营养与健康营养与慢性病

1、 营营 养养 与与 健健 康康 营营 养养 与与 慢慢 性性 病病 国家二级营养师 热能热能+ +营养素营养素 食物食物 有害因素有害因素 合理营养合理营养 食品污染食品污染 食源性疾病食源性疾病 国民营养与健康状况是反映一个国家或地 区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质 的重要指标。 近年来，我国社会经济快速发展，居民的 膳食状况明显改善，同时我国居民膳食结构及 生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性 非传染性疾病患病率增加，已成为威胁国民健 康的突出问题。 随着社会经济发展，我国城市化速度将逐 步加快，人口老龄化也将日趋严重，慢性非传 染性疾病对健康的威胁将更为突出。 世界卫生组织曾

2、提到：每个人的世界卫生组织曾提到：每个人的 健康和寿命有健康和寿命有6060取决于自己（饮食取决于自己（饮食 行为和生活方式），行为和生活方式），1515取决于遗传取决于遗传 基因，基因，1010取决于社会因素，取决于社会因素，8 8取取 决于医疗保障，决于医疗保障，7 7取决于气象、土取决于气象、土 壤和水源等环境因素。壤和水源等环境因素。 但现今社会环但现今社会环 境问题日益突出。境问题日益突出。 中国居民传统饮食结构特点中国居民传统饮食结构特点 优点：优点： 以植物性食物以植物性食物 为主，碳水化为主，碳水化 合物比例高，合物比例高， 总纤维较高总纤维较高, , 碳水化合物中碳水化合物中

3、 精制糖较低精制糖较低 优点：优点： 总脂肪和饱和总脂肪和饱和 脂肪酸较西方脂肪酸较西方 国家为低，对国家为低，对 于动脉粥样硬于动脉粥样硬 化有利化有利 缺点：缺点： 膳食蛋白质膳食蛋白质 低，钠高钾低，钠高钾 低，钙低，低，钙低， 促使血压升促使血压升 高和相关脑高和相关脑 血管病增加血管病增加 我国饮食结构与其他国家比较我国饮食结构与其他国家比较 0%0% 20%20% 40%40% 60%60% 80%80% 100%100% 中中日日英英美美 酒精酒精% %kcalkcal 碳水化合物碳水化合物% %kcalkcal 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸% %kcalkcal 单不饱和脂肪酸

4、单不饱和脂肪酸% %kcalkcal 饱和脂肪酸饱和脂肪酸% %kcalkcal 植物蛋白质植物蛋白质% %kcalkcal 动物蛋白质动物蛋白质% %kcalkcal zhoubf :j hum hypertension:2003;17(9):623-30 与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高 我国饮食结构与其他国家比较我国饮食结构与其他国家比较 与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高 zhoubf :j hum h

5、ypertension:2003;17(9):623-30 占每日供能百分比占每日供能百分比 7.17.1 54.354.3 15.815.8 35.535.5 17.917.9 25.625.6 24.324.3 22.522.5 0 0 1010 2020 3030 4040 5050 6060 中国中国日本日本英国英国美国美国 精制糖精制糖 淀粉淀粉 中国饮食结构的三次变迁中国饮食结构的三次变迁 19851985年年 由吃不饱向吃饱由吃不饱向吃饱 转变，特征是各转变，特征是各 种食物（包括谷种食物（包括谷 类、蔬菜、动物类、蔬菜、动物 性食品）摄入量性食品）摄入量 都在增加，总能都在增加

6、，总能 量也在增加量也在增加 1985198519901990年年 膳食开始向多样化膳食开始向多样化 转变；总能量和谷转变；总能量和谷 类不再增加，转而类不再增加，转而 开始下降，动物性开始下降，动物性 食品继续增加食品继续增加 1990年后年后 饮食结构西化，饮食结构西化， 高脂肪、高能量高脂肪、高能量 膳食逐渐普遍膳食逐渐普遍 2010年后年后 随着环境问题日随着环境问题日 益突出，人们开益突出，人们开 始关注食品污染始关注食品污染 和食品卫生问题和食品卫生问题 建国后，我国先后进行四次全国性营养调查：建国后，我国先后进行四次全国性营养调查：1959，1982， 1992，2002，发现我

