食品科学概论 第六章 食品工厂设计

1、 食品工程与营养科学学院 食品工程与营养科学学院 第六章第六章 食品工厂设计食品工厂设计 第一节第一节 工厂建设法规工厂建设法规 第二节第二节 厂址选择和总平面设计厂址选择和总平面设计 第三节第三节 食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计 第四节第四节 生产性辅助设施生产性辅助设施 第五节第五节 公用系统公用系统 第六节第六节 卫生及生活设施卫生及生活设施 第七节第七节 食品工厂的环境保护食品工厂的环境保护 第八节第八节 基本建设概算基本建设概算 第九节第九节 技术经济分析技术经济分析 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 随着食品工业迅猛发展，食品加工、制造的行业范围随着

2、食品工业迅猛发展，食品加工、制造的行业范围 越来越大，涉及面越来越广。在食品工业发展过程中，设越来越大，涉及面越来越广。在食品工业发展过程中，设 计将发挥重要的作用。食品工厂设计必须符合国民经济发计将发挥重要的作用。食品工厂设计必须符合国民经济发 展的需要，符合科学技术发展的新方向，为人民提供更多、展的需要，符合科学技术发展的新方向，为人民提供更多、 更好、更优质、安全卫生、营养丰富的新食品。工厂设计更好、更优质、安全卫生、营养丰富的新食品。工厂设计 在基本建设程序中，是在建设施工前完成的。一个优秀或在基本建设程序中，是在建设施工前完成的。一个优秀或 良好的设计应该是：经济上合理，技术上先进，

3、通过施工良好的设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工 投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经 济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平。济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平。 同时在同时在“三废三废”治理和环境保护方面，必须符合国家有关治理和环境保护方面，必须符合国家有关 规范。因此，工厂设计是食品工业发展过程中的一个重要规范。因此，工厂设计是食品工业发展过程中的一个重要 环节。环节。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 工厂建设法规应遵循工厂基本建设程序。基本建设工厂建设法规应

4、遵循工厂基本建设程序。基本建设 是指固定资产的建筑、添置和安装。按经济学内容可分是指固定资产的建筑、添置和安装。按经济学内容可分 为生产性建设与非生产性建设，按建设性质可分为新建、为生产性建设与非生产性建设，按建设性质可分为新建、 改建和扩建。其内容包括四个方面：改建和扩建。其内容包括四个方面：建筑工程；建筑工程；设设 备安装工程；备安装工程；设备、工具、器具的购置；设备、工具、器具的购置；其他与固其他与固 定资产扩大相联系的勘察、设计等工作。定资产扩大相联系的勘察、设计等工作。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 根据国民经济发展长远规划和工业布局的要求，进行根据

5、国民经济发展长远规划和工业布局的要求，进行 初步调查研究，而后提出项目建议书。食品工厂的项目建初步调查研究，而后提出项目建议书。食品工厂的项目建 议书，一般具有如下内容：议书，一般具有如下内容： (1)建设项目提出的必要性和依据。建设项目提出的必要性和依据。 (2)市场预测，重点是市场调查和产品的需求现状、发市场预测，重点是市场调查和产品的需求现状、发 展趋势预测、销售预测。展趋势预测、销售预测。 (3)拟建规模、产品方案的设想。拟建规模、产品方案的设想。 (4)主要工艺技术设想，包括引进技术和进口设备情况。主要工艺技术设想，包括引进技术和进口设备情况。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品

6、 科科 学学 概概 论论 (5)建设条件分析，包括建设地点和自然条件、社建设条件分析，包括建设地点和自然条件、社 会条件、资源情况会条件、资源情况(原料、燃料、水源等条件原料、燃料、水源等条件)。 (6)估算和资金筹措设想，重点是资金筹集方式和估算和资金筹措设想，重点是资金筹集方式和 还贷能力。还贷能力。 (7)项目进度安排。项目进度安排。 (8)企业经济效益和社会效益的初步估计。企业经济效益和社会效益的初步估计。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 所谓可行性研究就是对拟建项目在工程技术、经所谓可行性研究就是对拟建项目在工程技术、经 济及社会等方面的可行性和合理性

7、进行的研究。可行济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。可行 性研究以大量数据作为基础，根据各项调查研究材料性研究以大量数据作为基础，根据各项调查研究材料 进行分析、比较后得出可行性研究结论。在进行可行进行分析、比较后得出可行性研究结论。在进行可行 性研究时，必须搜集大量的资料和数据。性研究时，必须搜集大量的资料和数据。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 初步设计是建设工程前期工作的重要组成部分，初步设计是建设工程前期工作的重要组成部分， 是工程建设的一个重要程序。它是项目决策以后，根是工程建设的一个重要程序。它是项目决策以后，根 据已批准或核准、备案的可行性研

