鸡粉调味料工业化生产抗结块试验研究

1、鸡粉调味料工业化生产抗结块试验研究第 25 卷第 5 期200 9 年 9 月ood & machthery 主三菱雯雯雯?笔?二:vol. 25 , no. 5 sep . 2 0 0 9 鸡粉调昧料工业化生产抗结块试验研究caking-resistant characteristics test of chickenbouillon in industrial condition 莫树平1 张菊梅1 ， 2 柏建玲1 吴清平1，2moshu-ing 1 zhang u-mei 1. 2 bai ian-ling 1 wu qing-ing 1 ? 2 o. 广东省微生物研究

2、所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东广州 510070; 2. 广东环凯微生物科技有限公司，广东广州i 510663) (1. guangdong institute 0/ microbiology , guangdong provincial key laboratory 0/ microbial culture collection and a户lication; guangdong open laboratory 0/ a户lied microbiology guangzhou ,guangdong 510070 ,china; 2. guangdo

3、ng huankai 儿们crobio sci. &- tech. co. ltd. ,guangzhou , guangdong 510663 ， chia) 摘要:采用静止角度测试法，在工业化条件下进行鸡粉调味料抗结块性能试验。考察了干燥温度、产品粒度、抗结剂添加量及蒸糖粉末添加量对鸡粉调味料抗结块性能的影响，并在单因素试验的基础上进行抗结块正交试验。结果表明，影响产品抗结块性能的因素从大到小依此为:芽、糖粉末添加量>产品粒度>干燥温度>抗结剂添加量;最佳条件为:蒸糖粉末添加量 4% (w: w) ， 干燥温度 90 -c ，产品粒

4、度 50 目，抗结剂添加量 0.50%(w:w) 。关键词:鸡粉调味料;抗结块;抗结剂;蒸糖粉末abstract: tested the caking-resistant characteristics of the chicken bouillon powder in the industrial condition by the static angles testing. considering the influence of drying temperature , grain size. amount of caking-resistant agent and sugar powd

5、er was cons?dered , the onhogonal test was also done after the single factor experiment. the result showed that the order of factor. which affccted the anti mass property , from strong to weak were: amount of sugar powder > grain size of chickenbouillon power>drying temperature>

6、amount of anti-mass agent. the best technical conditions were as follows: 4 % sugar powder (w : 10<勺 , 90 飞二、 for drying. 50 mesh for the grain size and o. 5 % caking-resistant agent (w : w) ? keywords: chickenbouillon: anti-mass: anti-mass agent; sugar powder 鸡粉调味料 (chickenbouillon) ，俗称鸡粉，是一

7、种复合调味料。鸡粉作为家庭和餐饮业及快速食品制造业的日常调味用品，是继味精之后兴起的新型调味料。作者简介:莫树平(1962-) ，男，广东省敬生物研究所副研究员 3e-mail:springmore315yahoo4>>.cn 通讯作者:吴清平收稿日期 :2009 05-10鸡粉调味料主要由鸡肉提取物(鸡肉膏、纯鸡粉)、大豆水解蛋白、谷氨酸锅、i+ g、食盐、j.w，糖、麦芽糊精、淀粉及风味剂、植物香辛料等复合而成。鸡肉风味浓郁，味道鲜美，具有增鲜增香，调和滋味的作用，正日益受到更广大消费者的喜爱。中国调味品协会统计资料显示ij ，我国调味料年产值已达 500 亿元人民币左右。目前

8、在家庭消费市场上，国外的鸡粉对味精的取代率超过 60% ，而中国的取代率总量不到10%(我国年产量为 1520 万 t) 。以现在的发展速度，如果我国市场鸡粉对味精的取代率超过 20% ，鸡粉年产量将达到3040 万 to 近年来我国鸡粉年产量呈快速上升趋势，估计在未来的 5 至 10 年中可望达到 5060 万 t 。尽管我国鸡粉调味料的生产、销售已达到较大的规模，并于 2007 年 7 月颁布了中国鸡粉调味料行业标准)，但在产品的生产、制造过程中，仍然存在不少技术问题。如生产设备普遍简陋、落后，自动化程度低，效率不高;产品在保质期内于存放、运输和售卖过程中出现吸潮、结块、变色以及风味发生改

9、变等。鸡粉调味料属于粉末状产品，其主要特性是要求产品有良好的流动性和抗结块性。引起鸡粉调味料结块的原因多且复杂，包括原料的组成及配比、包装材料气峦性筋、颗粒之间的敬结，是否加入抗结?'fij 以及抗结剂的种类、用量、颗粒的尺寸，产品最终水份含量、干燥温度、干燥停留时间等。为解决工业化生产条件下鸡粉调味料的结块问题，本试验采用静止角度测试法，在微波干燥法生产鸡粉调味料的实践中，对可能引起结块的几种因素进行初步研究，优化生产工艺条件。157 生产应用1 材料与方法1. 1 材料与设备、仪器鸡肉提取物(鸡肉膏、纯鸡粉)、大豆水解蛋白、谷氨酸纳、 i十g、食盐、煎糖、麦芽糊精、淀粉及

