青岛食品公司HACCP计划手册

1、青岛XX食品有限公司HACC计划手册QlNGDAo * FOoD CO. , LTD 文件编号：QLY-H-01HACC计划手册A/0受控状态：批准人：发放编号： 审核人：发布日期： 编制人：目录0.引言0.1厂区平面图0.2车间平面图0.3供水网络图0.4人流Z物流Z水流Z气流示意图0.5灭鼠分布图1. HACC小组2. 产品工艺流程图及产品描述3. 速冻辣椒危害分析单4. 速冻辣椒危害分析单5. HACC计戈IJ表格6. 纠偏行动方案7. 验证程序8. 产品召回程序9. 附件9.1 外来文件清单9.2 HACCP体系受控文件清单9.3 HACCP体系受控记录清单0. 引言随着社会主义市场经

2、济的建立与完善， 人们对食品安全卫生的要求日趋严 格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消 除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照HACC体系及其应用准则 和CAC发布的食品卫生通则的要求所建立的HACC体系，就是控制食品危害的一种有效途径。本组织贯彻法律法规、HACC体系的有关要求，将 HACC原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值， 并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行 动方案，使关键控制点重新回到控制之下

3、，对上述所有活动保持记录，为整个 HACC体系的有效行动提供了详实的客观证据。1. HACCP、组1.1HACCP、组机构图1.2HACCP、组任命书HACCPb组组长根据本组织所建立的 HACC体系需要，特任命*为HACCPb组组长，负责策划、建立HACC体系，负责审核HACC体系文件,并负责HACC体系相关工作的对外联络事宜。HACCPb组副组长任命*为HACCPb组副组，杨晓燕、杨福寿、赵镇业、吴凤英、李基浩、徐敏为HACCPb组组员青岛*食品有限公司董事长:原料HACCPHACCPHACC弃HA日CP验收HACCPb组职责和权限CCPb组组长:组责HACC检Wl系的全面策划、动组负责组

4、成小HACCPJ、组,并组织进行HACC体系的内部验证活动022 HACC小组副组长：协助组长HACC体系的策划，组织相关人员进行文件编制，并协助组长幵展HACC体系的验证0.2.3 HACCPft划小组：负责编制HACC体系文件，组织相关人员进行 HACC体系相 关知识的培训，并分配、协调各小组间的工作。0.2.4 HACC执行小组：负责按照HACC体系文件的要求进行操作，并及时反馈HACCP 体系的运行情况。0.2.5原料验收小组：负责加工原料、辅料的检查验收工作，按照HACCP体系文件的规定对不合格原料的拒收，填写原料验收CCF监控记录。0.2.6 HACC检查检验小组：在HACC体系实

5、施过程中跟踪检验其有效性，并及时向小组组长反映检验的情况，然后传送至各相关部门。0.2.7 HACC验证小组：负责对HACC体系实施、运行效果进行验证，并提出意见和 建议。1.4HACCP小组成员简介姓名 性别 学历公司职务组内职务职责2. 1产品工艺流程图及产品描述原料验收CCP1CCP2自来水由SSoP空制再清洗CCP3精挑诜 I2. 2速冻辣椒产品描述牛产过程由SSOP控我公司生产的速冻辣椒是以鲜辣椒为原料，主要是辣椒。这些产品主要经过去把、清洗、消毒液浸泡、清洗，速冻后加工成品出口。原料经250 ± 50PPM浸泡3分，这些包装经加工按照客户要求统一物装出口MP控此类产 品要

6、求在-18 C的温度下进行储存、 运输和销售。这些产品的消费者是家庭、 餐馆等, 主要销往日本、韩国、美国等国家，金加工成各种辣椒制品后食用。3. 危害分析清单生物危害：(Biological ) al) =C物理危害(PhySiCal ) =P危害序号潜在危害危害最可能的来源评价（可能性危害性）显着危害B1细菌总数原料自身携带的，工人自身的及与不清洁工器具接触污染可能性较高和危险性较大是B2致病菌（大 肠杆菌、大 肠菌群、沙 门氏菌、金 黄色葡萄 球菌）来自原料的与任何不清洁的物品接触或工人自身带入的可能性较高和危险性较大是C1农药残留（滴滴涕、 甲胺磷、毒 死蜱、氯氰 菊酯，对硫 磷）过度

7、的使用农药，土地中 有残留农药，以及收获时 使用的农药不在安全期可能性较高和危险性较大是C2余氯次氯酸钠消毒液的不正确配置，处理和保管，工作时不正确操作可能性较低和危险性较高可以通过SSoP 空制是P1金属机器，工器具上的金属碎屑或零件可能性较高和危险性较咼是P2玻璃来自原料的或公司内部的玻璃器具可能性较高和危险性较咼是P3塑料片损坏的内包装袋可能性较低和危险性较高由GMP否P4纸箱碎片破损纸箱的使用可能性较低和危险性较高由GMP否P5有机玻璃损坏的灯罩可能性较低和危险性较高可以通过SSOP 空制否P6塑料绳捆扎原料的塑料绳可能性较高和危险性较咼是P7土壤来自原料基地可能性较高和危险性较咼是P

