最新整理五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

1、第五节厨房管理规定编号：厨房一001名称：品尝菜品管理规定目的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、 上什厨师、行政总厨、餐饮总监生效日期:程序标准执行岗位核查媒 介1.品尝资格(1) 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要 求时，可以品尝；(2) 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师 长批准；(3) 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；(4) 冷拼厨师拌制冷采时，可少里品尝采品味道， 包括品尝水果，但不得借故抄吃；(5) 粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一 般不允许品尝菜品；(6) 贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员 不得品尝

2、。(1)炒锅 厨师厨师 长打荷 厨师冷拼 厨师粗加 工厨师细加 工厨师上什 厨师2.填写品尝单(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨在 品尝菜品前，须仔细填写菜品品尝单；(2) 在菜品品尝单中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、 菜品 名称、品尝目的等；(3) 由厨师长或领班对菜品品尝单签字；(4) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨品 尝完菜品后，填写对菜品的意见。(1)炒锅 厨师打荷 厨师厨师 长(1)菜品品尝单3.变质处理(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨经 过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一 批原料；(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师

3、、厨师长、大厨 及高厨应填写原材料报废申报表。(1)炒锅厨师打荷 厨师(1)厨师长(1)原材料报废申报表4.菜品改 进(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨提 出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办 法；(2) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨根(1) 炒锅 厨师(2) 打荷厨师(1)标准食谱卡据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨将 提咼的菜品操作方法记录在标准食谱卡上， 并存档。厨师 长5.检查及记录(1) 厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查菜 品品尝单的填写情况，查看有无填写漏项， 没有填写意见等现象；(2) 厨师长、行政总厨

4、、餐饮总监将检查结果填写 在部位质量检杳表和自查表上。(1)厨师 长行政 总厨餐饮 总监(1)菜品 品尝单部位 质量检 查表(3)自查 表备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房一002名称：菜品质量检查管理规定目的：保证菜品的出品质量制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨 师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员生效日期:程序标准执行岗位核查媒 介1.检 查配菜质量(1) 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；(2) 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工 及时；(3) 各细加工厨师须仔细根据点菜单及宴会 菜单切配原料，准确配置

5、菜品；(4) 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品 给下一工序。(1)蔬菜 粗加工厨 师海产 粗加工厨 师细加 工厨师(1)点采 单宴会 菜单2.打荷顺菜(1) 打荷厨师根据菜单的要求检查砧板细加工 厨师的配菜是否符合菜单要求；(2) 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案 台；(3) 打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、 料头的顺序进行顺菜。(1)打荷厨师(1)菜单3.菜品制 做(1) 冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后 出菜。(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异 味，精心制作，调准口味、色泽；(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。(1)冷拼 厨师炒锅 厨师上什

6、厨师4.菜品出品(1) 打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、 形至合格后方可出菜；(2) 各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工 作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。(1)打荷厨师厨师 长5.传菜员上菜(1) 传采员负责检查采品盛器、外形外观，将脏 的盘边擦净，合格后上菜；(2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。(1)传菜 员备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房一003名称：菜品分析管理规定目的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨 生效日期：程序标准执行岗 位核查媒 介收集菜品及客人意见1(1) 征求餐厅主管所反映的客人信息

7、反馈；(2) 各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品， 拿到厨房；(3) 各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。(1)餐厅主管厨师 长领班(1)信息反馈表2.召集人员(1) 厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析；(2) 厨师长召集各领班进新菜品分析。(1)厨师 长行政 总厨领班分析讨论3(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息反 馈进行菜品分析；(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析；(3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品进行分析。(1)行政总厨厨师 长领班4.记录(1)各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论 表上。(1)厨师长(1)菜品 分析

8、讨 论表备注：1违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚编号：厨房一004名称：菜品创新管理规定目的：不断推出新菜品制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监 生效日期：程序标准执行岗 位核查媒 介1.学习考察(1) 行政总厨、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍 上记录的特色菜品的学习；(2) 行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次 考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰 写市场考察报告；(3) 行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到的本 店没有的一些菜品。(1)行政总厨厨师 长厨师(1)市场 考察报告2.实践操作(1) 行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录 的特色菜品，进行实践操作；

9、(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察 的特色菜品，进行实践操作；(3) 行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到的本店 没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨 师长及厨师将实践操作的过程记录在标准食 谱卡上。(1)行政总厨厨师 长厨师(1)标准食谱卡3.意见反馈(1) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出 的新菜品请各级领导品尝，并填写菜品品尝 单；(2) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品推给客人，并请客人填写意见反馈 表。(1)行政总厨厨师 长厨师 餐饮 总监(1)菜品 品尝单意见 反馈表4.分析(1) 行政总厨、各厨师长及厨师针对客人及领导提 出的意见及建议进行

10、分析，找出改进的办法；(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将分析的结果写在菜品分析讨论表上。(1)行政总厨厨师 长厨师(1)菜品分析讨 论表5.改进操作(1) 行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的 办法进行菜品的实践操作；(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创新菜品 推给客人；(3) 行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道 创新菜品；(1)行政总厨厨师 厨师(4)行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记 录存档。备注：1违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房一005名称：炒锅使用保养管理规定目的：确保炒锅的正常使用和保养制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师

11、生效日期：程序标准执行岗 位核查媒 介1.检验(1) 各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有 裂纹、漏洞，内面是否平滑；(2) 检查双耳锅的两耳疋否纟口头，单柄锅手柄疋否 牢固。(1)各厨 师2.准备(1) 锅体厚重的鲁采新锅炒锅领班及炒锅厨师一般 要用砂石或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼 制方可使用；(2) 锅体较薄的粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要整 体烧红，翻扣过来用冷水浇淋锅底，再烧热， 用油炼制后使用。(1)炒锅 领班炒锅 厨师3.保养(1) 炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天 一次炼制保养炒锅；(2) 炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛水过夜，以防生锈；(4) 根据炒锅使用的频繁