周口景鹏屠宰工艺小结

1、XVIII WDL 177 07 33 102屠宰工艺小结John : wdl 136639409432012/1/2-2013/2/25I WDL qq: 177 07 33 102 流程：淋浴-交接、点数1-赶猪1-自动打血印章编户号-电麻-点红1- 挂毛猪1-沥血-剪耳标1-塞肛、割毛尾1-预清洗-选料打道1-1）剥皮线2）烫毛线水烫摇烫、运河烫、蒸汽烫1）割毛头1-卸猪1-割前、（后蹄）1-预剥皮4-喂皮1-开机剥皮1- -胴体挂猪1-割尾、修小皮2- 2）烫池捞猪3-打毛-（割后蹄筋3）-挂白条1-编号1-冲冷却水、甩干-燎毛1-刮黑 6-抛光-割头1-咬肌检验- - 开片合线开关-

2、吊圈、割尾1-挑胸1摘甲状腺-（割肾茎）-剖腹1-取尿样-拿白脏1-摘肾上腺1-取横膈肌1-取红脏1-摘甲状腺、挂红脏1-红、白脏、胴体检-挂牌、追溯1-劈半锯2-冲水、洗锯沫-割针眼肉1-割前蹄1-摘腰子、剪腰油2-【过磅、评级】-去血肉、割腮肉2-撕板油、勺刮碎油2-割肚腩膘2-修5肉、淋巴、刀刮碎油2-修小皮、二次刮毛、二次收购1-冲水、刷猪1-过磅、录入、按级别入白条预冷库1-END 备注： （外包做）/ 品管做/ 【企管办做】 选做烙印：1）在电麻机传送带上方或击晕机部位，装置针式血印击打章。2）在塞肛、割尾台以前用电热式数字烙铁，烙印分户。具体岗位阐释(具体操作工艺/环境卫生、时间

3、、温度要求/产品流向)A.电麻班（5人）一）淋浴原则：淋浴充分，冲净体表污物，使体表毛细血管收缩，减少应激性，改善猪肉品质。方法：待宰圈上方（或赶猪通道上方）加设淋浴管，送宰前喷淋。参数：淋浴时间：58min. 温度：冬季38，夏季20。二）交接、点数原则要求：猪、单同行，头数点清。交接清楚，双方签名。方法：屠宰车间交接员与饲养送宰员交接宰单、查验头数、双方在交接单上签字确认，完成车间交接。非正常猪（超大、超小、瘫软猪、疑是传染病猪）退回饲养或通过软猪通道到提升处吊起放血处理。参数：1）每户在进出圈门口查点头数：2次。2）一周一上交接宰单备案。【注意事项】：查点猪只过程中：1）注意避免咬伤、踩

4、伤、钻裆等事件发生。2）头数-单据相符合。3）记录异色猪品种、数量。 三）赶猪原则：赶猪讲方法，做到人性化。方法：1）PPR塑胶赶猪棍赶猪：双手各持一个赶猪棍成V轻轻夹击赶猪，口中伴有“哏、哏”的赶猪声。或两棍相击或用赶猪瓶发出声音催猪前进。2）电棍赶猪：手持电棍轻轻点击猪的肛门处使猪前进。3）电麻机通道内猪逐头前进，禁止过度拥挤、后仰掉头。参数：电棍电压 50V. 点击时间：13s【注意事项】：1）禁止用铁器等尖锐物赶猪，以防胴体出现血点、块；禁止用赶猪棍插入猪肛门造成内腔淤血；禁止拳脚相加、不停抽打等野蛮赶猪行为。3）工作人员必须做好绝缘防护，以免中电。四）电麻原则：自动档要稳防窜猪，手动

5、档要准守门户。低压、高频、大电流击晕。方法：首先检查麻电机电压、电流、平板传送1)先把电位开关打到电麻位，打开麻电机电源。2）档位开关放在自动挡上，按动启动心麻按钮（绿）前进即可。3）当平板传送停止时，按下停止长缸（红）按钮停止传送。4）窜猪需倒退时，正/反转按钮打到反转即可。5）操作者根据平板传送速度控制电麻速度。参数：1）击晕机电压、电流:头部65-90v/2.3A. 心脏 65-90v/1.3-2.8A. 2)麻电时间：1-3s 。手持电麻杆电压：70-90v【注意事项】：1）一般严禁倒退传送带。2）工作者穿好绝缘防护。3）超大、超小、弱猪、瘫猪禁止通过三点式托胸自动电麻机。五）点红：原

6、则：方位稳准，把握浅深，运刀快捷，放血充分。方法、参数：1）先用82热水对两把点红刀进行消毒，检查刀口、刀尖是否锋利。2）平板放血时，a、左手抓住猪耳，右手持刀，刃口向内平行猪体，从猪两前腿凹窝连线中点凸起处（第一根肋骨咽喉正中）略偏右0、51cm成45角刺入至心房附近。b、再向上转拧25-30°角侧刀顺势拖出，深度、力度适中，彻底切断颈动、静脉大血管。出刀口大小控制在35cm，内部画弧，刀口做到内长外短。c.立式放血时间30s.平板放血时间15s 沥血时间58min。D.刺杀做到一头、一刀、一消毒，换刀轮流使用。【注意事项】：1）入刀位置要正确，避免刺破食管、气管造成呛血。2）拖刀

7、力度要适中，太浅，切不断血管。太深，造成血肉太多。3）准确判定出血颜色。只放出鲜红血时，证明仅仅切破动脉管。只放出暗红血时，表明只切破静脉管。需要回刀再切。4）两刀交替消毒使用，避免交叉污染。六）一次挂猪：原则：扎脚位置准确，注意提升，不脱不空格。控血时间：6-8分钟左右。方法：1）右手持链钩、链筒，左手从链圈中穿入捉住猪一后脚趾，顺势把链圈套在猪的跗关节上，扎牢。然后，把链钩放在猪体上2）看前方提升情况，开启提升按钮，挂猪提升。【注意事项】：1）扎脚链扎脚位置一定要准确扎在跗骨上。过前，容易脱猪。过后，卸不掉猪。2)提升时，要匀速提升，避免因扎脚链缠绕而落猪或空猪。3）平板挂猪时，注意不要把

