食品感官评定基本条件PPT课件

1、1第1页/共76页食品感官评价的条件食品感官评价的条件 食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，在经统计分析而获得客观结果的实验方法。 其受客观条件和主观条件的影响2第2页/共76页u客观条件：外部环境条件和样品的制备u主观条件：感官评价人员的基本条件和素质 三个必备要素：外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精细制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠且重现性强的客观鉴评结果3第3页/共76页 食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则与程序1.食品感官评价的规则感官分析方法总论（GB/T 10220-2012)感官

2、分析术语（GB/T 10221-2012)GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析 感官分析实验室人员一般导则感官分析实验室人员一般导则GB/T 23470.2-2009 感官分析感官分析 感官分析实验室人员一般导则感官分析实验室人员一般导则GB/T 13868-2009 感官分析感官分析 建立感官分析实验室的一般导则建立感官分析实验室的一般导则4第4页/共76页食品感官评价的程序食品感官评价的程序 建立感官分析实验室 对评价人员的筛选与培训 选择感官分析方法、制备样品 结果统计分析5第5页/共76页第一章节Chapter 16第6页/共76页一、感官评定人员的类型一、感官评定人员

3、的类型专家型01消费者型02无经验型03有经验型04训练型057第7页/共76页1、专家型、专家型 层次最高层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 数量最少且不容易培养数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评定经历经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋天赋，在特征表述上具有突出的能力。8第8页/共76页 食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，

4、及喜爱和接受的程度。 这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。适合于嗜好型感官评定。2、消费者型、消费者型9第9页/共76页 一类只对产品的喜爱喜爱和接受程度接受程度进行评价的感官评定人员，但这类人员不及消费型代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评定。由与所试产品有关人员与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官评定试验。3、无经验型、无经验型10第10页/共76页4、有经验型、有经验型 通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验差别类试验， 但是要经常参与有关的差 别试验，以保持分辨差别保持分辨差

5、别 的能力。11第11页/共76页5、训练型、训练型从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选进一步筛选和训练训练而获得的感官评定人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性特性及特特性差别性差别的能力，专门从事对产品品质特性品质特性的评价。12第12页/共76页 通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员： 无经验型无经验型、有经验型有经验型 、训练型训练型13第13页/共76页二、感官评定人员的筛选二、感官评定人员的筛选感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。 挑选候选人员（初选）挑选候选人员（初选） 筛选程序筛选程序 在候选人员中通

6、过特定试验手段筛选（筛选）在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选） 14第14页/共76页（一）初选的方法和程序（一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答15第15页/共76页面谈时，应注意如下几个方面面谈时，应注意如下几个方面：（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验；（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点；（

7、3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；（4）应认真记录面谈内容；（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意 发问。16第16页/共76页 17第17页/共76页 18第18页/共76页19第19页/共76页20第20页/共76页21第21页/共76页22第22页/共76页23第23页/共76页24第24页/共76页25第25页/共76页26第26页/共76页27第27页/共76页（二）候选评定人员的要求（二）候选评定人员的要求（1）兴趣兴趣 兴趣兴趣是挑选候选人员的前提条件。（2）健康状况健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人气味，戴

8、假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。 另外，心理健康也很重要。28第28页/共76页（3）表达能力表达能力 感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。 差别试验差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力语言表达能力 。29第29页/共76页（4）准时性准时性 按时出席按时出席（5）对试样的态度对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。（6）无不良嗜好无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗

9、教习性， 都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。30第30页/共76页（三）筛选（三）筛选 食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选初步确定感官评定候选人后人后进行。 筛选筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。 普通的感官分辨分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为行为（合作性、主动性和准时性等）31第31页/共76页筛选试验筛选试验试验32第32页/共76页1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）制备四

10、种基本味道的储备液储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液稀释溶液。 33第33页/共76页34第34页/共76页35第35页/共76页 将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。 36第36页/共76页37第37页/共76页2.1 匹配检验匹配检验用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。试验方法试验方法是给候选者第一组样品，约46 个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，约810 个，让候选者从第二组样品中挑选出和

11、第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。 匹配正确率低于匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将的候选人将不能参加试验。不能参加试验。 2 2、感官灵敏度的测试、感官灵敏度的测试38第38页/共76页2.1.1 识别检验（如味觉）2.1.2 味觉灵敏度测试 按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按下表填写。 4-7 四种基本味道不同阈值的测定记录表四种基本味道不同阈值的测定记录表姓姓 名名 年年 月月 日日 容器顺序容器顺序水水123456789101

12、1容器编号容器编号记录记录39第39页/共76页 品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表表4-8 为测定实例。为测定实例。 注：无味；觉察阀；识别阀；识别不同浓度递增，增加数。 若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。员。40第40页/共76页2.1.3 嗅觉灵敏度测试嗅觉灵敏度测试（气味，香气）