8、8石块来自原料基地可能性较高和危险性较咼是P9头发原料本身带入的或工人自身的危险性较大和可能性较咼是P10#剥落漆片机械设备危险性较大和可能性较低可以通过GMP空制否#:表示该种危害为非显着危害4. 速冻辣椒危害分析清单公司名称：青岛*食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：* 工业园销售和储存方法：-18 C储存、运输、销售预期用途和消费者：加热后供一般公众食配料/ 加/工 步骤 /确定潜在的危害危害 的显 着性（是/否）显着危害 的判断依 据预防和控制措施关键控制占八、（是/否）I生B1B2是原料生长、后面的消否物收获时本毒工序可的身携带的控制化C1是农药使用供应商提是学不当，农药供农残不

9、的速测超标的合格证明。对原料基地水质、土壤原辅料进行农残验收检测物理的P2、P6P7、P8P9是原料生长、 收获运输 时本身携 带的后面的清 洗、检验工 序以及精 挑选和金 探工序可 控制否粗加工生物的B1B2是原料本身 携带的及 人员手、工器具不清 洁导致污 染通过后面 的消毒工 序可控制否化学的无是否物P1、P2、是原料本身通过流动否理P7、P6携带的和的水不断的P9 P8加工过程冲洗以及中引入的后面的金属探测可控制清洗生B1B2是原料本身后面的消是物携带的和毒工序和的及人员手、通过SSoF>工器具不可控制清洁净导致污染化P2是生产过程由 SSOP文否学中控制不件可控制的当物P1是加

10、工过程后面的精否理的P10#否中可能混入金属碎片、漆片挑选、金属 探测工序和GMF可控制消毒生B1B2是原料本身通过本工否物携带的以序 250 ±的及生产过50PPM次氯程引入的酸钠浸泡3分钟可控制化P2是生产加工由SSoP可否学过程引入控制的的物P1是加工过程后面的金理中混入的属探测工的序可控制再清洗生物的是加工过程 中不洁净 引入的通过SSoF可控制)化是生产加工由 SSOP可学过程控制的物是加工过程后面的精理中混入的挑选金属的探测工序可控制4.1速冻辣椒危害分析单公司名称：青岛*食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：* 工业园销售和储存方法：-18 C储存、运输、销售预期用途

11、和消费者：一般公众食用配料 ZZ-ZZXZ确定潜在的危危害的显着性显着危害的判预防和控制措关键控制步/害断依据施占八、（是/否）精挑选生物的B1B2是加工人员手、工器具不清洁引起的通过SSoP可控制否化学的无否物理的P1是加工过程中混入的本工序 可控制 部分杂 质，金 属碎片 由后面 的金属 探测工 序可控 制否速冻生物的无化学的无物理的P9是加工过程中混入的由后序 的金属 探测工 序和SSoP空制否包装生物的无化学的无物理的P1是加工过程中混入的由后序 的金探 工序控 制否金属探测生物的无化学的无物理的P1是加工过程中混入的本工序可控制 金属碎 片和SSoF可控制是成品入库生物的无化学的无物

12、理的无5. 速冻辣椒HACC计划表格公司名称：青岛*食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：* 工业园销售和储存方法：-18 C储存，运输，销售预期用途和消费者：供一般公众食用关键显着危关键限值监怎么监控监由谁纠记录验证控制害控控监控偏占八、什频行么率动CCP1农药残农残不超标原委托农科原料不原料复查辣椒留（甲氨磷料院出据的每验收符验收记录原料1.0PPM,毒农检验报告批员合CCP监验收死蜱药书，基地原要控记录残土壤和灌料求 CCF0.5PPM)留溉水的重 金属和农 残不超标，农残速测仪和 所 有 基 地拒收纠偏记录CCP2细菌总250± 50 次消试纸（比每CCP2产消毒1.化消毒

13、数致病氯酸钠浸泡毒色纸）和小操作品CCP监验室菌（大肠3分钟液表时人员隔控记录做微杆菌、大的离 CCF生物肠菌群、浓单纠偏记和余沙门氏度独录氯检菌、金黄和存验2.葡萄球时放复查菌）间后记录处理CCP3金属碎Fe 金过金属探每CCP产金属1.用金属屑1.0mm,属测器袋点操品探测测试探测碎作人隔CCP监块每SUS 屑员离控记录半小2.0mm单 独 存 放 后 处 理 CCF纠偏记 录金探 校准记 录表时对金属探测器的灵敏度进行检测2.复查记录6. 纠偏行动方案1. 目的1.1纠正和消除关键限值偏离的原因，并采取必要的纠正措施，重建对加工的控制;2. 2确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些

