食品安全与卫生复习

1、生物性危害(占 20%)食品的腐败变质:一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化. 食品的发酵: 指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各种产品的有益过程.只要是利用微生物生产的产品,均属 于发酵的范围. 腐败变质与发酵的比较相同点不同点腐败变质都是微生物物质代谢的结果.对人类无益发酵对人类有益响食品腐败变质的因素: Ø 食品的腐败变质与食品本身的性质,Ø 微生物的种类和数量Ø 当时所处的环境因素都有着密切的关系 (1) 微生物在食品腐败变质的过程中,微生物起着

2、决定性的作用,是导致食品发生腐败变质的根源.1,引起腐败变质的微生物种类,主要有细菌,霉菌和酵母. 2,引起各种食品腐败的优势微生物 3,食品中微生物的起始菌量 (2) 食品的特性 1.食品的营养组成;2.食品的基质条件(pH, Aw) 3.食品的完整性食品的基质条件: Ø 氢离子浓度 提高食品pH 值, 增加酸性可有效抑制微生物的生长. Ø 水分:食品中微生物能利用的水分只能是游离水.Ø 渗透压：渗透压低的食品中,绝大多数微生物能够生长,在高渗透压的食品中,绝大多数细菌不能生长,多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压,因此,食品中加入大量的食盐和糖以提高食品的渗透

3、压,可以防止绝大多数的微生物的生长. (3) 环境因素 :1. 温度和湿度：食品在温度和湿度较高的环境中存放, 可加速微生物的生长繁殖.温度下降至-1-5时除少数酵母和霉菌不能被抑制外,大多数微生物的生长基本上可以被控制,在 0以下时,食品中出现的微生物以霉菌占多数. 2. 阳光和空气、紫外线,氧气的作用可促进油脂的氧化和酸败.三食品腐败变质的危害及控制: 1.食品腐败变质的危害:Ø 产生厌恶感Ø 降低食品的营养价值Ø 引起中毒或潜在危险2.食品腐败变质的控制原理: 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物. 3,食品腐败变质的控制方法:(1)

4、加热杀菌法 (二)低温保藏法 (三)脱水干燥法 (四) 增加渗透压保藏法 (五) 化学添加剂保藏法 (六) 提高食品氢离子浓度 (七)辐照食品保藏法 食品腐败变质类型:变黏,变酸,变臭,发霉变色,变 浊,变软; 第二节 细菌性食物中毒(填空,选择) 食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常见的疾病.食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒,有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌,致畸,致突变)的疾病. (1) 食物中毒的特点: Ø 发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性.短时间内可能 有多

5、数人发病,发病曲线呈突然上升趋势. Ø 发病与食物有关.病人有食用同一污染食物史;流行 波及范围与污染食物供应范围相一致;停止污染食物供应后,流行即告终止. Ø 中毒病人临床表现基本相似,以恶心,呕吐,腹痛, 腹泻等胃肠道症状为主. Ø 发病率高,人与人之间无直接传染.一般无传染病流行时的余波. (2) 食物中毒的分类: 细菌性食物中毒：是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒.真菌及其毒素食物中毒：是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒. 动物性食物中毒 是指摄入动物性有毒食品而引起的食物中毒. 有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食品引起的食物中

6、毒. 化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒.细菌性食物中毒的特点发病率高,病死率低,病程短,恢复快,预后好,但李斯特菌(病死率 20-50%)肉毒梭菌(病死率 30%以上)例外. 发病季节性明显 全年皆可发生,但以 510 月较多 引起细菌性食物中毒的主要是动物性食品,其中畜肉类及其制品居首位,其次为禽肉,鱼,乳,蛋类. 普遍易感,一般不产生病后免疫力,可重复感染. (1) 细菌性食物中毒发生的原因: 畜禽屠宰时或在运输,贮藏,销售等过程中受到致病菌的污染被致病菌污染的食物在不适当条件下存放,使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人