8、猪腿卡在平板中，以免提断猪腿。4）切记不要把空链钩在平板上，以免卡钩。5）平板传动guocheng中禁止站人，避免卡脚及下滑链钩打头。6）注意做好安全防护，戴好头盔及防滑手套，防止回钩的扎猪链击头。七）剪耳标：原则：耳标全剪，对照齐全。方法：左手食指、拇指上下捏住耳标，右手持剪刀贴耳边剪下。【注意事项】：1）检查耳标有无缺失，严禁漏剪。2）班后对照送宰单点数，检查耳标编码，与品管交接、签名、填写日期，以备追溯。八）塞肛、割毛尾：原则：塞肛深度适中，割尾断面圆平。方法、参数：a、塞肛：左手持5×5×5cm海绵垫在猪肛门上，右手用不锈钢（塑料PPR管)塞肛棍顶住海绵顺肛门轻轻下

9、按至直肠1520cm处为宜。b、割尾：左手距尾根5cm处平拉猪尾，右手立刀贴尾根处下切，若切不到脆骨再沿上刀口内皮改刀立切。C、再把割下的猪尾投入盛有凉水的筒车内，避免猪尾在空气中挤压发黄变质。【注意事项】：1）塞肛时，应顺势下插，避免强硬捣破大肠。深浅度适中，太浅，拍打中海绵从大肠中脱出，造成粪污。严禁漏塞。漏塞肛：在剥毛皮或在打毛机后下滑时有粪便溢出。2）割尾时，应立刀直切，使端面平圆。尾根切到最大化。3）割一户，留一户严格区分，防止猪在烫池中、或平板处、落猪中混猪串户。（另一户猪尾在雕圈时再把光尾割下。并随机放入盛有凉水的筒车或冰盘中，避免猪尾因积压、氧化发黄。）九）预清洗：水温：冬季，

10、38°夏季，20°以改善猪肉质量。水量：适中，彻底冲净猪体上的污物、血污。时间：3060s.B.浸烫、刮毛、预剥班十）选料、打道：原则：选准类别、等级，确定烫毛、剥皮。打道及时，防止错道。方法：1）参照生产计划，目视猪的大小、体型、颜色、肥瘦，决定是否剥皮。2）右手拇指顶按猪背两前腿后凹窝中线处（第67肋骨间），测试膘厚，辨别等级。3）凡是超大、超小、黑毛、棕毛超50的、鞭伤 淤血严重的、严重皮肤病的，总之不宜做白条的一律剥皮。【注意事项】：1）（M毛猪70kg的为超小猪，M毛猪140的为超大猪。）140kg扣秤，80kg拒收。2）辨别颜色时，只讲毛根颜色不讲表皮颜色。3)

11、对于颜色棕红的杜洛克猪a.毛细的烫毛。b.毛粗的剥皮。4）正常猪：S异色毛、皮30% 花猪：30%S异色毛、皮50% 红猪：S棕色毛、皮50% 黑猪：S黑色毛50%剥皮线十一）割毛头原则：找准关节，割好舌骨喉头，对称腮肉。三角头两边露出咬肌23cm,下颚骨肌肉饱满，不伤及舌骨，腮肉对称，边缘成u型抛物线。方法：割头分四刀:1)左手捉住猪左耳，右手持刀。齐耳根后（气管部、颈部寰骨处）11.5cm处下刀，露出寰关节，再顺势下划弧线至嘴角处。2）拨开寰关节，向内沿舌骨边沿平切至下颚骨，转刀顺下颚骨平切，使之与腮肉分离。3）顺寰关节与头连接处下刀彻底使关节分离，刀把朝前再向内向下分离腮肉与猪头下颚骨。

12、4）最后一刀割下猪头，使两边腮肉对称。5）做好咬肌检验，放入清水中逐一清洗后，装入猪头车。6)头、皮按户别运送、点数、称重、交接。【注意事项】：1）左手下扯猪耳时，不能用力过猛。2）拨寰关节时是拨开而不是扯开。3）向内切割腮肉时，不能伤及舌骨和金、银钱，使银钱保留在猪头上，金钱在喉头上。4）两侧腮肉内陷对称，舌骨肉、下颚肉饱满。十二）割前蹄、下猪原则：外皮切口平圆，皮包骨23cm.不长不短。【方法】： 左手捉住猪的跗关节，右手持刀从蹄关节以上23cm处下刀环切一周切开表皮。控制好深度。不可切破肌肉。a) ：（左蹄）左手反捉猪蹄，向外向下外撇，从左蹄内、底侧绕开表皮入刀切入关节，再斜向上前直切，

13、外上扯，刃口上绕过小关节，彻底切掉前蹄。b) :（右蹄）左手顺捉猪蹄，向外向上用力外撇，从蹄内、上侧绕开表皮入刀切入关节，再向内斜切，同时左手上撇、外掀刀刃绕过小关节彻底切掉前蹄。c) ：下猪：1·开动传动带，预留出下猪位置。2·一手扶住猪体，另一手捉住猪前腿。看好提升，顺滑槽使猪卸下。【注意事项】：1）外切表皮时，环切，不能有缺口。2）运刀时，刀锋走向与左手配合要协调，以免伤手。3）皮包骨23cm（皮受温度影响伸缩性很强）。4)传送带上的猪放置时，有一定的间距，以利剥皮。卸猪时，传送带一定要传动，不然会叠压落猪。十三）预剥皮原则：剥皮完整，没有破洞。不带红肉，少带膘油。带