14、产品的处理方法。2.适用范围适用于生产过程中关键控制点偏离关键限值时的操作和次岗位操作人员的管理。3. 主要内容3.1 原料验收3.1.1 次关键控制点的偏离原因包括：原料辣椒农残留超标；3.1.2 原料入厂时应同时要求供应商提供农残不超标合格证明，并进行农残速测，当原料偏离关键限值要求时将拒收，原料验收员填写CCP纠偏记录3.2 消毒工艺3.2.1 这道工序的关键限值包括杀菌液浓度和杀菌时间，使产品加工过程的关键步骤之一。杀菌液浓度规定在 250± 50PPM杀菌时间3分钟。造成CL偏离的原因是 工人的不正确操作。3.2.2 当加工出现偏差时，质检员应立即要求工人停止投料，重新配置

15、消毒液，不 断用试纸检测，直到达到关键限值，然后继续生产，质检员对杀菌工序进行连续监 控，包括杀菌浓度和杀菌时间的监控。323应将CL偏离的这段时间内产品隔离存放在冷藏库中，做好标识同时有化验员 对这些产品进行抽样检测，确定产品微生物指标是否合格。若合格，则去掉标识继 续加工；如不合格，重新杀菌，保证产品质量。324将以上情况填写在纠偏记录中。并填写在 CCP纠偏记录。4. 3 金属探测工序3.3.1 操作金属探测机的员工必须经过专门的培训，合格后上岗。此工序的关键限值是：Fe 1.0mm,Sus 2.0mm,工序前先检测金属探测器的灵敏度，工作过程中每隔 30 分钟测试一次，并确保产品中无金

16、属碎片3.5.2 当灵敏度出现偏差时，将这一段时间（小于半小时）内的产品单独存放，并重新调试机器，直到灵敏度恢复正常，并将不合格品重新过金属探测器，确保产品符合要求，填写CCP纠偏记录7.0 验证程序（ 1） . 目的：通过制定验证程序以及幵展验证活动，改进自身HACCP体系，以提高食品的安全控制水平。（2）适用范围适用于公司HACC计划的确认，CCP的验证和HACC体系的验证。（3）职责3.1 HACCP小组组长编制验证计划，组织进行相关的验证活动。3.2 验证小组负责验证活动的实施，做好记录，并提交验证报告 。3.3 生产部及相关部门做好配合工作，并对发现的问题及时进行整改。（4）工作程序

17、HACCP4.1HACCP计划的确认4.1.1 通过科学数据的收集和运用，日常生产的观察和检测等为依据，建立计划4.1.2 现场确认产品描述和产品工艺流程图的符合性。4.1.3对建立CL （关键限值）的依据进行确认。4.1.4对CCP点的建立，监控的频率和方法进行确认。4.1.5确认频率：在HACC P计划执行前必须进行确认；4.2 CCP 点的验证4.2.1对CCP点监控设备，定期进行校准和检定。4.2.2通过CCP点记录的审核，验证CCP点是否在有效的控制内。4.2.3通过针对性的CCP点上产品的取样检测，验证显着危害是否得到控制。（例如: 微生物的取样检验）4.2.4通过CCP记录的复查

18、和现场对 CCP点的观察，验证CCP体系的全面控制和纠 偏控制程序是否简便、快捷、有效。4.3 HACCP体系的全面审核4.3.1HACCP小组组长组织每年至少进行一次 HACC体系的全面审核。4.3.2审核HACCP文件及过程的适宜性、有效性、符合性、检查产品说明书和生产 工艺流程图的准确性。4.3.3检查CCP点的监控记录，检查是否在CL内操作，检查记录的准确性和真实性。434通过记录复查的方式，审核监控活动是否在HACCPt划中规定的位置和按规定的频率执行。4.3.5 通过现场检查和记录复的方式，审核当发生纠偏时是否执行了纠偏行动，不 合格品是否有效的进行处理。4.3.6 通过现场抽查及

19、查阅相关的纠偏记录、审核所采取的纠偏措施是否适宜、有 效。4.3.7 现场检查设备和仪器，是否有效运行，仪器和设备是否按规定的频率进行校 准并建立和保持相关记录。438审核是否对相关人员进行了相应的的卫生培训和HACCP勺培训，并建立和保持相关记录。439通过对CCP上的操作人员的现场审查，验证所采取的培训措施是否有效。在以下情况发生时，也要进行 HACCPf划的确认：A. 原料改变、产品或加工工艺改变时；B. 验证数据出现相反结果时；C. 偏差情况重复发生时；D. 发现有关危害或控制手段的新信息时；E. 其他情况发生，HACCPb组认为有必要时4.5 验证报告4.5.1 验证活动实施后，验证

