细菌性食物中毒及其检测

1、2021/2/61 第十章 细菌性食物中毒及其检验 生物技术系 2 2021/2/6 第十章细菌性食物中毒及其检验 n学习目标 n1.了解食物中毒和食物传染的概念。 n2.了解细菌性食物中毒的定义及分类、共同特征 及临床表现。 n3.掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检及处理 方法。 n4.了解细菌性食物中毒的一般检验方法。 3 2021/2/6 u一、一、食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒 u指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性的非传染性(不同于传染病不同于传染病

2、)的急性、亚急性疾的急性、亚急性疾 病。病。 区别于区别于:暴饮暴食暴饮暴食 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 有毒有害污染物有毒有害污染物 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 4 2021/2/6 5 2021/2/6 6 2021/2/6 u引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 u 1被致病菌和或毒素污染的食品。被致病菌和或毒素污染的食品。 u 2被有毒化学品污染的食品。被有毒化学品污染的食品。 u 3外观与食物相似而本身含有有毒成分的外观与食物相似而本身含有有毒成分的 物质物质,如毒蕈如毒蕈dxn 。 u 4本身含有有毒物

3、质本身含有有毒物质,而加工、烹调不当而加工、烹调不当 未能将毒物去除的食品未能将毒物去除的食品,如河豚鱼。如河豚鱼。 u 5由于贮存条件不当由于贮存条件不当,在贮存过程中产生在贮存过程中产生 有毒物质的食品有毒物质的食品,如发芽的马铃薯、霉变粮食如发芽的马铃薯、霉变粮食 等等 7 2021/2/6 食物中毒的分类食物中毒的分类 1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒指摄入含有细菌或细菌毒 素的食品而引起的食物中毒素的食品而引起的食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其指食用被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒毒素污染的食物而引起的食物中毒 3

4、有毒动植物中毒有毒动植物中毒 指食用植物性有毒食品引指食用植物性有毒食品引 起的食物中毒起的食物中毒 4化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引指食用化学性有毒食品引 起的食物中毒起的食物中毒 8 2021/2/6 案例案例 n某年某年9月月30日至日至2000年年10月月3日日,某市某校某市某校 医院陆续接收了医院陆续接收了242名急性肠炎病人名急性肠炎病人,其临其临 床症状相似床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。以发热、腹痛、腹泻为主。 102例病情较重需住院治疗例病情较重需住院治疗,其中高热、惊其中高热、惊 厥厥3例例,休克休克3例。例。 9 2021/2/6 调查发现患者都

5、吃了食堂自个体食品经营者购调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购 置的烧鸡置的烧鸡, ,其加工场所窄小其加工场所窄小, ,设备简陋设备简陋, ,整鸡经油炸后整鸡经油炸后 放入大型铝桶内卤制出售放入大型铝桶内卤制出售, ,短时间内赶制出短时间内赶制出200200余只余只 烧鸡于烧鸡于9 9月月3030日日6 6时送到该校食堂时送到该校食堂, ,此时烧鸡尚温热此时烧鸡尚温热, , 食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映, , 有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内, ,鸡是鸡是 沙门菌最主要的储存宿主。烧

6、鸡未熟透沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透, ,残留的细菌残留的细菌 大量增殖大量增殖, ,产毒产毒, ,造成严重污染。造成严重污染。 10 2021/2/6 几种常见的食用有毒植物几种常见的食用有毒植物 n1.1.豆类豆类 nA.A.菜豆菜豆 nB.B.蚕豆蚕豆 nC.C.生豆浆生豆浆 n2.2.粮食作物粮食作物 nA.A.木薯木薯 nB.B.发芽马铃薯发芽马铃薯 n3.3.蔬菜蔬菜 nA.A.青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐 nB.B.鲜黄花菜鲜黄花菜 nC.C.十字花科蔬菜十字花科蔬菜 n4.4.水果水果 nA.A.某些水果的果某些水果的果 仁仁 nB.B.白果白果 nC.C.柿子柿子 n5.5

7、.其他其他 11 2021/2/6 河豚毒素河豚毒素日本日本 、中国（南中国海、江苏长江一带等地）、中国（南中国海、江苏长江一带等地） 0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人的人 12 2021/2/6 毒蘑菇毒蘑菇- -毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 毒蘑菇毒蘑菇- -大青褶大青褶 伞伞 13 2021/2/6 第一节 食物中毒和食物污染 4.4.食物中毒的特征食物中毒的特征 （1 1）潜伏期短）潜伏期短, ,发病突然发病突然, ,时间集中时间集中; ; （2 2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现; ; （3 3）发病者均与某种食物有明确的关系）发病者

8、均与某种食物有明确的关系; ; （4 4）病人对健康人无传染性）病人对健康人无传染性, ,采取措施后控制快。采取措施后控制快。 14 2021/2/6 第一节 食物中毒和食物污染 n二、食物传染 n1.定义:食物传染是指带有致病菌或微生物污染的 食品在生物食物链中的传播。 n2.食物传染的三个必须环节:传染源、传播途径、 易感者。 15 2021/2/6 第一节 食物中毒和食物污染 n3.食物传染的预防 n（1）禁止食用病死畜禽。 n（2）肉要煮透,接触熟食的一切用具要事先流水 洗净,切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟食。 n（3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 n（4）售卖食物时,切实做到货款

