酒楼发展构想

1、酒楼发展方向设想 菜色与服务一把抓眼下已经要进入十二月了，酒楼作为服务行业中的一员，也将迎来其发展的高峰期。但现在的酒楼的发展却处于一个迟滞的状态，尽管有可能受整个经济市场的影响，但俗话说“民以食为天”，做餐饮行业的，在经济总量与人口数量没有大的变动的情况下，我认为外部经济市场对我们的影响应该控制在一个可以承受的范围内，如果不能做到这一点的话，我认为，我们就应该好好的反思一下了。作为一个最底层的员工，或许因为我对整个酒楼的很多东西都不是很了解，所以对酒店的发展方向没有发言权，但我觉得我还是有这个必要对酒店的发展做一点小小的建议，不为别的，就为“我爱酒楼、我们是酒楼的主人”，或许我的这些拙见不尽

2、正确，但我还是希望能对我们酒楼的发展有所帮助，哪怕只是一点点，也就够了。在酒楼呆了前后加起来有大概半年的时间了，作为一个传菜员，一边联系中厨，一边联系楼面，所以就酒店的服务和菜色方面，我认为我们比酒店里的任何一个部门都有发言权。在这一段时间的观察与反思中，我觉得我们酒店的服务与菜色方面还有一些不足，所以我在此提出“菜色与服务一把抓”的设想，希望能对我们酒店的发展有所帮助。一、 酒店菜品开发设想餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。就此，提出以下几点建议措施：1、厨房与其它部门(销售部、营业部、采购部)紧

3、密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。（此措施也可以让人事部进行或协助）3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式

4、。5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。二、酒店菜式创新设想创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。1、挖掘法 从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 第

5、二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌，可以配合酒楼“昔日帝王宫、今朝酒楼”进行发挥，而且菜色也可以和酒楼的接待层次接轨，凸显大气，王者风范。 2、借鉴法 借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如

6、当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。这一措施现在实行起来难度不小，因为时间比较紧，而且资源也相对不是很丰富，不过可以在三亚市小范围的进行对各大知名酒店的知名菜色进行考察，并适当的加以借鉴。当然，此处的借鉴不是说找抄他人的东西，我们考察他人的特色菜，只是为了给我们菜式的创新寻找灵感，万不可倍力乐最初的宗旨，否则将会适得其反。 3、采集法 生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作（例如可以对五指山特有的山猪肉结合当地的做法进行发挥），就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 4、翻新法 把过去已有的菜式，结合今天人们的饮食需求，改

7、造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。例如鲍鱼房的菜品，可以对其大胆的进行创新，可以用不同的主料，凸显不同的风格，其实这个设想可以运用其他出菜的各档口，不过前往要记住，是以创新的思维进行翻新，而不是一味的“换汤不换药”。 注：此后的方法都是借鉴别人的，尽管可能与酒楼的实际情况有所出入，但我认为这些也能对我们菜色的创新有所启发，所以就也写进去了。1、立异法 标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片

8、、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。（这一方法是借鉴的别人的） 2、移植法 一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。 又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用

9、原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 3、变料法 就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料

10、法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。 4、变味法 利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。 5、摹状法 菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。 可以这样说，厨师要以利用任何荤

11、素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。 问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？ 笔者十分欣赏1988年四川首届旭水杯烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的孔雀之状，摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是妙哉之极。既简洁明快，又极富感染力，且可食性强。它与那

12、种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较，无论从工艺的难度上，制作的时间上都易掌握和节约时间。 6、寓意法 文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。 怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。 近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。把一首唐诗装进了菜中。唐代大诗人要李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一

13、生酷爱明月，呤月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇儒皆知。笔者借诗人对明月折情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。 菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，

14、吸取营养，领略其寓意的妙处。 现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。 7、偶然法 人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。另有一款川菜的肝膏汤，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟献上，老爷觉得既好吃又易消化非常满意，令天天烹制此汤进献。有一次，家厨连汁带肝一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨师便

15、巧言说，“怕老爷吃厌肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。老爷品尝后又觉得另番风味，顿时大喜，以后此菜传于市至今。 烹饪创作，菜肴成新，偶然中往往有必然，对于有心人来说，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。三、酒店服务创新设想1、 服务设施的有效保证 一般来讲, 餐厅的服务设施都比较齐全,可是顾客却感到不满意。其主要原因是餐饮在服务设施的 细致化管理方面做得不够。笔者走访了一些餐饮企业发现,部分餐饮服务设施随着经营时间的推移未得到及时修缮、更新和保持。如部分地面的损坏,个别桌椅的残缺和漆面的破损,部分餐布的陈旧与破碎,少数碗筷杯碟的残次,卫生间内水龙头的锈蚀与配件遗失,卫生纸桶内无卫生纸或配

16、备劣质卫生纸, 洗手液的伪劣与注水,空调无法正常运转,电视机的老化导致图像不清,电视未接入光纤而频道数少,电 视机和空调机的遥控板操作失灵这些问题看似小事,可在顾客的眼中确是一颗大的“砂石”,因此, 酒楼的经营者应该认真反思,不要因要花费少量的资金而失去老顾客、失去自己的细分市场。鉴此,酒楼应该建立起更细致的服务设施的检查与完善制度,以及时发现问题,立即整改,使餐饮的服务设施始终与餐厅的档次相适应。 2、 餐饮菜单的精心制作 精心制作餐饮菜单是引导顾客消费并检验菜品质量的依据。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色, 体现文化品位。精心制作的菜单除标明菜品名称外,还需进一步注明菜品的主要原料、份量、烹调