7、员带菌者污染等,食用后引起中毒. (2) 细菌性食物中毒的发病机制可分为感染型,毒素型和混合型三种. 1 感染型 由于食用含有大量致病菌的食品,引起消化道感 染而造成的疾病.2 毒素型 因食用由于细菌大量繁殖而产生的毒素污染的食品所造成的中毒.3 混合型 由致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用 (三)细菌性食物中毒的临床表现: 以急性胃肠炎 为主,如恶心,呕吐,腹痛,腹泻等.（四）细菌性食物中毒的防治原则: 加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守畜禽屠宰过程中的卫生要求,防止污染. 食品加工,储存和销售过程要严格遵守卫生制度,做好食具,容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染;在低温 或通

8、风阴凉处存放食品,以控制细菌繁殖和毒素的形成. 食品食用前加热充分,以杀灭病原体和破坏毒素;食品加工人员,医院,托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,应经常接受食品 卫生教育,养成良好的个人卫生习惯. （五）预防细菌性食物中毒的措施:选择新鲜安全的食品; 食品要彻底加热;尽快吃掉做熟的食品;保持厨房卫生,坚持生熟分开;养成良好的卫生习惯.（六）常见的细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中.致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌,其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌（7） 流行病学特点: Ø 季节性特点;全年皆可发生,多见于夏,秋两季.Ø 食品种类;沙门氏菌食物中毒的食品

9、主要为动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为蛋类,乳类及其制品.Ø 食品中沙门氏菌的来源;沙门氏菌属广泛分布于自然 界,污染肉类食物的几率很高. 家畜,家禽的生前感染和宰后污染:原发沙门氏菌 病 继发沙门氏菌病 乳中沙门氏菌的来源. 蛋类沙门氏菌的来源. 熟制品中沙门氏菌的来源.Ø 沙门氏菌中毒的发病率及影响因素;沙门氏菌食物中毒发病率较高,占总食物中毒的40%一 60%,最高达 90%.其发病率受活菌数量,菌型和个体易感性等因素的影响.大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活Ø 中毒机制 菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒.部分沙门氏菌可产生内毒素,肠毒素,与活菌共同作

10、用,是毒素介导性感染. 四临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短,一般 448h,长者可达 72h,潜伏期越短,病情越重.中毒开始时表现为头疼,恶心,食欲不振,后出现呕吐,腹泻,腹痛.腹泻一日可数次至十余次,主要为水样便,少数带有黏液或血.发烧,一般 3840,轻者 34d 症状消失,重者可出现神经系 统症状,还可出现尿少,无尿,呼吸困难等症状,如不及 时抢救可导致死亡.(八)预防措施 ：Ø 防止沙门氏菌污染肉类食品Ø 控制食品中沙门氏菌的繁殖Ø 加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌食物中毒 (一)病原学特点 葡萄球菌系微球菌科,根据产生的色素可分为三类名称致病性腐生葡

11、萄球菌一般不致病表皮葡萄球菌少数致病 金黄色葡萄球菌,多为致病菌. (二)流行病学特点 季节性特点全年皆可发生,但多见于夏秋季. 食品的种类 引起中毒的食物种类很多,主要是乳类及乳制品(冰棒,冰激凌,奶油糕点) ,肉类,剩饭等食品. 近年来熟鸡,鸭制品污染引起的中毒增多. 食品被污染的原因及肠毒素的形成食物中金黄色葡萄球菌来源.金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界,人和动物的鼻腔,咽,消化道带菌率均较高.人和动物的化脓性感染部位常成为污染源.肠毒素形成.与温度,食品受污染的程度,食品的种类及性状有密切的 关系. (3) 中毒机制 金黄色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌 肠毒素引起的毒素型食物中毒. (4)