7、国居民饮食结构经历三次较大的变迁，发现我国居民饮食结构经历三次较大的变迁 19821982年年20022002年城乡居民动物性食物消费量年城乡居民动物性食物消费量 克克 /标准人日标准人日 城市城市农村农村 182 农村与城市的动物性食品消费量均呈增加趋势农村与城市的动物性食品消费量均呈增加趋势 100 174 34 66 114 6262 1616 2222 101101 2929 4444 104104 3333 4545 2323 4 4 7 7 3838 9 9 1919 7070 2020 2424 0 0 2020 4040 6060 8080 100100 120120 1401

8、40 160160 180180 200200 19821982年年19921992年年20022002年年19821982年年19921992年年 20022002年年 鱼虾类鱼虾类 蛋类蛋类 畜禽类畜禽类 能量食物来源构成变化能量食物来源构成变化 57.457.4 15.215.2 14.314.3 47.447.4 19.219.2 18.718.7 71.771.7 6.26.2 10.210.2 60.760.7 11.611.6 16.216.2 0%0% 20%20% 40%40% 60%60% 80%80% 100%100% 1992年1992年2002年2002年1992年1

9、992年2002年2002年 其他其他 纯热能纯热能 食物食物 动物性动物性 食物食物 薯类薯类 豆类豆类 谷类谷类 城市城市农村农村 城市和农村谷类供能所占比例下降，动物性食物及纯热能食物供能城市和农村谷类供能所占比例下降，动物性食物及纯热能食物供能 所占比例增加；其中农村变化较为明显所占比例增加；其中农村变化较为明显 能量的供应来源能量的供应来源1010年变迁年变迁 1992年能量来源1992年能量来源 22.0%22.0% 11.8%11.8% 66.2%66.2% 2002年能量来源2002年能量来源 29.6%29.6% 11.8%11.8% 58.6%58.6% 脂肪脂肪 蛋白质蛋

10、白质 碳水化合碳水化合 物物 碳水化合物供能比例下降非常明显，从碳水化合物供能比例下降非常明显，从6666下降至下降至5858； 蛋白质蛋白质供能比例无明显变化供能比例无明显变化 脂肪供能比例从脂肪供能比例从2222增至增至2929 我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少 2002年城市能量来源年城市能量来源 16.5%16.5% 35.0%35.0% 48.5%48.5% 1992年城市能量来源年城市能量来源 28.4%28.4% 12.7%12.7% 58.9%58.9% 2002年农村能量来源2002年农村能量来源 27.5%27.5% 11.1%1

11、1.1% 61.4%61.4% 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 1992年农村能量来源1992年农村能量来源 18.6%18.6% 11.3%11.3% 70.1%70.1% 城市与农村的能量供应来源城市与农村的能量供应来源10年变迁年变迁 谷类食物供能比例城市居民明显低于农村；脂肪供能比例城市居民高于农村谷类食物供能比例城市居民明显低于农村；脂肪供能比例城市居民高于农村 我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少，仅我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少，仅10年时间，城市居民脂肪年时间，城市居民脂肪 供能比例就轻松突破供能比例就轻松突破who推荐水平（推荐水平（30） 1992年

12、城市能量来源年城市能量来源200年城市能量来源年城市能量来源 中国膳食结构变迁结果中国膳食结构变迁结果 低脂肪、低能量密度、低脂肪、低能量密度、 高碳水化合物、高膳高碳水化合物、高膳 食纤维食纤维 高脂肪、高能量密度、高脂肪、高能量密度、 低膳食纤维低膳食纤维 中国传统饮食中国传统饮食 高脂高能量饮食高脂高能量饮食 进入工业化社会以来，疾病谱、进入工业化社会以来，疾病谱、 死亡谱、人口谱、健康谱已发生明死亡谱、人口谱、健康谱已发生明 显的变化。显的变化。 100100年前，约年前，约4040死于传染病，而今死于传染病，而今 只占只占1 1。 19001900年，死于流感、肺炎、结核、胃年，死于

13、流感、肺炎、结核、胃 肠疾病占全部死亡的三分之一。肠疾病占全部死亡的三分之一。 而今全世界心脑血管疾病、恶性肿而今全世界心脑血管疾病、恶性肿 瘤、糖尿病、意外死亡占全部死亡瘤、糖尿病、意外死亡占全部死亡 的的7575以上。以上。 2004 2004年年1010月月1212日卫生部公布中国日卫生部公布中国 居民营养与健康状况调查结果。居民营养与健康状况调查结果。 调查结果显示，最近七年我国城调查结果显示，最近七年我国城 乡居民的膳食、营养有了明显改善，乡居民的膳食、营养有了明显改善， 营养不良和营养缺乏患病率继续下降，营养不良和营养缺乏患病率继续下降， 但但营养缺乏与营养失衡依然存在，慢营养缺乏

