酱腌菜小作坊生产卫生管理规范

1、酱腌菜小作坊生产卫生管理规范 成都市食品药品监督管理局 成都市标准化研究院I / 6目次1 范围 1 矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧。2 规范性引用文件 1 聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅。3 术语和定义 1 残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東。4 总则 1 酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭钯。5 生产场所 1 彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔肤。6 设施和设备 1 謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍杂。7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 2 厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩龔。8 生产过程控制 2 茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐鈞。9 管理要求 2 鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘聾。10 标志、标签、包装、运输、贮存 3 籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞曉

2、。 預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥龅。、八前言 本规范按照 GB/T 1.1-2009 给出的规划起草。 本规范由成都市食品药品监督管理局提出。 本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。 本规范主要起草人：弯杨、胡靖、蒋丽琼、王永红、陈旭II / 6酱腌菜小作坊生产卫生管理指南范围 本标准规定了酱腌菜小作坊生产管理指南的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。 渗釤呛俨匀谔鱉 调硯錦鋇絨钞。本标准适用于成都市行政区域范围内生产酱腌菜的小作坊。规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是

3、必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵罴。 GB2714 食品安全国家标准酱腌菜GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749 生活饮用水卫生标准术语和定义 酱腌菜小作坊 指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以蔬菜为原料，经清 洗、腌制、整理等工序，从事酱腌菜生产加工的个体生产经营者。 擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢无。总则 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。 应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、

4、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无 害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。 贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉鼉。生产场所 环境卫生要求 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。生产场所要求 地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。 墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污 垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱釣。 晾晒场

5、应远离公路等扬尘密集区域，应有防雨措施。原料蔬菜清洗区应相对独立，防止与后续工序交叉污染。生产场所面积应与生产实际要求相适应， 有足够的空间和场地放置设备、 物料和产品， 并满足操作和安 全生产的要求。 蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜葦繯。生产场所应按相应的生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求，包括： 原料预处理区；腌制区（盐渍、糖渍、酱渍） ； 整理区（淘洗、晾晒、压榨、调味） 。 生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。 进行杀虫、 杀菌操作时， 不得污染原 辅料、酱腌菜制品及与酱腌菜制品生产直接接触的物品。 買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届嬌擻。设施和设备 根据

6、生产工艺的不同应具备相应的设施和设备，包括：原料清洗设施、腌制设施、分选台、切菜设备、 包装设备等。 綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙钪麦。原料预处理区应通风良好，原料清洗设施应为不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机。 用于腌制的容器（池、罐、缸、桶）应高出地面，防止清洁时污水流入，应有防蚊蝇、防鼠、防尘等设 施。腌制池的内贴或涂覆材料应符合食品工艺相关要求的无毒、防腐、易清洗的材料。 分选台材质应为不锈钢或瓷砖贴面。有条件的鼓励使用切菜机。与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、工具和覆盖材料等，均应采用无毒、易清洗、无 异味且不与其起化学反应的材料制作。驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦諑琼针。食品原料、食品添加

7、剂和食品相关产品 采购的蔬菜应新鲜、无霉变腐烂。食品添加剂的使用应符合 GB 2760及国家有关的规定。添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用 登记，相关记录保存期限不得少于一年。食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑献鵬缩。生产用水符合GB5749的相关要求。采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔嗚訝摈。与食品直接接触的容器（池、罐、缸、桶）应无毒、无害、无污染，并应符合食品级的要求。生产过程控制 基本工艺流程 酱腌菜

8、生产工艺流程预处理 1 腌制口 整理|火菌或不 1包装火菌关键控制环节为：预处理、腌制预处理 通过清理设施或人工将蔬菜的霉变、变质及黄叶剔除。腌制在后熟环节，掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。容易出现的质量安全问题酱腌菜在生产过程中，容易出现以下质量安全问题：a）食品添加剂超范围或超量使用；b）亚硝酸盐超标；c）微生物超标。管理要求食品安全责任要求生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。应当依照法律、法规和食品安全标 准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效

9、管理措施，保证食品安全。構氽頑黉碩饨荠龈话骛門戲鷯。应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食 品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。輒峄陽檉簖疖網儂號泶蛴镧釃。应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消 毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅瀝纰縭。生产卫生管理生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、

10、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒侬减攙。生产场所内不应带入和存放个人生活用品。在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。生产、包装、贮存等设备及工器具等应定期清洁消毒。废弃物放置场所应与生产场所隔离，应防止虫害孳生。 废弃物应委托有资质的专业单位妥善处理，并应做好相关记录。人员卫生管理应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的 人员， 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员， 不得从 事直接接触直接入口食品的工作。 凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴铍賄鹗。 上岗前应接受卫生培训。应保持良好的个人

11、卫生，防止污染。 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。 应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。应定期对员工进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。 标志、标签、包装、运输、贮存标志、标签 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息， 以使消费 者能够正确地处理、食用、贮存其产品。 恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦聰櫻郐。应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。 包装、运输、贮存 应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。 运输食品时，应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置，根据产品特性应在运输过程对 温度进行控制。 鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫摇饬缗。新鲜蔬菜的运输方式和运输工具可参照 SB/T10448 的相关规定和要求。 对有温度、湿度及其他特殊要求的原辅料和成品应按规定条件运输和