食品化学第８章酶

1、第第8 8章章 酶酶 8.1 概述 n1.酶的组成 n n酶蛋白 全酶辅酶 辅因子 辅基 2.酶的分类酶的分类 n按照催化反应的类型，国际酶学委员会将酶按照催化反应的类型，国际酶学委员会将酶 分为六大类。在这六大类里，又各自分为若分为六大类。在这六大类里，又各自分为若 干亚类，亚类下又分小组干亚类，亚类下又分小组( (次亚类次亚类) )、小组后、小组后 是酶的编号，一共四个分类层次。是酶的编号，一共四个分类层次。 n这种分类法为每种酶规定了统一的编号。酶这种分类法为每种酶规定了统一的编号。酶 的编号由的编号由ECEC和和4 4个用圆点隔开的数字组成，每个用圆点隔开的数字组成，每 一个分类层次都

2、用一个数字与之对应，这样一个分类层次都用一个数字与之对应，这样， 每一种酶可以用每一种酶可以用4 4个阿拉伯数字来代表。个阿拉伯数字来代表。 nECEC表示酶学委员会，第一个数字表示酶的大表示酶学委员会，第一个数字表示酶的大 类，第二个数字表示酶的亚类，第三个数字类，第二个数字表示酶的亚类，第三个数字 表示酶的小组，第四个数字表示酶在小组中表示酶的小组，第四个数字表示酶在小组中 的序列号。的序列号。 n过氧化氢酶：过氧化氢酶：EC 1.11.1.6EC 1.11.1.6 n转化酶转化酶:EC 3.2.1.26:EC 3.2.1.26 n多功能酶可以有多个编号。多功能酶可以有多个编号。 CH3C

3、HCOOH OH NAD+H+CH3CCOOH O NADH 1.1.氧化氧化- -还原酶还原酶 Oxidoreductase n氧化氧化- -还原酶催化氧化还原酶催化氧化- -还原反应。还原反应。 n主要包括脱氢酶主要包括脱氢酶(Dehydrogenase(Dehydrogenase) )和氧化酶和氧化酶 (Oxidase(Oxidase) )。 n如，乳酸脱氢酶催化乳酸的脱氢反应。如，乳酸脱氢酶催化乳酸的脱氢反应。 CH3CHCOOH NH2 HOOCCH2CH2CCOOH O HOOCCH2CH2CHCOOH NH2 CH3CCOOH O 2.2.转移酶转移酶 Transferase n

4、转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子 的基团或原子转移到另一个底物的分子上。的基团或原子转移到另一个底物的分子上。 n例如，例如， 谷丙转氨酶催化的氨基转移反应。谷丙转氨酶催化的氨基转移反应。 H2O COOCH2CH3RRCOOHCH3CH2OH 3.3.水解酶水解酶 Hydrolase n水解酶催化底物的加水分解反应。水解酶催化底物的加水分解反应。 n主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。 n例如，酯酶例如，酯酶(Esterase)(Esterase)催化的酯的水解反应催化的酯的水解反应 n根据酶切部位，

5、水解酶可分为根据酶切部位，水解酶可分为内切酶内切酶和和外切酶外切酶。 n内切酶从聚合物长链分子的内部将分子切断；内切酶从聚合物长链分子的内部将分子切断； n外切酶则从长链分子的一端依次切下一个单位。外切酶则从长链分子的一端依次切下一个单位。 HOOCCH=CHCOOHH2O HOOCCH2CHCOOH OH 4.4.裂合酶裂合酶 Lyase n裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子 形成双键的反应及其逆反应。形成双键的反应及其逆反应。 n主要包括醛缩酶、水化酶及脱氨酶等。主要包括醛缩酶、水化酶及脱氨酶等。 n例如，延胡索酸水合酶催化的反应。例如，延胡索

6、酸水合酶催化的反应。 O CH2OH OH OH OH OH O CH2OHCH2OH OH OH OH 5.5.异构酶异构酶 Isomerase n异构酶催化各种同分异构体的相互转化，即异构酶催化各种同分异构体的相互转化，即 底物分子内基团或原子的重排过程。底物分子内基团或原子的重排过程。 例如，例如，6-6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6.6.合成酶合成酶 Ligase or Synthetase n合成酶，又称为连接酶，能够催化合成酶，又称为连接酶，能够催化C-CC-C、C-OC-O、 C-N C-N 以及以及C-S C-S 键的形成反应。这类反应必须与键的

7、形成反应。这类反应必须与 ATPATP分解反应相互偶联。分解反应相互偶联。 n A + B + ATP + H2O = AB + ADP +Pi n例如，丙酮酸羧化酶催化的反应例如，丙酮酸羧化酶催化的反应 n丙酮酸丙酮酸 + CO+ CO2 2 草酰乙酸草酰乙酸 五、酶的活力五、酶的活力 n1.1.酶活力的定义：指酶催化一定化学酶活力的定义：指酶催化一定化学 反应的能力。反应的能力。 n2.2.活力单位：活力单位： n在特定条件下，在特定条件下，1 1分钟内转化分钟内转化1 1微摩尔底物微摩尔底物 所需的酶量为一个活力单位所需的酶量为一个活力单位(U)(U)。 n在在2525及其他酶最适条件下

8、，在及其他酶最适条件下，在1min1min内内 11molmol的底物转化为产物的酶量称为的底物转化为产物的酶量称为酶的酶的 国际单位（国际单位（IUIU） n比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力。单位比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力。单位 是是u/mgu/mg。比活越高则酶越纯。比活越高则酶越纯。 n转化数：每分子酶或每个酶活性中心在单位时转化数：每分子酶或每个酶活性中心在单位时 间内能催化的底物分子数间内能催化的底物分子数(TN)(TN)。也称为催化常。也称为催化常 数（数（K Kcat cat）。 ）。1/K1/Kcat cat称为催化周期。碳酸酐酶是 称为催化周期。碳酸酐酶是 已知转换

