生鲜肉的腐败变质及措施新资料PPT课件

1、LOGOContents一一.屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化二二.肉的腐败因素及腐败现象肉的腐败因素及腐败现象三三.热鲜肉腐败因素及控制措施热鲜肉腐败因素及控制措施四四.冷却肉腐败因素及控制措施冷却肉腐败因素及控制措施五五.冻结肉腐败因素及控制措施冻结肉腐败因素及控制措施第1页/共34页LOGO一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化第2页/共34页LOGO一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化1.肉的尸僵（死后僵直） 动物尸体呈僵硬状态，肉失去伸展性，肌肉松弛，持水性下降，此时的肉并不适合加工使用。 尸僵的原因：糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATPATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活

2、化肌动球蛋白形成收缩2.肉的解僵（尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复）3.肉的自溶（肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解）宰后畜肉在常温下长时间存放组织酶分解蛋白质、脂肪自溶（内脏自溶速度更快）； 第3页/共34页LOGO一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化4. 肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长腐败细菌酶蛋白质分解肉的pH上升腐败。（糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败）（1）蛋白质降解无机物质：氨类含氮有机碱：甲胺、尸胺（对人体有毒）

3、第4页/共34页LOGO一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化有机酸类：酮酸其他有机分解产物：甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。使肉出现难闻的臭味。脂肪游离脂肪酸+甘油脂肪在氧化酶作用下氧化酸败气味卵磷脂酶解脂肪酸+甘油+胆碱胆碱三甲胺+二甲胺+甲胺+神经碱三甲胺氧化三甲胺氧化物（鱼腥气味）第5页/共34页项目新鲜肉腐败肉肉色肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽，外表微干或有风干膜，不粘手。肉表面发黏重要特征弹性指压后凹陷处立即复原，弹性大。弹性小或无弹性气味正常，稍有腥味。有恶臭味肉汤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味有恶臭味第6页/共34页LOGO二、肉的腐败因

4、素及腐败现象简介二、肉的腐败因素及腐败现象简介因素总类：微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等1.微生物种类：细菌（假单胞菌、大肠杆菌、热死环丝菌、乳酸菌、葡萄球菌、莫拉克氏菌、不动杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌等）酵母菌（假丝酵母、红酵母等）霉菌（青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等)2.最适腐败温度：20253.缺氧：腐败缓慢，放出少量气体； 氧气充足：腐败迅速，大量气体放出4.在弱碱环境中，腐败细菌最易繁殖5.30水分肉的腐败因素肉的腐败因素第7页/共34页LOGO二、二、肉的腐败因素及腐败现象简介肉的腐败因素及腐败现象简介肉的腐败现象及其机理简介肉的腐败现象及其机理简介1.发黏黏液状物质大量繁

5、殖的微生物臭味微生物分解蛋白质的产物（尸胺等）2.变绿色（最常见）硫化氢 血红蛋白硫化氢血红蛋白（微生物分解蛋白质的产物）（鲜肉血液中残留的）（积蓄在肌肉和脂肪表面）3.霉斑干腌肉制品表面霉菌生长形成4.变味有机酸的酸味乳酸菌/酵母菌霉味霉菌第8页/共34页LOGO三、热鲜肉三、热鲜肉制作过程制作过程刚屠宰（不经过尸僵）刚屠宰（不经过尸僵）得到热鲜肉得到热鲜肉感官特征感官特征肉温还未散失，柔软，具有较小的弹性肉温还未散失，柔软，具有较小的弹性农贸市场小刀手在案板上销农贸市场小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。售的猪肉就是热鲜肉。凌晨宰杀，清早上市。凌晨宰杀，清早上市。第9页/共34页LOGO三

6、、热鲜肉三、热鲜肉污染来源污染来源来来源源内源性内源性：动物动物体内体内的微生物的微生物。外源性：外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，由于环指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而造成鲜肉污染。造成鲜肉污染。动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物进入肌肉和内脏，使之污染。（进入肌肉和内脏，使之污染。（主要主要）老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于防卫机能减弱，生活期间会有一些微生物侵入其肌肉和内脏。（次要）第10页/共34页LOGO热鲜肉的腐败变质热鲜肉的腐败变