12、 临床表现 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短, 一般为 25h,极少超过 6h.起病急骤,有恶心,呕吐,中上腹痛和腹泻,以呕吐最为显著,多者可达十余次.呕 吐物起初是食物,继而是水样物.金黄色葡萄球菌主度一般病程 较短,在数小时至 12 日内迅速恢复,愈后良好,很少有死亡病例.儿童对肠毒素比成人更为敏感,故其发病率较 成人高,病情也较成人重. (5) 预防措施 1.防止金黄色葡萄球菌污染食物 避免带菌人群对各种食物的污染;为避免葡萄球菌对乳的污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用.2.防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方,其放置时间亦不应超过6h,食用前还应彻底加热.大肠埃希菌食物中

13、毒 第三节 食品中的真菌毒素(出简答,填空,选择) 粮食中真菌毒素含量的检测方法:Ø 理化检测方法,包括 层析法,气相色谱法,液相色谱法等Ø 生物学检测法,包括皮肤毒性试验,致呕吐实验,种子发芽实验等,Ø 免疫化学检测法,即利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测.四,真菌性食物中毒的预防与控制和去除真菌毒素污染的措施有: Ø 利用合理耕作,灌溉和施肥,适时收获来降低霉菌 的侵染和毒素的产生Ø 采取减少粮食及饲料的含水量,降低贮藏温度和改进贮藏,加工方式等措施来减少真菌毒素的污染Ø 通过抗性育种,培育抗真菌的作物品种Ø 加强污

14、染的检测和检验,严格执行食品卫生标准,禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料Ø 利用碱炼法、活性白陶土法和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学Ø 物理学方法去毒. 由食品传播的真菌毒素主要是霉菌产生的.Ø二真菌及真菌毒素中毒的特点 真菌产毒的特点：产毒霉菌产生毒素也需要一定条件,主要是基质(食 品),水分,湿度,温度及空气流通情况. 真菌毒素中毒的特点：人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物,往往会发生急性中毒,长期量摄入会发生慢性中毒.明显的地方性和季节性,甚至有些还具有地方疾病的特征.如地方性大骨节病和克山病都

15、被证明与真菌毒素有关. 3 主要的产毒种属及其产生的毒素Ø 曲霉属(Aspergillus) 主要有黄曲霉,赭曲霉,杂色曲 霉,构巢曲霉和寄生曲霉等.产生的毒素主要有黄曲霉毒素(AFT) ,赭曲霉毒素(OTA) ,杂色曲霉毒素(ST)等. Ø 青霉属(Penicillium) 主要有岛青霉,橘青霉,黄绿青霉,红色青霉,扩展青霉,展开青霉,斜卧青霉等.产生的毒素主要有橘青霉毒素,展青霉毒素等. Ø 镰孢菌属(Fusarium) 大部分是植物的病原菌, 并能产生毒 素. Ø 其他菌属 如麦角菌属产生的麦角毒素等. 5 危害严重的真菌毒素：黄曲霉毒素 (AFT

16、)是主要由黄曲霉 黄曲霉毒素 (A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质. 3 ,黄曲霉毒素产生的条件: Ø 温度 产生温度为11-37,最适产生温度为 28-35. Ø pH ：一般在酸性条件下易生成.pH=4.7,产量最高. Ø 湿度 黄曲霉生长的最低相对湿度(RH)为80%，在 30下, 黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为 83%. Ø 其他：基质的含糖量高,低食盐浓度可促进黄曲霉毒素的生成.Ø 黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏, 四。毒性：它既可引起肝脏组织

17、的损伤,也可导致肝癌的发生. 1.急性毒性 2.慢性毒性 3.致癌性 五,AFT 在食品中允许的残留量 我国对食品及食品加工制品中曲霉毒素 B1 的允许残留 量制定了相关的标准.我国规定大米,食用油中黄曲霉毒 素允许量标准为 10g/kg,其他粮食,豆类及发酵食品为 5g/kg.婴儿代乳食品不得检出.而世界卫生组织推荐 食品,饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为 15ug/kg. 镰孢菌毒素其中许多是植物致病菌,可导致如萎蔫, 根腐和枯萎等植物病症. 第四节 食品传播的病毒(填空,选择)甲型肝炎病毒 (1) 病毒学特征 HAV 是 1973 年采用免疫电镜技术在急性期患者大 (二)流行病学