14、与营养失衡依然存在，慢 性非传染性疾病患病率迅速上升。性非传染性疾病患病率迅速上升。 1818岁以上居民患病率岁以上居民患病率 高血压高血压 18.8 上升31 （与1991年相比） 糖尿病糖尿病 2.6 2000多万 超重超重 22.8 肥胖肥胖 7.1 大城市 成人超重率30.0 上升39 （与1992年资料相比） 肥胖12.3 上升97 儿童肥胖率8.1 血脂异常血脂异常 18.6 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体 能量的主要来源，也是最经济的能源食物。 一般成年人每天摄入250g400g为宜。 没有不好的食物，只有不

15、合理的膳食，关 键在于平衡。 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学 物质。 谷类为主是平衡膳食的基本保证。 粗细搭配有利于合理摄取营养素。 1982 1982年年20022002年城乡居民谷类食物消费量年城乡居民谷类食物消费量 克克/标准人日标准人日 薯类及杂粮逐年降低，农村下薯类及杂粮逐年降低，农村下 降更为明显，米面无明显变化降更为明显，米面无明显变化 城市城市农村农村 525 451 398 759 594 471 217217 218218 2424 6666 223223 165165 1717 4646 218218 132132 1616 3232 217217 177177 1

16、37137 228228 256256 189189 4141 108108 248248 141141 2626 5656 0 0 100100 200200 300300 400400 500500 600600 700700 800800 19821982年年19921992年年20022002年年19821982年年19921992年年20022002年年 薯类薯类 杂粮杂粮 面面 米米 689.2689.2 556556 526.5526.5 489489 402.1402.1 0 0 100100 200200 300300 400400 500500 600600 700700

17、1982年1982年 1989年1989年 1992年1992年 1997年1997年 2002年2002年 每日粮谷类食物每日粮谷类食物 摄入量摄入量 克克/天天 中国居民饮食结构变迁中国居民饮食结构变迁 中国居民中国居民2002年营养与健康状况调查报告年营养与健康状况调查报告 粮谷类食物摄入量逐年减少粮谷类食物摄入量逐年减少 人体必需的营养素人体必需的营养素 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质（常量与微量元素）、微量营养素：矿物质（常量与微量元素）、 维生素（脂溶性和水溶性维生素）维生素（脂溶性和水溶性维生素） 其他膳食成分：膳食纤

18、维、水、植物化学其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学 物物 whowho推荐的适宜膳食能量构成是：推荐的适宜膳食能量构成是： 来自碳水化合物的能量为来自碳水化合物的能量为55%-55%- 65% 65% 来自脂肪的能量为来自脂肪的能量为20%-30% 20%-30% 来自蛋白质的能量为来自蛋白质的能量为11%-15%11%-15% 你用以进行活动的身体是你用以进行活动的身体是 数百万年进化的结果。数百万年进化的结果。你你 比想象的要老得多。比想象的要老得多。 了解进化的动力及过程，可了解进化的动力及过程，可 以为促进健康提供基本的启示以为促进健康提供基本的启示 与参考。与参考。 二、多吃蔬菜水

19、果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和 植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生 素和矿物质。 富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体 健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低 患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有 重要作用。 我国成年人每天吃蔬菜300g500g，最好深 色蔬菜约占一半，水果200g400g，并注意增 加薯类的摄入。 注意合理烹调蔬菜。 膳食纤维是人体必需的膳食成分膳食纤维是人体必需的膳食成分 植物的可食部分而不能被人体小肠吸收、 对人体有健康意义、聚合度3的碳水化合 物，包括纤维素、半纤维素、果胶、木