8、究报告和有关的设据已批准或核准、备案的可行性研究报告和有关的设 计基础资料所做出的具体实施方案。所有新建、扩建、计基础资料所做出的具体实施方案。所有新建、扩建、 改建的项目都必须编制初步设计。对技术要求和建设改建的项目都必须编制初步设计。对技术要求和建设 条件简单的小型项目，经主管部门同意，可简化初步条件简单的小型项目，经主管部门同意，可简化初步 设计，只进行一定程度的设计方案工作。设计，只进行一定程度的设计方案工作。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 初步设计必须按照已批准或核准、备案的可行性初步设计必须按照已批准或核准、备案的可行性 研究报告中的规模、产品、厂

9、址、工艺技术等内容进研究报告中的规模、产品、厂址、工艺技术等内容进 行编制，并应遵照国家有关的设计规范、工程建设的行编制，并应遵照国家有关的设计规范、工程建设的 强制性标准进行。如果在编制初步设计时，建设规模、强制性标准进行。如果在编制初步设计时，建设规模、 主要产品、厂址等有变动，或总投资超过允许额度时，主要产品、厂址等有变动，或总投资超过允许额度时， 必须经原审批部门批准。必须经原审批部门批准。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 初步设计文件由说明书、图纸和总概算书组成，初步设计文件由说明书、图纸和总概算书组成， 通过初步设计文件把拟建设的食品工厂全貌包括产通

10、过初步设计文件把拟建设的食品工厂全貌包括产 品品种、规格、生产能力、厂址、总平面布置、建品品种、规格、生产能力、厂址、总平面布置、建 筑结构形式、工艺生产流程及设备、公司配套设施筑结构形式、工艺生产流程及设备、公司配套设施 特性及设备、投资总数等做出轮廓性的定局，供有特性及设备、投资总数等做出轮廓性的定局，供有 关部门审批。关部门审批。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 厂址选择是项目前期工作的重要组成部分，厂址的厂址选择是项目前期工作的重要组成部分，厂址的 确定对项目建成后的经济效益、环境效益和社会效益的确定对项目建成后的经济效益、环境效益和社会效益的 发挥具有

11、重要意义。对于食品工厂来说，厂址的选择往发挥具有重要意义。对于食品工厂来说，厂址的选择往 往视原料和产品的销售来考虑，如乳制品厂、浓缩果汁往视原料和产品的销售来考虑，如乳制品厂、浓缩果汁 厂、天然矿泉水厂，由于原料运输量大或运输比较困难，厂、天然矿泉水厂，由于原料运输量大或运输比较困难， 厂址宜接近原料产地、或待选项目所在地附近有建立基厂址宜接近原料产地、或待选项目所在地附近有建立基 地的良好条件。饮料罐装厂、冷饮厂等产品运输量大，地的良好条件。饮料罐装厂、冷饮厂等产品运输量大， 厂址宜靠近主要消费地。厂址宜靠近主要消费地。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 厂址

12、的选择十分重要，他对工厂的工作厂址的选择十分重要，他对工厂的工作 效能和生产的食品质量有显著影响，因此为工效能和生产的食品质量有显著影响，因此为工 厂寻找最适合的场地很重要。根据企业性质，厂寻找最适合的场地很重要。根据企业性质， 不同的公司将有不同的限制。不同的公司将有不同的限制。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 为了确定场地是否适合食品工厂的建筑，还必须通为了确定场地是否适合食品工厂的建筑，还必须通 过采集土壤样品，分析地层，确定土地的适应性，尤其过采集土壤样品，分析地层，确定土地的适应性，尤其 是确定需要什么类型的地基。场地的条件和早先的应用是确定需要什么类

13、型的地基。场地的条件和早先的应用 影响建筑费用，水位与明显的洪水威胁有关，必须进行影响建筑费用，水位与明显的洪水威胁有关，必须进行 考虑。关注主导风向评估将会引起潜在污染危险的来自考虑。关注主导风向评估将会引起潜在污染危险的来自 于有气体散发的顺风工厂的散发物。有些食品工厂对供于有气体散发的顺风工厂的散发物。有些食品工厂对供 水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工厂需要考虑能源水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工厂需要考虑能源 问题，并且厂家必须评估当地的电力供应是否满足用电问题，并且厂家必须评估当地的电力供应是否满足用电 高峰的需要，厂家是否需要为新的变电所或整个新供电高峰的需要，厂家是否需要为新

14、的变电所或整个新供电 系统承担很大的费用。系统承担很大的费用。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它 是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产 工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，将建筑群工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，将建筑群 组成一个有机整体。这样既便于组织生产，又便于企组成一个有机整体。这样既便于组织生产，又便于企 业管理。食品工厂总平面设计的内容包括平面布置和业管理。食品工厂总平面设计的内容包括平面布置和 竖向布置两

