酒店中餐服务说课人刘玲

1、酒酒 店店 中中 餐餐 服服 务务 芜湖市职教中心芜湖市职教中心三、教学设计三、教学设计说课内容说课内容三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、教学设计三、内容选取三、内容选取1 1、课程性质与作用、课程性质与作用 酒店中餐服务酒店中餐服务是中职类旅游服务专是中职类旅游服务专业的专业核心课程和专业技能课程。本业的专业核心课程和专业技能课程。本课程主要是培养学生掌握酒店中餐零点课程主要是培养学生掌握酒店中餐零点和宴会的基本知识和技能，让学生能胜和宴会的基本知识和技能，让学生能胜任酒店餐饮部门的服务工作

2、。任酒店餐饮部门的服务工作。课程整体设计课程整体设计（一）、课程定位（一）、课程定位课程整体设计课程整体设计2 2、课程教学目标、课程教学目标教学目标 使学生熟练掌使学生熟练掌握中餐零点及握中餐零点及宴会服务各个宴会服务各个环节的业务知环节的业务知识与技能，全识与技能，全面掌握中餐零面掌握中餐零点及宴会服务点及宴会服务的程序与标准。的程序与标准。具备较强的操作具备较强的操作能力和自我约束能力和自我约束力，具备一定的力，具备一定的人际沟通及处理人际沟通及处理突发问题的能力突发问题的能力。 使学生树立正确的使学生树立正确的人生观、价值观；人生观、价值观；培养学生良好的职培养学生良好的职业素质，逐步

3、确立业素质，逐步确立爱岗敬业、爱岗敬业、“人人人人为我，我为人人为我，我为人人”的职业理想，将学的职业理想，将学生培养成高素质的生培养成高素质的餐厅服务员。餐厅服务员。课程整体设计课程整体设计旅游概论旅游概论旅游心理学旅游心理学酒店服务礼仪酒店服务礼仪旅游职业道德旅游职业道德同步课程同步课程酒店中餐服务酒店中餐服务酒店西餐服务酒店西餐服务酒店前厅服务酒店前厅服务酒店客房服务酒店客房服务菜点酒水知识菜点酒水知识中国旅游地理中国旅游地理形体训练形体训练食品营养与卫生食品营养与卫生旅游政策与法规旅游政策与法规后续课程后续课程先导课程先导课程3 3、本课程与相关课程的联系、本课程与相关课程的联系（二）

4、课程设计（二）课程设计1 1、设计理念、设计理念 本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查研人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查研究的基础上，采用究的基础上，采用“工学结合工学结合”的职业教育理的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的方法念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的方法进行课程开发。进行课程开发。2、设计思路、设计思路任务驱动 以中餐零点及宴会的服务以中餐零点及宴会的服务流程和服务标准为依据设流程和服务标准为依据设计课程内容，以中餐服务计课程内容，以中餐服务工作任务为基础设计教学工作任务为基础设计教学环节，

5、环节，以项目考核的方式以项目考核的方式完成教学任务。完成教学任务。 单元单元-学习情境学习情境技能评判表技能评判表理实交融地让学生对中餐理实交融地让学生对中餐操作过程进行消化和训练，操作过程进行消化和训练，提高学生自主学习能力和提高学生自主学习能力和动手操作能力。动手操作能力。优、良、合格、优、良、合格、不合格不合格（三）内容选取（三）内容选取以学生为主体，以餐厅服务以学生为主体，以餐厅服务员岗位任务为主线，由易到员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。成相关知识和技能的学习。1、校内教学：、校内教学：3、校外教学：、校外教学：以以餐厅服

6、务员餐厅服务员国家职业国家职业资格标准为依据，根据安徽资格标准为依据，根据安徽省省“中级餐厅服务员中级餐厅服务员”的考的考核要求组织教学内容核要求组织教学内容 2、职业技能鉴定、职业技能鉴定通过在实习基地的岗位通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人实践，并与相关业内人士交流包括与优秀毕业士交流包括与优秀毕业生的座谈来获得实践指生的座谈来获得实践指导，真正达到理论与实导，真正达到理论与实践的高度结合。践的高度结合。理论与技能理论与技能课程标准课程标准 授课计划授课计划教案教案课件课件教学视频教学视频初、中级餐厅服初、中级餐厅服务员培训教程务员培训教程（三）内容选取（三）内容选取目标：目标：使学

