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文档简介
1、常用甜味剂比较1)XX (AK 糖)具有良好口感和稳定性,与甜蜜素 1: 5配合,有明显增效作用。调味料不 得使用。2)甜蜜素(环己基氨基磺酸钠) 对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过 0.4时有苦味,常与糖精 9: 1 混合使用,使味感提高。3)木糖(D-木糖) 在人体内不能消化,与木糖醇比较,无清凉口感,参与美拉德反应,适用于调味料。4)甜菊糖(甜叶菊苷) 耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用(7:3)可减少或消失。与柠檬酸钠并用,可改进味感。5)甘草甜素(甘草酸三钾盐) 甜味释放得较慢,后味微苦
2、,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品,也可用于啤酒、面制品增 泡。在调味料生产,常按甘草甜素:糖精=34: 1比例,再加适量蔗糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增 香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳;在咸腌 制品中,可避免出现发酵、变色及硬化现象。6)葡萄糖 是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂7)糖精(糖精钠) 甜味强,耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于0. 026则味苦,婴幼儿食品、调味料不得使用。8)xx人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸
3、,口感接近蔗糖,无不愉 快后味,不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。9)乳糖 ?在保存挥发性香味和口味方面能力较强,对产品色素有良好的保护作用。 ?加热可产生焦化,用于烘培食品可使外观呈金棕色。?具有吸湿性,可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 10)三氯蔗糖 用蔗糖作原料生产,口感最接近蔗糖,耐热,在酸性至中性环境下十分稳 定。11)果葡糖浆 甜味纯正,越冷越甜,甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感,不掩盖果 汁原色原香;用于果脯果酱生产,有利于抑菌,吸湿保水;对面包、糕点可使 其松软;用于冰激凌生产可防止冰晶。糖醇类共性 ?不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。 ?长期食用不蛀齿。
4、?部分糖醇具有润畅通便作用,程度差异如下:?赤藓糖醇麦芽糖醇 +木糖醇+山梨糖醇 +甘露醇+ ?具有溶解水吸热性能, xx 有清凉感。?与其他甜味剂比较:甜度低,热值低,吸湿性好,耐热耐酸,不发生美拉德反应,适合烘培。糖醇类各自特点1)木糖醇与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其不良后味;与金属离 子有螯合作用,可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定。2)xx醇在烘培食品中有保湿保鲜作用,可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗 氧剂和保鲜剂等,防止食品糖盐等结晶析出,可维持甜、酸、苦味强度平衡和 增加食品风味。3)xxxx爽口,无吸湿性,可用于xx糖防粘。4)赤藓糖醇吸湿性小,熔点低。用于披覆食品(糕点等),可防潮保湿,延长保质 期。5)xx 醇6)帕拉 xx 糖醇(异 xx 醇)不吸湿,与其他强力甜味剂发生协调增效作用,并掩盖其不良后味。名称甜度倍数蔗糖为 1)乳糖0.3 木糖0.4 低聚木糖0.5 木糖醇0.6 山梨醇0.6 赤藓糖醇0.7 葡萄糖0.7麦芽糖
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