南开大学20秋《餐饮管理概论》在线作业-1（参考答案）

1、南开大学20秋餐饮管理概论在线作业-1（参考答案）市场细分时，年龄、性别属于()。A.心理因素B.地理因素C.人口特征D.消费行为质量管理的最高层次是()。A.质量控制B.质量管理C.质量创造D.质量监督针对动态环境的管理职能是()。A.计划B.组织C.领导D.创新被认为是整个烹调阶段最重要的部分是()。A.热菜B.冷菜C.面点D.西点适用于冷冻原料验收的是()。A.表单验收法B.人工清点法C.感观检验法D.解冻检验法蔬菜、水果、蛋类等一般存储在()。A.冷冻库B.冷藏库C.冷鲜库D.干藏库餐饮营销的出发点是()。A.顾客的需求B.现有的产品C.现有的服务D.企业的需求厨房生产的食品和()，都

2、是有形产品。A.菜肴B.服务C.厨具D.原料食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足()。A.50gB.100gC.150gD.200g菜肴成本控制的依据是()。A.标准菜谱B.标准菜单C.标准价格D.成品标准速冻库是()的一种。A.冷冻库B.冷藏库C.冷鲜库D.干藏库大型酒店厨房的最高负责人是()。A.行政总厨B.厨师长C.主厨D.砧板美国的质量管理大奖是()。A.戴明质量奖B.波多里奇国家质量奖C.欧洲质量奖D.全国质量奖低度酒低于或等于()度。A.5B.10C.15D.20在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是()。A.美式咖啡B.爱尔兰咖啡C.越南式咖啡D.欧雷咖啡要求管理者深入现场，加强

3、巡视检查的管理方法是()。A.制度管理法B.经济管理法C.定量管理法D.走动管理法计划的或理想条件下的成本是()。A.固定成本B.变动成本C.标准成本D.实际成本餐饮成本控制的第一个环节是()。A.采购成本控制B.库房成本控制C.生产成本控制D.服务成本控制餐饮收入的主要来源是()。A.凉菜B.小吃C.酒水D.主食被称为“清咖啡”，只含咖啡的是()。A.黑咖啡B.白咖啡C.卡布奇诺D.铁咖啡按照制作方法，酒分为()。A.酿造酒B.蒸馏酒C.配制酒D.鸡尾酒餐饮新产品价格策略包括()。A.撇脂价格策略B.渗透价格策略C.满意价格策略D.统一定价策略根据污染物的性质分类，交叉污染分为()。A.生物

4、性污染B.化学性污染C.放射性污染D.食品间污染菜单是()的工具。A.顾客点菜B.餐厅营销C.餐饮经营管理D.食品制作餐饮管理的基本职能是()A.计划B.组织C.领导D.控制和创新世界级“质量管理大师”包括()。A.戴明B.费根堡姆C.朱兰D.克劳斯比餐饮的有形产品包括()。A.食品B.饮料C.客用品D.服务餐饮质量管理方法包括()。A.PDCA循环法B.朱兰三部曲C.质量管理小组D.零缺陷质量管理供应商的选择标准包括()。A.供货能力B.市场影响力C.合作意愿D.价格政策餐饮主题营销的基本思路是()。A.主题宣传B.主题餐厅C.主题餐饮产品D.主题活动特殊形式的菜单包括()。A.模型展示B.

5、实物展示C.照片展示D.电子菜单面点在中国的历史比较悠久，主要包括()。A.川式B.京式C.广式D.苏式餐饮营销的基础工作包括()。A.市场调研B.市场细分C.市场选择D.市场定位餐饮质量管理组织体系包括()。A.企业质量管理委员会B.部门质量管理小组C.班组质量管理小组D.质检部按照贮存内容的不同，库房分为()。A.食品原料库B.干藏库C.酒水库D.物资库冷菜注重造型和色彩搭配。()A.正确B.错误全面质量管理要求改进每项工作的质量。()A.正确B.错误黄酒是我国最古老的传统酒，至今约有八千年的历史。()A.正确B.错误手工操作是厨房生产的一个典型特点。()A.正确B.错误菜肴创新要遵循市场

6、导向性原则。()A.正确B.错误啤酒酒标上的度数指的是酒精度。()A.正确B.错误畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中。()A.正确B.错误在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。()A.正确B.错误餐饮质量管理不能降低经营成本。()A.正确B.错误在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。()A.正确B.错误电子菜单也需要印刷。()A.正确B.错误撇脂价格策略一般指的是低价策略。()A.正确B.错误原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。()A.正确B.错误零点餐厅的“零点”与餐厅的营业时间有关。()A.正确B.错误仪器检验指利用各种试剂、仪器和设备，对原料的成分、技术标准等进行化学和生物的性能分析。()A.正确B.错误 参考答案：C参考答案：C参考答案：D参考答案：A参考答案：D参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：C参考答案：B参考答案：D参考答案：C参考答案：A参考答案：C参考答案：A参考答案：ABCD参考答案：ABC参考答案：ABC参考答案：ABC参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABC参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：BCD参考答案：ABCD参考答案：BCD参考答案：AB