7、质肉的腐败过程简介肉的腐败过程简介从肉的表面向深层扩散向深层扩散 微生物随着血液、淋巴管侵入肌肉组织内部。肉品的微生物随着血液、淋巴管侵入肌肉组织内部。肉品的腐败常常是从外界环境中好氧微生物污染肉的表面开始的，腐败常常是从外界环境中好氧微生物污染肉的表面开始的，然后沿着结缔组织向深层扩散，好氧微生物最容易生长繁然后沿着结缔组织向深层扩散，好氧微生物最容易生长繁殖，导致肉品的腐败。殖，导致肉品的腐败。 沿着结缔组织第11页/共34页LOGO热鲜肉腐败变质热鲜肉腐败变质肉的腐败过程详细介绍肉的腐败过程详细介绍细菌在肉表面颜色的变化：静止期肉仍呈新鲜状态某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数

8、趋于减少。缓慢生长期新鲜肉或次新鲜肉细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。旺盛生长期腐败肉细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。第12页/共34页LOGO热鲜肉腐败变质热鲜肉腐败变质肉的腐败过程详细介绍肉的腐败过程详细介绍肉自身颜色的变化：肉的颜色由红色素肌红蛋白和血红蛋白控制的（刚屠宰）紫红色（合成肌红蛋白）鲜红色（被氧化的肌红蛋白）褐色第13页/共34页LOGO热鲜肉防护措施热鲜肉防护措施防腐控制措施防

9、腐控制措施1.保鲜剂柠檬酸钠，磷酸钠，乙酸钠等 保鲜剂是一种或几种高分子有机酸。作用机理：使菌体蛋白质变形，影响和改变细胞形态及其结构，最终导致菌体脱水。有一定的抑菌作用。 但是对革兰氏阴性菌的抑菌作用较差。 弊端：对于冷却肉的色泽和自然风味有一定的影响和破坏作用。 其他措施屠宰时，注意控制环境，设备的卫生以及个人的卫生情况。第14页/共34页LOGO热鲜肉防护措施热鲜肉防护措施 2. 天然保鲜剂 植物源抗菌保鲜剂：生姜、大蒜，桂皮，迷迭香，茶多酚等 动物性抗菌保鲜剂：溶菌酶，壳聚糖，蜂胶等 微生物抗菌保鲜剂：乳酸菌和发酵液 特点：毒性低，来源丰富，价格低廉 3. 涂抹保鲜 将肉浸渍于涂膜液中

10、，或将涂膜液涂与肉的表面，形成一层膜。改变了肉表面气体环境。能抑制微生物生长。摘自茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究防腐控制措施防腐控制措施第15页/共34页LOGO四、四、冷却肉冷却肉制作过程制作过程屠宰屠宰尸僵尸僵成熟成熟迅速冷却到迅速冷却到0-4度度保存在保存在0-4度下销售度下销售感官特征感官特征柔软多汁，味道鲜美柔软多汁，味道鲜美在04、相对湿度90%左右的冷藏环境下第16页/共34页冷却肉的污染来源冷却肉的污染来源 在冷却肉的生产、销售各环节中,由于04 环境并不能完全控制微生物的生长。 在有氧或无氧环境下仍有部分腐败菌能生长繁殖，进而导致冷却肉受到污染。第17页/共3

11、4页LOGO冷却肉的腐败冷却肉的腐败腐败因素腐败因素嗜冷微生物冷鲜猪肉的优势腐败菌：假单胞菌所占比例：假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌微球菌、葡糖球菌热死环丝菌腐败过程菌数目的变化腐败过程菌数目的变化7d内：表面菌落总数符合国家标准。第9天开始：菌落数目超标，肉开始变质。 假单胞杆菌数目很少 葡萄球菌前、中期稳定增长，后期迅速增长 乳酸菌（厌氧）增长有限（知道耗尽肉中残留的氧气为止） 酵母菌、霉菌持续增长（致腐能力很弱）9-11 d ：肠杆菌上升了一个数量级（猛增），说明肉已经进入变质期。 第18页/共34页LOGO冷却肉的腐败冷却肉的腐败腐败过程菌数目的变化腐败过程菌数目的变化此外，菌数变化还会随季

