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文档简介
1、2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷202021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷202021年中式烹调师模拟试题及答案1、(单选题)组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和()。A 经营管理费用B 能源费用C 折旧费用D 借贷利息正确答案:A2、(单选题)花色冷拼的拼摆步骤是()。A 选料、构思、定题、拼摆B 定题、构思、选料、拼摆C 拼摆、选料、构思、定题D 构思、定题、选料、拼摆正确答案:B3、(判断题)“十里不同风,百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案:正确4、(单选题)食品雕刻进行造型设计的根据是()。A 选料B 命题C 点缀D 刀具正确
2、答案:B5、(单选题)下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。A 松鼠鱼B 西湖醋鱼C 鱼香八块鸡D 醋熘鸡正确答案:D6、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是()。A 梅花参B 白尼参C 大乌参D 辐肛参正确答案:A7、(多选题)以下内容中,符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是()。A 保持原料形状完整B 忌用铁制锅具加热C 加入食碱促进涨发D 加入食盐促进涨发E 加入食醋促进涨发正确答案:AB8、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是()。A 原料采购B 成本预算C 原料领用D 原料验收正确答案:B9、(单选题)以下叙述内容,符合茶话会宴席的选项是()。A 酒水为辅B 菜肴为辅C 排列席位D
3、茶点为主正确答案:D10、(单选题)刀工精湛,用料广泛而精良,调味上注重清鲜平和,烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等,菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是()菜系的特点。A 川菜B 粤菜C 鲁菜D 苏菜正确答案:D11、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是()。A 鼎湖上素B 腊味合蒸C 三杯鸡D 白肉火锅正确答案:A12、(多选题)点心在宴会中的作用是()。A 能够给顾客带来美好的享受B 烘托宴会的主题气氛C 与其他内容配合达到最佳的效果D 点缀宴会的餐台E 转换饮食的味觉正确答案:ABCDE13、(多选题)下列原料中,需要防止硝基化合物污染选项是()。A 咸鱼B 虾皮C 咸肉D
4、豆制品E 酱油正确答案:ABCDE14、(单选题)培训教案一般是以()为单位的具体教学计划。A 小时B 课时C 一天D 半天正确答案:B15、(单选题)新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()。A 0.031B 0.055999999999999994C 0.128D 0.214正确答案:C16、(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。正确答案:正确17、(判断题)食品雕刻是一种特殊技艺,是食品烹饪技术与造型艺术的结合。正确答案:正确18、(单选题)在宴会餐单设计每份食品数量时,一般平均净料重量是()。A 100gB 500gC 1000gD 1500g正确答案:B19、(单选题)
5、蒜泥白肉的最佳选料部位是()。A 里脊肉B 五花肉C 前夹肉D 猪座臀肉正确答案:D20、(多选题)在食品雕刻中,浮雕的表现形式有()。A 凸雕B 凹雕C 镂空D 圆雕E 整雕正确答案:ABC21、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中,属于珍品的应是()。A 两头B 3个头C 5个头D 20个头正确答案:A22、(单选题)清代时期,在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的()。A 冬瓜灯B 南瓜灯C 甜瓜灯D 西瓜灯正确答案:D23、(多选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是()。A 其他菜肴相互之间造型和谐B 自身与其他菜肴之间是和谐的C 餐盘装饰自身的协调D 营养搭配的和谐E 荤素配伍的和谐之妙正确答
6、案:BC24、(多选题)以下符合零点菜单的设计原则是()。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案:BCDE25、(单选题)下列品种属于西北地区传统菜肴的是()。A 东山羊B 七星丸C 三套鸭D 烧蹄花正确答案:D26、(单选题)在食品雕刻中,具有三维空间表现形式的是()。A 凸雕B 凹雕C 镂空D 圆雕正确答案:D27、(判断题)“十里不同风,百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案:正确28、(多选题)关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是()。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构E 是中国菜点构成的一个重要组成部分正确答案:CE29、(判断题)餐盘装饰简约化原则,就在内容和表现形
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