15、大部分。竖向布置两大部分。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂工艺设计在食品工程整个设计中占主要的地食品工厂工艺设计在食品工程整个设计中占主要的地 位，它是其他非工艺设计位，它是其他非工艺设计(土建、公用设计土建、公用设计)所需基础资料所需基础资料 的依据。由于工艺设计是以工厂的生产产品及其生产能力的依据。由于工艺设计是以工厂的生产产品及其生产能力 为基础进行生产流程及生产方法的选择，并对物料的平衡、为基础进行生产流程及生产方法的选择，并对物料的平衡、 设备的选型以及工艺、水、电、汽用量进行估算，所以工设备的选型以及工艺、水、电、汽用量进行估算，所以工 艺

16、设计的好坏，直接影响到全厂生产和技术的合理性、科艺设计的好坏，直接影响到全厂生产和技术的合理性、科 学性，对建厂的经费、投产后产品的质量、成本、劳动强学性，对建厂的经费、投产后产品的质量、成本、劳动强 度、市场营销、市场竞争等均有密切关系。食品工厂工艺度、市场营销、市场竞争等均有密切关系。食品工厂工艺 设计是以生产车间为主，其余车间和辅助部门等围绕生产设计是以生产车间为主，其余车间和辅助部门等围绕生产 车间进行设计。车间进行设计。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂的工艺设计应以批准的可行性研究报告所食品工厂的工艺设计应以批准的可行性研究报告所 规定的建厂

17、规模、产品品种及质量要求为依据，结合规定的建厂规模、产品品种及质量要求为依据，结合 建厂地点的原料、动力供应、水源水质、环境卫生等建厂地点的原料、动力供应、水源水质、环境卫生等 具体情况，因地制宜地确定各类产品的工艺流程、设具体情况，因地制宜地确定各类产品的工艺流程、设 备选型和生产车间布置。工艺设计力求技术先进、成备选型和生产车间布置。工艺设计力求技术先进、成 熟可靠、经济合理。熟可靠、经济合理。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂应选定先进的、科学的工艺流程，选择时应食品工厂应选定先进的、科学的工艺流程，选择时应 遵循下列原则：遵循下列原则： (1)通

18、过该工艺流程，加工的产品符合国家标准或外销通过该工艺流程，加工的产品符合国家标准或外销 合同要求的标准。合同要求的标准。 (2)能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布，生能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布，生 产加工流程中物料停留时间最短。产加工流程中物料停留时间最短。 (3)选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经 济效益好的生产方法。济效益好的生产方法。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 (4)有利于原材料的综合利用。有利于原材料的综合利用。 (5)产生产生“三废三废”量少或经过治理容易达到国家量少或经过

19、治理容易达到国家“三三 废废”排排 放标准。放标准。 (6)有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工 艺。艺。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 设备选型必须严格按照工艺要求，在物料计算的设备选型必须严格按照工艺要求，在物料计算的 前提下，按某一品种单位时间前提下，按某一品种单位时间(小时或分钟小时或分钟)产量的物料产量的物料 平衡情况和生产线或设备的生产能力来确定所需生产平衡情况和生产线或设备的生产能力来确定所需生产 线或设备的数量。若有几种产品都需共同的设备在不线或设备的数量。若有几种产品都需共同的设备在不 同时

20、间使用时，应按处理量最大的品种所需台数来确同时间使用时，应按处理量最大的品种所需台数来确 定。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道，以定。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道，以 防物料积压。防物料积压。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 工艺管路主要是指在生产车间单元内与所有工艺设工艺管路主要是指在生产车间单元内与所有工艺设 备紧密连接的和与生产工艺直接相关的管路系统。其中备紧密连接的和与生产工艺直接相关的管路系统。其中 既包括全部工艺专用介质管路既包括全部工艺专用介质管路(通常称为物料管路通常称为物料管路)，也，也 包括局部包括局部(区域性局部区域性局部)

21、公用介质管路。按设计工作的专公用介质管路。按设计工作的专 业分工，公用介质管路的设计一般以车间外墙为界，内业分工，公用介质管路的设计一般以车间外墙为界，内 部由工艺专业负责，外部由公用各专业承担。此外，室部由工艺专业负责，外部由公用各专业承担。此外，室 内的消防给水和建筑排水管路，亦由公用专业负责。内的消防给水和建筑排水管路，亦由公用专业负责。 工艺管路设计的宗旨是要达到三个满足和一个经济工艺管路设计的宗旨是要达到三个满足和一个经济 合理：满足生产要求、满足安全要求、满足卫生要求，合理：满足生产要求、满足安全要求、满足卫生要求， 选材用料经济合理。选材用料经济合理。 精 精 品品 课课 程程