20、质素、 菊粉等。 增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内 的发酵，降低血脂，降低餐后血糖和胰岛素 水平。 蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。 果蔬边缘或表皮的膳食纤维含量高于中心部 位。 植物化学素植物化学素 具有明确的生物效能，是必需营养素以 外的化学成分多为植物来源。 包括萜类化合物、有机硫化物、类黄酮、 植物多糖等。 具有抗氧化作用、调节免疫力、抑制肿 瘤、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等。 新鲜的蔬菜和水果还可以提供丰富的维生新鲜的蔬菜和水果还可以提供丰富的维生 素素c c 几乎所有的动物都可以在体内制造， 没有必要额外摄入。例外的是天竺鼠、食 果类蝙蝠、红尾夜莺、灵长类。 人类原本可以制

21、造维生素c，但由于我 们的食物中富含果类，可以从中摄取维生 素c，于是我们丧失了制造能力。所以人们 需要从新鲜的蔬菜和水果中摄取维生素c。 中国健康调查报告中国健康调查报告中的四大发现：中的四大发现： 同一组合植物性食物，对改善预防、和 控制一系列慢性病有好处。 以植物性为主的膳食，能预防甚至逆转 某些慢性病。 易感基因是可以被你的营养状况所调节。 植物性为主的膳食可以抵抗有害的物质 对身体健康的危害。 大脑与身体比例，相对于和我们一起 进化的动物，要大10倍。人类进化理 论。 食用贝类、甲壳类动物和鱼类，摄取 大量必需脂肪和营养物质。 其它来源是植物种子以及由它们制成 的油类。 三、每天吃奶

22、类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消 化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素， 含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的 极好来源。建议每人每天饮奶300g或相当量的 奶制品。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、b 族维生素、维生素e和膳食纤维等营养素，且含 有磷脂、低聚糖，以及异黄醇等多种植物化学 物质。建议每人每天摄入30g50g大豆或相当量 的豆制品。 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优 质蛋白、脂类、脂溶性维生素、b族维生素和矿物质 的良好来源，是平衡膳食的重要组成

23、成分。 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和 脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（epa）和 二十二碳六烯酸（dha），禽类脂肪含量也较低，且 不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂 肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全， 是很经济的优质蛋白质来源。 推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g100g，畜禽肉 类50g75g，蛋类25g50g。 66.766.7 6868 65.965.9 0 0 1010 2020 3030 4040 5050 6060 7070 8080 9090 100100 198219821992199220022002 克克/ /天天 中国居民饮食结

24、构变迁中国居民饮食结构变迁 2002年中国居民营养与健康状况调查报告年中国居民营养与健康状况调查报告 蛋白质摄入量无明显变化蛋白质摄入量无明显变化 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需 脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪 摄入过多是引起肥胖、髙血脂、动脉粥样硬化等多种 慢性疾病的危险因素之一。 膳食盐的摄入量过髙与高血压的患病率密切相关。 建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐 摄入量不超过6g。 养成饮食清淡的习惯，不摄食过多的动物性食物 和煎炸、烟熏、腌制食物。 48.148.1 58.358

25、.3 76.276.2 0 0 1010 2020 3030 4040 5050 6060 7070 8080 198219821992199220022002 19821982 19921992 20022002 克克/天天 19821982年年-2002-2002年年中国居民饮食结构变迁中国居民饮食结构变迁 中国居民（包括城市和农村）脂肪摄入量逐年增加中国居民（包括城市和农村）脂肪摄入量逐年增加 2002年中国居民营养与健康状况调查报告年中国居民营养与健康状况调查报告 68.368.3 77.777.7 85.685.6 39.639.6 48.348.3 72.672.6 0 0 202

26、0 4040 6060 8080 城市城市农村农村 1982年1982年 1992年1992年 2002年2002年 19821982年年-2002-2002年全国城乡居民脂肪年全国城乡居民脂肪 摄入量摄入量 克克/标准人日标准人日 城市和农村脂肪摄入量均逐年增加，以农村脂肪摄入量增加明显城市和农村脂肪摄入量均逐年增加，以农村脂肪摄入量增加明显 远离反式脂肪酸 双链碳原子上的两个氢原子成对角排列， 而非对称排列。 已将其摄入与心脏疾病和肥胖病发生的 骤升联系在一起。欧美等国规定膳食中反式 脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。 高含于氢化植物油、人造奶油、植脂末、 精炼植物油、起酥油及高温煎