14、脂率16方法： 撑紧运刀，力达刃腰。贴皮转腕，抡刀剥远。 刀持平，匀力行。 要拉弧，看角度。 轻、斜刀入，抬、上刀出。 五指扯皮平紧，刃、皮相交30°贴皮划轮； 扯皮运刀相反，犹如拉弓在弦； 皮撑紧，刀快、准； 入刀正确，出刀利落； 扯皮紧平，刃平划行； 平运远，弯走短。【注意事项】：撑皮不紧,剥皮破损。运刀不匀，薄厚不均。a)剥前腿皮 ：左侧）斜刀入皮，划刀剥腮皮。腿皮扯紧，推刀平稳。1）从两腿中线凸起部位斜刀入皮，2）上扯、下划剥腮皮，下扯、上推剥前腿。 右侧）1）从放血口斜入刀，左手扯皮向前从右至左，运刀方向与之相反，剥出右前腿皮。 b)剥后腿皮：1）斜刀轻轻划出入刀口，手扯交

15、线角，轮刀、刀尖划出裆皮。2）刀从总中线边沿剥起，向内、向下剥出左边后臀部。3）右边后臀部剥法和左边相同。4）最后把尾根和大皮连接处剥开（绕尾根环切与大皮彻底剥离）。5)剥左边前裆皮、外腿皮：手扯紧左边交线角，轻轻下刀，向前剥出小面，再撑紧腹皮向下、向后剥出后腿外皮。c）剥大面：把猪左面向右翻转略平1）扯紧交线角皮，两刀向前剥出腹皮口。2）向后腿推刀剥出后腿外皮。3）向后扯紧腹皮，反手略抬平刀轮剥大面，至前腿后凹窝。分3行剥出大面。（皮撑紧，刀快、准）d)剥喂皮直面：使- -右腮肉皮-前腿皮-腹皮-后腿皮 在前腿根处，剥成一条线。以便喂皮。左手五指扣皮向外向上撑紧，持刀反向划剥，注意转腕运刀，

16、与皮交角。十四）喂皮：原则：预剥面喂皮到位，开机时注意自我防护。方法：将预剥好的猪传送至剥皮机上，把左边皮放入滚轮口扯平，把颈部、后臀部向后移，使皮蹬紧。左手再把一手套垫在腹部卡皮口上，右手略收腹皮。【注意事项】：1）预剥面一定平直放在卡皮口上。2）不能有垫皮、折皮现象。3）轻抚向后下压猪体使皮张紧，顺剥皮机翻滚。十五）开机剥皮：原则：保证人机安全，剥皮完整，薄厚合乎要求。方法：1）接通电源-打开淋水器-检查机器开关-检查剥皮刀刃口、间隙-试机调试刀口。2）观察预剥面是否平铺在滚轮口上。再用手动开关卡皮。3）持手把紧刃时，掌握好（紧-松-紧）【注意事项】：先观察后开机，保证喂皮者安全。调刀 1

17、）行程螺丝调行程。2）刀两端螺丝调左右。3）压刀螺丝调刃口上下。4）磨刀，刃口成4550°5）移块后大螺丝调间隙。十六）修小皮、外表碎油：（可以放在后道，过磅以前）腿皮-腮皮腹皮 俢割要干净。烫毛线十七）摇烫机 烫毛原则：温度、时间适中，烫毛干净。严禁烫老、烫生。严肃流程，注意热水、机器转动。方法：1）提前（约30min-1h）放入凉水，水面至摇烫机链轮下。（水面浸没链条后，润滑油会污染烫池。）2）打开蒸汽包下面的放水阀，把上次的剩水放掉以免影响上汽。再关紧阀门。3)打开烫池循环水开关，检查循环水是否循环。9目的使整池水温保持一致。）4）通知锅炉房放蒸气。打开手动蒸汽主阀门及自动阀门

18、放蒸汽，20分钟后，池温升至50°左右时，关闭主阀，使自动阀自动上汽。使水温升至6163之间。5）开动摇烫机摇动。判定白条烫毛适宜温度：用手抓取猪前腿后凹窝处（第67根肋骨）猪毛，能轻易大块取下为宜。手上有滑腻感，证明水大（温度高）。扯毛不掉或不带成块表皮，证明水小。判定猪头烫毛适宜温度：用手抓取猪头眉心处猪毛，能轻易大块取下为宜。【注意事项】：根据猪的品种、生长期、外界环境温度（季节）来确定烫猪时间及温度。1）烫猪前必须测量水温，夏季控制在6161.5，冬季控制在62±0·5之间，方可下猪。2）烫毛时间：2min50s4min. 烫池中摇烫机停摇不能超过36分钟

19、，防止烫老。3）前面入摇烫机保证一格一头。4）生产过程中每30分钟用酒精温度计（0100）前、中、后各测量一次水温，确保水温适宜。新的温度计必须与精密玻璃温度计（50-100）校准后使用。附： 运河烫池 烫毛 蒸汽烫毛（略）成本高，一般日产量1000头日，不用。【注意事项】1·烫池四角蒸汽加热，加上循环水装置，确保池内水温保持一致。2·下猪时，每下8-10头空出一格，以备池内落猪时方便挂猪。3·钩间距1·6-2m左右，下猪时，避免前后猪相互叠压。4·注意烫池内扎脚链松动落猪。转动链条钩上的扎脚链出现垂直时，表明已经空钩。5·猪在烫池中

20、3-6分钟，不能超出8分钟，或者就要向池内加注冷水降温，以防烫老。6·两个螺旋打毛机转向相反。7·打毛机下淋水加温池，要求水温保持在50-60°之间，以便脱毛。十八）打毛、原则：猪烫程度掌握好，打毛控时1min40s。5861大水量淋毛，脱毛效果最好。严禁干打、打花、烫老。方法：摇烫线1）释放打毛机急停开关，合上电盘总开关，按下液压提升开关，再按打毛机液压提升按钮，检查提升情况是否正常。2）查看打毛机前后方是否有人，按下打毛机滚轮开关，检验机器是否有异常。3）打开淋水开关检查水温、水量。4）捞猪：烫池液压捞罩两旁各站一人，手持捞钩把猪捞入罩内，按动打毛机上液压提升

