食品添加剂的是是非非

1、解读食品添加剂解读食品添加剂济南大学商学院济南大学商学院 张桂香张桂香提纲提纲 什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？ 为什么要使用食品添加剂？为什么要使用食品添加剂？ 食品添加剂的安全性如何保障？食品添加剂的安全性如何保障？ 常用食品添加剂简介常用食品添加剂简介“苏丹红苏丹红”事事件件2006年年11月月12日，日，央视央视每周质量报告每周质量报告曝光了河北一些鸭农曝光了河北一些鸭农给鸭子喂含有苏丹红给鸭子喂含有苏丹红四号的饲料，导致所四号的饲料，导致所产产“红心蛋红心蛋”中检测中检测出苏丹红四号成分。出苏丹红四号成分。“吊白块吊白块”事件事件 2006年年12月，山东月，山东烟台德胜达龙口粉

2、丝有烟台德胜达龙口粉丝有限公司的限公司的“龙口粉丝龙口粉丝”被北京市食品安全部门被北京市食品安全部门检查出含致癌的检查出含致癌的“吊白吊白块块”“小龙虾中毒小龙虾中毒”事事件件 2009年，南京出现年，南京出现小龙虾食物中毒引起小龙虾食物中毒引起“肌肉溶解症肌肉溶解症”。原因。原因可能是可能是“洗虾粉洗虾粉”引引起。起。“瘦肉精瘦肉精”事事件件2011年，央视年，央视每周质每周质量报告量报告315节目节目“健美猪健美猪”真相真相报报道，河南孟州等地养猪道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品场采用违禁动物药品“瘦肉精瘦肉精”饲养，有毒饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇猪肉部分流向河南双汇集团下属分公

3、司济源双集团下属分公司济源双汇食品有限公司。汇食品有限公司。 “染色馒头染色馒头”事件事件 2011年年4月，月， 上海盛上海盛禄食品有限公司分公司禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米制成玉米面馒头、黑米馒头等馒头等“牛肉膏牛肉膏”事件事件2012年年3月，安徽工商月，安徽工商部门查获一种名为牛肉部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉膏的添加剂，可让猪肉变变“牛肉牛肉”。新鲜猪肉。新鲜猪肉的价格为每斤的价格为每斤13元左右，元左右，卤牛肉每斤卤牛肉每斤35元，羊肉元，羊肉每斤要每斤要30元左右。一次元左右

4、。一次腌制腌制50斤猪肉来冒充卤斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近牛肉，就可直接省下近千元的成本千元的成本明胶酸奶、果冻事件明胶酸奶、果冻事件2012年年4月，央视知月，央视知名主持人赵普发微博名主持人赵普发微博提醒网民，不要再吃提醒网民，不要再吃老酸奶（固体形态）老酸奶（固体形态）和果冻，并称和果冻，并称“内幕内幕很可怕很可怕”。 “蓬灰拉面蓬灰拉面”事件事件2012年年4月，央视财月，央视财经评论员经评论员“牛刀牛刀”在在腾讯转发一条微博称，腾讯转发一条微博称， “现在兰州拉面都用现在兰州拉面都用这种制剂（指蓬灰）这种制剂（指蓬灰）来使得面粉更有弹性。来使得面粉更有弹性。如果将蓬灰放入纸杯

5、如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的板上会出现更恐怖的腐蚀现象腐蚀现象”， 一、什么是食品添加剂？一、什么是食品添加剂？ GB2760-2011GB2760-2011食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准食品食品添加剂添加剂是指：是指： “为改善食品品质和色、香、味，以及为为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化化学合成或者天然物质。学合成或者天然物质。”二、为什么要使用食品添加剂？二、为什么要使用食品添加剂？ 举例：一杯草莓奶昔的诞生举例：一杯草莓奶昔的诞生

