餐饮行业食品安全员专业知识考核试题D卷附解析

1、阅卷人得分） 县 区（市7、（）有权利举报食品生产经吕中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B、 食品生产经营者C、消费者D监管人员&从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场米购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D税务登记证9、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。A.日落黄餐饮行业食品安全员专业知识考核试题 D卷 附解析注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题

2、型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、 食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的,由食品安全监督管理部门责令限期改正；逾期不改正的，处（）罚款。A. 五千元以上一万元以下B. 一万元以上二万元以下C. 二万元以上五万元以下D. 三万元以上十万元以下2、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。A. 中型餐馆B. 学校食堂C供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D.快餐店3、以下属于食品添加剂的疋（）。A.

3、山梨酸钾B. 孔雀石绿C. 苏丹红D. 三聚氰胺4、餐用具使用卫生要求（）。A. 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D. 已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放5、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A. 县级以上食品药品监管部门B. 食品安全监管部门C. 卫生行政或食品药品监管部门D. 卫生行政部门6、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营 其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。A. 5万元，10万元B

4、. 10万元，20万元C. 10 倍，20倍D. 15 倍，30倍C. 食品的成分或者配料表D. 保质期11、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,如何处理？（）。A、不得加工和使用B继续加工和使用C稍作掩饰后继续加工和使用D向负责人请示12、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。A. 从业人员健康管理制度和培训管理制度B. 专职食品安全管理人员岗位职责规定C. 食品供应商遴选制度D. 以上都是13、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。 紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识

5、牌。A. 例外转序B. 紧急放行C. 特殊物资D. 不合格品A. 光滑B. 无毒、光滑C. 不渗水、不吸水、无毒、防滑D. 便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料20、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需14、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品|1

6、5、 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A. 开始工作前B. 出凉菜间后重新进入凉菜间C. 触摸头发后D. 以上都是16、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或者渗出性皮肤病D以上全部17、 食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安 全要求的，不得用于食品生产加工。A. 原材料B. 食品添加剂C. 包装材料和容器等D. 其它各项全是18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等

7、疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种 措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D食物储存室保持洁净，生熟分开19、 生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证 不积水。A、餐饮服务许可证B营业执照C各种卫生管理制度D财务情况22、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。A.国家B. 省C. 市D. 县23、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛B可吸入颗粒物1氧化碳D 氧化碳24、餐

8、饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A. 可以经营所有品种的野生河鲀B. 可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C. 可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D. 只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品25、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产 生交叉污染。A、原料加工t原料进入t半成品加工t成品供应B成品供应t原料加工t原料进入t半成品加工C半成品加工t原料加工t原料进入t成品供应D原料进入T原料加工T半成品加工T成品供应26、切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。A. 质量B. 批次C. 价格D. 性质27、 国务院（）部门会同国务院农业

9、行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A. 商务行政管理B. 卫生行政C. 农业行政D. 食品药品监督管理28、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）。A. 立即停止销售该产品B. 通知生产企业或者供货商C. 向有关监督管理部门报告D. 以上都是29、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请30、 按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D 4次31、 为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。A

10、、40 CB、50 CC、60 CD 70C32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A. 作出“符合要求”的结论B. 列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依 法作出处理”的意见C. 列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反xx,限xx日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见D. 列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见33、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息()。JA.5个工作日B.15个工作日C.20个工作日D.30个工作日34、餐饮服务从业人员应当

11、依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（ 参加工作。A、厨师证B餐饮服务资格证C健康合格证明D餐饮服务许可证35、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（A、县级质量监督部门B县级工商行政管理部门C县级卫生行政部门D县级食品药品监管部门36、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A 1个月B 3个月C 6个月D 12个月37、 餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A. 应有1.5米以上B. 材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C. 食品加工专间内应铺设到顶D. 以上都是38、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓

12、度应含有效氯（上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A 200mg/L （250ppm） 10分钟B 200mg/L （250ppm） 5分钟C 250mg/L （250ppm） 10分钟D 250mg/L （250ppm） 5分钟39、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A. 自来水强力冲洗B. 化学消毒C. 热力消毒D. 以上都不是40、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）后方可）报告。）以）。A主要停靠港1(1B、船舶建造所在地C港务局D船籍注册港41、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数子组成？i1(1A 10B、11C 12D

13、 1642、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B. 保持食品加工操作场所清洁C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品D. 避免生食品与熟食品接触43、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A食品召回B. 食品查验C. 食品纠正D. 食品回收44、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于F （）人。A 2人B、3人C 4人D 5人45、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从

14、事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A $人字憨+ .给予警告B. 处以罚款C. 吊销许可证D. 以上都不对C、彻底杀灭食品中的污染细菌D从业人员做好个人卫生2、下列说法正确的是（）。A. 专间温度不高于25CB. 需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C. 蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D. 食用前超过2小时的食品，存放温度应v 10C或60C3、食品贮存要求（）。A、 食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开D冷藏、冷冻设备应定期除霜4、 监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：

15、（）。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。5、 食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：（）。A. 立即停止生产经营B. 采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用C. 立即咨询食品药品监管部门是否需要召回D采取必要的措施防控食品安全风险。6、以下标示保质期的方式正确的是（）。A“最好在之前食用”。B“之前食用最佳”。C“此日期前食用最佳”。D. “保质期（至）”。7、 以下关于食品安全管理员的表述正确的是（）。A、大型餐饮单位应设专职食品安全

16、管理员B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员D其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、控制食品细菌性污染的措施包括（）。A加强食品卫生防护B控制细菌繁殖A、封存可能导致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、对被污染的食品予以销毁D查封其生产经营场所9、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。A.成本较低8对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。E3.经过风险评估证明安全可靠:在技术上确有必要）.经检测证明无毒

17、无害10、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。A.墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑B.地面无水渍无油污C.风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D.下水道通畅无异味11、食品安全管理人员基本要求（）。B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。C持有有效培训合格证明。D食品药品监督管理部门规定的其他条件。12、库房的卫生要求有（）。A食品和非食品库房应分开设置A、身体健康并持有有效健康证明。B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域D冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计13、食品留样要求（）。A、 学校食堂（

18、含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大 活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中,C、 留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g14、 我国加入世界贸易组织之后，下面内容哪些是正确的？（）A、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报B、 所有国家标准必须和国际标准相一致JC、新颁安全标准必须接受其他国家的评议D我国有权对其他国家卫生措施提出意见15、控制温度是指（）。IA、加热食品应使中心温度达到70C以上；B、

19、熟食品热藏时，使温度保持在60C以上；C、熟食品冷藏时，使温度保持在15C以下；D熟食品冷藏时，使温度保持在10C以下16、 选购放心肉、正确的做法是什么。（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D以上做法都不正确。17、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C未按规定要求贮存、销

20、售食品或者清理库存食品D进货时未查验许可证和相关证明文件18、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ ）A. 吊销食品经营许可证B. 责令停业C. 责令改正，给予警告D. 较大数额罚款D.立即停止生产阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）食品经营许可证编号由 JY和14位阿拉伯数字组成2、 （）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。3、 （）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。4、 （）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具。5、 （）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负 全责；6、 （）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、 （）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。8（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。9、 （）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列10、 （）食