几种简单的饼干烘培做法

1、巧克力奇普饼干 （Chocolate Chip Cookies】） （参考分量： 26 块）配料：低筋面粉 100克，黄油 60 克，红糖 30克，细砂糖 20克，鸡蛋 25 克，核桃仁 20克，大杏仁 20克，巧克力豆 50克，小苏打 1/8 小勺，盐 1/4 小 勺，香草精 1/4 小勺烘焙：烤箱中层，上下火 190度，约 12 分钟至表面金黄 （时间温度仅供参 考，视烤箱实际情况及饼干大小酌情调整 ）制作过程：1、黄油室温软化后 （注：不是溶化 ），加入红糖和细砂糖、盐，用打蛋器打 发。2、分两次加入打散的鸡蛋液。3、加第一次鸡蛋液后，用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。4、随后

2、加入香草精，并用打蛋器搅打均匀。到这步，黄油就打发好了。打 发后的黄油是轻盈膨松的状态5、低筋面粉和小苏打混合过筛后，倒入打发好的黄油里6、用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。7、核桃仁和大杏仁切碎后，倒入饼干面糊里。8、将巧克力豆也倒入饼干面糊里。9、再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。10、用手抓起一小块饼干面糊，拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整 形。11、将烤盘放进预热好的烤箱，上下火 190 度，烤制表面金黄色，约 12分 钟。12、冷却以后，就可以吃了！TIPS：1、这款饼干不用刻意整形，但要注意，要保证同一烤盘内的每块饼干大小 尽量一致，以免出现有的已经烤熟了，有的还没有熟的情况。2、如果是

3、生核桃仁和大杏仁，可以用烤箱 180 度预先烤几分钟，把果仁烤 出香味。冷却后再使用，做出的饼干会更香。3、如果没有巧克力豆，也可以把整块的黑巧克力切碎来代替。4、关于黄油的打法，更详细的说明请看 “黄油打发攻略 ” 打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕 / 黄油蛋 糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致 的：黄油软化 -加入糖、盐开始打发 -分次加入鸡蛋继续打发。黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发 一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的 微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制

4、过程中，能起到膨松剂 的作用，让蛋糕 / 饼干的体积变大，变得松发。一起看看黄油打发的过程吧（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体 的配方，只描述打发的过程）：首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化 到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐 （如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖 和黄油完全混合。TIPS 1把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但 注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的 道理：你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。TI

5、PS 2黄油的软化有几种途径。1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多 少、室温的高低而各有不同（如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长 了）。如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱 拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热，随时查看，看 看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄 油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室 5 分钟左右，使黄油 重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用

6、。优点同样是耗时短，但 也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝 对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。TIPS 3黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程 度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四 溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太 过稀软，不推荐采用。TIPS 4很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实 际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不 过如果糖的量比较多

7、（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合 均匀。用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高 速，继续搅打 3-5 分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色 也会稍变浅（图 8 和图 6 的区别）。TIPS 1如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然 会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这 很难，而且会将黄油打发过度。TIPS 2这次使用的是多美鲜的动物性黄油，本身的颜色比较浅，如果是其他 品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡 蛋必

8、须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以 加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图 10-12 分别是第 一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。TIPS 1鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的 情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。TIPS 2当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的 1/3），可 以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。 TIPS 1打 发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。TIPS 2如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打

9、，电动打蛋器容易引 起飞溅。TIPS 3黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出 来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状 不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。【杏仁巧克力棒】配料：黄油 45克，糖粉 50克，鸡蛋 25 克，低筋面粉 100克，美国大杏仁（切碎） 25克，可可粉 12克，小苏打 1/8 小勺，杏仁香精数滴烘焙：烤箱中层， 190 度，上下火， 12分钟左右。制作过程：1、黄油软化后，把糖粉倒入盛黄油的碗里，用打蛋器搅拌到糖粉和黄油混 合均匀。 （这款饼干不需要打发黄油，所以不需搅打太久 ）2、分次加入鸡蛋（至少分两次）3、加入鸡