9、数最高的酶之一，高达已知转换数最高的酶之一，高达363610106 6每分每分 钟，催化周期为钟，催化周期为1.71.7微秒。微秒。 二、酶的活性中心二、酶的活性中心 1.定义定义 n酶是大分子，直接与底物接触并起催化作酶是大分子，直接与底物接触并起催化作 用的只是酶分子中的一小部分。用的只是酶分子中的一小部分。 n因此，人们认为，酶分子中有一个活性中因此，人们认为，酶分子中有一个活性中 心，它是酶分子的一小部分，是酶分子中心，它是酶分子的一小部分，是酶分子中 与底物结合并催化反应的场所。与底物结合并催化反应的场所。 n活性中心是有酶分子中少数几个氨基酸残活性中心是有酶分子中少数几个氨基酸残

10、基构成的基构成的 n它们在一级结构上可能相距很远，甚至位它们在一级结构上可能相距很远，甚至位 于不同的肽链上，由于肽链的盘曲折叠而于不同的肽链上，由于肽链的盘曲折叠而 互相接近，构成一个特定的活性结构。互相接近，构成一个特定的活性结构。 n因此活性中心不是一个点或面，而是一个因此活性中心不是一个点或面，而是一个 小的空间区域。小的空间区域。 2.分类分类 n活性中心包括活性中心包括底物结合部位底物结合部位和和催化部位催化部位 n前者负责识别特定的底物并与之结合。后者前者负责识别特定的底物并与之结合。后者 起催化作用起催化作用 n结合部位决定酶的专一性。结合部位决定酶的专一性。 n催化部位决定酶

11、所催化反应的性质催化部位决定酶所催化反应的性质 n活性中心以外的部分并不是无用的，它们活性中心以外的部分并不是无用的，它们 能够维持酶的空间结构，使活性中心保持能够维持酶的空间结构，使活性中心保持 完整。完整。 n在酶与底物结合后，整个酶分子的构象发在酶与底物结合后，整个酶分子的构象发 生变化，这种扭动的张力使底物化学键容生变化，这种扭动的张力使底物化学键容 易断裂。这种变化也要依靠非活性中心的易断裂。这种变化也要依靠非活性中心的 协同作用。协同作用。 “诱导契合学说诱导契合学说”, ,该学说认为酶表面并该学说认为酶表面并 没有一种与底物互补的固定形状，而只是没有一种与底物互补的固定形状，而只

12、是 由于底物的诱导才形成了互补形状由于底物的诱导才形成了互补形状 当酶与底物接近时，酶蛋白受底物分子的当酶与底物接近时，酶蛋白受底物分子的 诱导，其构象发生改变，变得有利于与底诱导，其构象发生改变，变得有利于与底 物结合和催化。物结合和催化。 因此该学说认为酶分子的构象不是刚性的，因此该学说认为酶分子的构象不是刚性的， 而是柔性的。而是柔性的。 v=VmaxS/(Km+S) Vmax =k2E0 E=E0-ES k1k2 8.2 8.2 酶促反应动力学酶促反应动力学 一、米氏方程一、米氏方程 米氏常数的意义米氏常数的意义 n米氏常数的物理意义是反应速度达到最大反米氏常数的物理意义是反应速度达到

13、最大反 应速度一半时的底物浓度。应速度一半时的底物浓度。 n不同的酶具有不同不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要值，它是酶的一个重要 的特征物理常数，不随反应中加入酶的多少的特征物理常数，不随反应中加入酶的多少 以及底物浓度的高低而变。以及底物浓度的高低而变。 双倒数作图法双倒数作图法 n将方程改写为将方程改写为 n1/v=Km/Vmax1/S+1/Vmax n实验时在不同的底物浓度测定初速度，以实验时在不同的底物浓度测定初速度，以1/v 对对1/S作图，直线外推与横轴相交，横轴截作图，直线外推与横轴相交，横轴截 踞为踞为-1/Km，纵轴截踞为，纵轴截踞为1/Vmax 。 n此法称为此法称

14、为Lineweaver- Burk作图法，应用最作图法，应用最 广，但实验点常集中在左端，作图不易准确。广，但实验点常集中在左端，作图不易准确。 米氏常数的测定米氏常数的测定 三、影响酶促反应速度的因素三、影响酶促反应速度的因素 1. 底物浓度对酶促反应速度影响底物浓度对酶促反应速度影响 在酶浓度，在酶浓度，pH，温度等条件不变的情况下，温度等条件不变的情况下 研究底物浓度和反应速度的关系。如后图研究底物浓度和反应速度的关系。如后图 所示：所示： 在低底物浓度时，反应速度与底物浓度成在低底物浓度时，反应速度与底物浓度成 正比，表现为一级反应特征。正比，表现为一级反应特征。 当底物浓度达到一定值

15、，几乎所有的酶都当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都 与底物结合后，反应速度达到最大值与底物结合后，反应速度达到最大值 (Vmax)，此时再增加底物浓度，反应速度，此时再增加底物浓度，反应速度 不再增加，表现为零级反应。不再增加，表现为零级反应。 根据上图，请说明在测定酶活时，底物浓度多高比较合适？根据上图，请说明在测定酶活时，底物浓度多高比较合适？ 2. .pH的影响的影响 n大部分酶促反应速度受大部分酶促反应速度受pHpH值的影响，某一值的影响，某一 特定的酶在一定的特定的酶在一定的pHpH值条件下活力最高，值条件下活力最高， 该该pHpH值称为该酶的值称为该酶的最适最适pHpH。偏离最适

16、。偏离最适pHpH酶酶 的活力都会降低。的活力都会降低。 n一般酶的最适一般酶的最适pHpH在在6 68 8，少数酶需偏酸或，少数酶需偏酸或 碱性条件。如胃蛋白酶最适碱性条件。如胃蛋白酶最适pHpH在在1.51.5，而，而 肝精氨酸酶在肝精氨酸酶在9.79.7。 npHpH影响酶的构象，也影响与催化有关基团影响酶的构象，也影响与催化有关基团 的解离状况及底物分子的解离状态。的解离状况及底物分子的解离状态。 n最适最适pHpH有时因底物种类、浓度及缓冲溶液有时因底物种类、浓度及缓冲溶液 成分不同而变化，不是完全不变的。成分不同而变化，不是完全不变的。 n大部分酶的大部分酶的pH-pH-酶活曲线是