13、（气味，香气） 将滤纸条浸入香气原料中，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧。4-9 嗅觉灵敏度测试常用样品举例嗅觉灵敏度测试常用样品举例41第41页/共76页42第42页/共76页匹配试验结果处理匹配试验结果处理 试验结束后，味道识别匹配正确率低于试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味和气味的对应物选择正确率低于的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。的候选人将被淘汰。 43第43页/共76页区别检验区别检验 此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。 试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于在三

14、点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在则被淘汰。在二一三点检验中，识别率低于二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。则被淘汰。 44第44页/共76页排序和分级检验排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。 在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排序只接纳正确排序和只将相邻

15、位置颠倒的候选人。和只将相邻位置颠倒的候选人。 45第45页/共76页46第46页/共76页排序检验问答卷示例排序检验问答卷示例47第47页/共76页48第48页/共76页筛选过程中应该注意的几个问题：采用与正式感官评定试验相类似相类似的试验材料。材料。 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。根据各次试验的结果随时调整随时调整试验的难度难度。 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。49第49页/共76页 3. 3.表达能力的测试表达能力

16、的测试 用于筛选参加描述分析试验的评定人员。表达能力的测试一般分为两步进行：（1）区别能力测试）区别能力测试（2）描述能力测试）描述能力测试1) 气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能力）当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可按照以下的标度给候选人打分： 描述准确的 5 分 仅能在讨论后才能较好描述的 4 分 联想到产品的 23分 描述不出的 1 分50第50页/共76页2）质地描述检验 该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。51第51页/共76页试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评价员的操作打分： 描述准确的 5 分； 仅在讨论后才能较好的描述的 4 分； 联想到

17、产品的 23 分； 描述不出的 1 分。当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的优选评价员。52第52页/共76页（四）筛选出的感官评定人员培训（四）筛选出的感官评定人员培训 对感官评定人员进行训练可以起到下列作对感官评定人员进行训练可以起到下列作用：用： 1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。之间的偏差。 3、降低外界因素对评定结果的影响。、降低外界因素对评定结果的影响。53第53页/共76页一）感官评定技术训练 1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、

18、质地、气味、味道和声响的特性。 2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。 3、使用感官检验设备的训练54第54页/共76页二二）感官评定方法训练）感官评定方法训练 1、差别检验方法的训练 2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训55第55页/共76页三三）在实施训练过程中应注意的问题： 1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样评析与参考样品相同的试样特性，了解感官评定人员训练的效果训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官评定工作。 2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多多，以防

19、止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。56第56页/共76页3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单重新接受简单训练训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。57第57页/共76页 5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能

20、避免评定人员之间的谈话和讨论结果。6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。58第58页/共76页第二章节感官评定的环境条件Chapter 2第59页/共76页感官实验室感官实验室 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 舒适、安静、通风良好、无气味、无噪声 样品准备室、品评室和讨论室60第60页/共76页食品感官评价的环境条件食品感官评价的环境条件环境条件对食品感官的影响体现在两个方面： 对评价人员心理和生理上的影响 对样品品质的

21、影响 感官评价环境条件的控制应从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。61第61页/共76页1.实验室的类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。62第62页/共76页分析研究型食品感官实验室分析研究型食品感官实验室63第63页/共76页教学研究型感官实验室教学研究型感官实验室64第64页/共76页感官评价控制因素： 品评室的控制 品评室的环境、灯光、室内空气、准备间

22、的面积、出入口等 产品的控制 使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送。 品评小组的控制 主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。65第65页/共76页感官科学实验室的功能区设置感官科学实验室的功能区设置（1）试样制备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。（2）品评试验室：品评员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分（3）讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室（4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分

23、析（5）其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等66第66页/共76页67第67页/共76页感官品评实验室的环境感官品评实验室的环境（1）品评实验室的微气候：指试验区的气象条件，包括温度、湿度、唤起速度和空气纯净程度。n温度和湿度：温度和湿度对感官品鉴人员的喜好和味觉有一定影响。一般要求品评实验室温度恒定在21左右，湿度保持65左右。n空气流通与洁净：品评试验室要保持空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。（2）光线与照明n光线对感官品评试验有一定的影响。一般实验室光照度为200-400Lx，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。外观与色泽的实验，光照度要求达到1000lx。（3）噪音与振动感官品评试验要求品评人员平心静气状态，实验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静68第68页/共76页主要设施与器具主要设施与器具（1）试样准备室： 料理操作台 清洗水槽 储物柜排风抽气机空调天平加热装置 冰箱冷柜 厨房用具 送样车（2）品评试验室： 品评台（小室）电脑局域网排风风抽气机空调饮水机垃圾筒（3）讨论室 办公桌 会议桌69第69页/共76页感官品评的人员类型与要求感官品评的人员类型与要求人员类型（1）消费者型：未