22、食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂的辅助设施是指与生产有密切关系的一些食品工厂的辅助设施是指与生产有密切关系的一些 技术和生活设施。辅助设施的设计是全厂设计的一部分，技术和生活设施。辅助设施的设计是全厂设计的一部分， 主要内容包括原料接收站、实验室、仓库、运输设施、主要内容包括原料接收站、实验室、仓库、运输设施、 机修车间和生活设施等的设计。机修车间和生活设施等的设计。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 原料接收站是食品工厂生产的第一个环节，这一原料接收站是食品工厂生产的第一个环节，这一 环节的生产质量直接影响到后面的生产工序。食品工环节的生产质量直接

23、影响到后面的生产工序。食品工 厂的原料大部分为农副产品，来自田间或饲养场的为厂的原料大部分为农副产品，来自田间或饲养场的为 多。为了保持工厂的整洁和文明管理，原料在进厂前多。为了保持工厂的整洁和文明管理，原料在进厂前 或入库前需先预处理，以去除杂质和污染微生物。或入库前需先预处理，以去除杂质和污染微生物。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂的实验室是工厂生产技术的研究、检测食品工厂的实验室是工厂生产技术的研究、检测 机构，它能够根据工厂的实际情况向工厂提供新产品、机构，它能够根据工厂的实际情况向工厂提供新产品、 新技术，对工厂的产品进行严格的质量控制和卫生

24、检新技术，对工厂的产品进行严格的质量控制和卫生检 测，使工厂具有较强的竞争能力，获得较好的经济效测，使工厂具有较强的竞争能力，获得较好的经济效 益。食品工厂实验室主要有中心试验室、化验室和过益。食品工厂实验室主要有中心试验室、化验室和过 程检验室。程检验室。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂是物料流量较高的企业，其仓库在全厂建食品工厂是物料流量较高的企业，其仓库在全厂建 筑面积中占有相当大的比例，一般包括原料库、辅助库、筑面积中占有相当大的比例，一般包括原料库、辅助库、 成品库、包装材料库、五金材料库、劳动保护用品库以成品库、包装材料库、五金材料库、劳动

25、保护用品库以 及危险品仓库等。在食品工厂设计中，仓库的容量和在及危险品仓库等。在食品工厂设计中，仓库的容量和在 总平面中的位置一般由工艺人员考虑，然后提供给土建总平面中的位置一般由工艺人员考虑，然后提供给土建 专业。专业。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 仓库的操作通常比工厂的操作简单，仓库需要控仓库的操作通常比工厂的操作简单，仓库需要控 制的条件是温度和湿度，多数仓库由集装箱支架组成，制的条件是温度和湿度，多数仓库由集装箱支架组成， 集装箱用铲车运进和运出，进出仓库的门可以用安装集装箱用铲车运进和运出，进出仓库的门可以用安装 在铲车上的脉冲收发机自动打开。在铲

26、车上的脉冲收发机自动打开。 装卸平台通常布置在仓库的一边用于发送成品库装卸平台通常布置在仓库的一边用于发送成品库 的成品或接收配料到配料库，有许多不同形式的装卸的成品或接收配料到配料库，有许多不同形式的装卸 平台，载重汽车倒向装卸平台要与之对接密封，这一平台，载重汽车倒向装卸平台要与之对接密封，这一 点对冷冻和冷藏产品的运输尤其重要，以便铲车能够点对冷冻和冷藏产品的运输尤其重要，以便铲车能够 直接开进为载重汽车装货或卸货。直接开进为载重汽车装货或卸货。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂一般运输量均比较大，其运进的物品为原食品工厂一般运输量均比较大，其运进

27、的物品为原 料、配料、辅助材料、包装材料、燃料，运出的为成品料、配料、辅助材料、包装材料、燃料，运出的为成品 及废弃品及废弃品(生产废料、煤渣等生产废料、煤渣等)，尤其对于有生产旺季或，尤其对于有生产旺季或 高峰销售季节的食品工厂，每天的吞吐量很大，如日产高峰销售季节的食品工厂，每天的吞吐量很大，如日产 300t 2830Bx番茄酱，其原料日需量就达番茄酱，其原料日需量就达1800t。年。年 产产20万万t碳酸饮料厂高峰销售期的日销量要达碳酸饮料厂高峰销售期的日销量要达1000t以上。以上。 所以畅通的运输系统对食品工厂至关重要。所以畅通的运输系统对食品工厂至关重要。 精 精 品品 课课 程程