17、钟形曲线，但酶活曲线是钟形曲线，但 也有少数酶只有钟形的一半，甚至是直线。也有少数酶只有钟形的一半，甚至是直线。 如木瓜蛋白酶底物的电荷变化对催化没有如木瓜蛋白酶底物的电荷变化对催化没有 影响，在影响，在pH4-10pH4-10之间是一条直线。之间是一条直线。 3. 温度的影响温度的影响 n酶促反应速度随温度变化的曲线是钟形曲线，酶促反应速度随温度变化的曲线是钟形曲线， 即温度较低时，酶促反应速度随温度的升高即温度较低时，酶促反应速度随温度的升高 而加速；温度高到某一点以后，如果继续升而加速；温度高到某一点以后，如果继续升 高，则酶促反应速度反而下降。也就是说有高，则酶促反应速度反而下降。也就

18、是说有 一个与最高反应速度相对应的温度，此温度一个与最高反应速度相对应的温度，此温度 即即最适温度最适温度。 n最适温度是温度升高时化学反应加速与酶失最适温度是温度升高时化学反应加速与酶失 活综合平衡的结果。活综合平衡的结果。 n一般酶在一般酶在6060以上变性，少数酶可耐高温，以上变性，少数酶可耐高温， 如牛胰核糖核酸酶加热到如牛胰核糖核酸酶加热到100100仍不失活。干仍不失活。干 燥的酶耐受高温，而液态酶失活快。燥的酶耐受高温，而液态酶失活快。 n温血动物的酶最适温度是温血动物的酶最适温度是353540 40 ，植物酶，植物酶 在在404050 50 。 n最适温度也不最适温度也不 是固

19、定值，它是固定值，它 受反应时间影受反应时间影 响。响。 n酶可在短时间酶可在短时间 内耐受较高温内耐受较高温 度，时间延长度，时间延长 则最适温度降则最适温度降 低。低。 102030405060708090 0 20 40 60 80 100 Temperature OC Relative Activity (%) 4.4.酶浓度对酶反应的影响酶浓度对酶反应的影响 n在底物足够过量而其它条件固定的情况下，在底物足够过量而其它条件固定的情况下， 并且反应系统中不含有酶抑制剂及其他不并且反应系统中不含有酶抑制剂及其他不 利于酶发挥作用的因素时，酶促反应的速利于酶发挥作用的因素时，酶促反应的速

20、度和酶浓度成正比。度和酶浓度成正比。 n对于一个酶促反应体系来说，是否加入酶对于一个酶促反应体系来说，是否加入酶 越多反应速度就越快？为什么？越多反应速度就越快？为什么？ n测定一种酶的活力时，在测定体系中加入测定一种酶的活力时，在测定体系中加入 多少酶合适？多少酶合适？ 5. 激活剂激活剂(activator)的影响的影响 n凡是能提高酶活性的物质都称为激活剂。大凡是能提高酶活性的物质都称为激活剂。大 部分激活剂是离子或简单有机化合物。部分激活剂是离子或简单有机化合物。 n激活剂包括：金属离子（钾、钠、钙、镁、激活剂包括：金属离子（钾、钠、钙、镁、 锌、铁等，原子序数在锌、铁等，原子序数在1

21、1115555之间）、氢离之间）、氢离 子和阴离子。子和阴离子。 n金属离子中镁是多种激酶及合成酶的激活剂。金属离子中镁是多种激酶及合成酶的激活剂。 6. 抑制剂（抑制剂（inhibitor）的作用）的作用 n使酶活力下降，但不引起酶蛋白变性的作使酶活力下降，但不引起酶蛋白变性的作 用称为抑制作用。用称为抑制作用。 n能引起抑制作用的物质叫做酶的抑制剂。能引起抑制作用的物质叫做酶的抑制剂。 抑制剂与酶分子上的某些必需基团反应，抑制剂与酶分子上的某些必需基团反应， 引起酶活力下降，甚至丧失，但并不使酶引起酶活力下降，甚至丧失，但并不使酶 变性。变性。 n抑制作用可分为可逆抑制与不可逆抑制。抑制作

22、用可分为可逆抑制与不可逆抑制。 n食品中的酶是引起食品质量变化的重要原 因，例如: n果蔬发生酶促褐变 n制作豆奶时产生豆腥味 n果蔬在储藏中变软 n搞清楚与食品质量变化相关的酶的性质， 可以帮助我们更好地控制食品的质量变化。 研究食品中酶的意义 n另外，我们也可以主动地将酶学原理及 酶制剂用于食品加工，食品检测，食品 保藏等方面，例如： n生产淀粉糖 n生产果汁 n利用葡萄糖氧化酶去除食品体系中的氧气 n利用各种酶电极检测食品中的有关成分 8.3 酶促褐变酶促褐变 n褐变：包括酶促褐变和非酶褐变。 n酶促褐变现象：当果蔬受到损伤时，组织和氧 接触，由酶催化造成变色。 n例子： n切开的马铃薯

23、、苹果等切面会发黑。 n对虾死后，虾头很容易发黑。 n酶促褐变定义：酚酶催化酚类物质形成 醌类物质及其聚合物的过程。 n酶促褐变的意义: n有利: 茶叶、可可豆 n不利: 影响食品色泽和风味。 8.3.1 酶促褐变的机理 n多酚氧化酶（多酚氧化酶（polyphenol oxidasepolyphenol oxidase） n多酚氧化酶（多酚氧化酶（EC 1.10.3.1EC 1.10.3.1），存在于植物、），存在于植物、 动物、微生物组织中，以动物、微生物组织中，以铜离子铜离子为辅基，在为辅基，在 有氧条件下有氧条件下发生酶促褐变。发生酶促褐变。 n正常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常

24、情况下，植物组织中有较高的还原势， 酚酚醌之间保持平衡，醌也不会聚合成黑色醌之间保持平衡，醌也不会聚合成黑色 素素。 n水果和蔬菜在采收后，组织发生机械损伤或处水果和蔬菜在采收后，组织发生机械损伤或处 于异常环境时，果蔬中原有的酚于异常环境时，果蔬中原有的酚醌之间的氧醌之间的氧 化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成 果蔬变色。果蔬变色。 n这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触， 由酶催化，因此称为酶促褐变。由酶催化，因此称为酶促褐变。 n酚酶可以以一元酚或二元酚为底物。酚酶可以以一元酚或二元酚为底物。 n

