蛋品复习资料

1、蛋品复习资料一、填空（10个，每个1'1、蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。2、蛋壳的结构是由外蛋壳膜、石灰质硬壳、蛋壳下膜所构成。3、禽蛋具有一定形状，头较大的称为蛋的钝端，另一头较小的称为蛋的锐端。4、 壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成的,其内层紧接触蛋白， 称蛋白膜。外层紧贴石灰 质蛋壳，称为内蛋壳膜。5、 蛋壳主要是由无机物构成的，约占整个蛋壳的94%97%。有机物约占蛋壳的 3%6%,无机物中主要是碳酸钙，（约占93%）,其次有少量的碳酸镁（约占 ）及磷酸镁。有机物中 主要为蛋白质，还有脂质（）。外蛋壳膜的化学组成主要是糖蛋白。6、蛋白分为四层蛋白，分别为稀薄蛋白、中层浓厚蛋

2、白、内层稀薄蛋白、系带膜状 7、 鸡蛋有白色和褐色，4075g。鸭蛋有白色和青色， 60100g。鹅蛋有暗白色和浅蓝色160245g。8、新鲜蛋白的PH值为二蛋内部CO2溢出，最高可达二。新鲜蛋黄的PH值约为左右， 最咼可达二。二、名词解释（67个）1、气室：蛋离体后，由于突遇低温，蛋内容物收缩，并在蛋的钝端两层膜分开，形成一一 个双凸透镜似的空间。2、 哈夫单位：根据蛋白的高度与蛋重之间的回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。实际 上是反映蛋的新鲜程度。3、蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比，蛋黄指数表示蛋黄体积增大的程度，蛋越陈， 蛋黄指数越小。4、蛋形指数：蛋的纵轴与横轴之比。5、壳下膜：刚产

3、下的蛋，由于内蛋壳膜和蛋白膜紧贴在一起，故有壳下膜之称。6、再制蛋：又称制过蛋，既加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品。7、 湿蛋制品：将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳、，再将蛋液经一定处理后包装储藏、代替 鲜蛋消费的产品。8、冰全蛋：鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。9、干燥蛋：蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品，达到保藏的目的。10、浓缩液蛋：蛋加糖或盐后浓缩，使其含水量坚守及水分活性降低，或者将蛋白水分 出去一部分，以减少其包装，储藏，运输费用。三、简答（45个）（一）蛋类气孔的作用1、空气和CO2进出的通道。2、蛋内水分可以通过气孔蒸发，造成失重。3、微生物在外蛋

4、壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败。4、加工再制蛋时，料液由气孔侵入，可根据需要人为地利用或破坏。（二）蛋的主要功能特性1、凝固性：当卵蛋白受热、盐、酸等作用，则会发生凝固。蛋白质分子结构变化，蛋液 变稠。（1）热凝固性：热处理蛋清蛋白可形成凝集物，温度升高凝集物变硬。此性质可用于 多种加工方法。（2）酸碱凝胶化：蛋在一定 PH值条件下会发生凝固。凝胶的形成受PH值、温度、碱浓度等影响。（ 3）蛋黄的冷冻胶化：蛋黄冷冻形成弹性胶体，解冻后不能完全恢复。2、起泡性：搅打蛋清，空气进入蛋液中形成泡沫。气泡慢慢分散变小，数目变多，最后 失去流动性，可通过加热使之稳定。3、乳化性：主要表现

5、在蛋黄中，它本身既是分散于水中的液体，又可作为高效乳化剂用于许多食品中。 稀释可减少乳浊液稳定性，添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。加酸降低蛋黄乳化力。（三）蛋的营养价值1、具有较高的热值：仅低于豆类和肉类，高于其他食物。2、富含营养价值高的蛋白质：蛋白质的含量高，消化率高，生物价高。必需氨基酸含量 及相互比例得当。3、含有极丰富的脂质：而且脂质内不饱和脂肪酸比重较大，其中油酸和亚油酸等必需脂 肪酸含量丰富。4、矿物质及维生素的含量较高：钙、磷、铁等无机盐含量较高。尤其铁相对于其他食物 含量高，且易被消化吸收。（四）鲜蛋在存放期间的变化1、蛋的物理变化： 质量变化，由于蛋上分布有气孔，通过气孔

6、但内容物与外界环境相连。故但内容物水 分不断向外蒸发，以致蛋的质量减轻。 气室的变化，鲜蛋的气室变化与质量损失有直接的关系。鲜蛋质量减少，气室也必然 增大。气室的大小及变化快慢与外界的温度、湿度、蛋壳上气孔的数量及大小有密切关系。 蛋内水分的变化，在一定温度、湿度条件下，随着储藏时间的延长，蛋内水分逐渐发 生变化，蛋白中的水分， 一方面通过蛋壳气孔向外蒸发， 同时向蛋黄内渗透，是蛋黄内的含 水量渐渐增加。 蛋白内CO2逸散和蛋白pH的变化。 浓厚蛋白水样化。 蛋黄膜的变化。2、蛋的化学变化： 蛋白质变化。 蛋中游离脂肪酸的变化。 酶及其碳水化合物的变化。3、生理学变化。4、微生物的变化及引起蛋