6、是是59种化学原料的混合物，在主料脱脂奶粉、乳种化学原料的混合物，在主料脱脂奶粉、乳清粉、奶油的基础上，根据消费者的喜好和口味清粉、奶油的基础上，根据消费者的喜好和口味进行进行“打扮加工打扮加工”： 工序工序1 草莓味道：草莓味道：它非来自新鲜草莓，也不是加工后的草它非来自新鲜草莓，也不是加工后的草莓酱，而是合成香精莓酱，而是合成香精40种化合物的精妙配合，如种化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。 工序工序2 诱人的颜色：诱人的颜色

7、：加入合成红色素，调配出鲜艳诱人的加入合成红色素，调配出鲜艳诱人的色泽。色泽。 工序工序3 细腻口感：细腻口感：奶昔要想细腻滑爽，还得依靠瓜尔豆胶、奶昔要想细腻滑爽，还得依靠瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等稳定剂和增稠剂。卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等稳定剂和增稠剂。 工序工序4 清爽甜味：清爽甜味：尝尝你家里的白砂糖，它既不清凉爽口，尝尝你家里的白砂糖，它既不清凉爽口，甜度也有限。如果加入果葡糖浆等甜味剂，不但甜度大甜度也有限。如果加入果葡糖浆等甜味剂，不但甜度大增，冷饮的清凉感也很突出。增，冷饮的清凉感也很突出。 分析：分析：奶昔中尽管没有鲜牛奶，但至少有脱脂奶昔中尽管没有鲜牛奶，但至少有脱脂

8、奶粉、乳清粉和奶油等天然产品，而不是奶精配奶粉、乳清粉和奶油等天然产品，而不是奶精配成。只有磷酸盐、色素和香精的过量摄取对儿童成。只有磷酸盐、色素和香精的过量摄取对儿童不利。不利。 并非奶昔如此，很多加工食品也是这样。并非奶昔如此，很多加工食品也是这样。 哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜，其颜色来自哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜，其颜色来自“亮蓝亮蓝”和和“柠檬黄柠檬黄”的配合，味道来自香精。的配合，味道来自香精。 蓝莓蛋糕中没有一丁点蓝莓，柠檬夹心饼干当然蓝莓蛋糕中没有一丁点蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬。也没有柠檬。 1. 1. 防止变质防止变质 防腐剂防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长

9、食品可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；的保存期；苯甲酸钠苯甲酸钠(sodium benzoate)(sodium benzoate)山梨酸钾山梨酸钾(potassium sorbate)(potassium sorbate) 抗氧化剂抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。稳定性和耐藏性。丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PGPG）特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）抗坏血酸抗坏血酸(ascorbic acid )(ascor

10、bic acid )植酸植酸(phytic acid)(phytic acid) 茶多酚茶多酚 (tea polyphenols)(tea polyphenols) 增稠剂增稠剂赋予稠度赋予稠度着色剂着色剂赋予诱人的色泽赋予诱人的色泽甜味剂甜味剂赋予甜味赋予甜味香精香料香精香料赋予良好风味赋予良好风味2. 2. 改善感官改善感官 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。3. 保持营养保持营养 食品加工、贮藏等都有可能降低食品食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，

11、可以通过添加剂（营养强化的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充剂）进行补充。4. 方便供应方便供应防腐剂防腐剂 乳化剂乳化剂 抗氧化剂抗氧化剂 增稠剂增稠剂 漂白剂漂白剂 着色剂着色剂 甜味剂甜味剂 膨松剂膨松剂 酶制剂酶制剂 香精香料香精香料 使超市面包使超市面包成为可能成为可能5. 方便加工方便加工6. 特殊需要特殊需要 糖尿病人：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。糖尿病人：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）：组成脑细胞的重（二十二碳六烯酸）：组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。可在儿童食品如奶粉中