27、炸食物。 六、食不过量，天天运动，保持健康六、食不过量，天天运动，保持健康 体重体重 成人的健康体重是指体质指数（bmi）为 18.5kg/m223.9kg/m2之间。 建议成年人每天进行累计相当于步行6000步 以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行 30分钟中等强度的运动。 大众医学杂志编辑大众医学杂志编辑20042004年对年对100100 名营养学家进行了一项题为名营养学家进行了一项题为“国人十大国人十大 营养问题营养问题”大型调查：国人的主要营养大型调查：国人的主要营养 问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这 两大看似矛盾的原因，其中两大看似矛盾的原

28、因，其中肥胖肥胖被列为被列为 十大营养问题的首位。十大营养问题的首位。 十大营养问题十大营养问题 肥胖 缺铁 营养与心脑血管病 中小学生的营养问题 营养与糖尿病 缺钙 营养与高脂血症 营养与肿瘤 热量过剩 膳食纤维不足 七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当 早餐提供的能量应占全天总能量的2530， 午餐应占3040，晚餐应占3040%,早餐安排 在6：308：30，午餐在11：3013：30，晚餐在18： 0020：00进行为宜。 要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好， 晚餐要适量。 不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共 同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。 八

29、、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气 候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水 1200ml（约6杯）。 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再 喝水。饮水最好选择白开水。 水的安全3亿人饮不安全水。 水的营养天然水提供大量矿物质 人工制造苏打水事实上会消耗体内矿 物质。 饮用瓶装水、纯净水、蒸馏水会除去 很多矿物质。 九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量 无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少， 以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒，酒精性 脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。 若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的

30、限量 以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g， 成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿 童青少年应忌酒。 十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物 一个健康人一生需要从自然界摄取大约60吨 食物水和饮料。 吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病，实现 食品安全的根本保证。正确采购，合理储藏，科 学烹调加工过程。 自然的饮食应该包括大量 生食的食物和少量轻微烹制的 食物。 只要身体为利用它需要消耗的 营养物质多于它自身可以提供给身 体的营养物质，它就是一种抗营养 物质。 由于过度地选择了高糖分、高由于过度地选择了高糖分、高 脂肪和高度加工及合成的食物，现代脂肪和高度加工及合成的食物

31、，现代 人正用手中的筷子、刀叉为自己的不人正用手中的筷子、刀叉为自己的不 健康埋下了伏笔。健康埋下了伏笔。 导致营养问题的三大因素：导致营养问题的三大因素： （1）常吃快餐； （2）挑食偏食； （3）食物油腻 人只有50种必需营养物质，可是 20世纪50年代以来，已有3500种人造 的化学制品被应用加工食品。（包括 杀虫剂、抗生素以及主食如谷物和肉 类种的荷尔蒙残留。） “抗营养物质” 吸烟者每天需要的vitc（200mg） 大概是推荐日摄食量的4倍，才能和 不吸烟者保持同等的vitc血液含量。 食品安全：食品安全： 1.种植和养殖过程源头污染。 2.环境中的污染物通过生物链损害人体。 河流湖

32、泊的70污染、土地65 3.食品企业违法生产加工食品。 4.微生物性食物中毒。 5.加工工艺（传统与新技术）不断发现。 具有安全隐患 6.假冒伪劣保健食品、非法添加药物。 营养强化剂 防腐剂、抗氧化剂 色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味 剂、疏松剂 消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂 抗生素 激素 基因工程食品 包装材料 食品安全：食品安全： 河北的“红心鸭蛋” 上海的多宝鱼 北京的福寿螺 苏丹红海椒面 “吊白块”米线 瘦肉精 食品安全：食品安全： 地沟油 工业保险粉漂白藕片 甲醛泡制海鲜 无证猪喉头肉销售 假酒 假药 食品中毒 现代营养学现代营养学 与传统饮食观念的冲突与传统饮食观念的冲突 荤食素

33、食 多食节食 油腻厚味清淡 粗粮细粮 高热量、高脂肪平衡膳食 国际多中心膳食调查国际多中心膳食调查 intermap study 90年代末进行了一项多中心国际合作的膳食调查，以年代末进行了一项多中心国际合作的膳食调查，以 了解不同国家和地区饮食结构的差异了解不同国家和地区饮食结构的差异 该研究在中、日、英、美该研究在中、日、英、美4个国家个国家17个人群中抽取个人群中抽取 4680名男性和女性，年龄名男性和女性，年龄4059岁岁 各中心采用统一设计、统一方法和质控各中心采用统一设计、统一方法和质控 中国参加研究的三个农村样本人群其膳食仍然保持中中国参加研究的三个农村样本人群其膳食仍然保持中

