中级《物业管理员》理论知识模拟试卷一

1、中级物业管理员理论知识模拟试卷一中级物业管理员理论知识模拟试卷一（考试时间：90 分钟）注意：将正确的答案项的代号填入答题卡中，请按要求填涂注意：将正确的答案项的代号填入答题卡中，请按要求填涂一、一、单项选择题（每小题分，共单项选择题（每小题分，共 6060 分）分）1. 下列属于物业的自然属性的是()。a、长久性b、商品性c、供应短缺性d、效用性2.下列不能成为物业管理企业资质评定依据的是()。a、企业的注册资金b、企业各类技术人员数量c、委托托管物业的建筑面积d、公司所处的城市3.般情况下，大中型物业管理公司都采用()组织机构。a、直线制b、直线职能制c、生产区域制d、事业部制4.现代企业

2、文化的核心层是()。a、物质文化 b、行为文化c、精神文化d、制度文化5.下列不是人力资源管理的基本内容的是()。a、员工队伍的组织b、员工的谈心和沟通c、员工的考核和激励d、员工的劳动报酬和福利6.招聘物业管理员适用的面谈方式是()。a、操作性面试b、非引导性面谈c、问题式面谈d、模式化面谈7.对员工钻研业务情况的考核属于()的考核内容。a、绩b、能c、勤d、德8.物业管理的招投标，实质上是物业管理权的种()。a、分配b、交易形式c、交易的无形市场d、单向委托9.按般管理，物业管理公司最迟介入新建房地产项目的时间是房地产交付使用前()。a、1 个月b、2 个月c、3 个月d、4 个月10.

3、新建物业接管验收应移交的产权资料不包括()a、总平面图b、项目批准文件c、用地批准文件d、建筑执照11. 物业管理公约除拥有法律约束力还拥有()。a、经济约束力b、道德约束力c、市场约束力d、阶级约束力12.()和管理公约 、 装修指南是管理、维护物业，充分发挥物业管理功能的三大文件。a、用户手册b、售房合同c、物业管理合同d、物业管理规定13. 从物业管理角度来看，下列活动不是二次装修的作业程序的是()。a、用户装修申请b、物业管理公司审批 c、装修单位施工d、施工单位验收14. 下列不是业主权力范围的是()。a、对物业管理公司的选择权b、对物业管理公司的指挥权c、对物业管理公司的监督权d、

4、对物业管理公司的解聘权15. 对物业区域内各项物业管理事务有最高决策权的是()。a、业主大会b、业主委员会 c、物业管理行政主管部门d、物业公司16. 按广东省物业管理条例规定，写字楼、工厂厂房按()计算表决权。a、建筑面积b、使用面积c、价值d、行业性质17. 按规定业主委员会委员不得少于()人。a、3 人b、5 人c、7 人d、9 人18. 设备管理中，组织调查、分析设备事故，提出处理意见措施并组织实施的是 ()的职责。a、物业管理经理b、工程部经理c、专业技术主管d、领班19. 消防控制系统的维修由()负责。a、强电组b、弱电组c、水暖组d、综合组20. 般居住小区内供水设备的管理职责，

5、高层楼房以()为界。a、楼内供水泵房总计费表b、楼外自来水表井 c、楼内总自来水表井d、区内管接口21. ()和巡逻、监控组成物业治安管理较为完善的系统。a、门卫b、保安制度c、保安协防d、安全措施22. 物业公司防火领导小组的组长般由()担任。a、公司总经理b、公司副总经理c、保安部经理d、保安部副经理23. 不可用于水泥地面或墙身清洁“开荒”的是()。a、绿水b、盐酸c、烧碱d、全能水24. 高层大厦外墙清洁作业时的风力不能超过()级。a、三b、四c、d、六25. 房地产业兼有()、经营、管理和服务，属于第三产业。a、生产b、投资c、运输d、消费26. 房地产买卖是指房屋所有权和()的买卖