7、的腐败。（五）三种以上禽蛋的储藏保鲜原理：1、冷藏法：利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长繁殖，减缓蛋的生理变化，化学变化及酶的活度。延缓浓蛋白水样变化的速度和减少干消耗，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。2、气调保鲜，原理：采用 N2, CO2等气体来改善蛋所存在的空间气体部分或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法3、浸泡法4、涂膜法：原理：利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，既可阻 止微生物的侵入，又可减少蛋内水分蒸发。5、巴氏杀菌6、射线辐射四、论述（12个）（一）松花蛋的原理、工艺及操作要点（原理为重点）1、 原理：NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生

8、变化过程。 浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为液化期。 按着出现蛋白胶冻状称凝固期。 随着出现蛋黄蛋，多色状，产品具有了特殊的滋气味和松花花纹，称之成熟期。2、工艺：鲜蛋检质、分级 t装缸 t浸泡及管理 t出缸 t（料液配制 t检料 t灌料 液）T检质 T成品 T包装3、操作要点： 原料准备：原料蛋经感官检查，光照鉴定，必须正常形状，颜色相同，蛋壳完整，大 小一致，然后洗净，晾干，将合格蛋一一入缸。 配制料液：a、原材料的需要量，根据加工蛋量确定料液。然后料液量和原材料以及要求材料液 中NaOH浓度来计算原料量。b、料液配制：将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水，然后放入石灰和纯碱，搅 匀均匀溶解

9、。 料液鉴定：取少量上清液进行NaOH浓度检查。 灌料及管理：将冷后的料液搅匀， 灌入缸中，使蛋全部淹没为止，室内温度在20-25 C 为佳，成熟期30-40d。 出缸：用特别的蛋捞子捞出，用残余上清液洗去壳面污物包泥：用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。（二）槽蛋的的原理及工艺流程（原理、工艺流程均为重点）1、原理： 糯米在酿制过程中， 由于糖化菌的作用。 将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵产生醇类。 糯米含淀粉多，产生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸醇能使蛋白和蛋黄变性、凝 固，从而使蛋白变成乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的橘黄色。 槽中的醇与酸作用产生脂，所以，有芳香气味。槽中醇和糖由壳

10、下膜渗入蛋内，故有 酒香味和微甜味。 蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋像软壳蛋。鲜蛋由于长时间的糟浸，糟中有机物渗入蛋内，因而成品变得膨大而饱满，质量增加。 食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。糟中乙醇含量虽然不多，仅达15%，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病菌被杀死，所以，糟蛋可食用。2、工艺流程：选蛋击壳t照检t洗蛋t晾蛋t击蛋酿酒制糟t糯米t蒸饭t加酒药t发酵成糟t装坛糟制t封坛t成熟t品质鉴定、分类装坛消毒/（三）蛋白片的工艺流程及操作要点（原理、工艺流程均为重点）1、工艺流程：蛋白液T搅拌过滤T发酵T中和T

11、烘制T晾干T贮藏T包装2、操作要点： 搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混合，这样有利于发酵缩短发酵时间。 发酵：除壳蛋白中糖分，防止在干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，产生褐色。可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度，光泽度。 中和：用比重的纯净氨水进行中和使发酵后蛋白液呈中性或微碱性，加氨水时边加边搅拌，速度不能过快以防止产生大量气泡。 烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用适当温度，使蛋白液在水浴上逐渐除去 所含水分，烘干制成透明的薄晶。 晾白：温度调至 40-50 C。 贮藏， 包装： 干蛋白片是将不同规格的产品按一定比例搭配而成，贮藏仓库应清洁干燥，无异味，通风良好，库温在 24C以下。（

12、四）液蛋的工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料蛋t检查 t预冷t照蛋检查t洗净及干燥t打蛋去壳t分离蛋t全 蛋t低温杀菌t装填t冷藏t杀菌液全蛋2、操作要点： 原料蛋的选择：必须新鲜，蛋壳坚实，无脏物，通常在打蛋前将蛋壳洗净杀菌。 打蛋去壳过滤： 人工打蛋效率低， 不适合大规模打蛋， 其优点可减少蛋白混入蛋黄或 蛋黄混入蛋白。机械能减轻劳动强度，提高生产效率，但要求蛋鲜度高，蛋的大小适当，蛋 液经多次过滤达到混合净化目的。 冷却：及时冷却，防止蛋液中微生物生长繁殖目的，4 C即可。 蛋液杀菌，全蛋的巴杀：中国对其要求C,3min。（五）干燥蛋制品前脱糖的方法与比较1 、方法 自然发酵：只适用于蛋白脱糖。 细菌发酵：只适用于蛋白发酵 酵母发酵：用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。2、比较： 因葡萄糖，氧化酶除糖时，添加过氧化氢溶液，具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌未繁殖,反而减少趋势。 使用自然发酵或细菌发酵，即使不添加任何有机酸也可以。 自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而酵母发酵或酶法均无此效果。 用于细菌及自然发酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。（六）蛋黄酱的工艺流程及操作要点1、工艺：蛋黄称重t消毒杀菌t加 NaCI，蔗糖，搅拌t加香辛料，搅拌t交替加植物油 和醋，搅拌t成品2、操作要点：