《烹饪营养学》第三讲_蛋白质

1、第二节第二节 蛋白质蛋白质 n一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类n二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式n三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡n五、缺乏与过量五、缺乏与过量n六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施n七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源一、蛋白质的组成和分类、蛋白质的组成和分类n1、蛋白质的概念、蛋白质的概念n2、蛋白质的组成、蛋白质的组成n3、蛋白质的分类、蛋白质的分类1、蛋白质的概念、蛋白质的概念n蛋白质蛋白质是由是由20种基本氨基酸以肽键连

2、接种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。2、蛋白质的组成、蛋白质的组成n蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元素组成元素组成n氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位n蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸立体结构氨基酸3、蛋白质的分类、蛋白质的分类n按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类n按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类na.球状蛋白球状蛋白nb.纤维状蛋白纤维状蛋白a.球状蛋白球状蛋白 n形状近似球形或椭圆形，含有人

3、体必需氨基形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。酸，易于被机体消化吸收。球状蛋白球状蛋白肌球肌球蛋白质蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球血清球蛋白蛋白 肌球蛋白质肌球蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 b.纤维状蛋白纤维状蛋白n由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。状结构。胶原蛋白胶原蛋白 按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 na.完全蛋白质完全蛋白质nb.半完全蛋白质半完全蛋白质nc.不完全蛋白质不完全蛋白质a.完全蛋白质完全蛋白质n所含所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例必需氨基

4、酸种类齐全，数量充足，比例适当适当b.半完全蛋白质半完全蛋白质n所含所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当量不足，比例不适当。小麦小麦 c.不完全蛋白质不完全蛋白质n所含所含必需氨基酸种类不全必需氨基酸种类不全豌豆豌豆二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式n1、氨基酸分类、氨基酸分类n2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养养 分类分类1、氨基酸分类、氨基酸分类n必需氨基酸必需氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 n人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，人体不能合成或合成速度

5、不能满足机体需要，必须由食物供给必须由食物供给n异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸酸n婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸组氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸 n可以在体内合成的可以在体内合成的n甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类的营养分类 n氨基酸模式概念氨

6、基酸模式概念n限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式概念氨基酸模式概念n指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。计算出其他氨基酸的相应比值。限制氨基酸限制氨基酸n食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性降低，这些

7、含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。氨基酸。赖氨酸赖氨酸 三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n1、构造人的身体、构造人的身体n2、修补人体组织、修补人体组织n3、调节生理功能、调节生理功能n4、提供热能、提供热能1、构造人的身体、构造人的身体n构成机体组织、器官的重要成分构成机体组织、器官的重要成分n蛋白质对人的生长发育非常重要蛋白质对人的生长发育非常重要2、修补人体组织、修补人体组织n蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源n蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料要原料3、调节生理功能、调节生理功能 n肌肉收缩功能肌肉收缩功能n催

8、化功能催化功能n免疫功能免疫功能n运载能力运载能力肌肉收缩功能肌肉收缩功能n肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等呼吸等催化功能催化功能n酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。以进行。免疫功能免疫功能n免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞和免疫蛋白 n免疫细胞免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白运载能力运载能力n载体蛋白可以在体内运载各种物质载体蛋白可以在体内运载各种物质n维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送

9、的输送血红蛋白血红蛋白 脂蛋白脂蛋白 4、提供热能、提供热能n蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。的能量。四、蛋白质的消化、吸收、代谢、四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡氮平衡 n1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收n2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收n蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质性，胃蛋白酶可分解蛋白质n蛋白质消化的主要场所在小肠蛋白质消化的主要场所在小肠2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质

10、的代谢与氮平衡n被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质重新合成人体蛋白质n未被利用的氨基酸由尿排除体外，未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡代谢平衡来代替蛋白质平衡nB=I (U十十F十十S) B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮； F：粪氮；：粪氮； S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 B0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮五、缺乏与过量五、缺乏与过量n1、导致缺乏原因、导致缺乏原因n2、缺乏症

11、状、缺乏症状n3、过量症状、过量症状1、导致缺乏原因、导致缺乏原因n食物摄入不足食物摄入不足n需要量增多需要量增多n消耗增加消耗增加食物摄入不足食物摄入不足 na.食物缺乏食物缺乏nb.长期低蛋白质、低能量膳食长期低蛋白质、低能量膳食需要量增多需要量增多n急、慢性传染病后的恢复期急、慢性传染病后的恢复期n外科大手术，骨折等外科大手术，骨折等消耗增加消耗增加2、缺乏症状、缺乏症状na.水肿型营养不良水肿型营养不良nb.消瘦型营养不良消瘦型营养不良nc.混合型混合型a.水肿型营养不良水肿型营养不良 n主要表现为主要表现为水肿、腹泻水肿、腹泻，常伴突发性感染，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情

12、冷漠或情绪不生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等好，虚弱无力等b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良n主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如器官萎缩，四肢犹如“皮包骨皮包骨”等等c.混合型混合型n伴有维生素和其他营养素缺乏伴有维生素和其他营养素缺乏案例案例安徽阜阳安徽阜阳“空壳奶粉空壳奶粉”事事件件 案例案例三鹿奶粉三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事事件件案例案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋香港检出含三聚氰胺鸡蛋 3、过量症状、过量症状 n首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。n其次，加重了代谢负担及易产生骨质

13、疏松。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施n1、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用n2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互补时应遵循原则1、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用n蛋白质的互补蛋白质的互补指将两种或两种以上限制指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。的营养价值。赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸 2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互