18、6; 甲肝的发病年龄 在卫生条件差的发展中国家，易感人群一般为幼儿; 在一些经济发达,民族众多的大国,甲型肝炎感染率随年龄而递增; 在北欧,瑞士等经济和文化发达,人口较少的 国家,甲型肝炎病毒抗体基本上只在 40 岁以上的人群中存在. Ø 传染源:传染源为甲型肝炎患者和无症状的隐性感传染源 Ø 传播途径:粪-口途径是甲肝病毒的主要传播途径、 水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式.(4) 预防和控制预防措施；. 控制传染源,切断传染途径,加强饮 食,饮水,环境卫生包括粪便的管理. 养成个人良好的卫生习惯.病人的排泄物,食具,床单和衣物等,应做消毒处理.使用疫苗免疫. 第四章

19、 环境污染物与食品安全(填空,选择) 由环境污染物造成的食品安全性问题,主要针对动植物的生长过程。天然的动植物食品原材料一般较少含有有害物质,但在这些动植物的生长过程中,由于呼吸,吸收(或摄食),饮水而使环境污染物进入或积累 在动植物体内,从而影响食品的安全.在食物的生产,加工,贮藏和消费过程中,涉及的许多环境污染物,按其性质、来源和进入食品的方式,可分为五 类: 1 无机普通污染物 包括酸,碱和一些无机盐类,如硫酸盐,氯化物,硝酸盐等. 2 无机有毒污染物 包括汞,镉,铅,砷,铬,镍及氰化物,氟化物3 有机有毒污染物 包括苯,多环芳烃,酚类及有机磷农药,多氯联苯等. 4 放射性污染物 包括铀

20、,铯,锶等的污染和核电站泄露,核爆炸产生的放射性污染物. 5 生物性污染物 包括病原菌,病毒和寄生虫等的污染.6 大气污染:是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化大气污染成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象.大气污染的来源主要有:工业生产过程中烟尘废气的排 出;工业和民用燃料的燃烧;汽车等交通工业排出的废气.大气污染物的种类 ：1.有害气体如SO2,HF, NOx 等 2.灰尘烟雾类 如煤 灰尘烟雾类 大气污染物对食品安全的影响:1. 氟化物：氟化物是重要的大气污染物.许多工厂排出的氟化物主要为 SiF4 和 HF,它们易溶于水,具剧毒性.大气中氟化物对食品的污染主要分为二类:生活

21、燃煤污染型 工业生产污染型 2.煤烟粉尘和金属飘尘 . 3.酸雨 是指pH值小于 5.6 的雨水,冻雨,雪,雹, 酸对水生生态系统的影响:是使淡水湖泊和河流变酸 对水生生态系统的影响：影响鱼类的繁殖;酸雨地区内鱼的含汞量很大,鱼和 淡水湖泊中含汞量的增加,会通过食物链对人类健康产生有害影响. 对陆生生态系统也带来潜在的危害:土壤酸化,土壤的锰,铜,铅,汞,镉,锌等元素转化为可溶性化合物, 使土壤溶液中重金属浓度增高,然后转入江,河,湖,海 和地下水,引起水体重金属元素浓度增高,通过食物链在 水生生物,粮食和蔬菜中积累,从而影响食品的安全性. 食品中水体污染物的控制 Ø 加强管理