21、按钮提升。对于“300型”打毛机一次打猪23头。 运河烫线 1）观察打毛机下方淋水池的水位及温度55-60并打开打毛机淋水开关到合适水量。2）打开两螺旋打毛机试运转，观察两打毛机转向，及有无异常声响。（转向与螺旋导向板一致，两机打毛滚筒安装在两边，所以转向相反）。3)打开猪毛传输装置。4)运河烫线下猪时，每隔10头猪空出一格，以备烫池落猪时，及时补挂上，防止烫老。5）观察烫池中情况，有钩链垂直时，定有落猪发生。【注意事项】：摇烫线 1）打猪时，观察机内打毛情况，适时3540s释放。2）前方卡猪时，及时关闭急停开关。3）捞猪、打猪注意前后分户。 运河烫线1）螺旋打毛机，提升处不能脱猪时，及时停掉

22、水烫线修整。时间超过5min应往烫池中加注凉水降温，防止烫老。十九）二次挂猪原则：平板不堆猪，燎毛线不空格。提升有序，安全牢记。方法：1）首先一手抠入放血刀口中，另一手捉住猪耳，按顺时针方向在平板上转动，(这样：易于转动，又使猪腿朝后，延长挂猪时间）使猪后腿朝向挂猪者的这一边。然后检查挂猪刀口、跗骨处跟腱牢固度、猪体打毛情况、挂牌情况。2）右手握住扁担钩上方转动处，扁钩朝向虎口。使一钩首先插入下边猪腿刀口中，左手撑开另一猪腿使另一钩插入另一边猪腿挂牢跟腱，按提升启动按钮上提。【注意事项】：1）前上方气缸提升处如果连续有几只猪未被提升，那么平板处就必须停止上提，尽快催促燎毛线走线，防止因堆猪而损

23、坏气缸提升机。2）前上方气缸提升处如果没有猪，那么两猪可以挨着分格一起上提，防止下滑摇摆中掉猪。3）扁担钩转动处有扭弯损坏的禁止使用，以防落猪或劈偏。有滑动轴承损坏的禁止使用，影响滑动造成断线。4）提升中有落猪时，及时作标挂起并通知编号者以防窜户。二十）编号原则：单、猪对照，按户编号。确保准确，不可错掉。方法：1）查验宰单，了解各户送宰情况。2）按送宰顺序对供应户猪只逐一进行编号。每户猪可不分前后，但各户之间前后必须分户清楚。编号为：日期号·户号·每户中序号 。 例如: 28 · 02 · 03 即为：28号·第2户·第3头）这样把日

24、期分户章（胸前三乳头附近）、生产序数章（前腿皮上）合并为一。减少印章皮的数量。 3）出现剥皮猪、落地猪及时按单编号，并与编号者、推毛头者、挂牌者及时确认户别。（可先标出户号，然后再编序号。）4）对于剥皮猪，猪皮上可以喷漆做标记，识别户与户之间的顺序。再在去皮白条上用龙胆紫编号。5）过程中要求对编号情况、落猪情况、前后吊挂顺序作出流程记录，以备查验。6）编号位置：猪两前腿外侧，扇子骨部位。编号尽量小而清楚。7)龙胆紫溶液的配制：甘油2 + 乙醇2 + 龙胆紫1 【注意事项】：1）注意宰单及实际情况，实时了解在线挂猪情况，按户编码确保准确。2）注意剥皮猪、落地猪，必须按户编号。3）推毛头者必须向编

25、号者及时传递各户剥皮情况。4）编号后的猪落地后，第一时间报给电脑房等级录入者、挂牌者、三腺摘除者落猪信息。5）编号中不得编错、漏编。二十一）冷却冲淋、拍打甩干原则：快速冷却，冲净血污、浮毛。改善体表颜色。方法：1）先把氨机房冷水罐下方放水开关关闭，并打开乙二醇阀门。2）储水池注满水，开启循环水泵，查看上方喷水情况。【注意事项】：1)屠宰结束后，及时放掉储水池中凉水，并放掉氨机房内冷水罐内冷水，且关闭乙二醇阀门。2)班后及时冲洗滤网上的猪毛。以防进入循环水管造成塞管。影响冲淋。3）定期清理喷淋管内猪毛，防止堵塞喷孔。二十二）燎毛原则：喷枪全方位上下移动，喷火距离适中，燎净体毛。禁止燎黄、燎轻。方

26、法：1）检查气瓶阀门、减压阀、回火阀、气绳老化程度、瓶内气量。2）依次打开气瓶阀门、减压阀、回火阀、喷枪控制阀，从小气量点火，再逐步加大喷气量喷火。3）右手持液化气喷枪，左手持钩扭转猪体。（方位：上下、左右、腹背、腮肉、前腿、腹凹、蹄拐）用外焰燎毛。4）等猪时把火焰控制到最小。关闭时按打开的相反顺序操作。【注意事项】：1）严禁喷火指人及易燃物。2）燎毛者必须穿着防火服装及配备消防器材，头发不准外露。3）气绳老化时及时更换新绳。4）对于腮肉、前腿下、腹凹、腿凹、蹄拐、尾根处重点燎毛。5）当减压阀对喷火量，造成较大影响时，可直接省去不用。二十三）刮黑原则：注重运刀角度、力度。配合默契，刮毛彻底。方

27、法：1）首先把刀磨快，快刀斩毛。2）对于全燎黑的，刀刃垂直猪体成90°下刮。3)对于长毛，刀刃与猪体成30°下刮。4）对于凹陷难刮处，反复回刀快刮。5）刮毛时，分单手刀、双手刀、正刀、反刀、上推、下拉多姿势刮毛。【注意事项】：1）注意运刀角度，避免胴体刀伤。2）注重相互配合，刀尖相对或手柄相对防止碰伤对方。3）刀上刮下的浮毛不准抹在猪体上增加杂质，造成二次污染。预冲洗、抛光注意控制淋水量C开片班（二十四）割头 可放在挑胸后、劈半前原则：腮肉两边对称，下巴成抛物线型，割时不伤及舌根肉。方法：人工割头：左手抓住左猪耳，右手立刀从气管部、颈部寰骨处（耳根后1.5cm）齐耳根处下刀