10、风味剂、植物香辛料等:生产性原料，市售;旋转式混合机:coj6-lh250 型，成都精工设备厂;微波干燥器:隧道式 qw-30hm6，广州科威微波设备有限公司;震荡筛: zs-400 ，石家庄汉光包装制药机械有限公司;塑料漏斗:上端内径 8 cm，下端出口内径1. 2 cm ，带开关阀门，自制，坐标纸，塑料直尺 (30 cm) 。1. 2 工艺流程及取样方法1. 2. 1 工艺流程按配方称取各种原料混合+微波干燥+粉碎、筛分包装+成品 o1. 2. 2 取样方法 每批次试验投料 25 峙，按正常工艺流程进行试验，在产品包装、存放 1 h 后，随机取样进行试验。1. 3 方法1. 3. 1 抗结

11、块试验 采用静止角度测试法2j 在恒温恒湿(温度 25 'c 、相对湿度为 50%60%) 的室内环境进行。将一定量的鸡粉样品倒进试验用的漏斗中，开启漏斗，样品在漏斗底部逐渐形成一个圆锥体，当圆锥体的顶点与漏斗底部相接触时关闭漏斗。用直尺测量圆锥体的高度及底部直径，计算圆锥体的斜线与底部直径的夹角，夹角角度越小，粉末流动性就越好。判断标准为:静止角度 >450 ，流动性差;350450 ，流动性中等 300340 ，流动性好 ;<300 ，流动性极好。1. 3. 2 单因素试验(1)微波干燥的主要技术参数:微波干燥功率 8 组×2kw，输

12、送速度 0.2 m/s ，风机效率35 m3 /min 。(2) 干燥温度对抗结块性能的影响:在产品粒度 (40目)、抗结剂添加量 (0. 5 %)、庶糖添加量 (6%) 固定的情况下，分别以 80 ， 85 ， 90 ，屿， 100 'c 进行干燥，并采用静止角度法测定其静止角度。(3)产品粒度大小对抗结块性能的影响:在干燥温度(95 'c) 、抗结剂添加量(0.5%) 、庶糖添加量 (6%) 固定的情况下，分别边捍产品粒度为 20 ， 40 ， 60 ， 80 ， 100 目进行试验，并采用静止角度法测定其静止角度。(4) 抗结剂添加量对抗结块性能的影响

13、:在干燥温度(95 'c) 、产品粒度(40 目)、煎糖粉末添加量 (6%) 固定的情况下，分别加入抗结剂 (sio， )o. 30% , 0. 40% , 0. 50% , 0.60% ,0.70% ,0. 80% (w : w) ， 混合后进行干燥，并采用静止角度法测定其静止角度。(5) ?l 糖添加量对抗结块性能的影响 3 在干燥温度(95 'c) 、产品粒度 (40 目)、抗结剂添加量 (0. 5 %)固定的情158 2009 年第 5 期况下，调整庶糖粉末添加量为 4% ， 5% ， 6% ， 7% ， 8% ， 10%(w: w) ， 混合后进行

14、干燥，并采用静止角度法测定其静止角度。1. 3. 3 抗结块正交试验设计 在1. 3. 2 单因素试验的基础上，采用正交试验设计，以干燥温度、产品粒度、抗结剂添加量、煎糖粉末添加量作为考察因素，每个因素选 3 个水平，选用 l9(34 ) 进行试验。1. 3. 4 产品在暴露情况下的抗结块试验口.4j 将在正交试验最佳条件下取得的鸡粉试验样品暴露在室温、相对湿度为80%85% 的条件下 72 h，采用静止角度法测试其抗结块性。2 结果与分析2. 1 干燥温度的影晌在产品粒度 (40 目)、抗结剂添加量 (0. 5 %)、庶糖添加量(6%) 固定的情况下，分别以 80 ， 85 ， 90 ， 9

15、5 ， 100 进行干燥，并采用静止角度法测定其静止角度，结果见表 10表 i 不闰干燥温度的样品测得的静止角度table 1 the static angles tested by different drying temperature 干燥温度/;c 静止角度/。 抗结块效果80 36.4 中等85 33.5 好90 29. 7 极好95 28.9 极好100 28. 5 极好由表 1 表明，随着干燥温度的升高，所测得的样品静止角度越来越小，当干燥温度达到 90 'c 时，样品的流动性达到了极好水平。而温度继续升高，静止角度继续变小，但改变不大。2. 2 产品粒度大小的

