2014年山西农业大学食品科学概论考研真题_第1页
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文档简介

1、2014年山西农业大学食品科学概论考研真题1、 名词解释 1.食品2.水分活度3.平盖酸败4.气调贮藏5.超临界流体二、填空题1. 食品的基本属性为_、_，辅助属性为_。 2.引起食品变色的物质有_、_、_、_、_和_等。3.目前用于食品加工的微薄频率为_和_。 4.食品褐变分为_褐变和_褐变两类，抑制酶促褐变主要通过_和_等手段来进行。 5. 食品质构调整技术主要包括_、_和高温膨化。6.超临界流体萃取系统通常都主要由_、_、_和分离器四部分组成。三、选择题（单选或者多选） 1. 罐藏食品易发生的腐败现象为（ ）。 A. 胀罐 B.发霉 C.平盖酸败 D.硫化变黑2在果蔬贮藏中常用（ ）吸附

2、乙烯。 A.消石灰 B.碱溶液 C.碳酸钠 D.高锰酸钾3食品分析中的仪器分析技术包括（ ）。 A.色谱分析 B.光谱分析 C.质谱分析 D.质构分析4食品冷冻保藏的温度一般要求在（）。 A.0 B. -5 C. -18 D. -305. 谷物中常常缺乏的氨基酸为（ ）。 A. 组氨酸 B. 精氨酸 C. 赖氨酸 D.色氨酸四、简答题1.造成食品腐败变质的因素有哪些?2.影响食品烘烤质量的因素有哪些?3.熏烟中的主要成分有哪些?各种成分有何作用?4.简要说明食品蒸煮挤压加工技术的特点和应用范围。 5.简述利用热能的人工干燥设备有哪些类型，各自的应用特点。6.简述食品包装的意义。7. 简述食糖在肉制品加工中的作用。8. 影响食品冻结速度的因素有哪些?9.简述真空低温油炸的特点。10.写出你所知道的食品相关的学术杂志。五、论述题1.浅谈农业与食品工业的关系。2.食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化?各种成分对挤压加工有什么影响?3某一罐头生产企业生产的罐头食品，

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