食堂管理规章制度

1、目 录一、食物中毒报告制度二、食物中毒应急预案三、库房管理制度四、食品添加剂使用管理制度五、粗加工管理制度六、烹调加工管理制度七、熟食加工管理制度八、面食加工管理制度九、配餐售卖管理制度十、餐具清洗消毒管理制度十一、餐厅卫生管理制度十二、炊管人员个人卫生管理制度十三、炊管人员健康检查及患病调离制度十四、炊管人员健康检查及患病调离制度十五、食品留样管理制度十六、废弃物清理管理制度十七、卫生间卫生管理制度 食物中毒报告制度 一、食堂必须严格遵守食品安全法，落实食品安全的各项管理制度，做好食物中毒的预防与控制工作。二、在本校内一旦发生食物中毒事故或发现疑似食物中毒事故，任何人均有责任立即报告本单位负

2、责人，并由本单位负责人向卫生行政部门报告。三、食物中毒事故的判断：食物中毒的发生表现为爆发在某个地区，短时间内出现大量病人；以胃肠道症状为主；有共同的食物史；没有人传人的现象。四、发生食物中毒事故后，要采取紧急措施，主要有：1、立即组织前往医院（与就近的医院联系；分清轻、中、重，重的先送；要懂得催吐在食物中毒抢救中的重要性）。 2、向所在地卫生行政部门报告（要注意不瞒报、不漏报、不夸报）。 3、留样，保护现场（就餐地点的剩余饭菜，中毒病人吃过的饭菜；盛装过可疑饭菜的容器，用过的刀具、砧板等；病人的排泄物、呕吐物）。 4、稳定人员情绪。五、食物中毒报告的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、

3、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等，要求报告的内容尽量详细。六、要积极协助卫生行政部门开展食物中毒事故的调查，积极提供线索，查清原因，分清责任。食物中毒应急预案食物中毒事件是严重危害师生身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。 一、组织机构与职责 成立食物中毒事件应急处理小组，专门负责调查处理发生的食物中毒事件。 1、组织机构 组 长：副组长成 员： 2、职责（1） 组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况；（

4、2） 抢救中毒人员；（3） 报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构；（4） 收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品；（5） 协助卫生部门进行卫生学调查。 二、紧急报告制度 1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的食堂工作人员，应当立即向食物中毒事件应急处理小组报告，食物中毒事件应急处理小组必须在知道该事件起1小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施

5、等。 2、食物中毒事件应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。 三、食物中毒初步调查及处理 出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。 1、发生食物中毒时，饭店食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。 2、对病人采取紧急处理 停止食用中毒食品。 组织病人到医院进行抢救治疗。 采取病人标本（呕吐物、排泄物等）。 3、对可疑中毒食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。 保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 封存被污染的食品用工具及用具。 四、协助食品药品监督管理局

6、和疾病预防控制机构进行卫生学调查 积极配合食品药品监督管理局和疾病预防控制机构的调查工作，尽可能地提供线索。库房管理制度一、 库房设置要布局合理，方便使用，符合食品卫生要求。二、 要分别设置主、副食品库房和冷库，分类分库存放物资，没有条件分库存放的，要分别设置主副食品区域。三、 库房要有有效的防鼠、防蝇、防尘设施，防止灰尘或异物污染食品。主、副食品仓库，经常保持通风干燥和清洁卫生。四、 食品入库前，要进行严格的检查验收，做好登访，检查感官是否正常，是否符合索证要求。腐败变质、有毒有害等不符合卫生要求的食品和非食品不能入库。五、 食品存放分类分架，整洁有序，离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通

7、风和检查。六、 仓库内食品与非食品；原料与半成品、成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品，要分开存放。特殊原料应根据不同要求分别贮藏，散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。七、 要经常检查库存食品的质量和保质期，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理。八、 要注意防盗防毒，仓库门窗要及时关锁，专人开启。食品添加剂使用管理制度一、 食品添加剂的使用，要符合食品安全法和食品添加剂使用卫生标准中所列出的品种、使用范围和最大使用量的要求，未在当中列出的添加剂不得使用。二、 食品添加剂的使用，要坚持尽量不用或少用的原则，必须使用时

8、要严格控制使用范围和使用量。三、 购买食品添加剂，要检查所购产品的外包装是否符合要求，食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等，不得购买不符合要求的产品。四、 使用食品添加剂，要看清该添加剂的使用范围和要求，要严格按要求使用。五、 添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量，不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 六、 使用添加剂目的在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。 七、 除了国家规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到

9、目的的最小使用量。 粗加工管理制度一、 食品原料的粗加工要在固定的场所进行，食堂要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域，按照污染区准清洁区清洁区进行布局。二、 粗加工间（区域）要与厨房、餐厅有一定间距，要有充足的自来水水源。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道保持通畅，便于冲洗排水。三、 粗加工间要配备足够的洗涤池，要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施， 并有明显标识。四、 加工原料要有容器盛放，做到不着地污染，肉类原料与果蔬原料要分开容器盛放，并有明显标识。五、 在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、