12、添加。 老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。特殊功能饮料。 公元前公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。年，埃及用食用色素为糖果着色。 公元前公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。 神农本草神农本草、本草图经本草图经中有用栀子染豆干的记载中有用栀子染豆干的记载 东汉时期（距今东汉时期（距今2000多年）多年） ：盐卤点豆腐：盐卤点豆腐 南宋时期（距今南宋时期（距今800多年）：亚硝酸盐用于腊肉生产；多年）：亚硝酸盐用于腊肉生产；十斤面加十斤面加一矾二碱三盐一矾二碱三盐的油条制作工艺的油条制作工艺食品添

13、加剂促进了食品工业的发展食品添加剂促进了食品工业的发展 50年代初：几乎没有食品添加剂工业年代初：几乎没有食品添加剂工业 在工业城市上海和沈阳，仅有两个很小的在工业城市上海和沈阳，仅有两个很小的味精厂，年产量不到味精厂，年产量不到300吨。吨。 上海有两个面包鲜酵母生产点，年产量只上海有两个面包鲜酵母生产点，年产量只有有12吨。吨。60年代：部分项目实现零的突破年代：部分项目实现零的突破 1965年，在江苏无锡建立了第一个酶制剂厂；以年，在江苏无锡建立了第一个酶制剂厂；以淀粉质原料生产味精的全新工艺使我国味精生产淀粉质原料生产味精的全新工艺使我国味精生产迈上新台阶。迈上新台阶。 1967年，在

14、吉林完成了用玉米芯原料制取结晶木年，在吉林完成了用玉米芯原料制取结晶木糖醇的中间试验；柠檬酸生产解决了用薯干直接糖醇的中间试验；柠檬酸生产解决了用薯干直接发酵的菌种问题和工艺难题发酵的菌种问题和工艺难题 70年代批准使用的食品添加剂只有几十种，到年代批准使用的食品添加剂只有几十种，到1981年扩大到年扩大到213种。种。 南京香肚南京香肚80年代：大规模发展时期年代：大规模发展时期 国家批准的添加剂从国家批准的添加剂从70年代的几十种发展到年代的几十种发展到1991年的年的1044种。种。 1991年，全行业（包括发酵品）形成了年，全行业（包括发酵品）形成了47万吨的生产规万吨的生产规模。其中

15、，年产万吨以上的有味精、柠檬酸、酶制剂、模。其中，年产万吨以上的有味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千吨以上规模的有酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千吨以上规模的有苯甲酸钠、单甘酯、明胶、营养强化剂、甜蜜素、木糖苯甲酸钠、单甘酯、明胶、营养强化剂、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品质改良剂等。醇、食用色素、品质改良剂等。 月饼白糖江米条90年代：食品工业发展迅猛年代：食品工业发展迅猛 至至1998年，经国家批准的食品添加剂品种年，经国家批准的食品添加剂品种达到达到1474种，总产量达种，总产量达140万吨以上（包万吨以上（包括发酵产品在内），有些品种已形成了年括发酵产品在内），有

16、些品种已形成了年产万吨至产万吨至10万吨以上的规模，产值万吨以上的规模，产值130亿亿元。元。 “九五九五”期间重点开发了真菌类多糖、有机硒、期间重点开发了真菌类多糖、有机硒、钙吸收剂、天然维生素钙吸收剂、天然维生素E等产品，其中天然维生等产品，其中天然维生素素E已形成已形成500吨的生产能力。吨的生产能力。 甜味剂在食品、饮料生产中应用广泛。甜味剂在食品、饮料生产中应用广泛。1999年，年，我国各类甜味剂的产量已达我国各类甜味剂的产量已达13万吨。万吨。 防腐剂产量已达防腐剂产量已达4万多吨。万多吨。以天然资源为原料的以天然资源为原料的异抗坏血酸钠、茶多酚、乳酸链球菌等品种发展异抗坏血酸钠、