6、。a、土地所有权b、土地使用权c、土地占有权d、土地处置权27. 物业管理市场的供给主体是()。a、物业管理的经营者b、物业的所有权者和使用者 c、物业d、服务28. 我国物业管理服务的价格形式可以分为()。a、政府定价、政府指导价、市场定价b、政府指导价、市场定价、经营者定价c、市场定价、经营者定价、政府定价d、经营者定价、政府定价、政府指导价29. 主管、组长级的管理人员属于物业管理公司的()人员。a、高层管理人员b、中层管理人员c、基层管理人员d、岗位管理人员。30. 对外发言人角色属于物业管理公司高层管理者()、角色。a、人际关系方面b、信息沟通方面c、决策方面d、组织方面31. 物业

7、管理的关键是()。a、服务理念b、服务内容c、服务水平d、服务标准32. 单位自买、自建的直管房般适用于()管理模式。a、福利型行政化b、行政型专业化c、直管型专业化d、市场型专业化33. 物业管理服务的市场价值是由提供物业管理服务的()决定其高低的。a、企业个别劳动时间b、物业管理服务质量c、社会必要劳动时间d、物业管理服务的使用价值34. 高层楼宇日常清洁卫生工作除了定时清扫清洗外，还应有巡逻保洁，并要有()。a、检查监督b、汇报c、技术指导d、评比35. 以办公用途为主，兼具多种功能用途的写字楼，称为()写字楼。a、商住型b、混合型c、综合型d、统型36. 按全国物业管理示范住宅小区标准

8、， 住户对物业管理企业在接受合理建议及整改方面的满意率应达()以上。a、95b、96c、98d、10037. 会所多种经营的协同效应是指会所开展的各种项目之间能达成()。a、配合性b、连锁性c、统性d、整体性38. 下列不是智能物业的优点的是()。a、更安全b、节约能源c、提高人们的办公效率d、增加管理难度39. 下列不是物业管理综合经营服务的原则的是()。a、服务原则b、有偿原则c、综合原则d、竞争原则40. 在下列各项中，属于部门规章的是()。a、 中华人民共和国合同法b、 城市新建住宅小区管理办法c、 中华人民共和国宪法d、 广东省物业管理条例41. 物业管理法律问题中最主要、最核心的内

9、容是()。a、物业管理法律责任的特征b、物业管理法律责任的种类c、物业管理法律责任的认定d、物业管理法律责任的构成42. 物业转让行为中房地产()行为是最典型、最重要的形式。a、租赁b、买卖c、抵押d、典当43. 某电气照明施工图中，灯具的标注是“3s2100d” ，该灯具的安装高度是()。a、3 米b、2 米c、吸顶安装d、0 米44. 某电气照明施工图中有符号“” ，含义是()。a、荧光灯b、线槽c、照明配电箱d、开关45. 某单相电气照明线路采用铜芯双层塑料绝缘线，导线截面 4mm2，穿钢管敷设，管径是15ram2，线路正确的标注是()。a、bv-24-g1513、blv-4 2-g15

10、c、bvv-24-g15 d、bll-24-g1546. 正弦交流电最大值是有效值的多少倍()。a、 、3倍b、2倍c、3 倍d、2 倍47. 配电系统中感性负载过多时，功率因数会降低，为了提高功率因数，这时应()。a、装设电阻器b、装设电容器c、装设电感器d、装设转换器48. 在盘管风机中流动的水称为()。a、冷却水b、冷冻水c、膨胀水d、放空水49. 10 千伏及以下带电设备不停电时最小安全距离是()。50. 采用保护接零的设备，当设备发生碰壳漏电时，形成什么故障使保护装置动作()。a、相间短路b、单相短路c、过载d、欠压51. 电梯平层误差大，可能是以下原因，除了()。a、选层器上换速触

