厨房功能设计说明

1、武汉新世界理念酒店设备有限公司 厨房功能设计说明 一、前言 厨房设计，即根据餐饮业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进 行定位，进而对各区域、 各岗位所需设备进行配置的统筹计划、 安排工作依据科学合理、 经济高效的总体设计，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模要求进行功能 及设备配备，对厨房进行合理布局。优质的厨房设计是追求一步到位；不合理的厨房设 计不仅增加厨房投资成本，也增加人员运营成本，不合理运营增加改造投资成本，造成 资金重复投资，进而影响到厨房生产出品质量等。 各功能厨房的设计，是根据业主的经营模式及实际投资情况决定，由专业而有经验 的厨具设备设计公司设计方案，

2、结合业主方厨师长的使用要求，由厨房设计公司进一步 完善，厨房设计才能保证合理布局，对于厨房设计使用作以下简单的说明，如下： 1）厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备分布， 土建、水电、给排水、抽排风、补鲜风的设计是前期施工配套，以免土建施工完毕后各 功能区域不符合要求而重新改动，避免造成重复施工，浪费人力财力。 2）厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量；场地节省、设备配备先进、操 作使用方便与否是厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。 3）厨房设计决定厨房员工工作环境；假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过，没 有满意的员工，就没有满意的顾客；没

3、有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意 的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房 员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动，减轻员工劳动 强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素、进 行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。 4）厨房设计及设备布局要留有调整发展余地，主要是应考虑中、长期发展规划和 餐饮可能出现的新的趋势；并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及功能的 需要，为调整和扩大经营以及企业的展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面 积的确定上要有适当的前瞻性。在

4、设备的布局和安装上，要注意保留一定的间隙，以方 便以后的调整。 5）厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做出从长计议， 力推经济先进的、适度超前的设计方案。 二、各功能厨房总体相互运营 武汉新世界理念酒店设备有限公司 根据各厨房正常的操作流程 , 各功能区域均依原料进入粗加工区（理货区）粗 加工切配区打荷区烹调区（炒 / 蒸/煲）售餐区的流程予以设计，热菜 制作区均选择距出品位最近的位置，洗碗间选择距碗碟回收最近的区域，厨房进货口附 近设置粗加工区及主副食库，依此达到符合工作流程的效果，并且在卫生、消防疏散方 面符合相关规范要求。 经我司设计人员对餐厅区域配套的了解，按员工

5、食堂厨房功能的配备，和现有厨房 的位置实施了详细的布置，说明如下： 一层食堂厨房设计 1、一层厨房功能用房，按此设计的厨房配备一次可同时满足 300 人左右同时用餐； 厨房设计功能有：粗加工区、主副食库、主灶间、面点间、早餐区、售餐区、洗碗间、 污碟回收区区域，来满足食堂 300 人左右同时就餐的要求。 详解：进出货入口规划有理货区，蔬菜、肉类等材料进入厨房内在此进行整理、过 磅，更衣间供厨房工作人员使用，理货区域旁边设置了粗加工区、主副食库，此两个功 能区域紧挨，目的是取货加工方便，蔬菜、肉类加工之后进入厨房操作间，厨师进行切 配、打荷、烹饪，面点间设置在主灶区旁边， 面点加工完后可直接拿入

6、蒸煮区进行蒸煮， 主灶区烹饪完后送入售餐区，售餐区域设计了早餐区，所有员工的早餐在此供应，洗碗 间设计了污碟回收区域，碗碟在污碟回收区域进行回收后，进入洗碗间区域进行洗涤、 消毒，洗碗间配备了大单星盆台，将碗碟进行浸泡，还配备了双门消毒柜，餐具进行二 次消毒。 三、流程布局 加工场所与餐饮区严格分开，按原料，半成品，成品的顺序予以布局，有原 料入口，成品出口，回收餐具入口； 一层厨房传送菜品成品由厨房工作人员送至售餐区后进行售卖。 四、厨房设计与设备配置 厨房设备与流程： 流程：理货区粗加工 （仓库 ）切配区打荷区烹调区 （炒/蒸/煲） 售餐区 各功能区域及操作流程作如下方面说明： 1. 更衣

