(完整word版)《食品贮藏与保鲜技术》课程标准0918

1、(完整word版)食品贮藏与保鲜技术课程标准0918食品贮藏与保鲜技术课程标准 课程编码：08040210 课程类别：专业核心课(B) 适用专业:食品营养与检测 课程所属系部:应用技术系 学时(学分）:学时64；学分4 编写执笔人及编写日期:李定国 2015年3月3日 审定负责人及审定日期：1课程定位和课程设计1.1课程性质与作用 课程的性质：食品贮藏与保鲜技术是食品营养与检测专业及食品物流工程专业的主干课程，是一门必修课，考试课。食品贮藏保鲜是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生理特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 课程

2、的作用：食品贮藏与保鲜技术是专业核心课。食品贮藏与保鲜技术以食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生理生化、食品法规和条例等课程为先修课程，使学生掌握食品在产、供、销过程中引起其腐败变质的原因,能应用多种技术措施防止各类食品的腐败变质、延长食品保藏保鲜期，为食品保藏保鲜技术的研究、开发和应用提供理论依据和生产实践指导。 1.2课程基本理念 在高职高专食品贮藏与保鲜技术课程教学中，秉承“以学生学习为中心，以岗位需求为核心,以职业标准为导向,以能力培养为目标"的教育理念，为学生能顺利实现就业并使职业生涯得到较好的发展打下良好基础。 1.3课程设计思路课程设

3、置体现了强化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。1.3。1以学生职业能力培养和职业素质养成为主线，培养学生职业工作能力、学习能力、社会能力为重点,依照食品生产管理规范对食品生产工作的要求,以企业真实生产任务为载体设置教学内容。 1.3。2以工作过程为导向，以典型工作任务为依据，以真实工作任务为载体，采用校内实训基地仿真型实训,校外实训基地现场教学,选择企业真实生产任务设计学习性工作任务，构建任务驱动教学模式。  1。3。3以校企专家合作开发为纽带，以校内双师教师和企业兼职教师为主导，以与行业企业共建教学环境为条件，以行动导向组织教学。实行“请进来

4、，走出去”制度.请食品企业专家参与教学，老师进企业学习实践，共同开发教学。按照职业岗位和职业能力培养的要求，将学生职业能力培养的基本规律与课程系统化，学生专业能力、方法能力和社会能力相结合，形成以工作过程为导向，以学生为中心、教师引导、教学做一体化的工学结合教学模式。2课程目标2.1知识目标（1）掌握影响食品品质劣化的因素，以及食品低温保藏、干燥保藏、罐藏、辐射保藏、微波处理保藏、高压处理保藏、脉冲电场处理保藏、化学保藏、涂膜保藏、气调保藏、腌制和烟熏等保藏技术. （2）掌握关于食品储藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展。 2。2能力目标 （1）能够将理论知识灵活的运用到实践

5、中去。 （2）能针对在食品保藏过程中出现的各种问题,提出解决的办法。 2。3素质目标 （1）使学生养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，具有良好的职业道德. (2）培养学生的团结协作精神。3课程内容与教学要求该课程理论48学时，实践16学时，具体教学内容、要求与学时安排如下表所示章节章节标题教学内容知识要求学时第一章绪论明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能。了解食品保藏的主要内容和任务、食品保藏的发展历史；掌握食品保藏的基本概念及方法。2第二章新鲜食物的贮存了解粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性，掌握其贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法。了解农产品的

6、贮存粮堆的物理性质、生理特性、贮存期间的变化等性质；掌握动物性食品肉类变质的原因、及贮存的相关方法。掌握蛋类贮存过程中的变化、及贮存的相关方法4第三章食品的气调保藏气调保藏的原理、特点、使用的包装材料及在食品工业上的应用。认识MA贮藏和CA贮藏了解气调储藏的有关概念、方法和特点;理解气调储藏在食品保藏中的应用；掌握气调储藏的基本原理。4第四章食品低温保藏低温保藏食品的基本原理、食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及关键技术、食品冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制。了解食品低温保藏技术的发展历史;理解食品冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制,理解食品冷藏链的组成和特性;掌握低温保藏食品的基