22、16; 依靠科学技术减少水体污染Ø 加强宣传教育 土壤污染物与食品安全 土壤污染:是指人类活动产生的有害物质进入土壤,当其 土壤污染 含量超过土壤本身的自净能力,并使土壤的成分、性质发生变化,降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象. 土壤污染主要来源：工业三废污染,化肥,农药和生物病原体等,水体污染型土壤污染的类型：大气污染型农业污染型固体废弃物污染型生物污染型土壤污染物对食品安全的影响 Ø 农业化肥污染 1,增加土壤重金属与有毒元素 2,导致营养失调与硝 酸盐的积累 3,土壤结构破坏,促进土壤酸化 4,降低微生物活性 Ø 重金属对食品安全的影响：重金属&q

23、uot;一般是指对生物有显著毒性的元 素,包括镉,汞,铅,铬,镍等重金属元素和砷,硒等过 度元素,甚至包括非金属元素氟等.其中,最引人关注的 "重金属"是镉,汞,铅,砷.食品中有害元素的来源: 1,工业"三废"的排放和农用投入品(化肥,农药等) 的使用2,自然环境的高本底. 3,食品加工过程中所使用的金属机械,管道,容器以及由于工艺需要加入的食品添加剂品质不纯,含有毒金属杂质可污染食品. 土壤污染物对食品安全的影响 土壤污染是长期、累积性和隐形的.第五章 植物性食品的安全与卫生(填空,选择) 植物性食品:即植物来源的食物,指以植物的种子,果实或组织部分为

24、原料 直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品.植物是人类主要的食物和能量来源.影响植物性食品的安全因素: Ø 植物性食品原料中的毒素 Ø 植物生长的生态环境的影响 Ø 植物性食品贮藏,加工,运输中影响安全性的因素 Ø 植物性食品中的毒素: 指植物中存在的某种对人体健康 植物性食品中的毒素 有害的非营养性天然物质成分,或者因贮存方法不当,在 一定条件下产生的某种有毒成分. 转基因食品的安全性(名解,简答) 1. 生物技术:凡是利用有机体进行操作开发产品和提供服务的技术.包括传统生物技术和现代生物技术.前者包括动植物育种技术,酿造技术,发酵技术等已经应

25、用了几千年的历史, 2. 转基因技术:是指利用基因工程或分子生物学技术,将外源遗传物质导入活的细胞或生物体产生基因重组现象,并使之遗传和表达. 3. 转基因生物:是指遗传物质基因发生改变的生物, 其遗传改变的方式是通过转基因技术,而不是自然增殖或 自然重组的方式发生,包括转基因的植物,动物和微生物.4. 转基因食品:是指利用转基因生物所制造或生产的 食品,食品原料及食品添加剂等. 转基因植物的安全性问题:Ø 标记基因使受体植物在自然界的竞争力下降Ø 外源基因的次生效应Ø 转基因植物可能成为杂草;转基因植物对生物多样性的影响Ø 抗虫转基因作物存在的潜在危害

26、Ø 产生新病毒的可能性 三,转基因食品的特性 1. 增加产量,降低生产成本 2. 增强果蔬产品的保鲜性能 3. 抗病虫害,减少农药残留,保护环境4. 改善食品品质,提高食品的营养价值5. 增加食品中的功能因子和增加食品的免疫功能 , 四,转基因食品的安全性 (1) 转基因食品对人体健康可能产生的影响 1,标记基因的传递 2,导致食物过敏症 3,干扰体内代谢(2) 对生态环境和遗传多样性的影响 1, 基因的污染和漂移 2, 生物竞争问题 3,意想不到的基因重组可能催生对人类危害极大的新物种.转基因食品安全性评价的必要性: 1 外源基因除目性状以外的其他表型2 外源基因的不稳定性3 转基

27、因生物大量环境释放后的效应;4 目前的科学技术水平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性; 5 完善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据; 6 促进转基因技术的健康发展. 7 实质等同性原则: 即如果某个新食品或食品成分与现有的 食品或食品成分大体等同,那么它们是同等安全的. 第九章 食品安全与卫生的管理与控制(名词解释,简答, 填空选择) 1) HACCP:危害分析和关键控制点体系,是一种预防性的食品安全控制体系,其宗旨是减少或消除食品安全问题. 2) ISO:国际标准化组织;GMP:良好操作规范. 第8章 安全食品的生产与规范(名解,简答,填空) 绿色食品: 限量使用农药，化肥、