7、生熟练掌握酒店中餐宴会服使学生熟练掌握酒店中餐宴会服务各项基本技能及理论知识务各项基本技能及理论知识工作任务：工作任务：单元单元3-13-1中餐宴会准备工作中餐宴会准备工作学习情境学习情境3-1-a3-1-a中餐宴会准备工作中餐宴会准备工作单元单元3-23-2中餐宴会席间服务工作中餐宴会席间服务工作学习情境学习情境3-2-a3-2-a中餐宴会席间服务中餐宴会席间服务工作工作单元单元3-33-3中餐宴会上菜服务中餐宴会上菜服务学习情境学习情境3-3-a3-3-a中餐上菜服务中餐上菜服务单元单元3-43-4中餐分菜服务中餐分菜服务学习情境学习情境3-4-a3-4-a汤类菜肴分菜服务汤类菜肴分菜服务

8、学习情境学习情境3-4-b3-4-b整型类菜肴分菜服整型类菜肴分菜服务务学习情境学习情境3-4-c3-4-c拔丝类菜肴分菜服拔丝类菜肴分菜服务务 中餐宴会服务中餐宴会服务中餐服务基本技能中餐服务基本技能目标：目标：使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项基本技能及理论知识基本技能及理论知识 工作任务：工作任务：单元单元1-11-1托盘托盘学习情境学习情境1-1-a 1-1-a 托盘知识托盘知识学习情境学习情境1-1-b1-1-b托盘服务托盘服务单元单元1-21-2餐巾折花餐巾折花学习情境学习情境1-2-a1-2-a餐巾折花知识餐巾折花知识学习情境学习情境1-2-b1-2

9、-b餐巾折花餐巾折花大叶菊大叶菊学习情境学习情境1-2-c1-2-c餐巾折花餐巾折花白鹤白鹤学习情境学习情境1-2-d1-2-d餐巾折花餐巾折花单荷花单荷花学习情境学习情境1-2-e1-2-e餐巾折花餐巾折花水晶扇面水晶扇面学习情境学习情境1-2-f1-2-f餐巾折花餐巾折花龙须蝴蝶龙须蝴蝶学习情境学习情境1-2-g1-2-g餐巾折花餐巾折花马蹄莲马蹄莲学习情境学习情境1-2-h1-2-h餐巾折花餐巾折花玖瑰花玖瑰花学习情境学习情境1-2-i1-2-i餐巾折花餐巾折花香山红叶香山红叶单元单元1-31-3中餐常见酒水斟倒中餐常见酒水斟倒学习情境学习情境1-3-a1-3-a中餐常见酒水分类中餐常见

10、酒水分类学习情境学习情境1-3-b1-3-b白酒服务白酒服务学习情境学习情境1-3-c1-3-c红葡萄酒服务红葡萄酒服务学习情境学习情境1-3-d1-3-d啤酒服务啤酒服务学习情境学习情境1-3-e1-3-e白葡萄酒服务白葡萄酒服务学习情境学习情境1-3-f1-3-f香槟酒服务香槟酒服务学习情境学习情境1-3-a1-3-a中餐常见酒水分类中餐常见酒水分类学习情境学习情境1-3-b1-3-b中餐常见酒水服务方法中餐常见酒水服务方法单元单元1-41-4中餐摆台中餐摆台学习情境学习情境1-4-a1-4-a中餐零点餐摆台中餐零点餐摆台学习情境学习情境1-4-b1-4-b中餐宴会摆台中餐宴会摆台 中餐零

11、点服务中餐零点服务目目标：标：使学生熟练掌握酒店中餐零点服使学生熟练掌握酒店中餐零点服务的各项基本技能及理论知识务的各项基本技能及理论知识工作任务：工作任务：单元单元2-12-1中餐预订服务中餐预订服务学习情境学习情境2-1-a2-1-a中餐预订服务中餐预订服务单元单元2-22-2中餐餐具、杯具擦洗中餐餐具、杯具擦洗学习情境学习情境2-2-a2-2-a常见玻璃器皿擦洗常见玻璃器皿擦洗学习情境学习情境2-2-b2-2-b中餐常见瓷器擦洗中餐常见瓷器擦洗单元单元2-32-3迎宾服务迎宾服务学习情境学习情境2-3-a2-3-a迎宾服务迎宾服务单元单元2-42-4茶水服务茶水服务学习情境学习情境2-4

12、-a2-4-a茶水服务茶水服务单元单元2-52-5中餐零点餐点菜服务中餐零点餐点菜服务学习情境学习情境2-5-a2-5-a点菜服务点菜服务单元单元2-62-6食物打包服务食物打包服务学习情境学习情境2-6-a2-6-a食物打包服务食物打包服务单元单元2-72-7结账服务结账服务学习情境学习情境2-7-a2-7-a结账服务结账服务单元单元2-82-8送客服务送客服务学习情境学习情境2-8-a2-8-a送客服务送客服务单元单元2-92-9收餐服务收餐服务学习情境学习情境2-9-a2-9-a收餐服务收餐服务 （三）内容选取（三）内容选取以学生为主体，以餐厅服务以学生为主体，以餐厅服务员岗位任务为主线