20、小组组长负责召开会议、综合分析、评审验证结果， 根据HACCF体系的规定发出验证报告于相关部门，由相关部门进行原因分析, 提出纠正和预防措施，并经验证小组确认后实施纠正，验证小组负责对实施结果进 行跟踪验证。4.5.2 验证报告内容包括：A:验证的原因、目的、范围、依据；B:验证活动的时间；C:验证活动的内容；D:存在的主要问题以及原因分析；E:纠正和预防措施以及实施后的跟踪验证结果；F:对HACC体系的评价：G:附相关的检验报告单。4.5.3 验证活动所产生的记录由品管部妥善保管。5. 记录5.1 验证计划5.2 验证报告8.0 产品的召回程序8.1 目的 当出现产品质量问题时，能够确保完全

21、、有效、迅速地从事长江撤回，从而保证公司信誉，避免更大的损失。8.2 范围产品从生产至发货给客户的全过程。8.3 职责831 质检部负责建立产品的可追溯性标识，并监控出厂前各阶段标识控制，确保标识与产品统一，同时，负责收集可追溯性资料和召回产品的确定检验工作。8 3 2 生产部负责出厂前各库内物品的可追溯性标识的核查，并按标是统一排放，同时负责召回产品的报废处理作业。8 3 3 生产部负责生产过程中的可追溯性标识作业和召回产品的返工返修作业。834 业务部负责产品的质量信息收集和顾客的沟通工作。84 工作程序8 4 1 质检部首先规定产品的可追溯性标识方法和总类，并统一印刷包装， 标识主要有：

22、产品名称，生产日期，生产批号，食用方法，保质期限，组织代码， 产品代码等，其中生产批号为生产可塑性标识，其编制详见“产品标识和可追溯性 控制程序。”842 可追溯性标识的管理8421 成品在包装车间时，用记号笔在包装上注明生产批号。8422 成品在进入冷库时，按有关规定入成品库，按生产批号统一排放。8423 在挑选包装个过程中，按产品标识和可追悼溯性控制程序的有 关规定执行，并在外包装上做好标识。8424 入成品库时，按有关规定入库，并按生产批号统一排放。8425 产品出厂发贷时，要做好发货记录，注明发货日期，产品流向，产 品名称，产品批号，合格证签发人等相关事宜。8426 运输过程中要注意标

23、识的完整性。842 7 交货时，要索要“收货单” ，并将其交回公司，生产部核对后交财 务保管。8 4 3 产品质量的跟踪：除日常经营业务中的随时跟踪产品质量或客房反馈 外，每年六月，十二月定为质量月，采取信笺，电话，走访，召开会议，洽谈会等 形式，对产品质量进行跟踪了解，征求客户的意见和建议。8 4 4 当发现产品质量问题时，及时将信息反馈于质检部，质检部组织相关 部门作进一步确认，必要时，到客户方进行现场取样检验，明确产品名称，产品代 码，生产批号，生产数量，产品流向，流出数量等问题。8 4 5 在最短时间内通知客户，代理商等，对于发往国外的产品，必要时， 启动当地的相关政府机关及消费者协会

24、的沟通渠道， 立即终止对产品的销售和运输， 统一撤回公司进行处理。846 召回的产品在进行慎重全面的鉴定前， 必须做好标识隔离存放， 按不 合格品控制程序的有关规定分别做出让步接收，返工返修或报废处理，并做好相 应记录。8 4 7 认真分析不合格原因，如因顾客原因造成的不合格，由业务部负责与 顾客进行协商，统一处理意见后进行处理。8 4 8 根据“产品合格证，生产批号 生产过程记录 生产通知单 领料单 原材料库”的可追溯性途径，查找原因，并追究有关人员的责任。849 对于产品出现的系统性的不合格情况， 按纠正措施控制程序和 预 防措施控制程序的有关规定对生产过程采取必要的纠正预防措施， 必要时，对 HACCP 体系进行验证。9 0 附件9 1 外来文件清单911 中华人民共和国食品卫生法912 中华人民共和国劳动法913 中华人民共和国商检法9 1 4 中华人民共和国海关法915 中华人民共和国产品质量法916 20 号局长令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件出口 食品生产企业卫生要求917出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范9 1 8食品卫生国颁标准 GB11331-89919 自来水质量国颁标准 GB5649、5749-859. 1. 10CAC食品卫生通则92 HACCP 体系受控文件清单9. 2. 1HACC计划手册编号：QLY-