肉制品加工课件

1、第一节第一节 肉制品加工控制技术肉制品加工控制技术咸味料咸味料鲜味料鲜味料甜味料甜味料料酒料酒酸味料酸味料红曲红红曲红焦糖色焦糖色高粱红高粱红苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的产品需要优质的原料来保证优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购肉用畜禽的选购1) 宰前休息2)宰前断食3)屠畜的淋浴2.宰前的管理宰前的管理(候宰管理候宰管理)3.猪的屠宰工艺流程猪的屠宰工艺流程 (猪猪)从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、

2、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉4.肉的概念冷却（鲜）肉冷却（鲜）肉：经过一定时间的冷加工，：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷却肉冷冻肉冷冻肉：呈冻结状态时：呈冻结状态时分割肉分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉分割肉原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长长, 5-8kg修割腿坯：修整成修割腿坯：修整成“琵琶形琵琶形”，腿面平，腿面平整整腌制：混合盐腌制，温度腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量，盐量9-10%，上盐，上盐

3、6-7次，次，30-35天天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满平，腿心丰满晒腿：晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定肉坚实，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆落架和堆叠：肉面向上，皮面向

4、下，逐层堆放放成品：腿重成品：腿重2.5-4kg原料火腿原料摊凉对火腿原料进行修整商检局人员对火腿原料进行卫生检验 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 盖印 腌制火腿 火腿晒场整形 火腿发酵 火腿发酵后质检火腿单只简包装感官检验火腿对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行理化分析商检局人员对设备进行卫生检查 肉制品加工西式肉制品加工一、分类一、分类香肠火腿培根肉制品加工火腿火腿 大都以瘦肉、无皮、无大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工过程只需要几加工过程只需要几天天,成品水分

5、含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。 发酵火腿，其外型和加发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不但风味及食用方法也不一样。一样。肉制品加工一、西式火腿的特点和分类一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类西式火腿种类较多，且多可以较多，且多可以直接食用，产品直接食用，产品色泽鲜艳，口味色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，鲜美，出品率高，适合机械化生产。适合机械化生产。肉制品加工西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿带骨火腿去骨火腿去骨火腿成型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿发酵火腿肉制品加工二、带骨火腿带骨火腿带骨火腿(Regular

6、 Ham)是将原料经盐腌后加以是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。品。 带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种。二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。肉制品加工二、带骨火腿二、带骨火腿（一）生产流程（一）生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装肉制品加

7、工（二）操作要点（二）操作要点1、原料选择、原料选择 长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间切开，并小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间切开，并自小腿上端切断自小腿上端切断。2、整形、整形 带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。平切口使其整齐丰满。肉制品加工3、 去血去血v目的：目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐

8、性和肌肉的结着力。色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%的硝酸的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在的操作台上，上部加压，在2-4下放置下放置1-3d，使，使其排除血水其排除血水。肉制品加工4、腌制、腌制 腌制有干腌、湿腌和腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。盐水注射法。盐水注射机盐水注射机肉制品加工5、 浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐其表面与内部食盐浓度不一致浓度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水

9、中浸泡以的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h 。6、 干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈红褐色。至表面呈红褐色。肉制品加工7、 烟熏烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在烟熏时温度保持在3033 ，放置，放置12昼夜。昼夜。8、 冷却、包装冷却、包装肉制品加工三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用猪后大腿整形、腌制、用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再经再经烟熏、水煮而成。又称烟

10、熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。肉制品加工三、去骨火腿（一）生产流程（一）生产流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、贮藏肉制品加工（二）工艺要点（二）工艺要点去骨整形：将原料肉去骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。肉制品加工（二）工艺要点（二）工艺要点水煮水煮 目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于