17、茶多酚、乳酸链球菌等品种发展较快。较快。2000年后：食品行业稳定发展年后：食品行业稳定发展食品工业持续快速增长，一些主要产品产食品工业持续快速增长，一些主要产品产量居世界前列量居世界前列2010年食品工业总产值达年食品工业总产值达6.31万亿元，万亿元，占全国工业比重占全国工业比重8.9%中国食品添加剂总产值占国际贸易额的中国食品添加剂总产值占国际贸易额的15左右左右 近年我国食品添加剂近年我国食品添加剂(包括发酵制品包括发酵制品)的年总的年总产量超过产量超过200万吨，增长率超过万吨，增长率超过10。 味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麦芽酚等产品

18、的产量继续保持世界第乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世界第一的地位。一的地位。解读食品添加剂解读食品添加剂张桂香张桂香提纲提纲 什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？ 为什么要使用食品添加剂？为什么要使用食品添加剂？ 食品添加剂的安全性如何保障？食品添加剂的安全性如何保障？ 常用食品添加剂简介常用食品添加剂简介 曾有网友这样无可奈何地描绘我们一天的曾有网友这样无可奈何地描绘我们一天的“幸福幸福”生活：生活： “早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴

19、油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，准时赶到地下炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，准时赶到地下烟厂上班，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的烟厂上班，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭；晚上蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾毒米饭；晚上蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还

20、喝上两杯富含甲醇的白酒。粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉唉这日子过的真是那个爽！这日子过的真是那个爽！”三、食品添加剂的安全性如何保障？三、食品添加剂的安全性如何保障？ 全球有全球有.万多种食品添加剂，直接加到食品中的约万多种食品添加剂，直接加到食品中的约30004000种，在日常饮食和生活中，一个人每天要摄种，在日常饮食和生活中，一个人每天要摄入几十种食品添加剂。入几十种食品添加剂。 美国食品用化学品法典中列有美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品种，日本使用的食品添加剂约有添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有种，欧盟允许使用的有1000到到1500种。种。

21、如何保障食品添加剂的安全？如何保障食品添加剂的安全？ 2011年年4月月21日，国务院办公厅下发了日，国务院办公厅下发了关于严厉打击食关于严厉打击食品非法添加行为品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知切实加强食品添加剂监管的通知，使，使食品添加剂再次成为公众和媒体关注的焦点。食品添加剂再次成为公众和媒体关注的焦点。 我国卫生部发布的我国卫生部发布的食品安全性毒理学评价程食品安全性毒理学评价程序序，共，共4个阶段：个阶段： 急性毒性试验；急性毒性试验； 蓄积毒性、致突变和代谢试验；蓄积毒性、致突变和代谢试验； 亚慢性毒性试验；亚慢性毒性试验； 慢性毒性试验。慢性毒性试验。 （视新化合物或老

22、产品的不同情况，进行全（视新化合物或老产品的不同情况，进行全面试验或选其中某些试验）面试验或选其中某些试验） 在毒理学评价的基础上建立在毒理学评价的基础上建立ADI。确定某物质。确定某物质每日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订每日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订出其中每种食品含有该物质的最高允许量。出其中每种食品含有该物质的最高允许量。合理的使用食品添加剂是安全的合理的使用食品添加剂是安全的 由于大多数食品添加剂是化学合成物，若长期超量摄入，由于大多数食品添加剂是化学合成物，若长期超量摄入，有可能会对人体造成影响。因此国家对这些食品添加剂有可能会对人体造成影响。因此国家对这些食品添加

23、剂规定了明确的安全使用剂量和使用范围，只有在这个剂规定了明确的安全使用剂量和使用范围，只有在这个剂量和范围内使用，才不会对身体造成影响。量和范围内使用，才不会对身体造成影响。一般来说，一般来说，只要正常使用，是安全的。只要正常使用，是安全的。 比如作为防腐剂使用的山梨酸，如果用于一个体重比如作为防腐剂使用的山梨酸，如果用于一个体重50千千克的成人身上，每天摄入克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。克，才可能产生毒性反应。而国家规定用于食品的山梨酸，最高用量是而国家规定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千毫克每千克，可见在正常使用剂量下，是不大可能产生毒性作用克，可见在正常使用