25、有人认为酚酶是兼能作用于一元酚和二有人认为酚酶是兼能作用于一元酚和二 元酚的一种酶；元酚的一种酶； n也有人认为酚酶是一个多酶体系，一种也有人认为酚酶是一个多酶体系，一种 是酚羟化酶，另一种是多酚氧化酶。是酚羟化酶，另一种是多酚氧化酶。 n多酚氧化酶（多酚氧化酶（PPOPPO）能）能催化两类不同的反应：催化两类不同的反应： n羟基化反应：可以使一元酚羟基化，生成邻羟基化反应：可以使一元酚羟基化，生成邻 二羟基化合物二羟基化合物酚羟化酶（或甲酚酶）活酚羟化酶（或甲酚酶）活 性。性。 n氧化反应：也可以氧化邻苯二酚生成醌氧化反应：也可以氧化邻苯二酚生成醌 多元酚氧化酶（儿茶酚酶）活性。多元酚氧化酶

26、（儿茶酚酶）活性。 反应生成的反应生成的 邻苯醌类化合邻苯醌类化合 物再经非酶促物再经非酶促 氧化成为黑色氧化成为黑色 素。素。 n酶促褐变的底物：一元酚、邻二酚类酶促褐变的底物：一元酚、邻二酚类(儿茶素儿茶素 等等)、黄酮类化合物、花青素、单宁等。、黄酮类化合物、花青素、单宁等。 n氧气氧气 酚类化合物 醌类化合物 聚合作用 黑色素 酚酶、氧 n去皮和切分是果蔬加工的两个重要操作 n在此操作过程中果蔬组织细胞受到损伤， 酚类物质流到切分果蔬表面与氧化酶接触 n当有氧气存在时酚类物质在氧化酶的作用 下氧化迅速褐变生成邻醌，后者快速聚合 成褐色或黑色的色素。 n在各种酚类底物中，反应最快的是邻羟

27、 基结构的酚类，对位二酚类也可氧化， 但间位二酚则不能被氧化。 HO HO HO OH OH OH 鲜切山药鲜切山药PPO对不同酚类底物的对不同酚类底物的Km值值(mmoL/L) 底物底物 绿原酸绿原酸 酪氨酸酪氨酸 焦性没食子酸焦性没食子酸 Km值 0.35 4.36 6.24 底物底物 愈创木酚愈创木酚 苯酚苯酚 儿茶酚儿茶酚 Km值 10.78 11.35 0.57 酚类底物的结合能力依次为： 绿原酸儿茶酚酪氨酸 焦性没食子酸 愈创木酚苯酚 n8.3.2 防止酶促褐变的措施：防止酶促褐变的措施： n酶促褐变发生的三个要素：酶促褐变发生的三个要素： n酚酶酚酶 氧氧 酚类底物酚类底物 钝化

28、酶(热烫、抑制剂) 改变酶的作用条件(pH 值、水分活度) 隔绝氧气 使用抗氧化剂(抗坏血酸、 二氧化硫等) 添加底物类似物 （竞争性抑制剂） n加热钝化酶活加热钝化酶活水煮、蒸汽、微波等水煮、蒸汽、微波等 处理处理 n加热程度：理论值加热程度：理论值9090957s957s。 n不可过热和时间过长，否则会引起物料组不可过热和时间过长，否则会引起物料组 织结构过分破坏；织结构过分破坏； n加热程度过低促进褐变加热程度过低促进褐变 温度对PPO活性的影响 板栗: 90100 处理1min， 酶活性基本 消失 n酸处理法酸处理法 n酚酶等最适酚酶等最适pHpH在在6 67 7之间，低于之间，低于3

29、.03.0已已 基本无活性。基本无活性。 n常用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸常用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸 等等 n柠檬酸柠檬酸可与酚酶的铜离子螯合可与酚酶的铜离子螯合 n苹果酸抑制效果比柠檬酸强苹果酸抑制效果比柠檬酸强 n抗坏血酸两种抑制机理（还原和降低抗坏血酸两种抑制机理（还原和降低pHpH） pH 与PPO活性的关系 甘薯:最适为6.07.0,在 pH3.03.5之间有一个次 峰,这可能是由于同工酶的 存在。从总体看, 在pH3 7之间较强,在pH4.5左右时 处于区间最小值。 板栗:最适pH为4.15.24, 近中性pH为6.206.65有较 稳定的酶活性(肩峰),说明板 栗中可

30、能有PPO同工酶的存 在。 添加抑制剂添加抑制剂 n多酚氧化酶的抑制剂主要包括：多酚氧化酶的抑制剂主要包括： (1)(1)金属离子螯合剂，如植酸、金属离子螯合剂，如植酸、EDTAEDTA、柠檬酸、柠檬酸、 苯甲酸等苯甲酸等 (2)(2)醌类物质还原剂，如维生素醌类物质还原剂，如维生素C C、SOSO2 2、亚硫、亚硫 酸氢钠、巯基化合物等酸氢钠、巯基化合物等 (3)(3)一些酶催化的底物类似物作为竞争性抑制一些酶催化的底物类似物作为竞争性抑制 剂，如，剂，如，4-4-己基间苯二酚，曲酸、肉桂醛、己基间苯二酚，曲酸、肉桂醛、 对位香豆酸、阿魏酸对位香豆酸、阿魏酸 2003 年 12 月第 6 期

31、 电子科技大学学报 香蕉加工过程酶促褐变控制香蕉加工过程酶促褐变控制 谢绍萍 (电子科技大学中山学院 广东 中山) 4HR :4-己基 褐色 6 褐灰色5 褐黄色4 间苯二酚 暗黄色3 亮黄色2 浅黄色1 6 6 6 6 6 5 3 3 4 2 4 2 2 3 2 3 2 1 2 2 3 3 1 2 2 2 4 0 2 2 2 5 0 2 2 n添加还原性物质（维生素添加还原性物质（维生素C C、亚硫酸盐、亚硫酸盐、 二氧化硫等）二氧化硫等） n果蔬熏硫 n加亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等 n作用原理：作用原理： n抑制酚酶的活性； n并把醌还原成酚； n与醌加成而防止醌的聚合作用。 n隔