28、激素等合成物质经专门机构认定绿色食品所具备的条件:1 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准; 2 农作物种植,畜禽饲养,水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程; 3 产品必须符合绿色食品产品 准4 产品的包装,贮运必须符合绿色食品包装贮运标准绿色食品分级标准: 1. AA 级绿色食品: 生产产地的环境质量符合绿色食 品产地环境质量标准 生产过程中不使用任何化学合成的农药,肥料,兽药,食品添加剂,饲料添加剂及其他有害于环境和身体健康的物质.按有机生产方式生产,产品质量符合 AA 级绿色产品标准,经专门机构认定,许可使用 AA 级绿色食品标志的产品. 2. A 级绿色食品:

29、生产产地的环境质量符合绿色食 品产地环境质量标准 .生产过程中严格按照绿色生产资料 使用准则和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成 限量使用限定的化学合成 生产资料.产品质量符合 A 级绿色食品产品标准,经专门 生产资料 机构认定,许可使用 A 级绿色食品标志的产品. 绿色食品的质量标准体系 为了保证绿色食品 产品无污染,安全,优质,营养的特性,开发绿色食品有一套较为完整的质量标准体系.包括技术标准体系和管理 标准体系.包括绿色食品认证规范 二,绿色食品的管理标准体系 和绿色食品的管理标准: 认证规范规定了绿色食品的认证程序:明确了两端 监测,中间控制的重要措施:检查员的注册制度和现场检

30、查规范,加强了现场检查力度和控制;并对产品抽样和检 验进行了规范,有效的保证了抽样的有效性. 管理标准规范了生产企业年度检查的规范,监督员 注册管理准则,以及绿色食品标志的使用规范. 有机食品:不使用农药，化肥，激素等合成物质的食品有机食品还有其基本的质量要求: 原料产地无任何污染,生产过程中不使用任何化学合成的农药,肥料,除草 剂和生长素等,加工过程中不使用任何化学合成的食品防 腐剂,添加剂,人工色素和用有机溶剂提取等,贮藏,运输过程中不能受有害化学物质污染,必须符合国家食品卫 生法的要求和食品行业质量标准.有机食品是一类真正源于自然,富营养, 高品质的环保型安全食品. 有机食品生产,加工和

31、贮运技术规范 有机食品的生产和加工有一套完整的质量安全保证体系和生 产加工技术规范,并要求有机食品的生产,加工,贮藏, 运输等全过程必须有完整的档案记录. 二,有机农产品生产的基本要求1 生产基地在最近三年内未使用过农药,化肥等违禁物质2 种子或种苗来自于自然界,未经基因工程技术改造过3 生产基地应建立长期的土地培肥,植物保护,作物轮作和畜禽养殖计划4 生产基地无水土流失,风蚀及其他环境问题5 作物在收获,清洁,干燥,贮存和运输过程中应避免污染6 从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间,新开荒地,撂荒地需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证; 7 在生产和流通过程中,必须建立比较

32、完整的质量管理体系, 三,有机食品加工的基本要求 原料必需是来自已获得有机认证的产品和野生(天然) 产品,其在终产品中所占的比例不得少于 95%; 只允许使用天然的调料,色素和香料等辅助原料和OFDC 有机认证标准中允许使用的物质,不允许使用人工合成 的添加剂;有机产品在生产,加工,贮存和运输的过程中 应避免污染; 加工/贸易全过程必需有完整的档案记录,包 括相应的票据. 四,有机食品贮藏要求 仓库必须远离污染源,并保持周围环境清洁卫生,应 有防霉,防虫和防鼠措施,严禁使用人工合成杀虫剂. 有机食品不允许直接堆放在地面上,不得与普通食品 同处存放,禁止与化学合成物质接触. 有机食品的保质贮藏必