7、间 进入进货口后为理货区、 更衣间。更衣间与主厨房内应严格分开， 也 符合于消防管理要求 武汉新世界理念酒店设备有限公司 2. 粗加工区 理货区进去就可进入粗加工区， 粗加工区设置于靠近窗户采光的 位置，方便菜品以及肉类清洗及通风，进入厨房后如当天需使用的菜品可直接 进入粗加工区进行清洗，如不需清洗的菜品可直接进入主厨房的雪柜冷藏，以 保持其新鲜度。粗加工的设备有不锈钢四层层架、双星盆台、大单星盆台、去 皮机、绞肉机等设备。其中大单星盆台主要是给青菜浸泡及方便大量清洗。清 洗完毕后的青菜可放置层架上滤水。 3. 仓库 厨房的原料进入厨房均在一个进口， 购买各类回来的菜品从进货口进 入厨房，进货

8、口主通道设置了一个主副食库，当天不用的货品可直接进入的库 房储存，主食库所配的设备有不锈钢地台 -干净不占潮气储放大米；副食库配 备的不锈钢四层层架可储放一些最近所使用的调料等货品。 4. 切配区 粗加工区清洗完菜品后进入切配区，切配区域的设计靠近热灶区 域的位置，以方便传递各蔬果、鱼、肉类、调料类等产品，并对此类产品进行 精细加工后直接传置热灶区进行烹调加工。主要配备的设备有工作台、单星盆 台、高、低温平台雪柜及四门雪柜、不锈钢四层层架等设备，进而满足切配区 的使用需求。 5. 主灶区 主灶区主要进行各种菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、炖的加工 区域，也是整个厨房的中心据点，炉灶各功能区域的

9、设置总体都围绕此区域来 设计；根据一层厨房现场格局，多层考虑，将主灶区的炉灶放置的位置操作设 计，其优点在于以下几点： 1 操作区与切配区利于采光。因主灶区与粗加工区之间隔墙设计为矮墙，所 以厨房单面有采光玻璃窗，如将炉具放置主厨房靠玻璃墙处，会将大楼外 的阳光阻档于外，不能照进厨房，从而不利于节能通风。 武汉新世界理念酒店设备有限公司 2 符合整体厨房内部操作流程的需要。主灶区是整个厨房的中心据点，所有 的功能区域也是为之配套，切配区至主灶区菜品的配送与协调。 主要配备的设备有双头小炒炉、单头大炒炉、矮仔炉等主要的加工设备。 6. 面点间 面点间是各种面食制品的加工区域。此加工区域离面食蒸煮

10、区较 近，这方便于制作完毕的面食及时的送至蒸煮区给予蒸煮，也不影响其它功能 区域的工作流程。主要配备设备有压面机、和面机、枫木面工作台、发酵柜等 加工设备。配备压面机、和面机机设备的原因主要是提高员工的加工效率和出 品的品质。 7. 洗碗间 洗碗间顾名思义是清洗碗碟的地方。洗碗间设置在厨房与餐厅近的 位置，根据本食堂的就餐方式，餐厅碗碟由就餐人员自行送至污碟回收区至洗 碗间统一清洗，清洗完毕后可送至消毒柜消毒及储存。为了满足卫生的要求， 特配备一台热风循环消毒柜，具有消毒、杀菌的功能。另加配高压清洗龙头、 污碟台、存储碗碟柜、货架等设备。 8. 碗碟回收区 碗碟回收区即是碗碟收集区。 各员工就餐完毕后自觉将自己的 碗碟放入收碗碟区， 由工作人员统一收集进行清洗， 免除工作人员自行收碗碟， 也有利于卫生管理。 9. 售餐区（早餐制作区） 售餐区采用售卖式进行，由工作人员根据各员工的 菜品多少来刷卡消费。 菜品均采用了水热的设备进行保温， 以保证菜品的温度； 售卖区内部均单独设置了早餐制作区，此早餐制作区主要是加工汤面、炒面