13、，由易到员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。成相关知识和技能的学习。1、校内教学：、校内教学：3、校外教学：、校外教学：以以餐厅服务员餐厅服务员国家职业国家职业资格标准为依据，根据安徽资格标准为依据，根据安徽省省“中级餐厅服务员中级餐厅服务员”的考的考核要求组织教学内容核要求组织教学内容 2、职业技能鉴定、职业技能鉴定通过在实习基地的岗位通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人实践，并与相关业内人士交流包括与优秀毕业士交流包括与优秀毕业生的座谈来获得实践指生的座谈来获得实践指导，真正达到理论与实导，真正达到理论与实践的高度结合。践的高

14、度结合。理论与技能理论与技能两年在校学习结束后，两年在校学习结束后，安排学生去酒店或餐安排学生去酒店或餐饮企业进行为期一年饮企业进行为期一年的岗位体验性实践教的岗位体验性实践教学学 。第三阶段第三阶段 岗位体验实践岗位体验实践（四）、内容组织（四）、内容组织以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和职业成长规律职业成长规律 ，由浅入深设计工作任务由浅入深设计工作任务组织学生参加安徽省组织学生参加安徽省劳动人事厅的劳动人事厅的“初、中初、中级餐厅服务员级餐厅服务员”职业资职业资格鉴定。格鉴定。 第二阶段第二阶段 职业技能鉴定职业技能鉴定第一阶段第一阶

15、段 理论与技能学习理论与技能学习任务任务1 理盘、装盘、托盘理盘、装盘、托盘任务任务2 折折15种杯花种杯花5种盘花种盘花任务任务3 中餐零点和宴会摆台中餐零点和宴会摆台 任务任务4 中餐各种酒水服务中餐各种酒水服务任务任务5 预定服务预定服务 任务任务6 迎宾服务迎宾服务 任务任务7 点菜服务点菜服务任务任务8 中餐上菜、分菜服务中餐上菜、分菜服务任务任务9 小毛巾服务小毛巾服务任务任务10 撤换骨碟、烟灰缸撤换骨碟、烟灰缸 服务服务酒店餐厅集中性实训酒店餐厅集中性实训由易到难第一阶段：理论与技能第一阶段：理论与技能 利用各种教学资源进行理论教学；利用各种教学资源进行理论教学； 按照中餐技能

16、基本要求对学生进行基本技能的训按照中餐技能基本要求对学生进行基本技能的训练；练； 根据每个单元、学习情境要求设计的技能评判表根据每个单元、学习情境要求设计的技能评判表对学生进行学习评价。对学生进行学习评价。 两年在校学习结束后，两年在校学习结束后，安排学生去酒店或餐安排学生去酒店或餐饮企业进行为期一年饮企业进行为期一年的岗位体验性实践教的岗位体验性实践教学学 。第三阶段第三阶段 岗位体验实践岗位体验实践（四）、内容组织（四）、内容组织以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和职业成长规律职业成长规律 ，由浅入深设计工作任务由浅入深设计工作任务组织学

17、生参加安徽省组织学生参加安徽省劳动人事厅的劳动人事厅的“初、中初、中级餐厅服务员级餐厅服务员”职业资职业资格鉴定。格鉴定。 第二阶段第二阶段 职业技能鉴定职业技能鉴定第一阶段第一阶段 理论与技能学习理论与技能学习任务任务1 理盘、装盘、托盘理盘、装盘、托盘任务任务2 折折15种杯花种杯花5种盘花种盘花任务任务3 中餐零点和宴会摆台中餐零点和宴会摆台 任务任务4 中餐各种酒水服务中餐各种酒水服务任务任务5 预定服务预定服务 任务任务6 迎宾服务迎宾服务 任务任务7 点菜服务点菜服务任务任务8 中餐上菜、分菜服务中餐上菜、分菜服务任务任务9 小毛巾服务小毛巾服务任务任务10 撤换骨碟、烟灰缸撤换骨