32、绝氧气 n切开的果蔬块浸 泡在清水、盐水、 糖水中 抽气排空果蔬组 织内部空气 浸涂抗坏血酸溶 液 n添加酚酶底物类似物 n肉桂醛、对位香豆酸、阿魏酸 n竞争性抑制剂4-己基间苯二酚(4HR) 4-己基间苯二酚 曲酸曲酸 n别别 名：曲菌酸、名：曲菌酸、 n化学名称：化学名称：5-5-羟基羟基-2-2-羟甲基羟甲基- - 1,4-1,4-吡喃酮吡喃酮 第1期2003年1月无锡轻工大学学报 苹果中多酚氧化酶的性质苹果中多酚氧化酶的性质 郝慧英,赵光鳌,徐岩,李斌(江南大学生物工程学院) 这些物质同 酚类底物结 构类似，属 于多酚氧化 酶的竞争性 抑制剂。 酶促褐变的有利方面 n茶叶、可可豆等的褐

33、变颜色 n为什么普洱茶不伤胃？ n普洱茶是后发酵型的茶，它的茶碱、茶多酚 （茶叶中酚类物质及其衍生物的总称）等在 长期发酵过程中被转化了，因此品性温和， 不刺激胃。 8.4 8.4 食品中重要的酶食品中重要的酶 及其在食品加工中的应用及其在食品加工中的应用 生物技术在食品工业中最成功的应用 就是酶制剂的应用，迄今为止，已经有几 十种酶被成功应用于食品工业。例如淀粉 糖生产，蛋白制品加工，果蔬加工，食品 保鲜，风味的改进等。 n世界酶制剂工业中规模较大的有25家公司， 排名前2位的是： n1，Novozyme （诺维信, 丹麦） n2，Genecor （丹尼斯克杰能科） n90年代，这些规模较大

34、的25家公司的酶制 剂产量占世界总产量的90以上。 淀粉酶淀粉酶 淀粉酶淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物的水解酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物的水解酶 类。类。 淀粉酶种类：淀粉酶种类： -淀淀 粉酶粉酶 -淀粉酶淀粉酶 脱支酶脱支酶 异构酶异构酶 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 一、水解酶一、水解酶 - -淀粉酶淀粉酶 n也称液化型淀粉酶，动物唾液、胰脏、麦也称液化型淀粉酶，动物唾液、胰脏、麦 芽、霉菌、细菌中存在。芽、霉菌、细菌中存在。 n该酶以随机的方式水解淀粉该酶以随机的方式水解淀粉 -1,4-1,4糖苷键，糖苷键， 不能水解不能水解 -1,6-1,6糖苷键糖苷键 ，所生成产物均为，所生成产

35、物均为 - -构型。构型。 n钙离子有活化和稳定酶的构象的作用钙离子有活化和稳定酶的构象的作用 n现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑 曲霉等微生物制备高纯度的曲霉等微生物制备高纯度的 - -淀粉酶。淀粉酶。 n来自于来自于Bacillus IcheniformisBacillus Icheniformis的的 -淀粉酶热淀粉酶热 稳定性很高，最适温度稳定性很高，最适温度 9595，即使在，即使在110110也也 可以保持一段时间的活力。可以保持一段时间的活力。 -淀粉酶淀粉酶 淀粉酶淀粉酶 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 脱支酶脱支酶 最终产物是 。 小

36、糊精 淀粉酶淀粉酶 n在各种植物组织中均可见，尤以大麦芽中为多，其在各种植物组织中均可见，尤以大麦芽中为多，其 热稳定性低于热稳定性低于-淀粉酶。淀粉酶。 n作用：作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。从淀粉分从淀粉分 子的子的非还原性非还原性未端开始，作用于未端开始，作用于 -1,4-1,4-糖苷键糖苷键，依，依 次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的 麦芽糖的麦芽糖的C C(1) (1)由 由 - -型转为型转为 - -型。型。 n不能水解支链淀粉的不能水解支链淀粉的 -1,6-1,6糖苷键，也不能绕过支糖苷键，

37、也不能绕过支 链淀粉的分支点继续作用于链淀粉的分支点继续作用于 -1,4-1,4键。键。 -淀粉酶淀粉酶 淀粉酶淀粉酶 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 脱支酶脱支酶 最终产物是 。 -麦芽糖和极限糊精 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 n也称糖化酶，根霉、曲霉等产生此酶。也称糖化酶，根霉、曲霉等产生此酶。 n作用：作用：外切酶外切酶，从淀粉分子，从淀粉分子非还原性非还原性末端，逐个末端，逐个 将葡萄糖单位水解下来，当它裂开将葡萄糖单位水解下来，当它裂开 -1,4-1,4-糖苷键糖苷键 时时，将，将 C C1 1的构型从的构型从 - -型转变为型转变为 - -型。型。 n该酶的专一性较低，它还能作用该酶的专一

38、性较低，它还能作用 -1,3-1,3和和 -1,6-1,6糖糖 苷键，但速度较慢。苷键，但速度较慢。 -淀粉酶淀粉酶 淀粉酶淀粉酶 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 脱支酶脱支酶 最终产物是 。 葡萄糖 脱支酶脱支酶 n作用：催化支链淀粉、糖原、限制糊精等作用：催化支链淀粉、糖原、限制糊精等 的的 -1,6-糖苷键糖苷键水解水解 葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶 n作用：催化作用：催化D-木糖、木糖、D-葡萄糖和葡萄糖和D-核糖核糖 等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。 葡萄糖葡萄糖 (醛糖）醛糖） 异构酶异构酶 果糖果糖 （酮糖）（酮糖） -淀粉酶淀粉酶 淀粉酶淀粉酶 葡萄糖淀粉酶葡

39、萄糖淀粉酶 脱支酶脱支酶 最终产物是 。 直链淀粉 5 淀粉水解 （1）淀粉糖的历史和现状）淀粉糖的历史和现状 （2）淀粉制糖的原理）淀粉制糖的原理 （3）淀粉糖浆种类及其应用）淀粉糖浆种类及其应用 淀粉水解原理 n形成一系列产物：淀粉形成一系列产物：淀粉 红糊精红糊精消色消色 糊精糊精 麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖 n水解方式：水解方式：1. 酸水解酸水解 2. 酶水解酶水解 n水解程度的表示：水解程度的表示： n DE（葡萄糖当量、葡萄糖值）：糖化液中还 原糖全部当作葡萄糖来计算，占干物质的百 分率 双酶法水解淀粉生产葡萄糖双酶法水解淀粉生产葡萄糖 (1)工艺如下： 调制淀粉乳淀粉糊化和液化（