24、剂量下，是不大可能产生毒性作用的。的。 细究诸多食品安全事件不难发现，单纯由食品添加剂细究诸多食品安全事件不难发现，单纯由食品添加剂引起的很少，引起的很少，真正元凶主要是乱用、滥用、掺用、伪真正元凶主要是乱用、滥用、掺用、伪用各种添加剂。用各种添加剂。 在食品中加入添加剂，和食品添加剂是完全不同的两在食品中加入添加剂，和食品添加剂是完全不同的两个概念。个概念。食品安全隐患之一食品安全隐患之一超范围使用食品添加剂。超范围使用食品添加剂。食品安全隐患之二食品安全隐患之二使用国家禁用食品添加剂使用国家禁用食品添加剂食品安全隐患之三食品安全隐患之三 添加非食用物质。添加非食用物质。 以下哪些物质不属于

25、国家法定许可使用的食品以下哪些物质不属于国家法定许可使用的食品添加剂？（可以多选）添加剂？（可以多选）A.甲醛甲醛 B.吊白块吊白块 C.苏丹红苏丹红 D.工业石蜡工业石蜡E.丙酸钙丙酸钙 F.敌敌畏敌敌畏 G.山梨酸钾山梨酸钾 F.亚硫酸盐亚硫酸盐在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。因为它来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。因为它们根本就不属于食品添加剂的范围，对人体健康可能有危害。而丙酸钙帮们根本就不属于食品添加剂的范围

26、，对人体健康可能有危害。而丙酸钙帮助预防霉菌繁殖，山梨酸钾帮助预防细菌繁殖，亚硫酸盐帮助预防果蔬产助预防霉菌繁殖，山梨酸钾帮助预防细菌繁殖，亚硫酸盐帮助预防果蔬产品变褐发黑，都是国家许可使用的品种，正常使用时是不会危害人体健康品变褐发黑，都是国家许可使用的品种，正常使用时是不会危害人体健康的的食品安全隐患之四食品安全隐患之四滥用或超标使用食品添加剂。滥用或超标使用食品添加剂。四、常用食品添加剂简介四、常用食品添加剂简介 目前我国食品添加剂有目前我国食品添加剂有23个类别，个类别，2000多多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着

27、色剂、剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。l 防腐剂能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻防腐剂能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。起腐败的食品添加剂。l 常见的防腐剂：常见的防腐剂：苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾山梨酸及其钾盐、丙酸、丙酸钙、脱氢乙酸、乳酸链球菌素、盐、丙酸、丙酸钙、脱氢乙酸、乳酸链球菌素、纳他霉素（霉克）、溶菌酶、壳聚糖等纳他

28、霉素（霉克）、溶菌酶、壳聚糖等（一）（一） 防腐剂防腐剂 下列哪些食品需添加防腐剂？下列哪些食品需添加防腐剂？ 能防止或延缓油脂或食品成分氧化、变质，提能防止或延缓油脂或食品成分氧化、变质，提高食品稳定性。高食品稳定性。 抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。（二）（二） 抗氧化剂抗氧化剂 几种常用的脂溶性抗氧化剂几种常用的脂溶性抗氧化剂 （1）BHA：丁基羟基茴香醚。：丁基羟基茴香醚。加热后效果保持性好，加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。剂之一，也是

29、中国常用的抗氧化剂之一。 （2）BHT：二丁基羟基甲苯。：二丁基羟基甲苯。 稳定性高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用稳定性高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品与焙烤食品。于长期保存的食品与焙烤食品。 是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。氧化剂。 （3）PG：没食子酸丙酯。：没食子酸丙酯。 对热比较稳定。对猪油的抗氧化作用较对热比较稳定。对猪油的抗氧化作用较BHA和和BHT强些，强些，毒性较低。毒性较低。 广泛应用于动物油、植物油、坚果类罐头、人造黄油、广泛应用于动物油、植物油、坚果类罐头、人造黄油