33、须采用干燥,低温,通风,气 调贮藏,紫外线消毒等物理和机械方法,不得使用人工合 成的化学物质或有潜在危害性的物品. 在贮藏中定期抽检,防止食品变质或发生虫害. 无公害食品： 农药残留达到无公害食品标准, 许可使用无公害食品标志的安全食品. 无公害食品的产地必须具备良好的生态环境,生产 过程中允许使用限定的化学合成物质,禁止使用对人体和 环境造成危害的化学物质 .无公害农产品是人们对食品安 全最基本的需要,是最基本的市场准入条件. 11章 (填空,选择) 我国食品添加剂安全状况: (1) 滥用最严重的是以下五类食品添加剂 防腐剂、漂白剂、着色剂 香精香料,甜味剂 (2) 使用非食用添加剂的案例

34、苏丹红事件;孔雀石绿事件 常见食品添加剂的安全与卫生 Ø 使用防腐剂必须注意: 常用的酸性防腐剂, PH值越低,防腐效果越好Ø 原料的新鲜程度微生物繁殖过程一般有初期缓慢的诱导期和急剧的对数增长期, 防腐抑菌机理多是延长其诱导期, 若食品已严重污染, 加入防腐剂也无济于事;Ø 大批量生产时,应注意防腐剂的均匀分散; 同类防腐剂并用可起到协同作用. Ø 使用抗氧化剂须注意以下几点: 1 选择合适种类,多种混合使用可增加抗氧化效果:使用抗氧化增效剂; 2 尽早在油脂氧化以前使用,才能充分发挥作用,油脂的氧化 可被氧气,水,光等激活,开始是缓慢的初始氧 化期,

35、之后进入快速氧化期; 3 大批量生产时,应注意抗氧化剂的均匀分散;4 注意避免光,热,与氧气接触等氧化激活因子. (3) 护色和护色助剂的安全与卫生目前,作为发色剂较为普遍使用的有硝酸钠,亚硝酸 钠,硝酸钾,葡萄糖酸亚铁,硫酸亚铁等.一般为单独使 用,但是在肉制品中多数情况下是与其他发色剂并用. (4) 甜味剂的安全与卫生使用时应注意三点: 通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度,蔗糖为100,麦芽糖醇 75-95,甜蜜素3000-4000,甜味素 100000-200000,糖精为 20000-70000 影响甜度的因素,一般是浓度高,甜度高;温度高,甜度低;醋酸能提高甜度,而盐酸无影响;高浓度食

36、盐可 减低甜度,而 0.5%的低浓度则可提高甜度;不同甜味剂 混合可提高甜度; 有些甜味剂如糖精加热时易分解,加工过程应注意加工条件. 第8章 兽药及其他化学控制物质与食品安全 (简答, 填空) 兽药和违禁药品的残留赞成的影响和危害:Ø 毒性作用; 过敏反应的变态反应;细菌耐药性;菌群失调; Ø "三致"作 用;Ø 激素副作用. 1. 兽药残留:是指动物产品的任何可食部分所含兽 药的母体化合物及其代谢物. 2. 休药期(停药期)食品动物从停止给药到被允许 屠宰或其产品允许上市的间隔时间. 3. 兽药的种类:抗生素类,磺胺类,呋喃类,抗寄 生虫类和激素类等药物. 4. 控制兽药残留的措施:有效的监督管理和检测体 系建设;加强药物的合理使用规范;严厉查处违禁药物用 作饲料添加剂;谨慎使用抗生素;饲料生产过程中药物添 加剂污染的控制;严格规定休药期和制定动物性食品药 的最高残留限量. 5. 硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物引起的对人体的害:正铁血红蛋白症;