28、。1）刀画弧线至嘴角处，露出左右关节和左咬肌，刀分离左关节和颈部。刀分离右关节及骨头与胴体连接处，平推下划，顺下颚剥离舌骨与颈部软连接。刀划弧线至下巴5cm处，露出咬肌23cm，同时将气管、食管从喉头处割断，露出咬肌割切腮肉表皮，使左右两边对称。2）割下三角头进行咬肌检验并放入清水中清洗。3）捞出放于猪头推车中控水，按户别推到头皮过磅处过磅、点数、记录。剪头钳剪头：1）左手握住侧把手，右手握住主把手，扶正后将夹头钳对准猪头正面，猪耳上方1-2cm处，距猪脖横向的23处。2）双手同时按下开关，完全夹断颈骨，同时切断食、气管。3）生产三角头时，保证腮肉部分相连不断开，再用刀按三角头方法割下。【注意

29、事项】：1）割头时脚下站稳，旁边不得有人 以防刀伤。2）两边腮肉平滑对称无缺口，舌根肉保持完整。3）剪头钳剪头不得夹偏或夹不到位。4)一钳、一刀、一头、一消毒。5）注意开关操作，保证前方无人。二十五）打道、编剥皮号原则：打道及时、准确，编号清楚、正确。方法：打道：1）看清岔道猪只情况，扳动岔道气控开关，选择白条线or剥皮线。2）一线开动，另一线必停，防止岔道口落猪。3）看准燎毛线和剥皮线上猪只情况，把握两线启停开关。编号：1）同户猪只编白条或剥皮时，头数不大的客户可先编白条后编剥皮、也可混编。2）编号后不同客户的猪在线上混序排挂时，一定要第一时间把混猪信息告知磅秤录入员、白条顺序记录员、肝腰追

30、溯者、品管质检员，以免错乱。3）编号者对于落猪必须做好排线顺序记录。【注意事项】：1)编号者必须书写规范、清楚。2）对照宰单时时掌握前方挂猪信息。二十六）吊圈、（割尾）原则：三刀环切肛门口，不伤直肠、少带肉，胴、肠分离，深度够。一）手工吊圈方法一： 1）右手立刀刃口向右，贴尾骨向下插入1015cm.右割。2）左手三指提起肛门刀口，扣腕斜向上60°推割至肛门前中部。3）左手向右后扯起大肠，再转腕60°向左下推割，与入刀口连接完成环切。4）再用力向外扯大肠头，使肠头与内腔彻底分离。方法二：1）左手拽住猪尾，右手握刀贴尾骨向下切入右割。2）左手三指提起肛门刀口，右手握刀顺时针沿肛

31、门口划弧，与入刀口连接完成环切。3）再用力向外扯大肠头，使肠头与内腔彻底分离。然后，把大肠头放回盆腔内。二）机器吊圈方法： 1）右手食指扳下电源开关，同时拇指按下出水开关。2）由肛门处与尾根交1-5°角插入至旋刀4/5深处，停机上提。【注意事项】：1)三刀成正三角形相连。2）母猪肛门连尿道口一并割掉。3）上提肛门检查是否与胴体剥离彻底。4）机器吊圈时，要顺尾骨略偏外插入，不要碰到骨头损坏旋刀。二十七）挑胸原则：运刀正确，避免心破、胆破。破率控制3以内。 点红-开膛时间：15分钟。方法：1）左手捉住猪的左蹄跗关节，右手持刀，沉刀把、扬刀锋，刀尖朝上从两第一乳头正中向下划切，贴绕胸骨突，

32、刀走右侧与放血刀口上下连成一条线，并且露出胸骨正中上口脆骨（第一。二根肋骨）连接。2）第二刀：转腕反刀、刃口朝上，刀尖从胸骨突正中脆白入刀，向上右略作转拧，使刀挑开胸口双锁脆骨，再斜向上沿胸软骨贴肋骨内侧上挑划弧，用力适中，刀有深-浅（深度5cm）。出刀时，刀距离第一乳头下5cm处，刀把向上从正中抽出，以免伤胆。【注意事项】：1)上挑时，用力柔和严禁过猛，避免意外发生。2）不能直刀上行或左行，以免破心。3）抽刀时，头向右下偏，手、刀把向左上扬，刀把向上抽出，且与第一乳头间距1寸左右，以免伤胆、伤人。二十八）割肾茎、剖腹原则：肾茎切割完整，不伤尿包、不破大肠。方法1）刀尖从两后腿根中部入刀，轻轻

33、垂直划破表皮层，切开（公猪）肾茎外膜至尿道口处起刀。2）左手从中上部向外用力拉扯尿管，使之与脂肪层分离。3)从上端重复深度入刀，划开腹部脂肪层，深切至后腿向前第一乳头处，顺时针转刃出刀露出膀胱。4）右手向外扯尿管使腹皮向外张紧，右手反手，刀尖向外，刀刃向下，用刀根顺腹中线从上至下切至胸口处与挑胸口相连成一线,剖开腹腔。5）右手顺肾茎内侧向下平切，割掉尿包。再向上从腿根处切下肾茎。【注意事项】：1）上切口时，刀尖交腹皮45°,力度、深度适中，露出大肠又不伤及膀胱及大肠直肠。2）（控制肠破关键）食指握刀柄最前端，不要握住刀刃以免切伤食指，食指紧贴脂肪层内表面向外顺滑切。3）含胸收腹，运刀