28、 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 所谓公用系统，是指与全厂各部门、车间、工段有所谓公用系统，是指与全厂各部门、车间、工段有 密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的 总称。对食品厂来说，这类设施一般包括给排水、供电总称。对食品厂来说，这类设施一般包括给排水、供电 及仪表、供气、制冷、暖风等五项工程。食品工厂设计及仪表、供气、制冷、暖风等五项工程。食品工厂设计 中，这五项工程分别由五个专业工种的设计人员承担。中，这五项工程分别由五个专业工种的设计人员承担。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 (1)满足生产

29、需求：这一点非常重要，同时也比较复杂。满足生产需求：这一点非常重要，同时也比较复杂。 因为食品生产的一个很大特点是季节的不均匀性，公用因为食品生产的一个很大特点是季节的不均匀性，公用 设施的负荷变化非常明显。因此要求公用设施的容量对负设施的负荷变化非常明显。因此要求公用设施的容量对负 荷的变化要有足够的适应性。荷的变化要有足够的适应性。 (2)符合卫生条件：食品生产中，原材料和半成品不符合卫生条件：食品生产中，原材料和半成品不 可避免地要和水、蒸汽等直接或间接接触，因此，要求生可避免地要和水、蒸汽等直接或间接接触，因此，要求生 产用水的水质必须符合卫生部规定的生活饮用水卫生标准。产用水的水质必

30、须符合卫生部规定的生活饮用水卫生标准。 (3)运行可靠、费用经济：运行可靠、费用经济： 所谓运行可靠是指供应的所谓运行可靠是指供应的 数量和质量要有可靠而稳定的参数。所谓经济性，简单地数量和质量要有可靠而稳定的参数。所谓经济性，简单地 说就是投资少、收益高。说就是投资少、收益高。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 不同的用途，有不同的水质要求。食品厂水的用途可不同的用途，有不同的水质要求。食品厂水的用途可 分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用 水和消防用水等水和消防用水等 如果生产必须冲刷就要有排水，

31、则需考虑用地沟阴如果生产必须冲刷就要有排水，则需考虑用地沟阴 沟或者用坑洞。用明沟排水系统很容易检查和清洁，暗沟沟或者用坑洞。用明沟排水系统很容易检查和清洁，暗沟 排水系统的维修很困难。暗沟排水有更多的地板空间，但排水系统的维修很困难。暗沟排水有更多的地板空间，但 需要多方向地坪斜度，如果太大，会造成设备的水平调整需要多方向地坪斜度，如果太大，会造成设备的水平调整 问题。问题。 排水系统应与沉降井相连，在排放到城市废水系统或排水系统应与沉降井相连，在排放到城市废水系统或 进一步处理之前用来汇集废水。沉降井便于厂家监视或控进一步处理之前用来汇集废水。沉降井便于厂家监视或控 制废水。制废水。 精

32、精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂供电工程设计包括全厂变电、配电所、动食品工厂供电工程设计包括全厂变电、配电所、动 力、照明、防雷接地等设施。力、照明、防雷接地等设施。 食品厂的用汽部门主要有生产车间食品厂的用汽部门主要有生产车间(包括原料处理、包括原料处理、 配料、热加工、成品杀菌等配料、热加工、成品杀菌等)和辅助生产车间，如综合和辅助生产车间，如综合 利用、罐头保温库、试剂室、洗衣房、浴室、食堂等。利用、罐头保温库、试剂室、洗衣房、浴室、食堂等。 其中罐头保温库要求连续供汽。其中罐头保温库要求连续供汽。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学

33、概概 论论 所有的食品工厂都需要一定程度的加热、通风和空调所有的食品工厂都需要一定程度的加热、通风和空调 系统。加热将会根据设施的大小、被加热气体的体积和被系统。加热将会根据设施的大小、被加热气体的体积和被 处理原料的性质或区域内的加工过程而变化。注意加热系处理原料的性质或区域内的加工过程而变化。注意加热系 统由于装修和它们形成的裂缝造成潜在的卫生问题。统由于装修和它们形成的裂缝造成潜在的卫生问题。 通风在大多数工厂里是必须的，并且通过选择系统的通风在大多数工厂里是必须的，并且通过选择系统的 参数进行控制，使加工区域内形成正压，让用过的废气排参数进行控制，使加工区域内形成正压，让用过的废气排

34、放到外面。放到外面。 是否需要空调将依据工厂内需要的温度和所需制冷机是否需要空调将依据工厂内需要的温度和所需制冷机 组的大小而定。组的大小而定。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品厂制冷工程的建立和设置主要是对原辅材料及成品食品厂制冷工程的建立和设置主要是对原辅材料及成品 起贮藏保鲜作用。制冷内容包括：起贮藏保鲜作用。制冷内容包括： (1)生产加工工艺用冷：对物料而言，这部分用冷用于生生产加工工艺用冷：对物料而言，这部分用冷用于生 产物料的直接降温、冷却；食品加工设备用冷。产物料的直接降温、冷却；食品加工设备用冷。 (2)车间环境用冷：可分为车间操作人员的空调