40、DE值15 20）糖化（DE值9698）过滤脱色 离子交换树脂层析浓缩结晶葡萄糖 酸法生产淀粉糖与酶法生产淀粉糖的比较酸法生产淀粉糖与酶法生产淀粉糖的比较 项目酸法酶法 原料精制淀粉粮食或其他淀粉质原料 投料浓度2550 水解率9098以上 糖化时间1小时2448小时 设备要求耐酸耐压不需耐酸耐压 糖化液状强烈苦味，色深无苦味和色素生成 生产控制难易 结晶得率7080 固定化葡萄糖异构酶生产果葡糖浆固定化葡萄糖异构酶生产果葡糖浆 n所谓果葡糖浆就是将淀粉经过液化和 糖化后得到的葡萄糖液进一步用葡萄 糖异构酶转化，将其中的一部分葡萄 糖转化为果糖。包括42型、55型和90 型高果糖浆。 n果葡糖

41、浆的生产工艺如下果葡糖浆的生产工艺如下： 淀粉调浆淀粉酶液化（DE值15 20）葡萄糖淀粉酶糖化（DE值9698） 脱色过滤离子交换浓缩（4245 ）葡萄糖异构酶异构化脱色离子 交换浓缩高果糖浆（果糖42，葡萄 糖52） n异构化现在普遍采用固定化酶床反应器 法。该法是将葡萄糖异构酶固定到载体 上，装于直立的保温反应柱中，将经过 精制的葡萄糖液从柱顶流进，流经该柱， 在柱中发生异构化反应，在柱的下端出 口处流出异构化的果葡糖浆，整个过程 连续进行。 n果葡糖浆的性质与用途果葡糖浆的性质与用途 （1）果葡糖浆的甜度高，）果葡糖浆的甜度高，42型、型、55型和型和90型型 高果糖的甜度分别为蔗糖甜

42、度的高果糖的甜度分别为蔗糖甜度的100，110 和和140%。 （2）果葡糖浆不易结晶，可以广泛用于制造）果葡糖浆不易结晶，可以广泛用于制造 糖果、糕点、糖果、糕点、果脯、果酱等果脯、果酱等食品的生产。食品的生产。 （3）果葡糖浆的吸湿性强，用于制作糕点，）果葡糖浆的吸湿性强，用于制作糕点， 质地松软，不易变干。质地松软，不易变干。 （4）果葡糖浆的渗透压高，不利于微生物生）果葡糖浆的渗透压高，不利于微生物生 长繁殖，具有较高的防腐效果。长繁殖，具有较高的防腐效果。 n（5 5）用高果糖浆配制的汽水、饮料入口后给用高果糖浆配制的汽水、饮料入口后给 人一种爽神的清凉感。人一种爽神的清凉感。 n（

43、6 6）用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常 出现冰晶的缺点，使产品质地柔软、细腻可口。出现冰晶的缺点，使产品质地柔软、细腻可口。 n（7 7）在营养和代谢方面尚有特殊的功能在营养和代谢方面尚有特殊的功能 。 生产麦芽糖浆生产麦芽糖浆 （饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆） n饴糖是我国的传统食品，是以淀粉质原料大米、 玉米、高梁、薯类等经糖化作用生产的，其主要成 分是麦芽糖、低聚麦芽糖和糊精。 n饴糖甜味柔和、爽口、是婴幼儿的良好食品。 n我国的特产如麻糖、酥糖、麦芽糖块、花生糖等食 品都是饴糖制品。 n先将淀粉质原料如大米、玉米

44、、高梁、薯类等经 过磨浆、加热糊化，用-淀粉酶液化，再用麸 皮、麦芽、大豆等所含有的-淀粉酶糖化，制成 糖浆，再经精制即成为酶法饴糖 n如果麦芽糖的浓度达到50以上，则称为高麦芽 糖浆。 n如果在糖化过程中加入脱枝酶，将支链淀粉的- 1,6糖苷键水解，再经-淀粉酶糖化就可以获得 更高含量的麦芽糖浆，浓度达到70以上，称为 超高麦芽糖浆。 n面粉中添加一定量的淀粉酶可以水解淀 粉产生较多的可发酵糖，在制作面包发 酵时可以缩短发酵时间，提高发酵效果。 果胶酶果胶酶 n果胶酶是能降解果胶类物质的一类酶的总称。果胶酶是能降解果胶类物质的一类酶的总称。 它存在于高等植物和微生物中。它存在于高等植物和微生

45、物中。 催化果催化果 胶解聚胶解聚 的酶的酶 催化果胶分子催化果胶分子 的酯水解的酶的酯水解的酶 水解酶水解酶 (EC3.) 裂解酶裂解酶 (EC4.) 聚甲基半乳糖醛酸酶聚甲基半乳糖醛酸酶 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶聚甲基半乳糖醛酸裂解酶 聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶 聚半乳糖醛酸裂解酶聚半乳糖醛酸裂解酶 果胶酯酶（果胶酯酶（PE） 分分 类类 果胶脂酶 果胶解聚酶 1 1果胶酯酶果胶酯酶 存在：存在：植物及部分微生物种类里。植物及部分微生物种类里。 作用：作用：催化果胶脱去甲酯基生成聚半乳糖醛酸链催化果胶脱去甲酯基生成聚半乳糖醛酸链 和甲醇的反应。和甲醇的反应。 n对食品加工的影响：对食品加工

46、的影响： n在一些果蔬的加工中，果胶酯酶导致果胶脱去甲在一些果蔬的加工中，果胶酯酶导致果胶脱去甲 酯基，从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一酯基，从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一 种对人体有毒害作用的物质。种对人体有毒害作用的物质。 n在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯 酶的作用，可能会引起酒中甲醇的含量超标酶的作用，可能会引起酒中甲醇的含量超标 n因此，果酒的酿造，应先对水果进行预热处理，因此，果酒的酿造，应先对水果进行预热处理， 使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。 2 2果胶水解酶果胶水解酶 n作用