34、要平，刀尖略向上，避免切破大肠污染内脏。4)割鞭油时，不要切破尿包，以免对胴体造成污染。二十九）（取尿样）原则：一猪、一针、一试管。杜绝交叉污染。方法：1·割取小肚或针抽尿液。2·在实验室内，取尿液分别滴在盐酸克伦特罗、莱托多巴胺测试卡上，等待3-5分钟，观察试剂条变化情况，从而做出判定。【注意事项】：1、头猪记录、编号、取样排序三对照。2、取尿样器具一次性，不交叉，确保准确性。三十）拿白脏、原则：取脏正确、利落，不伤腰、肝、胆。方法1)左手捉住膀胱（母猪：膀胱和花肠）上扬扯平。右手持刀尖从右上方刺入顺时针环绕膀胱，剥离盆腔与肠系膜连接，同时左手向外扯出大肠头。2）a、左手

35、向左上方提起大肠头，刀尖朝上，顺腰椎向下切开右侧肠系膜至腰子内侧。b、左手再向右上方提起大肠头，刀尖朝下，顺腰椎向下切开左侧肠系膜至腰子内侧。3）左手从腹腔左右向外捞出大肠，把大肠头绕在手腕上从左侧捉住胃底向上向外提起，刀尖朝下从左侧腰子内侧刺入，顺势划切，切开肠系膜、淋巴结、喷门口等连接，取出白脏。【注意事项】：1）手稳、刀准，不伤肾。2)肠胃并提、快切，不伤肝胆。白胰尽量留在白脏上，防止胃与大肠断开。3）出现粪污、胆污时，及时用水冲洗，刀刮。三十一）取横膈肌原则：割净两侧，不伤肋排。出品率最大化，不伤及腰、心血管、心、肾上腺。方法：1）左手从胃口和食管连界面入手向外向左水平牵扯横膈肌，右手

36、持刀尖在横膈肌右内侧贴肋骨入刀，从上至下紧贴肋排划开，割净猪左侧横膈肌。2）右手扬刀锋向上、左避开腰子割开上方膈肌，再贴脊椎内侧向下运刀剥离脊椎与大动脉管连接。3）左手向右向外平扯，右手用刀尖从右至左横向割开猪右侧上方膈肌，再紧贴肋排向下划弧至胸软骨口收刀，割开右侧横膈肌。4）左手再向下牵扯横膈肌，露出心脏，拉出整个红脏。【注意事项】：1、割猪左侧横膈肌时，向下出刀力度适中，防划伤身体。2、向上运刀时，不伤及腰子、肋排、肾上腺。3、割左侧横膈肌时，不要伤及心尖。4·对有胸膜炎出现肺与胸腔粘连的，贴脊椎内侧向下运刀剥离脊椎与大动脉管连接时，用刀把和手把粘连顿开。三十二）拿红脏、摘甲状腺

37、原则：保证喉头完整，不割破气管、食管，不伤手。方法：1）左手抓住心脏向下用力下扯，露出食管气管。2）左手再向外、向上用力，右手持刀贴食、气管右侧向内下切割。3、再抬手刀尖向下，刀刃向前从左侧剥离食、气管与腮肉连接。4、左手拉出喉头后，转刀切断喉头，取出红脏。5·顺手从食管对侧，喉头下方1寸处摘取甲状腺。放于非食用品专用箱中。班后，双计量，记录签字。【注意事项】:1、从右侧割及喉头时，刀刃略向外倾斜。2、气管、食管上保留甲状腺尽量少带油块。三十三）红脏检验、红脏肝追溯、胴体复检 （品技质检）方法：1）检查肝脏有无病变及寄生虫。2）检查心脏有无病变。3）肝脏二叶对照挂牌追溯。4）对4#肉

38、取样封存，化验室化验。5）在线检验出有问题的猪只纪录，打入病猪通道处理。三十四）挂牌追溯原则：与生产编码统一对照，无漏挂。方法一）塑料扎带手工挂牌1、先按照送宰单打好每户编码，按户别、数序穿上扎带每10个一叠排好。2、看清前腿上生产编码对照在后腿跟腱刀口上挂牌。方法二）打码枪挂牌 1·在猪腿内侧4#肉上打码挂牌。【注意事项】1、前方出现落猪时，把此头号码先放置一边，并做好生产顺序记录，等落猪来时再对照挂牌。2.注意分清每户白条及剥皮猪前腿编号。 三十五）剪头、割头、咬肌检验原则：割成三角头，保证两边对称。腮肉边沿割弧平圆。下颚舌骨完整。方法：1（、割头方法同上略）2、咬肌检验：持尖刀

39、顺下颚骨两侧平行剖开咬肌1.52cm，检验有无囊虫幼。【注意事项】（略，同前）三十六）手工劈半、冲淋 （机器人劈半 略）原则：入锯准、稳，劈脊均匀。出锯轻快，不碰工作台，注意安全。方法：劈半：1、首先检查锯条情况：有无松开、裂口、断齿现象。锯开关灵敏度、绝缘度。上方拉线情况：有无断裂。2、左右手持锯上抬，使锯头放在猪两后腿正中上方。3.左眼睛从锯左侧直视盆骨正中点、腰椎尾椎连接点，两点一线。4、左右手同时按下开关启动带锯，上推从脊骨正中入锯，使锯根顶住腰椎，稍停等锯稳定不颤后，再顺势沿脊骨中线下拉，斜度45°使锯头部贴脊膘下滑，以保证肉、骨劈开一致不偏斜。5、劈至胸骨时，整锯上下保持

40、平衡不偏斜，劈开颈椎时，注意松开开关抬锯。6·班后，松开张紧螺丝，使锯条放松并进行少许错位，使锯条及大轮子磨损均匀。【注意事项】:1、每片肉上有三根脊椎骨为劈脊不正，合格率99。2、劈半时，屏气、眼直视椎骨、双手持锯保持左右平衡。身手随线速而动。3、当锯条出现卡、周期性响声时，及时停锯，冲洗、检查锯条有无断裂情况。4·每班工作结束时，把锯条卸下，并冲洗干净。5·把下面的接受槽清理干净。三十七）冲淋方法：1、打开自喷水龙头开关，检查喷水量。2·放置好下面的锯末油接收器。三十八）割后蹄原则：皮包骨23cm,外皮完整无缺口。蹄筋完整，少带红肉。方法：1、左手捉