16、影晌在干燥温度 (95 'c) 、抗结 ?lj 添加量 (0.5%) 、原糖添加量(6%) 固定的情况下，分别选择产品粒度 20 ， 40 ， 60 ， 80 ， 100日进行试验，并采用静止角度法测定其静止角度，结果见表 2 ，表 2 不同产品粒度样品测得的静止角度table 2 the static angles tested by different grain size 产品粒度/目 静止角度/。 抗结块效果20 33.4 好40 31. 2 极好60 30.8 极好80 32. 7 好100 38.3 中等第 25 卷第 5 期 莫树平等:鸡粉调味料工业化生产抗结块

17、试验研究由表 2 显示，产品粒度大小对流动性影响较大。粒度太大或太小，都会造成静止角度增大，减低其流动性，而当粒度选择 40 日和 60 目时，抗结块效果达到极好的水平。2. 3 抗结剂添加量的影晌在干燥温度 (95 ;c)、产品粒度 (40 日)、);'w，糖添加量(6%) 固定的情况下，调整抗结剂添加量为 0.30% ， 0.40% ，0.50% , 0.60% , 0.70% ， 0.80% ，混合后进行干燥并采用静止角度法测定其静止角度，结果见表 3 ，表 3 不同抗结1l!j添加蠢的样晶测得的静止角度table 3 the static angles tested

18、by different additive amount of caking-resistant agen 抗结剂添加量/% 静止角度/。 抗结块效果0.30 34.4 好0.40 31. 2 好o. 50 29.8 极好0.60 28.4 极好o. 70 28.2 极好0.80 28.0 极好由表 3 显示，随着抗结剂添加量的增加，所测得的样品静止角度越来越小，当添加量达到 0.50 % (w: w) 时，样品的流动性达到了极好水平。添加量继续增加，静止角度继续变小，但改变不大。2.4 度糖添加量的影响在干燥温度 (95 'c) 、产品粒度 (40 目)、抗结剂添加量(0.

19、5%) 固定的情况下，调整);'w，糖添加量为 4% ， 5% ， 6% ，7% ， 8% ，混合后进行干燥，并采用静止角度法测定其静止角度，结果见表 4 。表 4 不同藤糖添加量的样晶测得的静止角度table 4 the static angles tested by additive amount of sugar powder 草草糖添加量/% 静止角度/。 抗结块效果4 27.0 极好d 28.2 极好6 30.1 好33.2 好8 37.3 中等10 46.1 差结果显示，庶糖添加量对鸡粉产品抗结块性能影响很大。当:00;糖添加量为 10% (w : w) 时流动性

20、极差 ;8%(w: w) 时，流动性中等;继续降低煎糖添加量为 6%7% (w: w) 时，流动性达到好的水平;:00;糖添加量为 4%5% (w: w) 时，流动性极好 d2. 5 抗结块正交试验结果根据单因素试验结果，以干燥温度、产品粒度、抗结剂添加量、庶糖添加量作为考察指标，每个因素选 3 个水平，选用l , (3')进行试验，静止角度越小，说明抗结块性能越好。因素水平见表 5 ，结果见表 6 ，表 5 正交试验因素水平表table 5 the factors of orthogonal test 水 a 干燥温 b 产品粒 c 抗结剂添 d t1军糖添平 度/&

21、;#039;c 度/目 加最1% 加量1%85 40 0.50 4.0 2 90 50 0.60 4.5 3 95 60 o. 70 5.0 表 6 正交试验结果分析表table 6 the result of orthogonal test 试验编号 a b c d 静止角度/。a 3 2 27.3 b 2 26.8 c 3 2 3 27.9 d 2 2 27.1 e 2 2 3 3 27.6 8><#004699'>f 3 2 2 27.2 g 3 28.1 h 2 3 2 2 27.5 3 3 27.4 -_.，-哼晶-t ;j 82.5 82.0 82.1 8

22、1. 3 t 2 81 9 81. 9 82.5 82.0 t i3 82. 50 83.0 82.3 83.6 k. , 27.50 27.33 27.37 27.10 t=246.9 ki2 27.30 27. 30 27.50 27.33 k.3 27.50 27.67 27.43 27.87 r 0.20 0.37 0.13 0.77 从表 6 计算结果可知，影响产品抗结块性能的因素从大到小依次为:煎糖添加量&gt;产品粒度&gt;干燥温度&gt;抗结剂添加量。最佳条件为:00;糖添加量 4% ，干燥温度 90 &#039;c，产品粒度为 50 日，抗结

23、剂添加量 0.50% 。2. 6 产品在暴露情况下的抗结块试验结果采用的正交试验得的最佳工艺条件:庶糖添加量 4% ，干燥温度 90 &#039;c ，产品粒度为 50 日，抗结剂添加量 0.50%生产的鸡粉试验样品，在室温、相对湿度为 80%85%的条件下暴露 72 h 后，测定其静止角度为 30.3&#039; ，结果显示，产品试验样品在暴露 3 d 后，抗结块性能仍然良好。(下转第 184 页)159 第 25 卷第 5 期 付复华等:柑桶皮渣综合利用技术研究进展106110. 55 ghimirea k n , inoue k , yamaguchi h , et a

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