35、用冷和车车间环境用冷：可分为车间操作人员的空调用冷和车 间生产物料需要的环境条件用冷。间生产物料需要的环境条件用冷。 (3)冷库及配送用冷：主要用于原、辅材料的暂存，半成冷库及配送用冷：主要用于原、辅材料的暂存，半成 品的暂存，成品的贮存和冷藏配送。品的暂存，成品的贮存和冷藏配送。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品卫生涉及到人民健康，关系到外贸出口创汇和食品卫生涉及到人民健康，关系到外贸出口创汇和 工厂经济效益的重大问题。为防止食品在加工过程中的工厂经济效益的重大问题。为防止食品在加工过程中的 污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布局、污染，在工厂设

36、计时，一定要在厂址选择、总平面布局、 车间布置及相应的辅助设施等方面，严格按照卫生标准车间布置及相应的辅助设施等方面，严格按照卫生标准 和有关规定的要求，进行周密的考虑。和有关规定的要求，进行周密的考虑。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品厂的工厂卫生主要包括厂、库环境卫生，厂、库食品厂的工厂卫生主要包括厂、库环境卫生，厂、库 设施卫生，加工卫生。设施卫生，加工卫生。 为了防止微生物和其它腐败菌的生长，工厂需要保持清为了防止微生物和其它腐败菌的生长，工厂需要保持清 洁。工厂的设计要有利于使工厂既清洁又容易进行清洁。洁。工厂的设计要有利于使工厂既清洁又容易进行清

37、洁。 墙、地面及天花板的设计应有利于工厂清洁卫生。墙、地面及天花板的设计应有利于工厂清洁卫生。 食品厂生活设施主要包括办公楼、食堂等，需要指出的食品厂生活设施主要包括办公楼、食堂等，需要指出的 是不包括单身宿舍、职工家属宿舍及其他社会性福利设施。是不包括单身宿舍、职工家属宿舍及其他社会性福利设施。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂除了决定场地是否满足需要外，还需要评食品工厂除了决定场地是否满足需要外，还需要评 价工厂对周围地区的影响。评估工厂对周围影响的一般价工厂对周围地区的影响。评估工厂对周围影响的一般 方法是专门完成一项环境影响评定，可见环境保护对食

38、方法是专门完成一项环境影响评定，可见环境保护对食 品工厂是十分重要的。品工厂是十分重要的。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂的环境污染主要有生产废弃物、生产废水、食品工厂的环境污染主要有生产废弃物、生产废水、 生活污水、废气、锅炉烟尘、煤灰渣及机械噪声等。生产生活污水、废气、锅炉烟尘、煤灰渣及机械噪声等。生产 废弃物来源于农副产品原料加工中的皮、渣、骨头、内脏废弃物来源于农副产品原料加工中的皮、渣、骨头、内脏 及包装材料的废弃物等。生产废水来源于果蔬、肉、禽、及包装材料的废弃物等。生产废水来源于果蔬、肉、禽、 水产等原料的清洗，加工过程中预煮、冷却、浸酸

39、、淋碱水产等原料的清洗，加工过程中预煮、冷却、浸酸、淋碱 等产生的废水，容器、设备及管道的清洗以及地坪冲洗等等产生的废水，容器、设备及管道的清洗以及地坪冲洗等 废水。生活污水主要是指食堂餐厅、卫生设备产生的污水。废水。生活污水主要是指食堂餐厅、卫生设备产生的污水。 废气来源于镀锡薄板内、外涂料和印刷的有机溶剂挥发气，废气来源于镀锡薄板内、外涂料和印刷的有机溶剂挥发气， 油炸烹饪时产生的油烟、废热气以及油脂浸出溶剂的逸出油炸烹饪时产生的油烟、废热气以及油脂浸出溶剂的逸出 物。锅炉烟尘及煤灰渣产生于燃煤锅炉。机械噪声来源于物。锅炉烟尘及煤灰渣产生于燃煤锅炉。机械噪声来源于 空气压缩机、真空泵、水泵

