16年脂类测试题

1、 齐鲁工业大学16/17学年第 1 学期食品化学脂类测试题 （本试卷共4页）题号一二三总分得分得分阅卷人一、判断对错（每小题1分，本题满分22分）（对的打，错的打×）选择题答案填写如下:题号123456789101112131415答案××××题号答案1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。（ ）2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（× ）3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ × ）4. 脂肪的晶型多则可塑性越大，而晶型多则可塑性越小。（ ）5. 当固体含量一定

2、时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ ）推荐精选6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（ × ）7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。（ × ）8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（× ）9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（ ）10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。（ × ）11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致

3、油的发烟点升高（× ）。12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（ ）13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（ ×）。14. -胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（ ）15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（ ）16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（× ）。17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（ ）18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。（× ）19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（ ）

4、20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（× ）21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高.（× ）22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（ ×）得分阅卷人二、填空题（每空0.5分，本题满分38分）推荐精选1. 脂类是一类 不溶于水而溶于大部分有机溶剂 的疏水物质。大多具有 酯 的结构，并以 脂肪酸 形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是 脂肪酸甘油酯 。2. 脂肪提供热量为 39.58 kj/g，提供的必需脂肪酸是 ALA 、 DHA 、 EPA ，脂肪是 脂溶性 维生素的载体。3

5、. 脂类按其结构组成分 简单脂类 、 复合脂类 、 衍生脂类 三大类。4. 多不饱和脂肪酸是指含有 两个以上 双键且碳链长度为 1822 个碳原子的直链脂肪酸。根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为 3 和 6 两个系列。5. 目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的 左 边，碳原子从 顶到底 的次序编号为Sn-1，Sn-2以及Sn-3。例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命为Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 。6. 一般常见的植物油中，不饱和脂肪酸优先排列在 Sn-2 位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只

6、出现在 1,3 位7. 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被 亚甲基 隔开的。 8. 中国营养协会推荐：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例为 1:1:1 .。9.脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有 三斜（） 、 正交（） 、 六方（） ，其稳定性顺序为 >> .。10.一种脂肪的同质多晶的特征主要受三酰基甘油分子中 脂肪酸的组成 、 位置分布 推荐精选 的影响。11. 可采用 膨胀率 测定法测脂肪的熔点。可用 差式扫描量热计、熔化膨胀曲线、核磁共振 测定脂肪的塑性。12. 乳状液是一种热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、絮凝

7、、聚结现象，重力作用可导致密度不同的相 分层 或沉降 ，两相密度差引起液滴 浮或下沉 ，分散相液滴表面静电荷不足导致 絮凝 ，两相间界面膜破裂导致 聚结 。 絮凝和聚结 主要取决于液滴间范德华引力和静电斥力的平衡。13. 乳化剂晶体分散在水中并加热时，呈现一种由液体（熔化烃链）与晶体（极性端）组成的液晶结构。在液晶相中，非极性部分烃链呈 无序 态，极性部分呈 晶体 态。液晶介晶相结构主要有 层状 、 六方 、 立方 三类。14. 乳化剂一般根据 亲水亲油平衡值 、 相转化温度 、 使用功能 等来选择。15.乳化剂与淀粉复合具有 抗老化 作用。16. 油脂在加工贮藏中会发生 分解 、 水解 、

8、氧化 、 聚合 缩合等化学反应，导致油的品质降低。17. 油脂在有水存在时，在热、酸、碱及脂酶的作用下， 酯键 键被打开，生成游离的 脂肪酸 和 甘油 ，碱水解常用于制造 肥皂 。18. 油脂氧化的初级产物是 过氧化物 ，其形成的途径有 自动氧化 、 光敏氧化 、 酶促氧化 。19. 脂类自动氧化遵循 自由基连锁 反应。20. 不饱和醛与酮 的阈值较低，是食用油不希望有的氧化风味的主要成分。推荐精选21. 脂类自动氧化生成的氢过氧化物的数量为 2*-亚甲基数 ，脂肪的光敏氧化生成的氢过氧化物的数量为 2*双键数 。22. 测定脂肪氧化程度的方法有： 过氧化值 、 TBA实验 、 活性氧法 、

9、氧吸收 、 。（列出5种方法）23.根据自动氧化机理，抗氧化剂可分为 游离基清除剂 、 单线态氧猝灭剂 、 氧过氧化物分解剂 、 酶抑制剂 、 抗氧化剂增效剂 、 、等。（列出6种）24. 脂肪的常用改性方法有 氧化 、 酯交换 、 分提 ，其中分提 是一种完全可逆的改性方法。25. 油脂的分提是在一定温度下，利用构成油脂的各种三酰基甘油的 晶体 差异及 的不同，把油脂分成不同理化特性的多种成分。得分阅卷人三、简答题（本题满分40分） 1.巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？6分） 答：可可脂具有6种同质多晶型物（）I 型最不稳定，熔点最低 ，型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，

10、使巧克力涂层具有光泽的外观 ，VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中VVI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 不适当的调温和高温贮藏 ，易产生VI型结晶。 2.乳化剂有哪些功能？（6分）答：（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性； （2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软度； （3）与面筋蛋白相互作用强化面筋； （4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3.动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些？（6分） 答：(1)动物脂肪中含有大量的C16、C18饱和脂肪酸和中等量的不饱和脂肪酸。 (2)植物油中最常见的脂肪酸有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、推荐精选-亚麻酸、芥酸，其中棕榈酸。油酸、亚油酸含量最高。 (3)鱼油中一半含有大量的长链多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。4. 影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？（8分） 答：（1）脂肪酸组成 （2）游离脂肪酸和相应的酰基甘油比例 （3）氧浓度 （4）温度 （5）表面积 （6）水分 （7）助氧化剂 （8)抗氧化剂 （9)辐射能 （10)其他5. 简述金属催化脂肪氧化的机理假说。（4分） 答：（1）加速氢化氧化物的分解； （2）直接与未被氧化的底物发生反应; (3)分子氧活化 生成单线态氧和过氧化自由基6.