10、蛋后继续搅拌均匀，每一次都要让鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。4、滴几滴杏仁香精到黄油里，搅拌均匀。5、把低筋面粉、可可粉、小苏打混合后，筛入盛黄油的碗里。6、然后加入切碎的大杏仁，用手揉成一个面团（成团即可，不要反复揉 搓），把揉好的面团放在案板上。7、用擀面杖把面团擀成长方形面片。8、切去不规整的边角，使面片成为规整的长方形。用刀把面片切成长条。9、把长条摆入烤盘，即可放进预热好的烤箱烘焙。10、烤箱中层， 190度，上下火， 12分钟左右，烤至饼干按上去比较硬即 可。冷却后密封保存。 TIPS：1、杏仁香精（almond essenc在大型超市的进口调料货架上可以找到。 一次只需要几滴就够

11、，不要多放。如果买不到，可以省略不放。2、第 6 步揉成面团的时候，只要成团即可，千万不要反复揉，以免面筋形 成过多导致饼干口感欠佳。3、切下来的多余边角面片，可以揉成团再次擀开使用。不过做出来的饼干 口感会比第一次的稍硬一些。4、巧克力饼干在烤的时候不太会变色，烤的时候尤其要注意火候。如果饼 干棒按上去感觉硬硬的，就可以出炉了。5 、请注意，配方里的可可粉不能换成巧克力或者巧克力酱哦。【牛奶方块小饼干】配料：低筋面粉 1 45克，奶粉 1 5克，鸡蛋 1 5克，牛奶 40克，黄油 35 克，糖粉 40 克烘焙：烤箱中层，上下火 180度，约 12 分钟，表面微金黄色即可制作过程：1、35 克

12、黄油切成小块后，隔水加热融化成液态 （或用微波炉叮一下，但注 意时间不要过长 ）2、在黄油里加入 15 克打散的鸡蛋3、继续加入 40 克牛奶4、用打蛋器搅拌均匀，成为混合液体。5、在第四步的混合液体里加入 40克糖粉、 15克奶粉，继续搅拌均匀。6、把 145 克低筋面粉倒入混合液体里，用手揉成一个光滑的面团。 7、把 面团放在案板上，擀成厚约 0.3CM 的长方形面片8、把面片不规整的四边裁去，成为规整的长方形。把长方形面片切成约1.8CM 见方的小方块。9、把小方块排入烤盘。10、把烤盘送入预热好 180 度的烤箱，烤 12分钟左右即可。冷却后密封保 存。TIPS：1、做第 6 步的时候

13、，揉成光滑面团即可，不要揉过长时间，否则可能影响 饼干的松脆程度。2、揉成面团的时候，因为面粉的吸水性不同以及称量误差，可能会导致面 团软硬程度不同，一般来说没有太大影响，但如果面团太干不能成团或者太湿 导致粘手的话，可以适当增加或减少一些低筋面粉的用量。3、因为这款小饼干个头很小，烤的时候尤其需要控制火候，不要烤过头 了，最后几分钟要盯住烤箱了哈。4、这款饼干的口感稍微带点儿硬脆，更适合不喜欢饼干口感太酥松的同学 哦。【咸鲜酥条】（参考分量：长帝CK-25B烤盘两盘）配方：油皮面团：普通面粉 115克，植物油 15 克，麦芽糖 25克，水 50克，快速 干酵母 1.5 克油酥面团：玉米淀粉

14、60克，黄油 30 克，盐 4克酥粒：普通面粉 20克，黄油 6 克表面刷液：鸡蛋液适量烘焙：烤箱中层，上下火，先以 200度烘烤 10 分钟，将温度降到 170度继 续烘烤 10 分钟，待表面金黄色即可出炉。制作过程：1、将油皮面团的配料混合在一起，揉成面团后，放在温暖的地方发酵（表 面加盖保鲜膜或湿布）。 2、发酵 1个小时左右，直到体积变成 2 倍。用手挤压 出面团里的气体，然后继续静置松弛 15分钟。3、把油酥面团的配料混合在一起，揉成面团。4、松弛好的油皮面团，用手掌压扁，把油酥面团放在油皮面团上。5、用油皮面团将油酥面团完整的包起来。6、包好的面团收口向下，用手掌压扁，再用擀面杖擀

