营养学基础——蛋白质

1、 蛋白质分子中氨基酸的连接方式蛋白质分子中氨基酸的连接方式 构成天然蛋白质的氨基酸共构成天然蛋白质的氨基酸共20种种. 在蛋白质分子中，在蛋白质分子中， 氨基酸之间是以肽键氨基酸之间是以肽键(peptide bond) 相连的。肽键就是一个氨基酸的相连的。肽键就是一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的 -氨基脱水缩合形成的键。氨基脱水缩合形成的键。 二肽二肽 三肽三肽 四肽四肽 二肽二肽 +肽称寡肽（肽称寡肽（oligopeptide） 多肽（多肽（Polypeptide） 一 级 结 构 血红蛋白血红蛋白 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为为了对蛋白质结构叙

2、述的方便，人为地将蛋白质的结构分为 一级结构、二级结构、三级结构和四级结构一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 蛋白质的蛋白质的一级结构一级结构又称又称初级结构初级结构，二级结构、三级结构、四级结构二级结构、三级结构、四级结构的三度的三度 空间排列称蛋白质的空间排列称蛋白质的空间结构、高级结构、三维结构或构象空间结构、高级结构、三维结构或构象。 2、构成体内各种重要物质、构成体内各种重要物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解 和合成和合成 （2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程；）激素使内环境稳定并调节许多生理过程； （3）抗体可以抵御外来微生

3、物及其他有害物）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物 质的入侵；质的入侵； （4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物 质的运输和交换；质的运输和交换； 3 3、调节渗透压和体内酸缄平衡、调节渗透压和体内酸缄平衡 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液 内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。 4、供给热能、供给热能 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢 分解，释放热能。分解，释放热能。供能是蛋白质的次要功能。供能是蛋白质的次要功

4、能。 蛋白质蛋白质二肽二肽.三肽三肽氨基酸氨基酸脱氨基脱氨基-丙酮酸丙酮酸直直(间间)接进入三接进入三 羧酸循环羧酸循环氧化分解释放能量氧化分解释放能量 1g蛋白质在体内约产生蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量能量 2、条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸 (conditionally essential amino acid) 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙在体内分别由蛋氨酸和苯丙 氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨 基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少基酸，则人体对蛋氨酸和

5、苯丙氨酸的需要减少 30%和和50% 。 1、氨基酸模式、氨基酸模式 指某种食物指某种食物蛋白质蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其中各种必需氨基酸的构成比例。其 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计，分别计 算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是 该种蛋白质的氨基酸模式。该种蛋白质的氨基酸模式。 2、（食物中） 限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量 较低，导致其它的必需氨基酸在体

6、内不能被充分较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分 利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些 含量较低的含量较低的必需必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺氨基酸称为限制氨基酸。根据缺 乏程度乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸。 例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸赖氨酸赖氨酸.蛋氨酸蛋氨酸.苏氨酸苏氨酸.色氨酸色氨酸 第一限制氨基酸第一限制氨基酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。 校校正正 P PE ER R= = PER PER 对照组 实验组 2 2. .5

7、5 蛋蛋白白质质生生物物学学价价值值 = = 氮吸收量 氮储留量 1 10 00 0 常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56 成年成年蛋白质（蛋白质（g） 男男女女 轻劳动轻劳动7565 中中 劳动劳动8070 重劳动重劳动9080 极重劳动极重劳动10