10、掺杂、掺假、有毒有害等，均不能清洗加工。六、 在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。七、 肉类加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），要先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 八、 冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。 九、 水产品清洗前应逐条逐个检查质量，清洗时要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快

11、送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。十、 禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。 十一、 蔬菜。拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。对各种蔬菜均应按照一捡（捡黄叶、稻草、杂物），二泡（泡水30分钟），三洗（清洗三次，换三池水），四切（长短厚薄均匀）的程序操作，清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。 十二、 每次加工完毕后，必须对加工场

12、所、食品盛器、工用具等洗刷干净，定位存放。 洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。 十三、 粗加工场所应设置废物箱（桶），废弃物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。 烹调加工管理制度一、 食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行，应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间，地面应便于清扫冲洗。 二、 厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效；油烟罩清洁，无滴水、滴油；厨房整洁，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。 三、 烹调加工前，要仔细检查原料感官性

13、状是否正常，有无腐败变质，有无异味等，确认符合卫生要求后方可烹调加工。四、 烹调食品要根据各种食品的具体情况，决定加热时间，要充分加热，烧熟煮透，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度必须达到70以上，防止里生外熟。五、 烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料，要有专用容器放置，摆放整齐，干净整洁；要注意正确使用各种调料、佐料，咸淡适宜，要注意掌握火候，尽量做到色、香、味、型俱全；禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。 六、 要注意加工方法，防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量；烘烤食品应避免明火直接与食品接触，烘烤中产

14、生的滴落油不能作食用油使用；烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。 七、 烹调加工过程中，要注意操作卫生，防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。八、 炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。九、 炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不能倒回锅内。十、 加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间，饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时，若超过2小时，要在高于60或低于10的条件下存放。熟食加工管理制度一、加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行

15、，要做到“五专”即专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。二、凉菜（熟食）加工间，要专间专用，在入口处要设置预进间，预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。三、专间内要配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟。四、专间内要装有空调等室内降温设备，专间的室温要控制在25以下；要设洗手池和可开合的食品输送窗，采用非手动式的水龙头。五、专间内要设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具、容器、操作台面、抹布等进行消毒。六、加工熟食，要有专门的工作人员，加工前，

16、工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内进行二次更衣，穿戴好工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后方能进入专间。 七、加工熟食，要配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩、容器等工具，并有明显标识，严禁与其他岗位的工具混用。八、专间内要配有足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。 九、加工熟食前，要先检查原料和成品，有无腐败、变质，有无异味异样，确认符合卫生要求后，方可加工。 十、工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。面食加工管理制度一、 面食加工要在专门的加工间

17、或相对独立的加工区域内进行，三防设施要完好有效，水源充足，地面整洁，易于清洗，无积水积垢。二、 面食加工要有专作的工用具和容器，原料、半成品、成品容器要分开，并有明显标识，不得混用，使用前要对工用具、容器进行清洗干净，成品容器要进行消毒后方可使用。三、 加工制作前要注意检查原料是否符合卫生要求，发现原料感官性状发生改变，如腐败变质、有异味等或超过保质期不得使用。四、 工作台面要保持干净整洁，调味品的容器要干净卫生，并加盖，防止污染，有味原料应分开贮存，防止相互串味。五、 西点加工使用色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。六、 烹调时要充分加热，蒸熟煮透，煎炸面食，要注意掌握油温，烘烤面食要掌

18、握时间，烤熟烤透，防止里生外熟。 七、 加工完毕后要对加工场所以及设备用具及时进行清洗，压面机、和面机、搅面机中的面垢要清洗干净，垃圾要当天清理完毕。配餐售卖管理制度一、 配餐售卖要在专门设置的配餐间内进行，配餐间入口处要预进间，预进间内设有洗手、消毒及更衣设施。二、 配餐间内要配有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。三、 工作人员要在专门通道进入配餐间，进入配餐间前，要先在预进间内洗手、消毒、二次更衣后方可进入。四、 配餐售卖要有专门的工具和盛器，并有明显标识，不得与其他岗位的工用具和盛器混放混用。五、

19、 配餐售卖前，要将配餐间的场地、工作台面、工具、盛器等清洗消毒；餐具要先清洗消毒再送配餐间，并用专用保洁柜存放；要用紫外线灯对空气进行消毒30分钟以上，才能将食品送进配餐间。六、 卖剩食品必须在专用熟食冰柜内冷藏保存，保存时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。七、 食品售卖要用专用工具，不得直接用手接触食品，交易结算要用电子支付，不直接使用现金。 八、售卖结束，要及时将场地、工作台面、工用具、盛器等清洗消毒，保持环境清洁卫生。餐具清洗消毒管理制度一、 餐具在使用前必须进行清洗消毒，严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。二、 餐具清洗消

20、毒要及时，要当餐收回当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。三、 餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具，不得与其他物品的洗涤混用混洗。四、 餐具清洗要使用专门的洗涤剂，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。五、 餐具清洗要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作：一刮：首先要将餐具上的剩饭剩菜等残渣污物刮除干净；二洗：用专用的洗涤剂将餐具进行洗刷；三冲：用清水将餐具表面的残渣、油腻及洗涤剂冲洗干净。以上三个步聚要分池进行。六、 餐具清洗后，要及时进行消毒。不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250mgkg，浸泡35分钟，再用清水冲净。八、