11、头与固定触头位置不合适 b、平层感应器与隔磁板的相对位置发生变化c、个别继电器，接触器有延时释放现象d、开门机皮带打滑52. 符号gz-1”表示()。a、构造柱1b、墙1c、板1 d、屋面板153. 为了加强新旧混凝土的()强度，维修时在旧混凝土结合面上涂抹掺有铝粉的水泥净浆或砂浆、环拿树脂等。a、抗压b、抗拉c、粘结d、抗剪54. 修补工程中，混凝土梁，柱补强加固，按实补()计算工程量。a、体积b、表面积c、水泥重量d、石子重量55. 某办公楼结构部分各分项查勘结果：地基基础；承重构件；非承重墙；屋面；楼地面，则该楼结构部分的完损程度应为()。a、b、c、d、56. 圆形地漏是57. 建筑屋

12、顶有人停留时，通气管应高出屋面()。a、0.5mb、lmc、1.5md、2m58. 启动消防水泵运动，压力表读数为零，原因是()。a、水池液面高于水泵b、水泵反向转动 c、水泵正向转动 d、未打开消火栓阀门59. 给水管道的防冻和防结露选用材料是()。a、包扎镀锌钢板b、包扎不锈钢板c、包扎矿渣棉d、包扎铝板60. 高层建筑消防管理立足于()。a、预防为主，提高自救能力b、设立专职消防员c、成立专职消防队d、防火责任人的岗位责任制二、二、判断题（每小题判断题（每小题 1 1 分，共分，共 2020 分）分）1.物业是指已建成并交付使用的住宅、工业厂房和商业用房等建筑。()2.物业管理企业的机构

13、设置是统一的，应按统一的标准和部门去设置。()3.在对员工的激励中，惩罚时应坚持原则性，避免灵活性。()4.业主应当服从业主大会和业主委员会的各项决议、决定。()5.居住区绿化是城市绿化系统中最广泛、使用率最高的一部分。()6.物业管理与传统房产管理的管理单位的区别是前者是个人产权， 后者是国家财产。 ()，7.物业管理市场竞争秩序是垄断经营、效益优先、公正平等。()8.异地任职是提高物业管理人员技能的方法之一。()9.经营管理的要求高、时效性强是写字楼特点之一。()10. 湿式消防系统主要包括自动喷淋系统和消防栓系统。()11. 物业管理公司在业主的指导下进行小区的物业管理工作()。12.

14、物业抵押合同是一份非要式合同()。13. 物业管理行政纠纷在审理中不适用调解()。14. catv 系统中， 分配器在提供电视信号的同时， 还可以保持各传输干线及各传输端之间相互隔离。()15. 制冷剂在蒸发器中吸收被冷却物的热量，所以是低压高温气体。()16. 梁的下部纵筋“316”表示直径 3 毫米、钢筋强度是级以及根数为16 根。()17. 建筑面积为 210 平方米车库的土建工程预算应套用 广州市房屋修缮工程预算定额 (1998年 4 月编)。()18. 查勘房屋的顺序是从内部到外部。()19. 高层建筑消防中控制中心发出警鸣时，应立即疏散群众。()20. 水泵轴松动产生噪音和振动加大

15、，与轴承磨损程度有关。()三、三、 综合题（每小题综合题（每小题 5 5 分，共分，共 2020 分）分）1.物业管理项目谈判包括哪些步骤?2.招聘员工的面试方式有几种?每种方式适用于什么样的人员?3.某房地产开发公司在市郊开发了芳园居住小区。 由于采用分期开发、 分期人住的方式， 该居住小区很长时间内难以成立业主委员会，故该房地产公司委托某物业管理公司管理小区物业。物业管理合同成立后，房地产公司按到居民投诉，指责物业管理人员经常不到位， 小区楼道垃圾清理不及时， 环境绿化无人问津。 房地产公司立即向物业管理公司提出限期解决的要求。物业管理公司在期限内并无任何明显改善。 于是，房地产公司以物业