9、分开,以免食物污 染。 n（5）饭菜按就餐人数做好计划,现做现吃,避免剩 饭剩菜。 16 2021/2/6 第一节 食物中毒和食物污染 n（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类,不在食堂附 近饲养家畜家禽。 n（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者,应暂 时调离饮食工作单位,并予以适当治疗。 17 2021/2/6 第二节 细菌性食物中毒概述 一、细菌性食物中毒的定义及分类一、细菌性食物中毒的定义及分类 1.定义定义:是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的食是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的食 品而引起的品而引起的,以急性胃肠炎为主要特征的一类疾病。以急性胃肠炎为主要特征的一类疾病。 2.分类分类:

10、感染型感染型、毒素型和混合型毒素型和混合型 n临床表现以急性胃肠炎为主临床表现以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、如恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等腹泻等。 18 2021/2/6 1. 1. 感染型感染型: :摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引 起的中毒起的中毒 侵袭肠粘膜侵袭肠粘膜: :急性胃肠炎急性胃肠炎 释放内毒素释放内毒素: :发热发热 2. 2. 毒素型毒素型: :摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠肠( (外外) )毒素毒素: :急性胃肠炎急性胃肠炎 改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl(Cl 、 、NaNa

11、+ +、水、水) ) 腹泻腹泻 3. 3. 混合型混合型: :感染型和毒素型协同作用感染型和毒素型协同作用 19 2021/2/6 第二节 细菌性食物中毒概述 n二、细菌性食物中毒的共同特点二、细菌性食物中毒的共同特点 n1.1.潜伏期短潜伏期短, ,发病急发病急, ,在同一时期内有较多的人发在同一时期内有较多的人发 病病; ; n2.2.发病季节性强发病季节性强, ,一般多发生在一般多发生在4 41111月份月份, ,而而4 49 9 月份进入高峰期。月份进入高峰期。 n3.3.中毒的发生与食物有关中毒的发生与食物有关, ,中毒病人不具有传染性中毒病人不具有传染性, , 凡进食者大部分或全部

12、发病凡进食者大部分或全部发病, ,未进食者不发病。未进食者不发病。 n4.4.中毒症状的特殊性中毒症状的特殊性, ,所有病人都具有大致相同的所有病人都具有大致相同的 症状症状, ,如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。 n5.5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。从病人与食物中均可分离出相同的病原。 20 2021/2/6 第二节 细菌性食物中毒概述 三、细菌性食物中毒的临床表现三、细菌性食物中毒的临床表现 n1.轻微胃肠炎型轻微胃肠炎型 n2.急性胃肠炎型急性胃肠炎型 n3.神经麻痹型神经麻痹型 n4.重度型重度型 21 2021/2/6 第三节 细菌性食

13、物中毒样品的采集与送检 一、样品的采集一、样品的采集 n残余食物残余食物 n炊事用具炊事用具 n患者粪便、呕吐物患者粪便、呕吐物 n血液血液 n尸体解剖尸体解剖 n查源查源 22 2021/2/6 (1)(1)残余食物残余食物: :尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成 品或原料。品或原料。 (2)(2)炊事用具炊事用具: :制售过程所用的工制售过程所用的工( (用用) )具、容器等广泛涂抹。具、容器等广泛涂抹。 (3)(3)患者粪便、呕吐物患者粪便、呕吐物: :应在患者服药前进行应在患者服药前进行, ,无吐泻物时无吐泻物时, , 可取可取 洗胃液

14、洗胃液, , 涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。 23 2021/2/6 (4)(4)血液血液: :对疑似细菌性食物中毒采集患者急性期对疑似细菌性食物中毒采集患者急性期(3 (3天内天内) ) 和恢复期和恢复期(2 (2周左右周左右) )静脉血各静脉血各3ml,3ml,同时采集一份正常人血样同时采集一份正常人血样 作对照作对照, ,对疑似化学性食物中毒对疑似化学性食物中毒, ,尚需收集患者尿液样品。尚需收集患者尿液样品。 （5 5）尸体解剖）尸体解剖: :可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴 结及血液等。结及血液

15、等。 (6)(6)查源查源: :从业人员带菌检查的样品采集。从业人员带菌检查的样品采集。 24 2021/2/6 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 二、样品的送检二、样品的送检 样品采集后样品采集后,最好立即送检最好立即送检,如条件不允许如条件不允许,最长最长 不得超过不得超过4h。 送检样品时送检样品时,应注意冷藏应注意冷藏,不得在样品内加入任何不得在样品内加入任何 防腐剂。防腐剂。 应附送详细送检申请单应附送详细送检申请单,填明样品名称、来源、填明样品名称、来源、 送检时间、中毒情况、检验要求等。送检时间、中毒情况、检验要求等。 25 2021/2/6 第三节 细菌性食物中毒样品的采