21、 餐具消毒完毕后，要注意及时保洁，要把餐具及时放回专门的保洁设备内，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。九、 餐具清洗消毒完毕后，要及时将洗涤、消毒的设备和用具清洗干净。十、 经清洗消毒后的餐具在使用时要注意，不得用手直接接触餐具内壁，以免造成二次污染。餐厅卫生管理制度一、 餐厅要保持环境整洁卫生，通风、照明、防蝇、防尘、防鼠设施完好有效，要设置供就餐者使用的足够的洗手设施。二、 开餐前，要搞好餐厅外卫生责任区内的环境卫生，保持餐厅外部环境的清洁卫生。三、 开餐前，要对餐厅地面、门窗、桌椅等环境和工用具进行清洁，并喷洒消毒水进行消毒。四、 用餐过程中，要随时保持餐厅环境的清洁卫生，要随时

22、清理地面上的垃圾，就餐者离开后，要及时清理餐桌，保持餐桌的清洁卫生。五、 每餐收市后，要及时对餐厅的地面、桌椅进行清洁，垃圾及时清运，不隔餐隔夜。六、 每周要对餐厅进行一次大扫除，对地面、天花板、角落等进行清洁，灯罩、电风扇、空调等设备要擦试干净。炊管人员个人卫生管理制度一、 炊管人员要讲文明、讲卫生，注意仪容仪表，衣着要整洁，男不留长发，女发不披肩，要自觉养成良好的个人卫生习惯。二、 上岗工作时必须穿工作服、戴工作帽，要做到“四白”即工作衣白、帽白、口罩白、围裙白，接触直接入口食品时还必须戴口罩。三、 要注意个卫生，做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。四、 要时刻注意保持

23、手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩带饰物，上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动后，要洗净双手。接触食品前双手要洗净消毒五、 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。 六、 不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰，不得在操作间内放置与生产无关的个人物品。 七、 无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间。 八、出售直接入口食品时，要使用工具售货，不得用手直接抓取食品。炊管人员健康检查及患病调离制度一、 炊管人员每年必须接受一次健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。二、 经检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

24、动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。三、 对患有上述疾病的职工要及时就诊治疗，必要时要住院隔离治疗，待痊愈后，凭治疗单位出具的证明方能复工，对不同的疾病和病情分别采取不同的措施：1、痢疾 各型菌痢及带菌者应暂时调离接触食品工作。根据病情可住院或留家隔离，隔离期自发病日起不少于一周。 明确诊断的病人，均应全程治疗（于症状消失后继续服药3天）。停药后第5天做大便培养，阴性者解除管理，阳性者按带菌者处理。 慢性、迁延性病人（指病程超过2个月或半年内经常反复发作者），要暂时调离接触直接入口食品工作，经过全程治疗后于第5天作大便培养，阴性者在半

25、年内未再复发，可以接触直接入口食品工作。 2、伤寒 伤寒病人应隔离治疗，经彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续三次（每次间隔一天）阴性者，可恢复接触直接入口食品工作。 3、病毒性肝炎 病人应立即进行隔离治疗。急性期病人待临床症状消失，肝功能正常后可恢复不接触食品、食具的工作。病人在痊愈后再观察半年，半年内无明显临床症状，且每隔二个月一次，连续三次肝功能检查均正常时方可恢复原工作。疑似肝炎病例未确诊或未排除前应暂停原工作。 慢性活动性肝炎或慢性迁延性肝炎病人，必须一律调离接触直接入口食品、食具的工作。 如系乙型肝炎表面抗原阳性，滴度较高，或e抗原亦阳性不得参加接触直接入口食品的工作。 4、活动性

26、肺结核 各型排菌的肺结核病人或痰菌阳性而有空洞者，一律不准接触食品工作。经痰菌检查为阴性的肺结核病人，可根据医疗单位意见恢复工作，但不能接触直接入口食品工作，经治疗后病灶静止稳定或硬结钙化者仍可从事原工作，但必须定期随访复查。 5、化脓性、渗出性皮肤病 必须暂时停止接触食品工作，经治疗痊愈后再恢复原工作。 四、 食堂每天上班前要对炊管人员的身体状况进行检查，对检查情况做好记录，当观察到工作人员有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。 必要时送医院进行检查治疗。炊管人员卫生知识培训制度一、 为强化炊管人员的卫生意识，增加遵守饮食职业道德的自觉性，提高自身素质，炊管人员每年都要自觉接受两次以上食品卫生知识培训和职业道德教育。二、 食堂新进人员要进行岗前培训，掌握食品卫生知识、本单位的食品卫生管理制度和规范的食品加工操作程序后，方能上岗。三、 卫生知识培训的主要内容包括：食品卫生基本知识、食品卫生相关政策法规、本部门食品卫生的要求、本部门食品卫生管理制度、本岗位食品卫生岗位职责、与食品卫生有关的其他知识。四、 卫生知识培训的方法：集中授课、观摩学习、岗位操作培训等。五、 炊管人员要按要求按时参加食品卫生知识培训，不得迟