47、：降解果胶的酶作用：降解果胶的酶 n存在：多存在于高等植物、霉菌中存在：多存在于高等植物、霉菌中 n分类：分类： n根据底物分：根据底物分： n聚甲基半乳糖醛酸（果胶）水解酶聚甲基半乳糖醛酸（果胶）水解酶 n聚半乳糖醛酸（果胶酸）水解酶聚半乳糖醛酸（果胶酸）水解酶 n根据作用方式分：根据作用方式分： n内切酶内切酶 n外切酶外切酶 3 3果胶裂解酶果胶裂解酶 分类：内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖分类：内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖 醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的 总称。总称。 存在：以霉菌为主，在植物中尚无发现。存在：以霉菌为主，在

48、植物中尚无发现。 作用：果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖作用：果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖 醛酸残基的醛酸残基的C C4 4C C5 5位上的氢进行反式消去作用，位上的氢进行反式消去作用， 使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳糖醛酸。使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳糖醛酸。 n在水果罐头加工中，切开的果块先经热烫是一 种钝酶措施，其中包括钝化果胶酶以防止果肉 在罐藏中过度软化。 n果胶酶广泛存在于各种微生物中，各种微生物 产生的果胶酶的组成不同，工业上主要采用黑 曲霉、文氏曲霉或者根酶来生产。 n1，利用果胶酶和纤维素酶提高压榨果汁 的出汁率 n2，利用果胶酶澄清果汁 n3，利用混

49、合酶脱除柑橘的囊衣 n4，柑桔汁的脱苦和沉淀的处理 果胶酶在食品工业上的应用果胶酶在食品工业上的应用 1，利用果胶酶提高果汁的出汁率，利用果胶酶提高果汁的出汁率 n果汁生产中在榨汁前用果胶酶和纤维素酶 处理水果碎块，可以部分水解果胶和纤维 素，软化水果组织，提高出汁率。 n经果胶酶处理生产葡萄汁，不但感官质量 好，而且能大大提高葡萄的出汁率 2，利用果胶酶澄清果汁，利用果胶酶澄清果汁 n在果汁生产中，加入果胶酶会使果汁中的 悬浮颗粒沉淀，使果汁澄清。 第3期2003年5月农业工程学报161 果胶酶对草莓果汁澄清效果的研究果胶酶对草莓果汁澄清效果的研究 王鸿飞，李和生(宁波大学食品科学与工程系)

50、 果胶酶:主要含 有果胶酯酶、 果胶酶和聚半 乳糖醛酸酶的 活性，同时含 有纤维素酶和 半纤维素酶的 活性。测定活 力:389.78mol /(s.L)。 果胶酶用量与透光率的关系 3，利用混合酶脱除柑橘的囊衣，利用混合酶脱除柑橘的囊衣 黑曲霉产生的纤维素酶、果胶酶、 半纤维素酶的混合酶可以用于脱除柑橘的 囊衣。 蛋白酶蛋白酶 n来源：来源：动物、植物和微生物中都可以提 取，也是食品工业中重要的一类酶。 分类：分类： n以来源分类： n动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶。 n以活性中心分： n丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸 性蛋白酶 n以作用方式分： n内肽酶、外肽酶。 n以最适p

51、H的不同分： n酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶。 （一）动物蛋白酶（一）动物蛋白酶 n胃黏膜细胞分泌的胃蛋白酶，可将蛋白质分解 成多肽； n胰腺分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋 白酶和羧肽酶等，可将多肽链水解成寡肽和氨 基酸； n小肠黏膜能分泌氨肽酶、羧肽酶和二肽酶氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等， 将小分子肽分解成氨基酸。 n在动物组织细胞的溶酶体中有组织蛋白酶，在动物组织细胞的溶酶体中有组织蛋白酶， 最适最适pHpH为为5.55.5左右。左右。 n当动物死亡之后，随组织的破坏和当动物死亡之后，随组织的破坏和pHpH的降低，的降低， 组织蛋白酶被激活，可将肌肉蛋白质水解成组织蛋白酶被激活，可

52、将肌肉蛋白质水解成 游离氨基酸，使肌肉产生优良的肉香风味。游离氨基酸，使肌肉产生优良的肉香风味。 n为什么牛肉、羊肉等要经过成熟的过程？为什么牛肉、羊肉等要经过成熟的过程？ n但从活细胞中提取和分离组织蛋白酶很困难，但从活细胞中提取和分离组织蛋白酶很困难， 限制了它的应用。限制了它的应用。 n组织蛋白酶在水产品综合利用方面有应用组织蛋白酶在水产品综合利用方面有应用 n在哺乳期小牛的第四胃中还存在一种凝乳酶，在哺乳期小牛的第四胃中还存在一种凝乳酶， 是由凝乳酶原激活而成，是由凝乳酶原激活而成，pH5pH5时可由已有活性的时可由已有活性的 凝乳酶催化而激活，在凝乳酶催化而激活，在pH2pH2时主要

53、由胃酸激活。时主要由胃酸激活。 n随小牛长大，由摄取母乳改变成青草和谷物时，随小牛长大，由摄取母乳改变成青草和谷物时， 凝乳酶逐渐减少，而胃蛋白酶增加。凝乳酶逐渐减少，而胃蛋白酶增加。 n凝乳酶也是内肽酶，能使牛奶中的酪蛋白凝聚，凝乳酶也是内肽酶，能使牛奶中的酪蛋白凝聚， 形成凝乳，用来制作奶酪等。形成凝乳，用来制作奶酪等。 特点：特点：动物蛋白酶由于来源少，价格昂贵，所以动物蛋白酶由于来源少，价格昂贵，所以 在食品工业中的应用不甚广泛。胰蛋白酶主要在食品工业中的应用不甚广泛。胰蛋白酶主要 应用于医药上。应用于医药上。 （二）植物蛋白酶（二）植物蛋白酶 主要类别：主要类别：木瓜蛋白酶、无花果蛋