40、、制冷压缩机、风机等公用设空气压缩机、真空泵、水泵、制冷压缩机、风机等公用设 施中的装备和生产设备。施中的装备和生产设备。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工业排出的废水归纳起来有三种存在方式：食品工业排出的废水归纳起来有三种存在方式： (1)混合在水中的固体物质，如果皮，菜皮等；混合在水中的固体物质，如果皮，菜皮等；(2)悬浮悬浮 在水中的脂肪、蛋白质、淀粉、胶体等；在水中的脂肪、蛋白质、淀粉、胶体等；(3)溶解在水溶解在水 中的糖、盐、酸、碱等。总之，这些废水的共性是有中的糖、盐、酸、碱等。总之，这些废水的共性是有 机物含量高，且容易腐败，造成水质迅速恶

41、化。机物含量高，且容易腐败，造成水质迅速恶化。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 污水处理的基本方法主要有：污水处理的基本方法主要有： : : 有沉淀、浮选、过滤、热处理、离心分有沉淀、浮选、过滤、热处理、离心分 离、机械絮凝沉淀以及反渗透。离、机械絮凝沉淀以及反渗透。 : : 化学处理法分一般化学法和物理化学法。化学处理法分一般化学法和物理化学法。 一般化学法包括中和、氧化、还原、络合、化学絮凝等，一般化学法包括中和、氧化、还原、络合、化学絮凝等， 物理化学法主要包括吸附、置换、电解、萃取、离子交换物理化学法主要包括吸附、置换、电解、萃取、离子交换 以及电渗析等

42、多种方法。在食品工厂污水处理中常用中和以及电渗析等多种方法。在食品工厂污水处理中常用中和 法和化学絮凝法。法和化学絮凝法。 : : 生物处理污水技术，就是利用水域中的生物处理污水技术，就是利用水域中的 生物对水中有机物的分解作用来净化污水的技术。生物对水中有机物的分解作用来净化污水的技术。 物理方法物理方法 化学方法化学方法 生物方法生物方法 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 食品工厂废弃物处理的要求如下：食品工厂废弃物处理的要求如下： (1)按照食品工厂卫生要求，车间产生的废弃物应及时按照食品工厂卫生要求，车间产生的废弃物应及时 运送至设在车间内的垃圾间或专用清

43、洁桶内，定时清出，运送至设在车间内的垃圾间或专用清洁桶内，定时清出， 垃圾间要有清洗装置及畅通的排水沟。垃圾间要有清洗装置及畅通的排水沟。 (2)对于连续生产线上排出的废弃物，应用输送带或泵对于连续生产线上排出的废弃物，应用输送带或泵 送至综合利用车间或排至室外贮罐及时清理。送至综合利用车间或排至室外贮罐及时清理。 (3)厂区要有集中固定的垃圾房，集中全厂废弃物并进厂区要有集中固定的垃圾房，集中全厂废弃物并进 行分类贮存，及时清理。垃圾房要有清洗装置及畅通的排行分类贮存，及时清理。垃圾房要有清洗装置及畅通的排 水沟。水沟。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 废气、

44、粉尘的治理措施如下：废气、粉尘的治理措施如下： (1)对可产生油烟气的夹层锅、油灶、炒锅宜集中布对可产生油烟气的夹层锅、油灶、炒锅宜集中布 置，上面用防风罩或挂板集中排气，并经除油烟装置去净置，上面用防风罩或挂板集中排气，并经除油烟装置去净 油污后再排入大气。油污后再排入大气。 (2)对于涂料溶剂，如超标时需采用对于涂料溶剂，如超标时需采用“触媒燃烧触媒燃烧”或或 “直接直接 加热燃烧加热燃烧”，使其自然分解后再排入大气。，使其自然分解后再排入大气。 (3)对于食品加工过程中使用盐酸等逸出的气雾，宜通对于食品加工过程中使用盐酸等逸出的气雾，宜通 过管道集中排入水槽，待水将其充分吸收后再排入大气

45、。过管道集中排入水槽，待水将其充分吸收后再排入大气。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 (4)发酵生产过程中产生的发酵生产过程中产生的CO2气体，通过回收装置而气体，通过回收装置而 获得精制的获得精制的CO2，仍可用于啤酒生产。，仍可用于啤酒生产。 (5)锅炉烟尘须采用高效率的消烟除尘装置，要求其烟锅炉烟尘须采用高效率的消烟除尘装置，要求其烟 囱高度不得低于规定值。囱高度不得低于规定值。 (6)对于易产生粉尘的物料，在生产和输送、贮堆过程对于易产生粉尘的物料，在生产和输送、贮堆过程 中，要采用密闭的生产设备，装置通风、吸尘和净化、回中，要采用密闭的生产设备，装置通