16、集与送检 三、检样的处理三、检样的处理 1.固体食物固体食物 n如大块鱼、肉等如大块鱼、肉等,检查时应先用烙铁烧灼表面检查时应先用烙铁烧灼表面,或或 在沸水中烫在沸水中烫35s,然后再取内部检样然后再取内部检样510g,放入放入 灭菌乳钵内灭菌乳钵内,剪碎后加入灭菌海砂及适量盐水进行剪碎后加入灭菌海砂及适量盐水进行 研磨研磨,制成乳状液制成乳状液,检验。检验。 2.液体食品液体食品 n可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养,也可也可 离心后（离心后（30004000r/min）,取沉淀物进行细菌取沉淀物进行细菌 培养。培养。 26 2021/2/6 第三节

17、 细菌性食物中毒样品的采集与送检 3.罐头食品罐头食品 n如罐头尚未开启如罐头尚未开启,先用温水洗净罐头表面先用温水洗净罐头表面,并以并以95% 酒精棉球燃烧消毒酒精棉球燃烧消毒,然后用灭菌开罐器将罐头打开然后用灭菌开罐器将罐头打开, 以无菌操作将检样取出进行细菌检验。如罐头为以无菌操作将检样取出进行细菌检验。如罐头为 空盒空盒,可用肉汤培养基冲洗盒内壁可用肉汤培养基冲洗盒内壁,以洗液做细菌以洗液做细菌 培养。培养。 4.粪便和呕吐物粪便和呕吐物 n用灭菌生理盐水做成溶液后用灭菌生理盐水做成溶液后,取上清液进行细菌培取上清液进行细菌培 养。养。 27 2021/2/6 第三节 细菌性食物中毒样

18、品的采集与送检 5.血液血液 n细菌培养时细菌培养时,以灭菌吸管吸取以灭菌吸管吸取,注入肉汤或其他培注入肉汤或其他培 养基内增菌。养基内增菌。 6.炊事用具炊事用具 n涂抹检样可直接接种培养基。涂抹检样可直接接种培养基。 28 2021/2/6 第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防 一、食物中毒的调查一、食物中毒的调查 n回忆餐食回忆餐食,三餐或一周内三餐或一周内; n餐饮加工情况餐饮加工情况; n就餐情况就餐情况; n患者常规检查结果患者常规检查结果; n患者的临场表现患者的临场表现; n食物及其原料的污染情况食物及其原料的污染情况; n带菌者污染。带菌者污染。 29 2021/2/6 食物

19、中毒调查食物中毒调查 （一）病例调查（一）病例调查 1、统一调查表、统一调查表 30人食物中毒者人食物中毒者70%的患的患 30人逐例调查人逐例调查 100人调查人调查50% 2、调查表内容、调查表内容 单位、就餐处、年龄、职业单位、就餐处、年龄、职业 主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等 临床检查登记临床检查登记 体温、血压体温、血压 脉搏等。脉搏等。 30 2021/2/6 （二）膳食调查（二）膳食调查（了解患者发病前（了解患者发病前24小时小时-48小时进餐小时进餐 食品、进餐时间、加工方法）食品、进餐时间、加工方法） 1、膳食登记、膳

20、食登记 进食食谱逐项询问填写进食食谱逐项询问填写,以便确定可疑食物（品种、数以便确定可疑食物（品种、数 量、加工方法等）量、加工方法等） 31 2021/2/6 2、判断可疑中毒食物、判断可疑中毒食物 同膳食中患者和非患者的共同食品同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中同膳食中,仅非患者进食过的食品仅非患者进食过的食品 临时就餐膳的患者进食过的食品临时就餐膳的患者进食过的食品 中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品,同同 时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。时在同膳者中全部未患病者均未进

21、食过的食品。 32 2021/2/6 第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防 二、细菌性食物中毒的检验方法二、细菌性食物中毒的检验方法 n1.直接涂片、染色、镜检观察细菌形态直接涂片、染色、镜检观察细菌形态 n2.一般活菌数测定一般活菌数测定 n3.直接培养直接培养 n4.增菌培养增菌培养 n5.动物实验动物实验 n6.患者血清凝集试验患者血清凝集试验 33 2021/2/6 第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防 三、细菌性食物中毒的预防三、细菌性食物中毒的预防 n预防原则预防原则 防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 n治疗原则治疗原则 迅速排除毒物迅速排除毒物 对症治疗对症治疗 特殊治疗特殊治疗 34 2021/2/6 案例案例2 2 2005 2005年年9 9月月1 1日日, ,某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半 月出现腹泻月出现腹泻, ,食量减少食量减少, ,曾请兽医医治无效）宰杀卖给本曾请兽医医治无效）宰杀卖给本 村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。 9 9月月1 1日下午陆续出现相似的中毒症状日下午陆续出现相似的中毒症状, ,三天后三天后, ,在在102102名食名食 用者中有用者中有6969人发病。人发病。停止食用牛肉后停止食用牛肉后, ,