16、管理公司违约为由， 起诉到法院，要求解除合同，由物业管理公司赔偿损失。请回答下列问题：(1)房地产公司与物业管理公司之间的合同是否有效?为什么?(2)房地产公司是否有权解除合同?为什么?4.见图示：52请问：该房屋建筑面积是多少?其是多少层?其各层层高是多少?中式中级烹调师试题库中式中级烹调师试题库一、选择题：一、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ a a） 。a、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而b、 定，c、有深有浅b、汁扒的芡宜紧c、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅d、扒法的底菜

17、都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（d d） 。a、滚b、烩c、氽d、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（c c ）会引起坏血病。a、维生素 ab、维生素 bc、维生素 cd、维生素 d4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ d ） 。a、维生素 b2维生素 c维生素 b1其他 b 族维生素维生素 e维生素 a维生素 db、维生素 c维生素 b2维生素 b1其他 b 族维生素维生素 a维生素 e维生素 dc、维生素 b2其他 b 族维生素维生素 b1维生素 c维生素 a维

18、生素 d维生素 ed、维生素 c维生素 b1维生素 b2其他 b 族维生素维生素 a维生素 d维生素 e5、 饮膳正要主要是（ c ）方面的权威著作。a、烹饪原料b、食单菜谱c、食疗方剂d、饮食市场6、 （d ）不是烹调热源必须满足的条件。a、提供足够的热量；污染少b、便于调节；方便使用c、能耗低；安全性好d、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（b ） 。a、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100b、火力的强弱取决于炉火c、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高d、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方

19、法，但是（ d）不属于其中之一。a、干撒味料b、随芡调味c、烹制加味d、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ a）手法勾芡。a、吊芡b、泼芡c、浇淋芡d、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ c）”搭配。a、同色b、异色c、顺色d、逆色11、 （ d）属于料头中的小料头。a、蚝油料：姜片、葱度b、鱼球料：姜花、葱度c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片d、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ b） 。a、总厨b、排菜c、打荷d、指挥13、下面四项中（ c）不是炟鲜菇目的。a、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并

20、随沸水被带走b、炟鲜菇让其除去异味c、炟鲜菇让其吸收内味d、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ c）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。a、六成b、七成c、八成d、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（c ）肉料。a、滚b、炸c、泡油d、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ b ） 。a、剪择b、整理c、切改d、分割17、除尽污秽杂质，满足（c ）要求，是水产品初步加工的基本要求。a、烹调工艺b、营养卫生c、食品卫生d、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清

21、除（d ） ，确保成品良好的卫生状况。a、鱼鳞b、内脏c、黏液和寄生虫d、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ b） 。a、剥皮鱼、胡子鲶b、大眼鸡、马面鱼c、鲮鱼、大眼鸡d、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（b）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成 2 片。a、红b、膏c、海d、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（b ） 。a、分清熬与浓熬两种熬法b、熬汤应沸水下原料，以免粘锅c、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种d、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500 克， （c ） ，汁 25 克，盐 20 克，山楂片 2 小

22、包。a、白糖 500 克，茄汁 50 克b、白糖 300 克，茄汁 25 克c、白糖 300 克，茄汁 50 克d、白糖 500 克，茄汁 25 克23、盐焗鸡是（ d）的名菜。a、广州菜b、潮州菜c、粤菜d、客家菜24、烹调法煎分为（c ）种煎法。a、三b、四c、五d、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ c） 。a、盐焗法b、焗法c、浸法d、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（da、焗法与浸发b、煮发与蒸发c、浸发与泡发d、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ c）方法。a、冷水滚b、热水滚c、沸水滚d、碱水滚28、黏性大的原料（a

