食品商品学习教案

1、会计学1食品食品(shpn)商品商品第一页，共35页。 各种糖类的总称各种糖类的总称(zn chn)（氢与氧的原子个数比（氢与氧的原子个数比为为2:1）碳水化合物碳水化合物的营养功能（保护肝脏等）碳水化合物的营养功能（保护肝脏等）碳水化合物的分类碳水化合物的分类(fn li)与特点与特点单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖(shun(shun tn tn) )：蔗糖、麦芽糖、乳糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素第2页/共35页第二页，共35页。第3页/共35页第三页，共35页。第4页/共35页第四页，共35

2、页。 脂类是脂肪脂类是脂肪(zhfng)和类脂的总称，脂肪和类脂的总称，脂肪(zhfng)包括动物脂和植物油两类。类脂指包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。脂类脂肪脂肪(zhfng)：类脂类脂脂类的营养功能脂类的营养功能第5页/共35页第五页，共35页。 由多种不同的氨基酸构成由多种不同的氨基酸构成(guchng)的天然高分的天然高分子化合物子化合物蛋白质蛋白质的营养蛋白质的营养(yngyng)功能功能一切生命一切生命(shngmng)的物质基的物质基础础具有特殊的生理功能具有特殊的生理功能提供人体所需的部分热量提供人体所需的部分热

3、量蛋白质的组成与结构蛋白质的组成与结构成分：碳、氢、氧、氮成分：碳、氢、氧、氮结构：氨基分子缩合而成结构：氨基分子缩合而成蛋白质的种类蛋白质的种类必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸第6页/共35页第六页，共35页。全蛋 100人奶 100牛奶 95大豆 74棉籽 81芝麻 50花生 65小米 63稻米 67玉米 49全麦 53几种食品几种食品(shpn)(shpn)蛋白质氨基酸构成比例评分结果蛋白质氨基酸构成比例评分结果第7页/共35页第七页，共35页。 “维他命维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理

4、上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分(shfn)重要的作用。重要的作用。维生素维生素的种类维生素的种类(zhngli)脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素对人体重要对人体重要(zhngyo)和易缺乏的维生素和易缺乏的维生素ADB1B2C第8页/共35页第八页，共35页。 矿物质是指构成矿物质是指构成(guchng)人体的人体的20种元素中，除种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。矿物质食品食品(shpn)中矿物质的分类中矿物质的分类常用常用(chn(chn yn yn) )元素和微量元素元素

5、和微量元素钙、磷、铁、碘、锌钙、磷、铁、碘、锌食品中主要的矿物质与营养功能食品中主要的矿物质与营养功能酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部分属大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部分属于酸性食品。于酸性食品。第9页/共35页第九页，共35页。水对人体的重要性：水对人体的重要性：60-70%食品食品(shpn)中的游离水和结合水中的游离水和结合水水分活性（水分活性（AW）水分食品呈溶液食品呈溶液(rngy)状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。的比值。水分水分(shufn)活性和含活性和含水量区别水量区别第10页

6、/共35页第十页，共35页。食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌某些某些(mu xi)(mu xi)食品适合微生物发育的食品适合微生物发育的AWAW值值第11页/共35页第十一页，共35页。第12页/共35页第十二页，共35页。第13页/共35页第十三页，共35页。第14页/共35页第十四页，共35页。第15页/共35页第十五页，共35页。第16页/共35页第十六页，共35页。 二、肉禽蛋及

7、其制品二、肉禽蛋及其制品(zhpn)第三节第三节 主要食品主要食品(shpn)分析分析（1 1）组织结构及营养成分）组织结构及营养成分肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼(gg)(gg)（2 2）主要类别与特征）主要类别与特征猪肉、牛肉、羊肉、兔肉猪肉、牛肉、羊肉、兔肉（3 3）家畜肉的质量鉴别）家畜肉的质量鉴别色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤1）禽肉及其制品）禽肉及其制品第17页/共35页第十七页，共35页。第三节第三节 主要食品分析主要食品分析 2）家禽）家禽(jiqn)肉肉1家畜的分类和主要(zhyo)品种共2质

8、量鉴别 3）禽蛋及蛋制品）禽蛋及蛋制品1禽蛋的营养特点(tdin)2鲜蛋的质量鉴别3蛋制品第18页/共35页第十八页，共35页。三、水产品与加工三、水产品与加工(ji gng)制品制品第三节第三节 主要食品主要食品(shpn)分析分析1）水产品的分类）水产品的分类水产鲜活品、冷冻品、干制水产鲜活品、冷冻品、干制品、腌制品、灌装品、熏制品、腌制品、灌装品、熏制品、灌制品、鱼糜制品、水品、灌制品、鱼糜制品、水产调味品、其他水产加工制产调味品、其他水产加工制品。品。第19页/共35页第十九页，共35页。第三节第三节 主要食品主要食品(shpn)分析分析 四、粮油及其加工制品四、粮油及其加工制品(zh

9、pn)1）禾谷类）禾谷类大米大米小麦及其加工制品小麦及其加工制品(zhpn)玉米及其加工制品玉米及其加工制品(zhpn)杂粮杂粮第20页/共35页第二十页，共35页。2）豆类）豆类大豆大豆(ddu)豆制品豆制品第三节第三节 主要食品主要食品(shpn)分析分析3）薯类）薯类4）食用）食用(shyng)植物油植物油大豆油大豆油花生油花生油菜籽油菜籽油其他油品其他油品第21页/共35页第二十一页，共35页。 五、酒类商品五、酒类商品(shngpn)第三节第三节 主要主要(zhyo)食品分析食品分析1）酒的化学成分酒精、有机酸、酒精、有机酸、酯类、醛类、高酯类、醛类、高级级(goj)醇、甲醇、甲醇、

10、浸出物醇、浸出物第22页/共35页第二十二页，共35页。2）酒的酿造）酒的酿造(ningzo)原理原理 第三节第三节 主要主要(zhyo)食品分析食品分析 （1 1）淀粉糖化）淀粉糖化(tnghu) (tnghu) 糖化糖化(tnghu)(tnghu)过程化学式为：过程化学式为： （C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+ H2O+ C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11 + H2O（C6H12O6）2第23页/共35页第二十三页，共35页。C0H12O62CH3CH2OH + 2CO2 +24千卡酒化酶第24页/共35页第二十四页，共35页。第25页/共35页第二十五页，共35页。第26页/共35页第二十六页，共35页。第27页/共35页第二十七页，共35页。第28页/共35页第二十八页，共35