南京嫩豆腐的制作方法

1、南京嫩豆腐的制作方法南京嫩豆腐具有质地细嫩、保水性好、弹性强、刀剖 面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的 特色。这些特色是由一整套加工制作的方法决定的。一、制作方法1. 大豆选择 :因为大豆的种皮里含有可溶性色素 ,直接影 响着嫩豆腐的色泽 ,所以首先选用籽粒整齐饱满的黄大豆来 做,其次是用青大豆、双色 （星点紫色的 ）大豆。至于其他颜色 种皮的大豆是不用的。2. 浸泡 :大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。首先必 须把大豆淘洗干净后浸泡。因为各种大豆浸泡时的吸水量不 同,膨胀的速度不同 ,气温水温不同 ,所以在各季节里大豆的浸 泡时间和浸泡程度的要求也是不等同的。一般的浸泡时

2、间和 浸泡程度如下表所列 :一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质受热变性,黏性降低 ;另一方面大豆浸泡时间充足 ,豆糊黏性小 ,豆浆凝固物 不挺刮 ,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水 ,所以,做嫩豆 腐的大豆浸泡就不同于做其他豆腐的浸泡,在时间上要缩短一些 ,在大豆膨胀的程度上要略欠一点。3. 制取豆浆 :(1) 大豆粉碎成糊。磨糊粗 ,蛋白质提取量低。磨糊过细 , 细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这样都会降低成品质 量。一般磨糊以在 7080目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包 的孔眼以在140150目为好。(2) 添加水必须是沸水。 尽管添加水的次数不同 ,但总的加 水量是干豆重量的 9 倍。

3、添加水过多 ,豆浆浓度低 ,豆浆凝固 物呈明显网络状态 ,疏水性强。添加水过少 ,豆浆浓度高 ,豆浆 凝固物包水量少 ,蛋白质凝聚结合力强。 这两种情况做出的嫩 豆腐质地粗硬易碎 ,刀剖面有毛刺 ,食之板硬味差。(3) 豆浆必须在 5 10 分钟内煮沸 ,时间越短越快越好 ,温 度必须达92 C以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度 不够,蛋白质热变性不彻底 ,豆浆凝固不完全 ,嫩豆腐易散成糊 颜色发红。 豆浆没有煮沸 ,其所含的皂角素、 抗胰蛋白酶未能 破坏,食此豆浆及它做成的豆腐 ,对于体弱的人能引起消化不 良、中毒而腹泻。(4) 豆浆刚煮沸时温度高 ,下凝固剂凝固作用快 ,凝固物疏水

4、性强 ,嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低 ,下凝固剂凝固作用慢 , 凝固结果就不完全 ,具有含水不疏性 ,需脱水后才能做豆腐 ,此 种不老不嫩，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75C左右最为理想。4. 凝固操作及冲浆 :南京嫩豆腐具有如此的特色,关键是 采用冲浆的方法 ,凝固效果好 ,质量才有保证。其关键有以下 五个方面 :(1) 凝固剂石膏液必须是打制的。 石膏粉用少许生豆浆拌 和均匀,一定要干 ,不能稀,用锤在臼中锤打黏熟 ,一般需要一 个小时。拌和锤打要快要紧 ,慢了石膏发胀 ,影响凝固效果。 打好后的石膏用水稀释 ,除去粗粒杂质 ,以 8% 的浓度为好。 石 膏选用白色透明的纤维石膏 ,豆浆

5、的凝固物挺刮、 绵筋、 结合 力强。其他种类的石膏效果是不及它的。(2) 冲浆。必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆 浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15°35°的 角度冲下 ,浆膏准稳地沿着容器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆下翻上、上翻下 ,全部翻转同石膏均匀地混合 ,凝固效果好。 小于 15°角度冲入的浆膏会有部分冲到容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了 ,凝固定会不完全。 40° 50°角平斜 冲入的浆膏由于容器壁的反作用而四溅 ,大部分撞回在被冲 豆浆的中上层晃荡 ,只有极少部分的浆膏冲入底部 ,冲力太小 , 豆浆翻转不上

6、来 ,石膏混合不均而下沉 ,凝固就出现了局部不 完全 ,又局部过头。角度再大 ,效果就更不好。大豆在 7.5 公斤以下的豆浆量 ,采取先把石膏液倒入器底 全部豆浆一次直冲的效果好。(3) 石膏的用量。一般是干豆重量的2.4% 2.6%。石膏用量少 ,钙离子搭桥作用的量不够 ,蛋白质之间的结合力弱 ,凝 固不完全 ,呈半凝态。石膏用量大 ,钙离子的作用相对增强 ,蛋 白质之间的联结迅速 ,结合力强 ,凝固物组织结构粗松 ,疏水性 强,凝固就过头。(4) 冲力的掌握。 在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的 情况下 ,冲力就显得十分重要了。冲力小,豆浆翻转的速度慢 ,静置得快 ,石膏下沉 ,钙离子作用

7、中底层增强 ,使中底层凝固过 头,而上层凝固不完全。冲力大 ,豆浆翻转的速度快 ,静置得慢 , 达初凝状态而不能静置 ,凝固就遭失败。冲浆结束后，在20秒左右停止翻转，在3050秒达到初 凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量两全其美。两个要求的时间不够 ,凝固不完全。 正确的冲浆方法是在角度正确的情 况下 ,取用最小的石膏用量 ,以最大的冲力 ,豆浆达到初凝的时 间在 40 50 秒左右。(5) 静置时间一定要保证有 30 分钟左右 ,否则会前功尽 弃。因为 ,豆浆虽然初凝 ,但蛋白质的变性和联结仍在进行 ,组 织结构仍在形成之中 ,必须经一段时间后 ,凝固才能完全 ,结构 才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水,所以 ,静置时间就需长些