30、、面包、糖果、口香糖等。面包、糖果、口香糖等。 （4）TBHQ：特丁基对苯二酚。：特丁基对苯二酚。 是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。 是一种国家允许使用的安全高效食用油脂抗氧化剂，适用是一种国家允许使用的安全高效食用油脂抗氧化剂，适用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品、烘炒坚果食品米、干果罐头、腌制肉制品、烘炒坚果食品 （三）着色剂（三）着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。状的一类物质。 分为

31、天然色素和合成色素两大类。分为天然色素和合成色素两大类。 1食用合成色素：食用合成色素： 在中国目前允许使用的合成色素有在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的和它们各自的铝色淀以及合成的铝色淀以及合成的-胡萝卜素、二氧化钛。胡萝卜素、二氧化钛。配料：小麦粉、白砂糖、植物起酥油、配料：小麦粉、白砂糖、植物起酥油、葡萄糖、着色剂葡萄糖、着色剂（焦糖色、胭脂红、（焦糖色、胭脂红、苋菜红），苋菜红），膨松剂，可可粉，碳酸钙，膨松剂，可可粉，碳酸钙，食用

32、香精，食盐，大豆磷脂，柠檬酸，食用香精，食盐，大豆磷脂，柠檬酸，铁盐（乙二胺四乙酸铁钠）。铁盐（乙二胺四乙酸铁钠）。 配料：碳酸水（水，二氧化碳）、白配料：碳酸水（水，二氧化碳）、白砂糖、柠檬酸，苯甲酸钠、食用香精、砂糖、柠檬酸，苯甲酸钠、食用香精、焦糖色、山梨酸钾、焦糖色、山梨酸钾、苋菜红，葡萄皮苋菜红，葡萄皮红、亮蓝。红、亮蓝。 配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，柠檬酸，苯甲酸钠，食用香精，山梨酸钾，柠檬酸，苯甲酸钠，食用香精，山梨酸钾，焦糖色，苋菜红，焦糖色，苋菜红，维生素维生素C，柠檬黄，柠檬黄，柠檬酸柠檬酸钠，钠，日落黄，胭脂红，葡萄皮红，亮

33、蓝。日落黄，胭脂红，葡萄皮红，亮蓝。 2食用天然色素食用天然色素 主要是由动植物、微生物中提取的色素，成分较为复杂，主要是由动植物、微生物中提取的色素，成分较为复杂，不能认为天然色素就一定是纯净无害的。不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 包括胡萝卜素、胭脂虫红、栀子黄、姜黄、甜菜红、葡包括胡萝卜素、胭脂虫红、栀子黄、姜黄、甜菜红、葡萄皮红、可可色素、红曲红、焦糖色素等。萄皮红、可可色素、红曲红、焦糖色素等。红曲米和红曲红红曲米和红曲红 红曲米红曲米是将稻米蒸煮后，接种红曲霉发酵是将稻米蒸煮后，接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是是我国传制得的一种大米发酵食品，也是是我国传统食用的天然色

34、素。统食用的天然色素。 红曲红红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中醇是由红曲深层培养或从红曲米中醇提制得。红曲色素种主要含提制得。红曲色素种主要含6种不同的成种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。素各两种。红曲米红曲米胭脂虫红胭脂虫红 由雌性胭脂虫干体磨细后用水由雌性胭脂虫干体磨细后用水提取而得的红色色素。主要成提取而得的红色色素。主要成分是胭脂虫酸。分是胭脂虫酸。胭脂虫胭脂虫l特别适用于香肠、西式火腿和午餐肉的使用，如果与特别适用于香肠、西式火腿和午餐肉的使用，如果与红曲红色素配合使用，用不同比例可以制造出各种不同红曲红色素配合使用，用不同

