项目四鱼糜加工技术学习教案

1、会计学1第一页，共86页。第1页/共85页第二页，共86页。第2页/共85页第三页，共86页。第3页/共85页第四页，共86页。鱼丸鱼丸(y (y wn)wn)鱼香肠鱼香肠(xingc(xingchng)hng)鱼糕鱼糕鱼面鱼面模拟模拟(mn)(mn)蟹肉蟹肉鱼卷鱼卷第4页/共85页第五页，共86页。第5页/共85页第六页，共86页。第6页/共85页第七页，共86页。鱼面线鱼糕第7页/共85页第八页，共86页。第8页/共85页第九页，共86页。鱼糜（Surimi)冷冻(lngdng)鱼糜(Frozen minced fish meat)碎鱼肉(yru)或鱼肉(yru)泥鱼糜制品(zhpn)(S

2、urimi based products)传统鱼糜制品：鱼丸、鱼糕、鱼面等模拟食品：模拟蟹肉、模拟虾仁等调味剂、凝胶增强剂调味剂、凝胶增强剂擂溃、成型、凝胶擂溃、成型、凝胶化化漂洗除去水溶性蛋白、添漂洗除去水溶性蛋白、添加抗冷冻变性剂加抗冷冻变性剂将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冷冻鱼糜冻鱼糜。第9页/共85页第十页，共86页。福州鱼丸福州鱼丸(y wn)(y wn)云梦云梦(yn (yn mn)mn)鱼鱼面面第10页/共85页第十一页，共86页。第11页/共85页第十二页，共86页。工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小；工业化生产的鱼糜制品始于日本

3、，早期规模较小；美国注重鱼糜制品的创新；美国注重鱼糜制品的创新；我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研究究(ynji)与开发有很大进展。与开发有很大进展。9第12页/共85页第十三页，共86页。第13页/共85页第十四页，共86页。分类分类溶解度溶解度代表代表性质性质肌浆蛋白质肌浆蛋白质20%-50%水溶性水溶性糖酵解酶糖酵解酶肌酸激酶肌酸激酶小清蛋白小清蛋白肌红蛋白肌红蛋白组成酶蛋白；热变组成酶蛋白；热变性温度高；存在色性温度高；存在色素蛋白。素蛋白。肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质50%-70%盐溶性盐溶性肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白原

4、肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白分解分解ATP的酶活性；的酶活性；盐溶性。盐溶性。肌基质蛋白质肌基质蛋白质10%不溶性不溶性胶原蛋白胶原蛋白不溶于盐和水不溶于盐和水第14页/共85页第十五页，共86页。肌动蛋白(细丝(x s)肌球蛋白(粗丝)第15页/共85页第十六页，共86页。凝凝胶胶形形成成过过程程凝胶化凝胶化一是通过(tnggu)50以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应；凝胶劣化凝胶劣化以60为中心的5070温度带所发生(fshng)的凝胶结构劣化的反应；鱼糕化鱼糕化由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织

5、结构，就称之为“弹性”。第16页/共85页第十七页，共86页。第17页/共85页第十八页，共86页。在低温下，放置的时间越长，形成(xngchng)能越强，一般来说凝胶强度越大。第18页/共85页第十九页，共86页。凝胶方法凝胶方法温度温度凝胶化时间凝胶化时间低温凝胶化低温凝胶化5 -10 18-42h中温凝胶化中温凝胶化15 -20 18h高温凝胶化高温凝胶化35 -45 30-90min二段凝胶化二段凝胶化32 710 30min 18h凝胶化的形成，即使在室温下也能发生凝胶化的形成，即使在室温下也能发生(fshng)，而温度，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。越高，其凝胶化的速度也越快。

6、第19页/共85页第二十页，共86页。凝胶化结束(jish)温度为50-60 第20页/共85页第二十一页，共86页。动球蛋白分子组成的网状结构破动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。离而使凝胶劣化。第21页/共85页第二十二页，共86页。第22页/共85页第二十三页，共86页。第23页/共85页第二十四页，共86页。第24页/共85页第二十五页，共86页。第25页/共85页第二十六页，共86页。第26页/共85页第二十七页，共86页。第27页/共85页第二十八页，共86页。第28页/共85页第二十九页，共86页。胶形成能和弹性都会

7、显著降低。胶形成能和弹性都会显著降低。个体大小个体大小小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。成能比大型鱼差些。第29页/共85页第三十页，共86页。弹性第30页/共85页第三十一页，共86页。第31页/共85页第三十二页，共86页。第32页/共85页第三十三页，共86页。凝胶强度、弹性下降凝胶强度、弹性下降肌原纤维蛋白变性肌原纤维蛋白变性肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会不同程度的下降。第33页/共85页第三十四页，共86页。第二节第二节 冷冻冷冻(lngdng)鱼糜鱼糜加工技术