54、白酶和菠萝蛋木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋 白酶（均已被大量应用于食品工业）。白酶（均已被大量应用于食品工业）。 特点：特点：都属巯基蛋白酶、内肽酶，对底物的特异都属巯基蛋白酶、内肽酶，对底物的特异 性都较宽。性都较宽。 n这一类蛋白酶的一个重要失活因素是？如何使这一类蛋白酶的一个重要失活因素是？如何使 其恢复活性？其恢复活性？ n木瓜蛋白酶：存在于番木瓜胶乳中，该酶的最 适pH一般在57之间，其热稳定性较高。 n无花果蛋白酶：存在于无花果胶乳中，新鲜的 无花果中含量可高达1%左右。 n菠萝汁中含有很强的菠萝蛋白酶，从果汁或粉 碎的茎中都可提取得到，其最适pH值范围在6 8。 应用：应用：

55、n常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。 n特别是木瓜蛋白酶的应用，很久以前民间就有 用木瓜叶包肉，使肉更鲜嫩、更香的经验。 n嫩肉粉的主要成分。 n现在这些植物蛋白酶除用于食品工业外，还用 于医药上作助消化剂。 （三）微生物蛋白酶（三）微生物蛋白酶 n产酶微生物：细菌、酵母菌、霉菌。 n生产用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要 是枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。 1. 蛋白酶用于肉类嫩化蛋白酶用于肉类嫩化 n可以利用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，用于肉类的可以利用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，用于肉类的 嫩化。嫩化。 n蛋白酶软化肉类主要是分解肌肉结缔组织的胶蛋白酶软化肉类主要是分解肌肉结缔组织的胶 原蛋白，促进软化

56、原蛋白，促进软化 n但是一般的蛋白酶的专一性低，水解胶原的同但是一般的蛋白酶的专一性低，水解胶原的同 时必定要水解其他蛋白质，造成软化过度。因时必定要水解其他蛋白质，造成软化过度。因 此目前正在开发专一性强的胶原酶。此目前正在开发专一性强的胶原酶。 2. 生产蛋白胨、多肽和氨基酸生产蛋白胨、多肽和氨基酸 n皮革的边料、碎皮、碎肉、鱼品加工的 碎鱼肉等生产水解氨基酸、多肽、蛋白 胨等。 n食品工业中使用的蛋白酶一般是中性或 者碱性蛋白酶，例如胰蛋白酶、凝乳酶、 木瓜蛋白酶、细菌中性蛋白酶、菠萝蛋 白酶或者霉菌碱性蛋白酶等。 n水解蛋白质时，很容易产生苦味肽。这种 苦味肽的产生与蛋白酶的专一性有关

57、，有 些蛋白酶很容易产生苦味肽，有一些则差 一些 n苦味肽主要是由于疏水性氨基酸暴露出来 的结果 n可以采用羧肽酶或者氨肽酶水解苦味肽， 或者采用复合蛋白酶水解尽量减少苦味肽 的含量。 转化酶转化酶 n能把蔗糖水解为-D-葡萄糖和-D-果 糖，其产物称转化糖，最适pH为4.5-5.0。 n转化糖比蔗糖难结晶，常用于糖浆、人 工蜂蜜等制造业。 脂肪酶脂肪酶 n该酶能把油脂水解为甘油和脂肪酸。该酶能把油脂水解为甘油和脂肪酸。 n存在：存在： n含有脂肪的组织中。植物的种子里含脂肪酶，含有脂肪的组织中。植物的种子里含脂肪酶， 一些霉菌、细菌等微生物也能分泌脂肪酶。一些霉菌、细菌等微生物也能分泌脂肪酶

58、。 n作用特点：作用特点： n脂肪酶只作用于油脂肪酶只作用于油水界面的脂肪分子，增加水界面的脂肪分子，增加 油水界面能提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪油水界面能提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪 中加入乳化剂能大大提高脂肪酶的催化能力。中加入乳化剂能大大提高脂肪酶的催化能力。 对食品加工的影响：对食品加工的影响： n许多含脂食品如牛奶、奶油、干果等产生的不许多含脂食品如牛奶、奶油、干果等产生的不 良风味，主要来自脂肪酶的水解产物良风味，主要来自脂肪酶的水解产物游离游离 脂肪酸（水解酸败），水解酸败又能促进氧化脂肪酸（水解酸败），水解酸败又能促进氧化 酸败。酸败。 n脂肪酶释放一些短链的游离脂肪酸（丁

59、酸、己脂肪酶释放一些短链的游离脂肪酸（丁酸、己 酸等），低浓度时，会产生好的风味和香气，酸等），低浓度时，会产生好的风味和香气， 如牛乳和干酪的酸值分别为如牛乳和干酪的酸值分别为1.51.5和和2.52.5时，就会时，就会 有好的风味，如果酸值大于有好的风味，如果酸值大于5 5，则产生陈腐气，则产生陈腐气 味、苦味或者类似山羊的膻味。味、苦味或者类似山羊的膻味。 n在奶酪生产过程中，用混合脂肪酶（脂肪酶、在奶酪生产过程中，用混合脂肪酶（脂肪酶、 酯酶）和蛋白酶处理凝乳，在酯酶）和蛋白酶处理凝乳，在10102020保温保温 1 12 2月，将会得到风味更加浓郁的奶酪。蛋月，将会得到风味更加浓郁的

60、奶酪。蛋 白酶可以水解蛋白质产生风味肽。白酶可以水解蛋白质产生风味肽。 n利用脂肪酶催化酯交换反应的特性，生产类利用脂肪酶催化酯交换反应的特性，生产类 可可脂、起酥油、人造奶油等。可可脂、起酥油、人造奶油等。 乳糖酶 乳糖酶乳糖酶 n乳糖乳糖半乳糖半乳糖+ +葡萄糖葡萄糖 n采用乳糖酶处理牛乳，可以避免乳糖不适症。采用乳糖酶处理牛乳，可以避免乳糖不适症。 n乳清中含有大约乳清中含有大约4.54.5的乳糖，乳糖溶解度低、的乳糖，乳糖溶解度低、 甜度低、易结晶。用乳糖酶处理后，乳清甜度甜度低、易结晶。用乳糖酶处理后，乳清甜度 大为提高，水解度达到大为提高，水解度达到8080的乳清的甜度相当的乳清的