17、方法及味感类型,以提高菜肴的“透明度”,使顾客避免点菜失误。为刺激顾客的消费,还可配以精美的照片与图案,使顾客一目了然,如儿童套餐菜单可用卡通动物或人物;婚宴菜单可辅之以“心相印”图案等, 顾客获得的信息越丰富,对服务可靠性感知将会大大增强餐饮利用菜单这一餐饮产品“有形化”关键因素,一方面可在了解顾客的需求和消费心理的基础上,根据其不同的消费层次制定不同价位的菜肴,为顾客购买前评估餐饮质量提供有效依据;另一方面餐厅服务员可利用菜单向顾客介绍菜点,并让顾客在用餐前了解菜点的烹饪方法、制作特色以及饮食文化的深刻内涵,这对缩短顾客等待上菜的时间以及缓解顾客情绪可起到一定的作用。 3、餐饮菜品的不断创

18、新 餐饮要生存,就必须不断加强产品的开发创新,不仅要适时推出新品种,而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上,在生产工艺和产品质量上不断提高,使产品精益求精。菜品创新以消费者为中心,在讲究膳食平衡的基础上,充分开发和利用原料的主、辅、调之间的合理搭配,创造出既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的经济实惠的大众化菜肴。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长,并在此基础上创制出多种新味型。选用盛器应本着体现“一菜一格,百菜百味”的原则,使每道菜都具有自己的特色。同时,要加强厨师对各种烹饪工 艺的学习和借鉴,让菜品更具旺盛的生命力。 4、服务流程的规范与优化 服务流程的规范化,即要

19、求服务员按照服务流程开展工作,这既有利于服务过程的检查和质量控制,也有利于服务流程的优化和再造。员工“瞎忙”、或“忙闲不均”成为服务工作中常见问题。餐饮不仅要通过制度保证,还要有监管措施并予以有效实施。在制定刚性制度的同时也要注重对员工的人文关怀。对于员工而言,对过于严格的管理会变着法子钻制度的漏洞,甚至集体对抗制度;过于宽松,又使得制度的约束力又不够。因此流程制定和实施应将无需的工作环节省略,这样不仅有利于服务人员规范完成,也有利于管理者监管和质量控制。除此之外, 餐厅的设施设备与管理方法一定要与其实际情况相适应,从而帮助员工从繁重的体力劳动解放出来,改善服务人员的烦躁情绪5、正确处理客人的

20、投诉 正确处理投诉,首先要有正确的认识。投诉是餐饮发现差错的难得机会,顾客投诉虽然给餐厅带来一定的经济损失,但可以从中发现差错,从而改进服务。没有投诉的顾客往往会改变消费去处,甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传,宣传不愉快的经历,使酒楼失去其他老顾客和潜在顾客,经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程,不断创新的过程,往往也是反复改进的过程, 没有失败是不可能的。对服务人员的差错要有正确的态度,培养忠诚的员工不能采用简单粗暴的方式, 而应使他们认识差错,找出差错的原因,引导规范服务,鼓励员工通过学习不断提高服务质量,激励服务技术创新。而不当的处理只能令服务人员不满,增加服务工作中

21、的压力,使其不再有自觉自愿为顾客提供优质服务的动力。正确认识之后,应当迅速处理顾客投诉。处理投诉过程同样需要制度化。服务人员对投诉的顾客首先要道歉,安抚他们的情绪,并主动、迅速地做出反应,让顾客感受到服务人员的真诚与体谅,从而能极大地提高顾客感知服务满意度,同时也为酒楼塑造了优质服务的市场形象。业还应对服务差错给顾客造成的损失负责,进行合理补偿,如价格折扣、提供优惠券或退款等。 6、公平的员工考核与奖惩制度的建立 餐厅是否公平地考核员工的表现并进行奖惩,会对员工产生极大的影响。因此, 餐厅管理人员应该公平地对待企业内的每一位员工,以提高员工的工作积极性和满意度。首先, 餐厅管理者应该明确每个工

22、的工作范围和职责,包括对员工的行为提出明确的期望。其次, 餐厅应该制定合理有效的考核和奖员惩制度,以便正确确定奖励或惩罚的员工。第三, 餐厅还必须及时、有效、公平地执行考核和奖惩制度。在考评中,一定要公平、公正地对待每一名员工,切实做到“对事不对人”。考评的目的在于提高工作绩效,不在于处理员工,这样能减轻员工的心理负担,使员工正确对待考评。第四, 餐厅应将考评结果及时公布,最好每月在部门会上向全体员工反馈一次。在反馈结果时,应着重肯定成绩,把做得好的方面给予肯定,使员工心理得到满足,工作更加积极并带动其他员工;同时,也要说明不足之处,为今后的努力方向提供参考意见等。 7、员工培训的有效实施 餐厅员工可能会存在诸如不足:个别服务员衣服不整齐,双手及指甲不清洁,有口臭及体臭,工作态度不和蔼,个别服务员语言表达能力差、理解能力弱、服务技能差,与顾客交流困难。当意外事件发生时,缺乏解决技巧,解决争端的态度不诚