23、 ）含量大。a、支链淀粉b、直链淀粉c、糖淀粉d、糖胶29、 （c ）属于海洋鱼类。a、龙利鱼（条鳎）b、鲥鱼c、鲑鱼d、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（b ） 。a、可避免肉料直接接触热油b、便于肉料在油中迅速分散c、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质d、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（ a）季质量为最肥美。a、春b、夏c、秋d、冬32、除（b ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。a、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸b、鲜菇带有细菌，炟可防止变质c、鲜菇带有异味，炟可消除d、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分， （ d）的说法是错误的。a

24、、块可用切和斩两种刀法成形b、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准c、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形d、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义， （ b）是其中之一。a、符合风俗习惯b、满足宾客口味享受c、体现餐厅的规范化服务d、能够照顾客人个性化的要求） 。35、网鲍的主要产区在（ c） 。a、南海b、东海c、日本d、欧洲36、涨发珧柱用（b ）法。a、浸b、蒸c、浸焗d、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（ c）命名。a、以主辅料及烹调方法b、以主要原料和调味品c、以主要原料和烹调方法d、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征

25、表述正确的是（ a） 。a、颈短，眼细，翼短，脚矮而细b、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色c、冠小，尾大而高耸d、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ a） 。a、发酵b、糊化c、酸败d、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ b）的其中一个作用。a、原料上浆挂糊b、菜肴勾芡c、菜肴调味d、干货涨发41、以下情况中， （d）不是引起油脂变质的原因。a、油脂里水份含量高b、油脂被阳光照射c、油脂与空气长时间接触d、植物油脂里含有维生素e42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ a） 。a、水蕹b、旱蕹c、早蕹d

26、、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（b ） 。a、火烹时期b、陶烹时期c、铜烹时期d、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（d ） 。a、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品b、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐c、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品d、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（c ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。a、大鲈鱼b、大鳙鱼c、大鱼d、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究（ b） 。a、质量和档次b、规格和配套c、兆头和用料d、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ a） 。a、便于原料的进一步加工b、

27、为了增强原料的美观感c、为了提高原料的食用价值d、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法， （c ）是不准确的。a、形如猴头，色泽金黄b、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上c、表面布满硬的毛刺d、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（b） 。a、被煲的原料滋味能大量溶于水中b、煲可以烹制出芳香的煲仔菜c、煲的原料也能变得软、松散d、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ a） 。a、鹌鹑b、鹧鸪c、乳鸽d、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ a

28、） 。a、切断鳃根b、切断喉管c、斩下鱼头d、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ c）调佐料、勾芡斩件造型成品。a、浸炸b、吊炸c、直炸d、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（ d）等多种。a、海盐、湖盐、井盐b、海盐、湖盐、加工盐c、海盐、井盐、加工盐d、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（b） 。a、虾干b、虾米c、虾子d、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法， （ d）是不正确的。a、色相就是色种b、色相是色彩的名称c、色相也可以理解为是色彩的相貌d、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（

29、d ）的处理。a、油泡、爆炒、炸、煲熟b、煲熟、爆炒c、油泡、炸、煲熟d、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是（ c） 。a、焯分白焯法和生焯法两种b、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯c、生焯的原料一般要腌制d、焯都要用猛火沸水加热。58、 （ a ）不是干煎法的特征。a、以大虾为原料b、主料不上浆也不上粉，直接煎制c、主料可以沾上芝麻d、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺， （ b）是错误的。a、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑b、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈c、应配鲜汤作汤底d、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是(

30、 d)不属于蛋白质的生理功能。a、解毒b、免疫c、提供热量d、清除体内的自由基61、脂肪能够促进(a )等维生素的吸收。a、维生素 a、维生素 d、维生素 kb、维生素 b、维生素 c、维生素 ec、维生素 c、维生素 k、维生素 ud、维生素 pp、维生素 a、维生素 e62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( c)会引起坏血病。a、维生素 ab、维生素 bc、维生素 cd、维生素 d63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(d)。a、皂素b、红细胞凝集素（血液凝集素）c、秋水仙碱d、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(c )。a、把