41、住猪反面蹄关节，后拉伸直，右手持尖刀从蹄关节上3cm处环切表皮，力度适中，不割断内部韧带。2、左手上撇，从蹄关节处竖直下割，露出中部蹄筋，起刀绕蹄筋下向跗关节前划，转刀尖刮断蹄筋，再抽刀顺跗关节下剥离另一蹄筋。3、用力后扯，拽掉后蹄。【注意事项】: 环切：从左-上-右-下 “ ” 顺时针。1、第一刀环切时，不能伤及骨头外围韧带，以免挂猪时从跗骨处断开脱钩落猪。2、切口平圆，保证皮包骨2-3cm. 3、卸下的猪蹄立即放入清凉水中浸泡，以免氧化发黄。（水温20）。三十九）割针眼肉原则入刀在1、2肉肌膜之间。准确辨别脓包、针眼。坏肉割净，边界分明。方法1·在肩胛前，脖项部位1·2

42、#肉肌膜间下刀切入。2·用手钩钩住刀口一边，用刀拨开另一边，向内观察辨别是否有针眼肉存在。3·及时割净针眼肉。放于非食用品专用箱中。注意事项1·必须割净。2·仔细辨别：药物残留、金属（针头）、脓液等。四十）摘腰子、剪腰油、排序追溯原则：摘腰完整，剪油干净，顺序摆正。方法：摘腰子: 1、先用刀把肾口与脊椎间划开。左手从上方通过腰油、肌膜抓住腰子，拇指扣住肾口向外扭拉拧转，扯出腰子。2、右手用剪刀剪断腰子与腰油连接。3、把剪下的腰子按先后顺序放入篦子上排好。剪腰油：1、左手掌托腰子，右手用剪刀贴腰子表面基膜层剪净腰油。2、把剪好的腰子按顺序放回原位，以便追溯

43、。按户排序追溯：1、先按照宰单填写每户标识牌，日期户数数目（1X头）eg: 5号 1531头。2、首先把每户标识牌放在每户的第一头腰子前做标记，以利区分户别、头数。3、按腿码顺序摆放腰子。、落猪时，腾出空格、放上空白牌、写数标出，并做好落猪记录。eg:记录：第213头（生产通过序号） 户50-52. 空白牌上标签纸填写：L51 单腰猪：腰子可竖放，以示区别。并做出流水记录。【注意事项】:1、摘腰子，贴油根处剪下，不得漏剪。2、剪腰油，注意剪刀开口程度、贴紧度，不得剪伤腰子。腰油尽量剪净。3、摘腰子按顺序摆在下垫纱网的篦子上，每篦子在篦子角上做好编号标记，腰子按横竖行及规定头数摆好，不能错乱。4

44、、摆腰子时，按猪前腿处编码逐户、逐头摆放。出现落猪时，腾出空格做好标记和顺序记录，等落猪来时重新放入。四十一）取肾上腺方法：1、先选准肾上腺位置、辨别肾上腺，在脊骨与肾中部之间（肾盂外口连接处）外形像小柳叶深褐色。2、左手持大镊子（或长弯尖嘴钳）尽量完全夹取一边肾上腺，右手持剪刀全部剪掉，放入专用非食用品周转筐内。右侧同上。3、班后点数、称重、交品管、签名确认并做出台账。原则：摘除完全，少带油脂。双计量记录签名确认，由品管交饲养集中烧毁。【注意事项】:1、肾上腺必须剪取完整，又尽可能少带油脂。2、肾上腺不能少剪、漏剪。D后道白条修整班四十二）评级、过磅原则：根据体型、膘厚、体重，判定等级。等级

45、、重量逐头录入ERP。等级评定标准：背脊第6、7根肋骨之间 带皮膘厚+体型+重量 综合判定。等级膘厚体型大小特级02.cm后臀肌肉饱满，腹脊平直58114 KG一级22.5cm二级2.53cm三级33.5cm四级3.54cm五级( 等外)44.5cm次级4.5备注：1、体型差的可降1-2级。2、过小的可以降1-2级评定。 2、超小、超大猪：毛猪/80140KG. 评磅白条/ 58114KG方法：评级：1、首先,看其体型好坏。2、然后，目测带皮白条6、7肋骨间（与胸骨下口对应处）膘厚，在某个等级范围。3、最后，看其磅秤重量是否在规定范围内，确定等级。4、向过磅员打出等级手势、并在白条后腿外侧靠近

46、尾根处用龙胆紫加盖上等级章。(这样可减少印章皮）过磅：1、按户、按头、按等级，逐序录入ERP。2、对于落猪做出手工记录，再在计算机上嵌入。【注意事项】：1、评级，必须按照实际情况而评，以免影响毛差及经营。2、过磅，等级、重量录入准确，谨慎对待落猪，以免造成串户。四十三）割腮肉、修血槽头肉原则：血肉割净，割腮肉适中，不伤及1肉。方法：1、左手捏起点红刀口血肉，竖刀自上而下割取，用刀割净颈部血肉。2、左手抓住腮肉，用刀沿颈部1#肉处平齐割下。3、把血肉放进周转筐内，腮肉放在凉肉架车上，单个平铺两层架，由送货员及时推走加工预冷。【注意事项】：1、血槽头必须割净。2、不能割破1#肉。3·腮肉

47、不要冲水清洗直接上架车预冷，这样去皮腮肉鲜红好看，有卖相。四十四）挑猪/二道评级/等级录入原则：按计划单准确挑选，按发货客户、需求等级、特殊产品挑选，并做全程等级录入。方法：挑猪：1、先在记录本上列出各需求客户的等级头数表。2、按要求、看重量、看等级，再在白条上用水溶性铅笔做标记，（如：郑州Z,地销D）并做好记录 5。3、没有入选的白条在另一栏做好等级记录。最后统计各等级数目，并及时向主管反馈信息。【注意事项】：1、挑猪时首先辨别是否能当正常白条发出。2、注重特殊要求产品.3、记录及时、准确，反馈及时。四十五）撕板油、刮碎油a.撕板油原则：手法正确，撕油干净。方法：1、首先，用手捉住腹腔板油上