46、风、吸尘和净化、回 收设备，防止粉尘飞扬。收设备，防止粉尘飞扬。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 基本建设概算书基本建设概算书(初步设计概算书初步设计概算书)是基本建设项目初是基本建设项目初 步设计文件中三个重要组成部分之一。在基建项目可行性步设计文件中三个重要组成部分之一。在基建项目可行性 研究报告或计划任务书中，一定要有投资额这一要素，投研究报告或计划任务书中，一定要有投资额这一要素，投 资额大都根据资额大都根据“产品和规模产品和规模”的客观需要经过估算而确定，的客观需要经过估算而确定， 采取这种方法估算出来的投资额是否符合或接近实际，需采取这种方法估算出来

47、的投资额是否符合或接近实际，需 要有一个汇总各项开支内容的、以货币指标来衡量的尺度，要有一个汇总各项开支内容的、以货币指标来衡量的尺度， 这种尺度就是初步设计概算书。初步设计概算是确定建设这种尺度就是初步设计概算书。初步设计概算是确定建设 项目投资额、编制基本建设实施计划、考核工程成本、进项目投资额、编制基本建设实施计划、考核工程成本、进 行项目技术经济分析和工程结算的依据，也是国家对基本行项目技术经济分析和工程结算的依据，也是国家对基本 建设进行监督和管理的重要方法之一。建设进行监督和管理的重要方法之一。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 概算编制说明的内容包括

48、：概算编制说明的内容包括： (1)工程概况及编制范围：说明项目的性质、生产规模工程概况及编制范围：说明项目的性质、生产规模 、产品品种、主要单项工程、工程总投资和总建筑面积。、产品品种、主要单项工程、工程总投资和总建筑面积。 (2)编制依据如下：编制依据如下： 国家有关建设和造价管理的法律、法规和方针政策。国家有关建设和造价管理的法律、法规和方针政策。 批准或核准、备案的建设项目的设计任务书和主管批准或核准、备案的建设项目的设计任务书和主管 部门的有关规定。部门的有关规定。 能满足编制设计概算的各专业经过校审并签字的设能满足编制设计概算的各专业经过校审并签字的设 计图纸、文字说明和主要设备表。

49、计图纸、文字说明和主要设备表。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 当地和主管部门的现行建筑工程和专业安装工程的概当地和主管部门的现行建筑工程和专业安装工程的概 算定额或预算定额、综合预算定额、单位估价表、材料和构算定额或预算定额、综合预算定额、单位估价表、材料和构 配件预算价格、工程费用定额和有关费用规定的文件等资料。配件预算价格、工程费用定额和有关费用规定的文件等资料。 现行的有关设备原价、运杂费率和安装费率。现行的有关设备原价、运杂费率和安装费率。 现行的有关其他费用定额、指标和价格。现行的有关其他费用定额、指标和价格。 建设场地的自然条件和施工条件。建设场地

50、的自然条件和施工条件。 类似工程的概算、预算及技术经济指标。类似工程的概算、预算及技术经济指标。 建设单位提供的有关工程造价的其他资料。建设单位提供的有关工程造价的其他资料。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 (3)投资构成及分析：按工程费用性质划分列出投资构投资构成及分析：按工程费用性质划分列出投资构 成分析表。将概算投资构成与批准或核准、备案的估算投成分析表。将概算投资构成与批准或核准、备案的估算投 资进行比较，对出入较大的部分应进行原因分析。资进行比较，对出入较大的部分应进行原因分析。 (4)建筑工程主要材料定额用量：列出建筑工程主要材料建筑工程主要材料定额

51、用量：列出建筑工程主要材料 定额用量汇总表。定额用量汇总表。 (5)其它必要的说明：如建筑总投资内未包括某些项目的其它必要的说明：如建筑总投资内未包括某些项目的 投资费用，则应作以说明，以便建设方统筹考虑。投资费用，则应作以说明，以便建设方统筹考虑。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 总概算书包括三部分：单位工程概算表、单项工程总概算书包括三部分：单位工程概算表、单项工程 综合概算书、建设项目总概算书。先由各单位工程概算综合概算书、建设项目总概算书。先由各单位工程概算 表汇总成每个单项工程综合概算书，再由各个单项工程表汇总成每个单项工程综合概算书，再由各个单项工程

52、 综合概算书汇总成项目总概算书。综合概算书汇总成项目总概算书。 总概算书由承担建设项目总体设计的单位负责编制。总概算书由承担建设项目总体设计的单位负责编制。 只承担单项工程设计而不承担总体设计的单位，只编制只承担单项工程设计而不承担总体设计的单位，只编制 单项工程综合概算书。单项工程综合概算书。 建设项目若为一个独立单项工程，则建设项目总概建设项目若为一个独立单项工程，则建设项目总概 算书与单项工程综合概算书可合并编制。算书与单项工程综合概算书可合并编制。 精 精 品品 课课 程程 食 食 品品 科科 学学 概概 论论 技术经济分析就是对不同技术方案的经济技术经济分析就是对不同技术方案的经济 效果进行计算