7、本原理、食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及其关键技术。8第五章食品干燥保藏食品干制过程中的物理和化学变化、食品的干制原理及干制的一般工艺过程.了解干燥的设备、方法及其适用范围;理解食品干制过程中的物理和化学变化；掌握食品干制的原理及一般工艺过程.8第六章食品的腌制、发酵和烟熏食品腌制的保藏原理、发酵及烟熏的作用机理。了解腌制、发酵和烟熏对食品保藏的作用；理解腌制与发酵中食品化学成分变化、产品色、香、味的形成情况；理解烟熏的技术及其质量控制；掌握腌制的原理、烟熏的作用及机理、烟熏的成分及作用、发酵的理论、影响发酵的因素及其控制。6第七章食品的化学保藏食品化学保藏的定义，食品防腐剂、抗氧化剂及保鲜

8、剂保藏食品的方法和应用.了解常用食品防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂的种类、使用方法及安全性；掌握食品化学保藏的有关概念、原理及正确使用方法。6第八章食品的辐照辐照在食品工业中的应用、食品辐照的安全性、食品辐照的基本原理及辐照对食品质量的影响。了解辐照食品的发展概况、食品辐照的相关概念;理解辐照在食品工业中的应用、影响食品辐照律的因素；掌握食品辐照的基本原理及辐照对食品质量的影响。6第九章食品的罐藏影响罐藏食品质量的关键因素及常见问题的控制、食品罐藏的原理、罐藏食品杀菌工艺条件的确定、变质及防止了解罐藏食品的分类、发展历史、常见罐藏容器及其特性；理解影响罐藏食品质量的关键因素及常见质量问题的控制；掌握

9、食品罐藏的原理、罐藏食品杀菌工艺条件的确定。8第十章食品的包装保藏食品包装保藏的概念,食品包装保藏的特点，各种食品包装保藏技术的院里及其应用。了解包装保藏的概念及其特点；理解食品包装保藏技术；掌握真空包装技术、食品防潮包装技术。6第十一章食品保藏新技术食品保藏新技术的概念、原理、特点性能以及在食品工业上的应用。了解新含气调理食品加工保鲜技术的有关概念、特点和技术工艺、应用；了解冰温保藏技术、栅栏技术、可食性包装膜保鲜技术的有关概念、特点和技术工艺、应用；6合计64 4课程实施 4。1教学条件4.1.1软硬件条件利用校内实训室，多媒体教室等教学设施，校内外图书馆及网络课程资源，以满足教学需求。4

10、。1.2师资条件本课程需配备有35名教师的教学团队。主讲教师应具备食品专业本科及以上学历,不断提高自身的理论知识和实验操作技能水平,打造一支专兼结合、具有“双师"素质的教师队伍，不断提高教学质量，满足人才培养的需求。能够与食品企业合作共同开发和建设课程,参与行业企业培训，指导学生开展社会实践活动. 4.2教学方法建议应用项目教学法、任务驱动法、案例教学法、实训作业法等配合多媒体课堂讲授完成本课程教学. 4.3推荐教材 教  材：食品贮藏保鲜，郑永华编著，中国计量出版社，2010年。 参考书： 1.食品贮藏与保鲜，王向阳编著，浙江科学技术出版社,2002年. 2。食品保藏原理

11、，钟秋平编著，中国计量出版社，2010年。3.食品保藏原理，杨瑞编著，化学工业出版社,2010年。 5教学评价、考核要求本课程主要考核学生学习知识和应用知识的能力，要求学生把所学的理论知识和实际的运用结合起来.本课程教学由理论教学为主，实践教学为辅，通过平时作业及期末考试来综合评价,百分制。总评成绩=过程评价30 + 知识评价70%=100分其中:过程评价包括学习态度、工作态度、相互协作精神等，为定性成绩考核。主要为日常行为考核:包括出勤、作业及实验报告、课堂提问、情感态度等，占总成绩的30。 知识评价为定量考核.重点考核基础知识、技能操作和应用能力，采取开卷笔试或研讨、口试的方式进行，主要为对基本理论、基本知识及技能操作中的技能点、关键点等的考核，占70%。6课程资源开发与利用6.1利用现代信息技术开发多媒体课件，使学生的主动性、积极性和创造性得