12、节改变而发生变化。肠杆菌夏季突增。乳酸菌夏秋季突增，使肉一出现酸臭味。冷鲜鸡肉，冷鲜羊肉，冷鲜牛中的腐败菌和冷鲜猪肉的腐败菌基本相似几种重要腐败菌的代谢特性几种重要腐败菌的代谢特性需氧：假单胞菌、微需氧：热死环丝菌厌氧：乳酸菌，肠杆菌几种特殊特殊腐败菌对鲜肉气味的影响：乳酸菌干酪气味热死环丝菌甜的异味第19页/共34页LOGO冷却肉的腐败冷却肉的腐败几种重要腐败菌的代谢特性几种重要腐败菌的代谢特性假单胞菌需氧、“有异味” 适合高氧环境。5度下生长良好，是生长最快的一个. 腐败能力极强。优先利用肉中的葡萄糖，其次氨基酸。 乳酸菌厌氧、“干酪”气味 先发酵分解糖产生乳酸，释放二氧化碳，其次再利用氨

13、基酸。肠杆菌厌氧、异味 适合高氧生存，二氧化碳敏感菌。 生长速度: 肠杆菌0.97)、PH4.5的条件下才能生长，这类细菌在肉表面达到107108cfu/cm，肉就会发黏，并产生腐败味。这二种菌可以分解代谢氨基酸产生较浓的异臭味第28页/共34页LOGO冻结肉的腐败机制冻结肉的腐败机制解冻时的腐败机制解冻时的腐败机制传统解冻方法：自然解冻和水解冻 自然解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终有细菌繁殖，表明污染。从内部看，满解冻导致肉长时间放置在冰点以下的温度中在-8至-3 间肉中酶的活性强，它是变化的催化剂，这个温度段形成一个快速变质区，慢通过这变质区，细菌繁殖多，使肉变质加快。 水解冻法同自然

14、解冻一样，会出现细菌繁殖、交叉污染的问题。而且用水量大，使污水处理费用增加。第29页/共34页冻结肉的防腐措施冻结肉的防腐措施 解冻过程中的措施（1）微波解冻：选用工业微波915MHz,直接作用冻结肉，肉中的极性分子交变运动产生摩擦生热解冻。解冻均匀，保障肉的品质，减少与人的交叉污染和微生物的污染。（2）高压静电解冻技术：在场强较低时场强会延缓肉解冻的速度，场强增大时延缓的强大加强，在场强，但场强增大到一定值时，却会加速肉的解冻。这样可以减少解冻过程中的微生物污染第30页/共34页冻结肉的防腐措施冻结肉的防腐措施操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染，以及操作器具的有害菌残留，具体使用

15、方法：a)台面消毒，器具消毒，按照1：20的比例稀释后，浸泡，擦洗，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；b)操作人员手部消毒：将产品按照1：20的比例稀释后，在清洁过手部后，将手（手套）浸泡到消毒池中大约12分钟，消毒池中的消毒液可以根据具体情况每13天更换一次第31页/共34页冻结肉的防腐措施冻结肉的防腐措施在冻结过程中的措施（1）高压静电冻结：在场强较低时冻结速度缓慢，场强增加时加速冻结速度，场强增加到一定值继续增加时，会出现冻结速度滞后的现象.(2)杀菌剂：肉类自身杀菌：主要是要杀：沙门氏菌，禽流感病菌，大肠杆菌等多种有害菌a) 浸泡：按照1：600的比例将产品稀释后，浸泡肉类12分钟后捞出；b)喷淋：按照1：500的比例稀释产品后，对肉类进行喷淋.第32页/共34页LOGO如何选择生鲜肉？如何选择生鲜肉？冷却肉优于热鲜肉和冷冻肉冷却肉优于热鲜肉和冷冻肉 摘自茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用