8、加工技术第34页/共85页第三十五页，共86页。产技术。产技术。第35页/共85页第三十六页，共86页。第36页/共85页第三十七页，共86页。第37页/共85页第三十八页，共86页。快速深度冻结,并保持稳定 快速冻结 深度冻结 温度(wnd)恒定 糖类(tn li) 多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他添加蛋白质冷冻变性抑制剂 除去水溶性蛋白质 除去同盐析变性相关的无机离子，特别是Ca2+、Mg2+等促蛋白质变性的成分漂洗第38页/共85页第三十九页，共86页。类别类别效果显著的化合物效果显著的化合物中等效果的化合物中等效果的化合物效果不明显的效果不明显的化合物化合物糖类和糖醇类 木糖醇、山梨

9、醇、葡萄糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖 木糖、核糖、棉子糖 淀粉、甘露糖 氨基酸类 天门冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、谷胱甘肽 赖氨酸、组氨酸、丝氨酸、丙氨酸 甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺、色氨酸 羧酸类 丙二酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸 己二酸、乙酸 延胡索酸、琥珀酸、草酸 其他 EDTA 3-磷酸甘油肌酸酐肌酸酐第39页/共85页第四十页，共86页。原料原料(yunlio)鱼处理鱼处理 清洗清洗 采肉采肉 漂洗漂洗 脱水脱水 精滤精滤加入抗冻剂加入抗冻剂冻结冻结 第40页/共85页第四十一页，共86页。第41页/共85页第四十二页，共86页。第42页/共85页第四十三页，共86页。第

10、43页/共85页第四十四页，共86页。第44页/共85页第四十五页，共86页。第45页/共85页第四十六页，共86页。第46页/共85页第四十七页，共86页。卧式洗鱼卧式洗鱼机机第47页/共85页第四十八页，共86页。连续式去鳞连续式去鳞(q ln)(q ln)机机第48页/共85页第四十九页，共86页。第49页/共85页第五十页，共86页。第50页/共85页第五十一页，共86页。第51页/共85页第五十二页，共86页。第52页/共85页第五十三页，共86页。采肉机采肉机第53页/共85页第五十四页，共86页。第54页/共85页第五十五页，共86页。第55页/共85页第五十六页，共86页。第5

11、6页/共85页第五十七页，共86页。第57页/共85页第五十八页，共86页。第58页/共85页第五十九页，共86页。第59页/共85页第六十页，共86页。精滤装置精滤装置(zhungzh)(zhungzh)第60页/共85页第六十一页，共86页。第61页/共85页第六十二页，共86页。螺旋螺旋(luxun)(luxun)脱水机脱水机第62页/共85页第六十三页，共86页。第63页/共85页第六十四页，共86页。第64页/共85页第六十五页，共86页。第65页/共85页第六十六页，共86页。冷冻鱼糜加工冷冻鱼糜加工(ji gng)工艺小结工艺小结第66页/共85页第六十七页，共86页。第三节第三

12、节 鱼糜制品鱼糜制品(zhpn)的的加工工艺加工工艺第67页/共85页第六十八页，共86页。第68页/共85页第六十九页，共86页。蟹足棒竹轮鱼卷模拟(mn)龙虾模拟(mn)虾模拟(mn)蟹钳蟹黄鱼丸精制鱼丸第69页/共85页第七十页，共86页。化机）化机）冷却（冷却机）冷却（冷却机）包装包装（真空包装机或自动包装机）（真空包装机或自动包装机）第70页/共85页第七十一页，共86页。第71页/共85页第七十二页，共86页。第72页/共85页第七十三页，共86页。地形成网状结构，加盐地形成网状结构，加盐2-3% ，时间时间20-30分钟。分次加冰或水。分钟。分次加冰或水。n调味擂溃调味擂溃n为了

13、呈味、成型等需要，在鱼为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味剂、弹性糜中常加入各种调味剂、弹性增强剂及其他辅料。增强剂及其他辅料。第73页/共85页第七十四页，共86页。第74页/共85页第七十五页，共86页。p辅料：辅料：p 鱼糜制品生产用水鱼糜制品生产用水p 油脂油脂p 淀粉淀粉(dinfn)p 植物蛋白植物蛋白p 蛋清蛋清p 明胶明胶p 糖类糖类n添加剂：添加剂：n 品质品质(pnzh)改良剂改良剂n 调味品调味品n 香辛料香辛料n 杀菌剂、防腐剂杀菌剂、防腐剂n 食用色素食用色素弹性增强剂加水溶解最后加第75页/共85页第七十六页，共86页。斩拌机斩拌机第76页/共85页第七十七页，共86页。第77页/共85页第七十八页，共86页。第78页/共85页第七十九页，共86页。第79页/共85页第八十页，共86页。第80页/共85页第八十一页，共86页。第81页/共85页第八十二页，共86页。第82页/共85页第八十三页，共86页。第83页/共85页第八十四页，共86页。第84页/共85页第八十五页，共86页。NoImage内容(nirng)