过程控制：即配方控制以及正确地使用添

8、加剂在贮存和操作过程中与非食品化学物正确隔离，控制化学品的意外污染。v标识控制：即确保最终产品正确标源料和已知的过敏源v（3）控制物理危害v源头控制，即对原辅料，供货商资格提出具体要求v过程控制：如使用磁铁金属探测器等v环境控制：即保证遵循GMP在建筑物厂房工作台面或设备没有物理污染物。3.5 关键控制点及关键限值的确定v对已识别的显著危害应在一个或多个关键控制点上将其控制到可接爱的水平，对餐饮业不同的加工方式能出现的危害，通过使用CCP判断树来确定关键控制点。v针对每个关键控制点确定关键限值，如温度、时间、压力、PH等，并形成文件。确立关键限值的相关文件，必须以文件的形式保存以便于确认。所确

9、立的关键限值必须具有可操作性、符合实际控制水平。3.6建立控制程序 v对餐饮业生产加工中出现的每个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控方法（如观察、仪器仪表测量等）。监控步骤（如每批、每小时）监控人员（如质量人员、操作者、化验员）37建立纠编措施v针对餐饮业加工中关键限值发生偏离时，采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受控。纠编措施应包括明确责任，将受影响的菜品分别存放；采取纠编措施，纠正引起偏离的原因，采取纠编措施，保证设有不安全的菜品进入到消费渠道。确定是否需要修改和改进HACCP计划。38验证程序 v为了确保餐饮业HACCP系统处于准确工作状态中，

10、通过验证要明确：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际加工过程并且有效。v验证的内容包括：餐饮业HACCP计划进行审查，CCP监控记录，纠编措施记录，HACCP记录文件审查，现场检查CCP控制是否正常，定期对半成品检验，消费者意见审查等。39建立记录保存系统 v有效的记录保持系统是提供HACCP体系有效运行的证据包括：危险性描述，HACCP计划和制订计划的有关记录，关键控制点监控记录，纠编措施记录，验证记录这些记录必须记录完整写明记录时间，有操作者或观察者签名，保存到规定的时间。v对餐饮业加工应当有的记录有：原料接收记录，包装材料如一次性饭盒等的接受记录，环境温度，

11、计量器具管理记录，热加工记录，菜品加工温度，时间记录，冷却工艺记录问题菜品的返回记录，纠编措施记录。4热加工即食模式HACCP体系实例：4、餐饮业热加工即食类菜品供应HACCP体系建立模式4.1 餐饮业热加工即食类菜品描述 加工类别菜品类型常温熟加工热加工即食菜品主要配料 主要消费对象销售方法食用方法销售地点禽、畜、肉、水、蔬菜、水产品及辅料（如油、盐、酱、醋、味精等）消费对象无特殊规定固定就餐场所零售热加工即食固定就餐场所，如餐厅等辅料验收贮存辅料领 料原料验收原料贮存原料清洗解冻切配、粗加工、精加工热加工、烹调装盘、装灌等食用（即食）装菜品的容器（餐盘）消毒保洁4.2 餐饮业热加工即食类菜

12、品工艺流程图 4.3 危害分析工作单（热加工即食菜品）1、热加工即食食品的加工过程危害分析（ 1 ） 加工步骤（ 2 ） 确定在这步中引入控制的或增加的潜在危害（ 3 ） 潜在的食品安全危害是显著的吗？（ 是 / 否）（ 4 ） 对第 3 列 的判断提出依据（ 5 ） 可以采取的预防显著危害的措施（ 6 ） 这步是关键控制点吗？（ 是 / 否）接收原辅料生物性危害：微生物污染和寄生虫污染化学性危害：农药、杀虫剂残留和其他化学污染物残留是如果原辅料不合格，可能有微生物繁殖、农药残留和杀虫剂等残留，给人体造成损害通过后面的烹调过程控制微生物繁殖合格供应商控制化学物污染是储藏生物性危害：微生物繁殖微

13、生物交叉污染化学危害：化学污染物污染是如果储藏过程中储藏温度和时间不当，很容易造成微生物繁殖，生熟混合存放容易造成交叉污染，和化学污染物混合存放容易造成化学污染物。在正确的储存条件下储藏和通过后面的烹调过程控制微生物危害及化学污染否制备生物性危害：微生物繁殖和微生物交叉污染化学危害：化学污染物污染是在本加工步骤，员工可能在众多环节上接触食品，如果员工卫生状况不符合要求或操作不规范造成污染通过SSOP进行控制否烹调生物性污染：微生物污染是前面的过程控制不当，可能造成微生物大量繁殖在恰当的温度和时间条件下烹调是上菜微生物污染：微生物和病毒的污染是接触食品和食品接触面的员工很容易将细菌和病毒传播给食品或食品接解面通过SSOP控制否4.4热加工即食食品生产过程关键控制要求：关 键控 制点控制的危害关 键 限值监测纠偏措施验证记录接 收原 辅料化学性危害：农药、杀虫剂残留和其他化学污染物残留产 品 卫生 检 验合 格 证明对象：产品的检验合格证明方法：进货时查验人员：采购人员频率：每批拒 收