35、比例可以制造出各种不同色泽效果的肉类制品，色泽鲜艳。色泽效果的肉类制品，色泽鲜艳。 M&Ms巧克力豆含食用染料可让实验巧克力豆含食用染料可让实验鼠变蓝鼠变蓝接受接受BBG治疗后虽恢复了爬行治疗后虽恢复了爬行能力，却变身能力，却变身“蓝皮蓝皮”的老鼠。的老鼠。 M&Ms巧克力豆最近被证实，蓝色巧克力豆常用的食用色素巧克力豆最近被证实，蓝色巧克力豆常用的食用色素“亮蓝亮蓝G”（BBG），可用于医学用途。美国纽约罗彻斯特大学医学中心研究员用），可用于医学用途。美国纽约罗彻斯特大学医学中心研究员用“亮蓝亮蓝G”在老鼠身上进行实验，发现它可以治愈老鼠的脊椎损伤。在老鼠身上进行实验，发现它

36、可以治愈老鼠的脊椎损伤。 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品剂，它还有调节食品pH的作用。的作用。 目前，实际应用的酸味剂主要是有机酸。常用目前，实际应用的酸味剂主要是有机酸。常用柠柠檬酸、苹果酸、乳酸檬酸、苹果酸、乳酸等。以足够浓度的酸味剂与等。以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。期。 （四（四） 酸味剂酸味剂 （五）（五） 甜味剂甜味剂 赋予食品以甜味。赋予食品以甜味。 人工合成：人工合成：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿力甜、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿力甜

37、、三氯蔗糖、纽甜等三氯蔗糖、纽甜等 天然非营养型：天然非营养型：罗汉果甜苷、甜菊糖、甘草、索罗汉果甜苷、甜菊糖、甘草、索马甜马甜 营养型：营养型：异麦芽酮糖（帕拉金糖）、麦芽糖醇、异麦芽酮糖（帕拉金糖）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖等山梨糖醇、木糖醇、塔格糖等口香糖可使用哪些甜口香糖可使用哪些甜味剂？味剂？ 甜蜜素、安赛蜜、阿力甜、甜蜜素、安赛蜜、阿力甜、三氯蔗糖、纽甜、索马甜、三氯蔗糖、纽甜、索马甜、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖山梨糖醇、木糖醇、塔格糖三氯蔗糖三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性

38、甜味剂，迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖衍生物。无热量，不龋齿，稳定性好衍生物。无热量，不龋齿，稳定性好异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇，是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇，是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的优良替代品。是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的优良替代品。麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖塔格糖塔格糖 是以乳糖为原料，经水解获得半乳糖，然后经异构是以乳糖为原料，经水解获得半乳糖，然后经异构化酶处理半乳糖，转化生成含酮基的六碳己酮糖。化酶处理半乳糖，转化生成含酮基的六碳己酮糖。是

39、果糖的是果糖的“差向异构体差向异构体” 甜味特性与蔗糖相似，而产生的热量只为蔗糖的三甜味特性与蔗糖相似，而产生的热量只为蔗糖的三分之一，所以被称之为低热量甜味剂。分之一，所以被称之为低热量甜味剂。 【特点】 1、产生热量低、产生热量低实验证明：塔格糖不会引起脂肪沉淀，可以减少肥胖实验证明：塔格糖不会引起脂肪沉淀，可以减少肥胖症的发生，所提供的能量远低于蔗糖，在代谢过程中症的发生，所提供的能量远低于蔗糖，在代谢过程中所消耗的能量比其释放的可利用能量还要多。所消耗的能量比其释放的可利用能量还要多。 2、改善肠道功能、改善肠道功能研究表明：仅有研究表明：仅有20%的塔格糖在肝脏中代谢和吸收，的塔格糖