18、碟、烟灰缸 服务服务酒店餐厅集中性实训酒店餐厅集中性实训由易到难保障条件保障条件1 1、教学课时保障、教学课时保障 本门课程在本专业教学过程中开本门课程在本专业教学过程中开设一学年，共计设一学年，共计8686课时，其中理论教课时，其中理论教学学3030课时，实训课课时，实训课5656课时。另外再加课时。另外再加上职业技能鉴定培训和为期一年的岗上职业技能鉴定培训和为期一年的岗位体验实践，教学课时充足。位体验实践，教学课时充足。保障条件保障条件2 2、校内外实习、实训基地保障、校内外实习、实训基地保障 为保障教学效果，我们充分利用为保障教学效果，我们充分利用我校的模拟中餐厅、酒吧等校内实训我校的模

19、拟中餐厅、酒吧等校内实训基地进行教学；在校外与海螺国际大基地进行教学；在校外与海螺国际大酒店、国信大酒店、汉爵酒店集团、酒店、国信大酒店、汉爵酒店集团、深圳华强集团等为代表的高星级旅游深圳华强集团等为代表的高星级旅游企业签订了校企合作协议，安排学生企业签订了校企合作协议，安排学生进行见习、观摩、实地教学指导、实进行见习、观摩、实地教学指导、实训等活动。训等活动。保障条件保障条件3 3、教学资源保障、教学资源保障 通过制作精美的幻灯片，编写校通过制作精美的幻灯片，编写校本讲义。充分利用图书馆资源，建立本讲义。充分利用图书馆资源，建立教学资源库。充分网络资源，建立教学资源库。充分网络资源，建立“课

20、程学习课程学习qqqq群群”，加强与学生的沟通，加强与学生的沟通与交流。与交流。学习目标学习目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。能根据行业标准熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。教学资源教学资源1.1.多媒体设备；多媒体设备；2.2.餐桌、托盘餐桌、托盘 ，一块餐巾，一块餐巾/ /人、一个水杯人、一个水杯/ /人、人、3.3.餐巾花单荷花折叠手法与步骤的图片；餐巾花单荷花折叠手法与步骤的图片；4.4.单荷花餐巾折花技能评判表。单荷花餐巾折花技能评判表。安全与其它注意事项安全与其它注意事项注意折花前检查水杯的完好程度，破损水杯要及时更换；注意折花前检查水杯的完好程度，破损水

21、杯要及时更换；注意检查餐巾的清洁与完好程度，有污渍及破损餐巾及时更换；注意检查餐巾的清洁与完好程度，有污渍及破损餐巾及时更换；注意折花前做好餐桌、折花用具托盘、水杯的清洁工作；注意折花前做好餐桌、折花用具托盘、水杯的清洁工作；注意折花前要确保双手消毒，保持干净；注意折花前要确保双手消毒，保持干净；注意操作卫生，操作时不用牙咬住餐巾帮助完成花型；注意操作卫生，操作时不用牙咬住餐巾帮助完成花型；注意放花入杯时，手指不接触杯口，杯身上半部分不留指纹注意放花入杯时，手指不接触杯口，杯身上半部分不留指纹 学习情境学习情境1-2-d 1-2-d 餐巾折花餐巾折花-单荷花单荷花教学组织实施教学组织实施工作过

22、程工作过程序序号号步骤步骤操作方法与说明操作方法与说明 服务标准服务标准 1准备工作准备工作 1.1.准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按1010人人/ /组放在组放在4 4张张餐台上；餐台上；2.2.学生以站立姿势准备练习；学生以站立姿势准备练习；3.3.认识餐巾：认识餐巾规格、面料、正反面等认识餐巾：认识餐巾规格、面料、正反面等。 准备工作到位，物品齐全准备工作到位，物品齐全 2 2平铺平铺 把餐巾反面向上铺好，正方形摆放把餐巾反面向上铺好，正方形摆放 餐巾平整餐巾平整 3 3折叠折叠将餐巾平行取中一折二叠成矩形图形。将餐巾平行取中一折二叠成矩形图形

23、。看准折缝一次叠成，避免反看准折缝一次叠成，避免反复，影响造型复，影响造型 4 4折叠折叠将矩形左右两边平行取中对叠成四层的正方形。将矩形左右两边平行取中对叠成四层的正方形。看准折缝一次叠成，避免反看准折缝一次叠成，避免反复，影响造型复，影响造型 、序序号号步骤步骤操作方法与说明操作方法与说明 服务标准服务标准 5 5推折推折将餐巾旋转将餐巾旋转4545度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。推折的间距相等推折的间距相等 6 6拉拉将打好折裥的餐巾用左手握住，右手分别将四片花瓣拉挺括将打好折裥的餐巾用左手握住，右手分别将四片花瓣拉挺括被拉花瓣线条曲直明显、挺被拉花瓣线条曲直明显、挺括。括。 7