厨政管理策略

1、厨政管理策略餐饮质量的管理， 从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。 厨房是餐饮的核心， 厨房管理 是餐饮管理的重要组成部分。 厨房的管理水平和出品质量， 直接影响餐饮的特色、 经营和效 益。人、财、 物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证， 厨房管理就是发挥和调 动厨房各方面的因素和力量， 为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。 不仅如此， 厨房管理 还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要， 和时提供优质适量的各类菜点， 保持始终如一 的产品形象。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风 格，厨房的管理者 -厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷

2、。关于厨房管理， 本人有少许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其总结出来， 供大家参 考并指正。一、岗位分工合理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、 设施、设备布局制定岗位，然后再 根据各岗位的职能和要求作明确规定， 形成文字， 人手一份， 让每位员工都清楚自己的职责， 该做些什么工作，向谁负责，都要明白无误。二、制度的完善和督促制度建立以后， 应根据运作情况来逐步完善， 员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确， 界 定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、 执行各项制度（管理员和员工比例应参照1： 12），改正大多数厨房有安排，无落实

3、的管理通病， 确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度是员工 工作的指导，制定了岗位职责、 规章制度、督查办法后， 再进一步加强对人员的管理时就有 章可循了。发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度， 既要保护大部分员工 的正当权益， 又约束少数人员的不自觉行为， 是十分必要和切实可行的。 这自然也是厨房管 理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值 班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。制定厨房管理制度必须注意：1要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。2内容要切实可行，便于执

4、行和检查。3语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。4措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如 何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。制度一旦制定公布， 厨房管理人员必须言语律己， 模范执行， 确保制度的严重性。 正如喜来 登集团提出的制度好比“红炉” ，其含义有三：1、它一直保持热汤。2、你若碰它，它就烫你(你不碰它，它不会主动烫你) 。3、任何人碰它，都会被烫。四、人本管理合理的岗位分工、健全的制度， 配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传 统观念里的只重技艺不注重自身文

5、化素养的弊病。 要知道， 技艺水平只能代表过去， 育经验、 乏理论的工匠是很难有所建树的，况且， 在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易 滋生是非。 诚然， 厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础， 但更应该提高在文化教养方面的 要求。 只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导， 再灌输经营者的 理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。从人和分析， 当今餐饮的竞争， 其本质是人才的竞争， 现代化酒店经营管理的成败主要取决 于员工素质的高低。 餐饮行业是一种复杂性的经营结构： 制作一个菜式有选料、粗加工、细 加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂

6、工序。餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工 种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理 分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重。常言说： 三分技术，七分管理 。就管理来说，又何其为重要，在管理中要强调结果，强调 效率， 强调质量。生存就在于管理， 管理不好效益就不会好， 为搞好酒店经营总结以下管理 经验。(1) 搞好员工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理 制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖 勤罚懒，促使员工上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。(2) 落刀成才，

7、物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货 率提高到最高层。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者， 以便售价能让顾客更好的接受。 菜式品种建立标准卡， 规定其所用原料品种， 规格和数量，精确核算成本，一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出 品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。(3) 以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出特色菜，并以成本稍高价售出，去刺激客人消费， 活跃酒店气氛， 而且还要使其适应各档次消费者的需求， 以便抓住饮食业经营主动权。(4) 食无定味，适口者珍。不论经营什么菜肴， 都

8、要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边， 并适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认为好吃那就 万岁 。再说粤菜、港式粤菜、湘菜、 川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、物色的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。(5) 要安全生产，各部门把握好自己责任区(包括原材料、卫生等等)。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制，定 期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。五、完成饭店规定的各项任务指标 厨房作为饭店的一个有机组成部分， 理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标， 以保证饭 店整体目标的实现。 厨房是饭店惟一的食品生产部门

9、， 饭店为创立企业形象， 维护消费者利 益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务和考核指标。完成饭店规定的营业创收指标。 营业收入反映厨房综合收益情况， 是厨房各种活动销售收入 的总和。实现饭店规定的毛利和净利指标。饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益， 规定厨房产品的毛利和净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。达到饭店和餐饮部门规定的成本控制指标。成本控制准确， 才能在保护消费者利益的前提下5 / 5为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。符合饭店和卫生防疫部门规定的卫生指标。这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。达到饭店和餐饮部门规定的菜点质量标准

10、。 质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营 养健身等要素。 中国旅游服务质量等级规定， 饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低 于 98 。完成饭店和餐饮部门规定的食品创新、 促销活动指标。 研究开发菜点新品、 不断推出各种食 品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。完成饭店规定的人员培训和发展指标。 饭店要发展， 餐饮要立于同行竞争的不败之地， 厨房 就要有一个人员培训和发展的长远规划，并保证逐步实施。成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、 价格的监督外， 利用下脚料也是一个降低成本的递径。 具体可采取利 用和外售的办法， 利用下脚料经过一定的

11、工序制成宴席菜品， 如制作手工菜， 安排工作餐等。 对一些无法和时处理的下脚料可以联系一些食堂、 餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理， 鱼头、 肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务 分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本， 主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗和办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首 先应根据营业和实际情况精确制定各项开支。 指数如燃料约占菜金营业的 16一 19， 水、电约占菜金营业的 12 -1.5，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。 关于厨房设备， 厨师长须享握墓本的维护保养知

12、识，制定标准的使用。 清洁办法， 再责任落 实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店 培养或配备专业性较强的工程人员， 以应付实发故障和降低维修费用， 提高厨房设备的使用 率等于提高酒店效益。六、部门协调 现今的厨房， 除了保证出品供应， 还应很好的与备相关部门协调好关系。 以获取多方面的配 合与支持， 来确保厨房顺利运作和获得较好的声音， 特别是前厅部、 公关销售部、 工程部等。 另外 厨师长作为餐饮部的主要管理人员， 应熟悉前厅的备个工作环节， 经常征询服务人员 和宾客对菜肴的反馈意见， 定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、 沟通，促进餐厨间的了解、

13、协作。七、制定工作规范和产品规格为了保证厨房的各项业务生产有章可循， 统一厨房的业务处理程序， 维持一致的加工、 制作 标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格， 从而为提高工作效率 和保证出品质量做好基础工组。厨房生产的规格标准要求：1、要管理者与员工一致认可。2、要切实可行。3、可以衡量和检查。4、要保持贯彻不变。八、督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保 证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行， 生产并和时提供各种风味纯正、 品质优良的 厨房产品， 保证饭店各餐厅按时开餐， 满足住店和各

14、类用餐客人的需要， 是管理的根本性任 务。督导厨房生产全过程， 不仅是厨师长和其他管理人员的任务， 而且还是对厨房所有岗位、 各 个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。 管理者以身作则， 身先士卒， 以实 际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务， 自觉自律、 勤奋工作， 则为 厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。最后， 作为一名厨师长， 还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动， 帮助他们建立起 良好的人际关系。作为一名厨师长， 还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动， 帮助 他们建立起良好的人际关系。运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情， 充分调动员工的工作积极性， 是厨房管理的重要任务。 员工积极性调动起来了， 工作效率就 可以提