《营养学之坚果》ppt课件

1、坚果中的四大天王之一坚果中的四大天王之一核桃核桃目录目录l坚果的分类及营养价值坚果的分类及营养价值l坚果类食品核桃的引见坚果类食品核桃的引见l核桃在加工过程中营养成分的变化核桃在加工过程中营养成分的变化l建议核桃的食法与本卷须知建议核桃的食法与本卷须知坚果及其分类坚果及其分类坚果为开花植物或被子植物成熟后的子房坚果为开花植物或被子植物成熟后的子房坚果食品坚果食品高蛋白、高脂肪高蛋白、高脂肪高淀粉、高糖高淀粉、高糖坚果类的营养价值坚果类的营养价值 降低妇女发生降低妇女发生2 2型糖尿病的危险型糖尿病的危险 降低心脏性猝死率降低心脏性猝死率 调理血脂调理血脂 提高视力咀嚼强度对提高视力起着一定的作

2、用提高视力咀嚼强度对提高视力起着一定的作用去除自在基去除自在基补脑益智对于大脑的发育来说，需求的第一营补脑益智对于大脑的发育来说，需求的第一营养成分是不饱和脂肪酸养成分是不饱和脂肪酸人们眼中的核桃人们眼中的核桃l核桃又名胡桃，学名核桃又名胡桃，学名JuglansregiaL.l与腰果、棒子、扁桃并称世界四大干果与腰果、棒子、扁桃并称世界四大干果“全身是宝全身是宝l核桃树叶煮水熏洗有杀菌和治疗芥癣的作用核桃树叶煮水熏洗有杀菌和治疗芥癣的作用l核桃树根煮水可治疗便秘，核桃树根煮水可治疗便秘，l青核桃皮挤汁外擦皮肤对治疗顽癣有效，青核桃皮挤汁外擦皮肤对治疗顽癣有效，l核桃肉之间的木质隔膜称核桃肉之间

3、的木质隔膜称“分心木，有健脑补分心木，有健脑补肾治遗尿的功能。肾治遗尿的功能。 核桃的营养特点核桃的营养特点 - 抗氧化之“王 含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化 含有多种人体需求的微量元素，是中成药的重要辅料 含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂 核桃的抗氧化物质，可使肌体免受很多疾病的损害核桃性温、味甘、无毒。有健胃、补血、润肺、核桃性温、味甘、无毒。有健胃、补血、润肺、养神等效果养神等效果核桃中的磷脂核桃中的磷脂A.对于脑神经有良好的保健作用对于脑神经有良好的保健作用普通老年人应该多吃核桃仁，可以有效的预防小脑萎缩。普通老年人应该多吃核桃仁，可以有效的预防小脑萎缩。磷脂中

4、的胆碱可促进肝细胞中的脂肪代谢，从磷脂中的胆碱可促进肝细胞中的脂肪代谢，从而减轻脂肪肝的程度而减轻脂肪肝的程度C.可维护细胞正常代谢，加强细胞活力，防可维护细胞正常代谢，加强细胞活力，防止脑细胞的衰退止脑细胞的衰退加工过程中营养成分的变化营养成分变化情况营养成分变化情况l从表看出，五香核桃的营养成分含量比对照稍低，不从表看出，五香核桃的营养成分含量比对照稍低，不同配方处置降低程度不一。同配方处置降低程度不一。l粗脂肪含量比对照略有降低。这是由于在加工过程中，粗脂肪含量比对照略有降低。这是由于在加工过程中，可溶性脂肪酸损失了少部分可溶性脂肪酸损失了少部分 。l对照的粗蛋白含量为对照的粗蛋白含量为

5、19%，五香核桃除配方，五香核桃除配方1-1(去涩去涩)处置略有添加外，其他均有所降低处置略有添加外，其他均有所降低;配方配方2的粗蛋白含的粗蛋白含量最低量最低 。l总糖和果胶的含量亦有不同程度的降低，但配方总糖和果胶的含量亦有不同程度的降低，但配方2总总糖含量较高，而果胶含量降低较多，配方糖含量较高，而果胶含量降低较多，配方3一一1(去涩去涩)果胶含量有所添加。果胶含量有所添加。l去涩后，各配方处置单宁含量均大为降低，凡单宁含去涩后，各配方处置单宁含量均大为降低，凡单宁含量在量在0.6%以下者均无涩味、苦味。以下者均无涩味、苦味。 氨基酸的变化情况氨基酸的变化情况l五香核桃的五香核桃的17种

6、氨基酸含量均比加工前有不种氨基酸含量均比加工前有不同程度的降低，最多的为精氨酸。同程度的降低，最多的为精氨酸。 最少的为最少的为甘氨酸。甘氨酸。l五香核桃氨基酸含量为对照五香核桃氨基酸含量为对照80%以上者有谷氨以上者有谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸等，含量最低的是半胱酸、甘氨酸、苯丙氨酸等，含量最低的是半胱氨酸，仅为对照的氨酸，仅为对照的34.67%。l可以看出五香核桃根本上坚持了核桃原有的各可以看出五香核桃根本上坚持了核桃原有的各种氨基酸的含量比例和营养成分。种氨基酸的含量比例和营养成分。核桃的适宜人群核桃的适宜人群 普通人群均可食用，老年人和孩子建议多吃。肾虚、肺虚、气血缺乏、癌症患者多食； 脑力劳动者-青少年； 留意：腹泻，痰热咳嗽，素有内热盛及痰湿留意：腹泻，痰热咳嗽，素有内热盛及痰湿重者不宜服用重者不宜服用核桃食用方式本卷须知核桃食用方式本卷须知 v 核桃生食营养损失最少，在收获季节不经枯燥获得的核桃生食营养损失最少，在收获季节不经枯燥获得的鲜核桃仁更是美味。鲜核桃仁更是美味。v 普通以为每天吃普通以为每天吃56个核桃，吃得过多会生痰、恶心。个核桃，吃得过多会生痰、恶