15、成长方形。7、擀好后，把长方形面片的两端沿着中心线对折过来。8、沿着中心线再次对折 （类似于我们早晨叠被子的步骤哈 ）。9、将叠好的面片静置松弛 20 分钟，重新擀成长方形，重复第 7-8步，再 次 4 折起来。 4 折后，再次擀成长方形 （一共进行了 2 次 4 折）。10、酥粒的做法：把溶化的黄油和普通面粉拌匀，用手搓成细粒。11、把第 9 步擀好的面片切去边角，成为整齐的长方形。12、在面片表面刷上一层鸡蛋液。13、刷上鸡蛋液后，稍微等待 2 分钟，待面皮表面产生黏性后，均匀撒上 酥粒。14、用刀将面皮切成长约8CM,宽约1CM的小长条。15、将小长条两端捏起，拧一下成螺旋状，排入烤盘。

16、每根小条间留出一 定距离。全部排入烤盘后，静置松弛 15 分钟，放入预热好 200度的烤箱烘烤。16、烤好的酥条，咸香可口。TIPS：1、配方中用到的普通面粉，即使我们家里平时吃的面粉，如馒头粉、富强 粉、饺子粉等等都可以制作这款点心。2、制作油皮面团的时候，不要揉太长时间，揉成均匀光滑的面团就可以进 行发酵了。3、这款酥条只需要进行 2 次四折哦。 4、麦芽糖很粘，难以称重，取麦芽 糖的时候，可以把手指沾点水，直接去挖，麦芽糖就不会粘手了。5、麦芽糖可以用 1 0克细砂糖代替，但同时要根据需要调整水的用量，揉 成软硬适宜的面团即可。5、冷却后的酥条，请密封保存。【柠檬派】 （参考分量： 6

17、寸派 1 个）配料：派皮：低筋面粉 90克，黄油 60克，杏仁粉 18 克，糖粉 30 克，蛋黄半个柠檬派馅：淡奶油150ML,鸡蛋2个，蛋黄半个，糖粉80克，新鲜柠檬汁40ML,柠檬皮屑1小勺(5ML)烤焙条件：详见制作过程制作过程：1 、首先制作派皮。黄油软化后，加入糖粉，用打蛋器打发至体积蓬松，颜 色变浅。2、倒入半个蛋黄，继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。3、低筋面粉过筛后，和杏仁粉一起倒入黄油里。4、用手揉拌均匀，成为光滑的面团。将面团放入冰箱冷藏半个小时。5、冷藏好的面团，取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜，然后用 擀面杖擀开成圆形面片。6、擀到合适的大小之后，撕去表面的保鲜

18、膜。7、将派皮没有保鲜膜的一面朝下，铺在派盘里，然后撕去剩下的一张保鲜 膜。8、将多余的派皮除去，使派皮完全的贴合派盘。9、用叉子在派皮底部叉上一些孔，防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤 箱，中层，上下火 180度，烤 20-25分钟，直到派皮表面金黄色。 10、在烤派 皮的时候可以制作派馅。淡奶油、打散的鸡蛋、蛋黄、糖粉、柠檬汁、柠檬皮 屑一起倒入大碗里。11、用打蛋器充分搅拌均匀(手动的打蛋器就行了)。如果想要派馅的质 地更为细腻，可以将派馅过筛 1-2次。12 、派皮烤成如图所示的金黄色就可以出炉了。13、将派馅倒入派皮里，直至倒满。重新放入烤箱，中层，上下火160度，25 分钟左右，直到派馅完全凝固，轻轻摇动派盘，派馅中心没有流动感的 时候，就可以出炉了。14、出炉后的柠檬派，冷却到不烫手即可脱模。切块后趁热食用，口感最 佳。冷藏后食用亦可。TIPS：1、这款柠檬派，除了酸甜清香的柠檬