微波技术在食品加工中的应用课件_第1页
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文档简介

1、微波技术在食品加工中的应用1 微波技术在食品加工中的应用2 一、微波的定义一、微波的定义 一微波的性质一微波的性质 微波(微波(microwavemicrowave)是指波长约)是指波长约1m-10mm1m-10mm 的电磁波,常分为米波、厘米波、毫米波、的电磁波,常分为米波、厘米波、毫米波、 和亚毫米波和亚毫米波4 4个波段。微波的频率为个波段。微波的频率为300MHz-300MHz- 300GHz300GHz,介于无线电频率(超短波)和远红,介于无线电频率(超短波)和远红 外线频率(低频端)之间。由于微波的频率外线频率(低频端)之间。由于微波的频率 接近无线电波的频率,并重叠雷达波频率,接

2、近无线电波的频率,并重叠雷达波频率, 故会干扰通讯联络。目前工业上只有故会干扰通讯联络。目前工业上只有915MHz915MHz (美国用(美国用896MHz896MHz)和)和2450MHz2450MHz两个频率被广泛两个频率被广泛 应用。应用。 微波技术在食品加工中的应用3 二、食品微波加热技术 使用微波炉加热食品时,为什么食品使用微波炉加热食品时,为什么食品 很快就均匀的热了?很快就均匀的热了? ? 微波技术在食品加工中的应用4 微波加热技术原理:微波加热技术原理: v微波加热是微波与食品直接作用,将微波的电磁能微波加热是微波与食品直接作用,将微波的电磁能 转变为热能的过程。转变为热能的过

3、程。 在电磁场中,食品中带电荷的小分子有呈方向性在电磁场中,食品中带电荷的小分子有呈方向性 排列的趋势,电场方向变化会引起水分子的转动;排列的趋势,电场方向变化会引起水分子的转动; 微波频率足够高时,水分子发生高速运动、往复微波频率足够高时,水分子发生高速运动、往复 振动、彼此间频繁碰撞、摩擦;振动、彼此间频繁碰撞、摩擦; 结果:微波能转变为热能,导致物料在短时间内结果:微波能转变为热能,导致物料在短时间内 升温;引起物料中蛋白质变性。升温;引起物料中蛋白质变性。 微波技术在食品加工中的应用5 特点:与传统加热不同特点:与传统加热不同 v 加热速度快:不需要传热介质,不利用对流,微加热速度快:

4、不需要传热介质,不利用对流,微 波与食品直接接触;波与食品直接接触; v 加热均匀性好:是一种内部加热法;加热均匀性好:是一种内部加热法; v 低温来菌,保持营养;低温来菌,保持营养; v 加热易于瞬时控制;加热易于瞬时控制; v 节能高效。节能高效。 v定义:是以微波加热为加热方定义:是以微波加热为加热方 v 式的干燥。式的干燥。 微波技术在食品加工中的应用7 特点:与传统干燥不同特点:与传统干燥不同 v 由内向外干燥,速度快:内层首先干燥,由内向外干燥,速度快:内层首先干燥, 促进外层的传热系数提高;促进外层的传热系数提高; v 脱水后期干燥:对于低水分量的物料干燥,脱水后期干燥:对于低水

5、分量的物料干燥, 效率高;效率高; v 节能:微波加热设备能量利用率远大于常节能:微波加热设备能量利用率远大于常 规加热设备。规加热设备。 微波技术在食品加工中的应用8 3.微波真空干燥技术及应用: v 定义:以微波加热泪盈眶为加热方式的真定义:以微波加热泪盈眶为加热方式的真 空干燥。空干燥。 v 特点:降低干燥温度,缩短干燥时间,有特点:降低干燥温度,缩短干燥时间,有 利于产品质量的提高;对于果汁中的挥发利于产品质量的提高;对于果汁中的挥发 性风味物质的保存情况,效果好于喷雾干性风味物质的保存情况,效果好于喷雾干 燥和冷冻干燥。燥和冷冻干燥。 v 应用:干燥水果、蔬菜、谷物、种子等应用:干燥

6、水果、蔬菜、谷物、种子等 微波技术在食品加工中的应用9 四.微波杀菌与灭酶 微波杀菌机理既有热效应原理,也有非热效应微波杀菌机理既有热效应原理,也有非热效应 (生物效应)原理。微波能的穿透性使食品表里同(生物效应)原理。微波能的穿透性使食品表里同 时加热,附在食品中的生物都含有较高的水分,会时加热,附在食品中的生物都含有较高的水分,会 吸收微波能,发生自身的热效应和食品有耗介质的吸收微波能,发生自身的热效应和食品有耗介质的 热效应,通过热传导共同作用于微生物,使其快速热效应,通过热传导共同作用于微生物,使其快速 升温导致菌体蛋白变性,活体死亡,或受到严重干升温导致菌体蛋白变性,活体死亡,或受到严重干 扰,无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂,使生理扰,无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂,使生理 活性物质发生变性作用,而失去生理功能。活性物质发生变性作用,而失去生理功能。 微波技术在食品加工中的应用10 五五. .微波处理对食品营养成分的影响微波处理对食品营养成分的影响 v营养成分会减少,但优于传统加工方法(如热烫、巴氏杀菌营养成分会减少,但优于传统加工方法(如热烫、巴氏杀菌 等)。等)。 蛋白质:含量影响不大,提高大豆蛋白营养价值蛋白质:含量影响不大,提高大豆蛋白营养价值 脂肪:适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值,微脂肪:适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值,微 波加热可降低大豆

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