31、亚硝酸盐当作食盐食用b、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品c、 吃了腌制的咸菜d、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、 随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ a ）大部分，约 4 万字。a、两b、三c、四d、五66、不是柴油炉缺点的是（c） 。a、燃烧时会产生有害的气体b、燃烧时会产生黑烟，污染环境c、热值低，浪费能源d、噪音大67、对流一般发生在（a ）一组的热传递中。a、水、油、蒸气b、锅、盐粒、水c、油、气、沙粒d、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是（ d ）不属于其中之一。a、干撒味料b、随芡调味c、烹制加味d、多次性调味6

32、9、以下关于芡色的讨论，正确的是（b） 。a 芡色就是指芡的色泽b、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量c、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡d、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中(c)不是配菜的意义。a、确定菜肴的质与量b、使菜肴的色、香、味、形基本确定。c、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观d、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:( b)。a、蒜茸、姜米、短葱榄b、姜米、蒜茸、葱度c、蒜茸、姜米、葱花d、蒜茸、姜米、葱米72、(b)不是菜肴命名方法的类型。a、直接命名b、以寓意吉祥的文字命名c、运用形象和抽象的文字命名d、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要

33、拌蛋清湿粉的是(b)。a、肉片b、鸡片c、鱼片d、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( c)加热片刻，捞起，用清水冲洗。a、猛火b、中火c、中慢火d、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(a)。a、干粉b、酥炸粉c、吉列粉d、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是（c） 。a、火候、味型和菜品的属性b、火力、味型和菜品的属性c、工艺程序、工艺方法和操作要领d、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（a ） 。a、肉料焗前要先腌制b、焗前要先经过煎或炸c、烹制时用水量较少，甚至有的不用水d、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是（ b） 。a、

34、一般姜花、葱榄为料头b、芡色为原色芡c、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料d、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ b） ，从而引起脚气病。a、维生素 ab、维生素 b1c、维生素 b2d、维生素 k80、重体力劳动者每天需要糖类（c）克。a、350450b、400500c、550600d、65070081、 齐民要术是（b ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。a、先秦b、北魏c、唐宋d、明清82、 随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（b ） ，别称“随园老人”。a、童岳b、袁枚c、顾仲d、徐珂83、辣味不具备（a）的作用。a、减弱

35、咸味b、对腥、臊、膻等异味的抑制c、刺激胃肠的蠕动d、增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是（ c） 。a、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。b、香味是令人产生食欲的第一因素c、香味是菜肴是否新鲜的标志d、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好， （ a）是关键点。a、把虾肉洗干净，吸干水份b、选用优质的淀粉c、选用较大的虾为原料d、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（ b）不属于配菜人员的工作要求。a、了解原料的市场供应情况b、做好烹制前原料的造型c、熟悉菜肴的名称及制作特点d、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中， 淀粉颗粒分散

36、在水中后， 在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（d） 。a、溶解b、老化c、溶化d、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ c） 。a、增强b、烘托c、调动d、启动89、焖与煮的主要区别是（a ） 。a、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡b、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料c、焖的原料形状小，煮的原料形状大d、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是（ b） 。a、溶集各种原料的精华，有滋补效果b、适用原料广泛，菜品滋味丰富c、汤清、味鲜、香醇、本味特出d、原料质地软，形状完整，而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（

37、 c）阶段，源流分明。a、二b、三c、四d、五92、 调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10 卷，约（ c）万字左右。a、30b、40c、50d、6093、关于西汁的说法，正确的是（d ） 。a、香芹和西芹选其中之一b、香茅是不可缺少的原料c、调制西汁的全部是植物原料d、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ c）命名。a、主要原料和烹调方法b、主要原料和主要调味品c、所用主料和某一突出的辅料d、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ d）作用中一点。a、肉料拌油b、肉料拌水c、肉料拌湿粉d、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（ a）与大菜之间，起着承上启下，过