40、在肝脏中代谢和吸收，代谢途径类似果糖但效率低于果糖。另代谢途径类似果糖但效率低于果糖。另80%塔格糖在塔格糖在通过肠道时，刺激乳酸菌和乳酸杆菌的生长，同时促通过肠道时，刺激乳酸菌和乳酸杆菌的生长，同时促进肠道中丁酸的生成，有利于肠道健康。进肠道中丁酸的生成，有利于肠道健康。 3、降低血糖、降低血糖对于健康的人和对于健康的人和型糖尿病患者来说，单独摄入塔格型糖尿病患者来说，单独摄入塔格糖或与葡萄糖结合摄入都有明显降低血糖效果。糖或与葡萄糖结合摄入都有明显降低血糖效果。 4、抗龋齿、抗龋齿研究发现塔格糖是一种不能被口腔中微生物所研究发现塔格糖是一种不能被口腔中微生物所利用的单糖，不同于蔗糖，从而不

41、会引起牙釉利用的单糖，不同于蔗糖，从而不会引起牙釉质的腐蚀，而且在口腔中产生的酸明显比蔗糖质的腐蚀，而且在口腔中产生的酸明显比蔗糖低，减少了产生龋齿的危险。因此，美国低，减少了产生龋齿的危险。因此，美国FDA同意标识塔格糖可以降低龋齿的危险。同意标识塔格糖可以降低龋齿的危险。 5、促进血液健康、促进血液健康塔格糖可增强关键血液因子，如血红细胞计数、塔格糖可增强关键血液因子，如血红细胞计数、凝血酶原时间、活化部分凝血活酶时间，凝血凝血酶原时间、活化部分凝血活酶时间，凝血因子等，从而促进血液健康。因子等，从而促进血液健康。 甜蜜素、安赛蜜、纽甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、甜蜜素、安赛蜜、纽甜、异麦芽酮

42、糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、赤藓糖醇、甘露山梨糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、赤藓糖醇、甘露糖醇糖醇哪些甜味剂适于无哪些甜味剂适于无糖食品使用？糖食品使用？三氯蔗糖、异麦芽酮糖、山梨糖醇木糖醇、赤三氯蔗糖、异麦芽酮糖、山梨糖醇木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇藓糖醇、甘露糖醇 又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、工，保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。破坏，呈现良好色泽的物质。 主要为主要为亚硝酸盐类。亚硝酸盐类。但亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物但亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其

43、可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。质生成强致癌物亚硝胺。 亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。 此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。（六）护色剂（六）护色剂 乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，

44、使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。 食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相不互融。使食品多相体系中各组分相不互融。 加入乳化剂，可形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，加入乳化剂，可形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。简化和控制加工过程，提高食品质量。 在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、在食品工业中，常

45、常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货期等作用。改进食品风味、延长货期等作用。 （七（七） 乳化剂乳化剂冰淇淋冰淇淋 增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。剂、乳化稳定剂等。 它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、

46、稳定乳化及悬浊体等。及悬浊体等。 增稠剂有增稠剂有60余种，常见的有余种，常见的有树胶、种子胶、海藻树胶、种子胶、海藻胶、明胶、酪蛋白酸钠、黄原胶、改性淀粉、羧胶、明胶、酪蛋白酸钠、黄原胶、改性淀粉、羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。 （八（八） 增稠剂增稠剂 稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。增强黏性固形物的一类食品添加剂。 常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。用低酯果胶可制造低糖果冻等。硬度，防止果蔬软化。用低酯果胶可制造低糖果冻等。 在豆腐生产过程中，则用盐卤、硫酸钙等蛋白凝固剂，在豆腐生产过程中，则用盐卤、硫酸钙等蛋白凝固剂，来达到固化的目的。来达到固化的目的。（九（九） 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂 传统豆腐生产传统豆腐生产 水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂。水分保持剂用于保