第二章第二节下脚料可作价利用的核算和调味品成本核算--车秀双

1、餐饮成本核算阿联酋迪拜七星级饭店知识回顾 一料一档净料成本的计算方法有两种 一料多档 没有可以作价利用的废料情况一料一档 有可以作价利用的下脚料情况 净料单位成本的计算 1.计算净料成本的依据是：加工前原料进价总值加工前原料进价总值（元）（元）=加工后净料总值加工后净料总值及下脚料总值（元）及下脚料总值（元） 一料一档有可以作价利用的下脚料情况 2 2 毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本净料总成本毛料进价总值毛料进价总值下脚料价值下脚料价值

2、净料单位成本净料单位成本毛料进价总值一下脚料价值毛料进价总值一下脚料价值 净料重量净料重量净料单位成本计算公式例例 厨房购进带皮腿肉厨房购进带皮腿肉5 5千克，其进货单价为千克，其进货单价为22.0022.00元元千克，加工后得净腿肉千克，加工后得净腿肉4.44.4千克，猪皮千克，猪皮0.60.6千克，猪皮单千克，猪皮单价为价为12.0012.00元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉某茉肴需用净腿肉300300克，试求它的成本是多少？克，试求它的成本是多少？解：根据净料单位成本计算公式解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为净腿肉的单位

3、成本为例题练习1某厨房购进鲤鱼8千克，其进货单价为4.9元/千克，加工处理去内脏、鱼鳞后得到净鲤鱼6.5千克，鱼籽0.8千克，鱼籽单价为1.3元/千克，试求净鲤鱼的单位成本是多少？若制作糖醋鲤鱼需用700克净鲤鱼，试求它的成本是多少？练习2某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼重重1.5千克，其进货单价为千克，其进货单价为4.5元元/千克，经千克，经加工处理得到鱼头加工处理得到鱼头0.75千克，鱼尾千克，鱼尾0.45千千克，鱼尾单价为克，鱼尾单价为3元元/千克，试求鱼头的单位千克，试求鱼头的单位成本是多少？成本是多少？( 1 ( 1 ）必须正确区分净料单位成本

4、和净料成本；）必须正确区分净料单位成本和净料成本；( 2 ( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；位成本较低，一般可估计其总的价值；( 3 ( 3 ）计算净料成本必须准确到）计算净料成本必须准确到0.001 0.001 元，即算到小元，即算到小数点后第数点后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的数值四舍五入（下面的位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。成本计算均按这个要求）。在计算中要注意如下几个方面：成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所

5、得净料的单位成本与毛料单位成本之比。净料的单位成本与毛料单位成本之比。成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。便准确、迅速地调整菜点定价。第三节、调味品的计算方法 一、调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法一、调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。和规格比照法。1 1 容器估量法。容器估量法。2 2 体积估量法。体积估量法。3 3 规格比照法。规格比照法。调味品成

6、本计算方法 例例1 “1 “金瓜银杏丁金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品数量如下：一份，耗用各种调味品数量如下：调味品名称调味品名称 数量（克）数量（克） 单价（元千克）单价（元千克）生油生油 75 16.0075 16.00料酒料酒 10 10.80 10 10.80 味精味精 1.5 20.00 1.5 20.00 酱油酱油 15 3.60 15 3.60 糖糖 5 4.80 5 4.80 湿淀粉湿淀粉 40 2.0040 2.00试求其调味品成本多少？试求其调味品成本多少？1.单件调味品的成本核算解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，例1例例2

7、 “2 “辣子肉丁辣子肉丁”一份，耗用各种调味品数量如下：一份，耗用各种调味品数量如下：调味品名称调味品名称 数量（克）数量（克） 单价单价（元千克）（元千克）生油生油 75 6.0075 6.00料酒料酒 10 2.80 10 2.80 味精味精 1.5 12.00 1.5 12.00 酱油酱油 15 2.40 15 2.40 糖糖 5 2.60 5 2.60 湿淀粉湿淀粉 40 1.0040 1.00试求其调味品成本多少？试求其调味品成本多少？1.单件调味品的成本核算解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，例22 批量生产调味品的成本核算 在批量

8、生产的情况下，调味品的使用量一般较多，在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。其成本计算方面可分其成本计算方面可分3 3 步进行。步进行。( 1 ( 1 ）首先计算出产品所需的各种调味品的总用）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；量；( 2 ( 2 ）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；并算出调味品的总成本；( 3 )( 3 )用产品的数量（或重量）来除调味品的总用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。成本，从而得出单位产品的调味品成本。练习1蒜泥汁一份所用原料如下：求这份蒜泥汁所用成本是多少？原料名称用量（克）单价（元/千克）成本（元）净蒜3204.00蚝油56.40味达美5018.00白糖87.20味精255.60盐152.40香油5020.00陈醋2104.80上汤700.100合计练习2海鲜汁一份所用原料如下：求这份海鲜汁所用成本是多少？原料名称用量（克）单价（元/千克）成本（元）美极鲜50028老陈醋2504.80味达美50018.00