48、角使板油与肌肉分离开来，并向上撕提。2、然后，双手捉住板油两边沿上提，由掌心向上反转为掌背向上，并向内上提起撕掉板油。3、再把腹腔内碎油顺手撕掉。【注意事项】：1、开头时，必须贴腹腔肌肉处撕开分离。2、撕至转角板油大面时，必须先撕边沿，以保证板油完整性。b.刮碎油原则：碎油刮净，方法：1、右手用较坚固的不锈钢铲米勺从上自下、从内向外贴内腔刮油。2、左手持一不锈钢小盆接住碎油。【注意事项】：刮净内凹窝处及边沿碎油。四十六）割肚腩膘、小淋巴、后腿血肉原则：割肚腩膘保留3个乳头，少带红肉。割净尾根处淋巴，精修后腿及肛门处血肉。方法：a.割肚腩膘：一）左侧；1、左手放在后腿外侧扶稳左侧白条，从白条后腿

49、凹窝处（距中线向内78公分）入刀竖直划开肌膜，不能划伤内侧4号肉。2、左手捉住肚腩膘开口处上提，刀刃向下，刀尖从内向外穿出，平行腹中线下切，切掉腹部乳头及尿道口，抬刀斜角出刀，保留3个乳头。3、左手捉住开口处向下、向外拉，刀刃向上贴后腿内侧向上向后划弧至尾根部收刀，后腿内侧表皮切掉后，露出4肉呈半圆形。尽量保留4#肉肌膜完整。要求：向下：刀略有一定倾角，割下皮下脂肪，又要少带红肉，收刀保持线条流畅。向上：既要划破肌膜露出4号肉，又不能大面积伤及4号肉。尾根处收刀圆滑。二）右侧；1、左手捉住凹窝处肚腩膘向外平拉，从后腿凹窝处（距中线向内78公分）入刀竖直划开肌膜。2、左手捉住开口处向下、向外拉，

50、右手刀刃口向上从内侧向外插出，刀刃向上贴后腿内侧向上向后划弧至尾根部收刀。3、下切肚腩膘同上。（略）b.割尾根处小淋巴：左手从尾根处提起淋巴，用刀向下贴尾椎完全割除。并割掉尾椎处、凹窝处多余附属物。c.修后腿表层、尾椎内腔血肉：1、视血肉表皮面积，先割除表皮，再看血肉肌膜深度，彻底切除血肉。2、尾椎内腔出现血肉时，尽可能用刀尖修净。 【注意事项】：1、割肚腩膘时向下两侧倾刀，向上划后腿表皮倾刀贴皮而行，目的是少带红肉。2、做外销白条时，贴表皮切掉乳头。3、白条内腔不允许有淋巴存在。四十七）修5肉、刮边油、修横膈肌原则：肌膜修除干净、保证5肉完整。刮净边油，不伤内肋红肉。方法：a.修5肉：1、右

51、手用刀尖 从5肉根基处贴白肌膜内侧顺5肉边沿下划。2、左手提起根基处肌膜，从上方入刀割破肌膜，左手顺势下撕，同时用刀沿另一侧边沿割掉。3、另外把腰子处余油一并割除。b.刮边油、修横膈肌：1、左手从腹中在线方向外拉扯白条，使撕过板油的腹腔外露，用刀贴白条外边沿向下刮除碎油。2、左手捉住多余横膈肌边角，用刀沿肋骨与横膈肌连接处划弧，割除多余横膈肌。【注意事项】：1、刮边油不伤及内腔瘦肉。2、修横膈肌不伤及肋排。四十八）二次收购、后道把关修整（修小皮、刮余毛原则：明确各岗技术操作要求，掌握各道操作技术。做好责任划分，做标、记录、分类、分存。方法：1、对前边各岗不合格项，明确快速做出判定，能补救的及时

52、加以补救、整改。2、从上到下、从表及里、从粗到细，逐一排查、判定。3、表 体毛、淤血、烫老打花、针眼肉、割尾、肾茎、编号、皮肤病。里 淋巴、碎油、淤血、三腺、胸膜炎、肋排、横膈肌、腮肉，胆、粪内污。4、针对查出的问题，做标、记录、分类存放。【注意事项】：1、记录 生产编号+问题+责任人+库、道号。2、问题突出、责任明确、划分到位。四十九）胴体过磅、入预冷库原则：等级、重量录入准确，白条分库、分类有序存放。方法：1、先由白条入库员报出等级，过磅者看清天磅重量。2、逐头按等级、重量录入，保持ERP录入、手工码单一致。3、喷过氧乙酸。4·按要求对白条进行打道入库。【注意事项】：1·

53、;等级、重量严禁出错。双录入同时进行，防止数据丢失。2·整道工序从 【参数】刺杀放血-入库 ： 3540分钟。 END岗位布置建议：屠宰车间的具体岗位，在不违反财务结算及产品质量要求的前提下，根据空间、已设计好的工作台高度、产能、质量提升新工艺或为节俭员工等，可以对前后工序做适当调整或合并。淋浴：电麻以前任意位置（1·待宰圈内：上方加设淋浴管，冲洗又可降温。2·通道上方。3·专一淋浴间：一户一冲。4·电麻通道：上方及两侧。）刺杀：电麻后烫毛以前空间上保证控血6-8分钟。（1·放血传动平板上。2·一次挂起后。剪耳标：【前提】在忽略耳标不被因清洗拍打机、烫毛、打毛、变道下滑等因素而丢失的情况下。【位置】点红以后副产蘸松香以前（1·毛猪预清洗前与挑猪合并。2·打毛后白条编号、剪耳标合并。3·副产推头、剪耳标合并。割后蹄：打毛后评级、过磅以前。（1·打毛后，二次挂猪前平板上。抽筋、扎眼、割蹄