34、国传统膳食特点国传统膳食特点 zhoubf. j hum hypertension:2003;17(9):623-30 从饮食结构看疾病谱从饮食结构看疾病谱 饮食结构与慢性病发病情况密切相关饮食结构与慢性病发病情况密切相关 中国脑卒中死亡率高于英美等国，中国脑卒中死亡率高于英美等国， 与中国居民高钠饮食，高血压患病与中国居民高钠饮食，高血压患病 率高有关率高有关 中国冠心病死亡率明显低于英美等国，中国冠心病死亡率明显低于英美等国， 与中国居民以植物性食物为主，碳水与中国居民以植物性食物为主，碳水 化合物比例高、动物性食物少，因而化合物比例高、动物性食物少，因而 胆固醇、饱和脂肪酸摄入少有关胆固

35、醇、饱和脂肪酸摄入少有关 zhoubf:j hum hypertension:2003;17(9):623-30 营养与动脉粥样硬化性营养与动脉粥样硬化性 心脏病心脏病 动脉粥样硬化性心脏病的营养防治动脉粥样硬化性心脏病的营养防治 （一）膳食原则 平衡饮食的基础上控制总能量和总脂肪 的摄入，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇含 量，保证充足的食物纤维和多种维生素，补 充适量的矿物质和抗氧化营养素。 （二）营养措施 1.限制总能量摄入，保持理想体重 2.限制脂肪和胆固醇摄入 3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食 4.摄入充足的膳食纤维 5.保证充足的维生素和微量元素 6.饮食清淡，少盐限酒 7.适当多

36、吃保护性食品 高血压的营养防治 一级预防重在健康教育，改变生活方式：减重、 低盐低sfa低胆固醇饮食、有氧运动、足够的膳 食镁钾钙的摄入、戒烟限酒。 1.控制体重 2.合理膳食 限制钠盐摄入量 增加钾、钙、镁的摄入量 减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入 膳食模式参考dash 模式 限制饮酒 克服不良饮食习惯 dash膳食：美国国立卫生研究院，国家心脏， 肺和血液研究所制订的高血压治疗膳食模式。 特点：富含水果、蔬菜， 包括全谷类、家禽、鱼类、 坚果，其富含的营养素 有：钾、镁、钙和蛋白 质，而总脂肪、sfa、 胆固醇含量较低，富含 膳食纤维。 糖尿病营养治疗糖尿病营养治疗- -目标、原则

37、目标、原则 总目标：总目标：帮助患者制定营养计划和形成良帮助患者制定营养计划和形成良 好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进 患者的健康状况，减少急性和慢性并发症患者的健康状况，减少急性和慢性并发症 发生的危险。发生的危险。 总原则：总原则：有效控制每日总能量的摄入，三大有效控制每日总能量的摄入，三大 产能营养素比例合适。食物应多样化，注意产能营养素比例合适。食物应多样化，注意 微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食 结构和餐次合理分配。结构和餐次合理分配。 营养治疗营养治疗- -能量能量 能量能量 合理控制总能量摄入是糖

38、尿病营养治疗合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗 的首要原则。的首要原则。 总能量应根据患者的标准体重、生理条件、总能量应根据患者的标准体重、生理条件、 劳动强度、工作性质而定。劳动强度、工作性质而定。 根据患者的体型和理想体重，估计每日能量根据患者的体型和理想体重，估计每日能量 供给量。供给量。 成年糖尿病患者每日能量供给量成年糖尿病患者每日能量供给量kj(kcal)/kg 体型体型卧床卧床 轻体力轻体力 活动活动 中等体力中等体力 活动活动 重体力重体力 活动活动 消瘦消瘦105125(2530)146(35)167(40) 188209(4550) 正常正常84105(2025)125(3

39、0)146(35) 167(40) 肥胖肥胖63(15)84105(2025)125(30) 146(35) 营养治疗营养治疗- -能量能量 正常体重正常体重 能量摄入维持或略低于理想体重能量摄入维持或略低于理想体重 肥胖者肥胖者 能量摄入能量摄入 体重逐渐体重逐渐 理想体重理想体重5 5左右左右 消瘦者消瘦者 能量适当能量适当 适当增加体重适当增加体重 3.3.营养治疗营养治疗- -碳水碳水化合物化合物 碳水化合物碳水化合物 供给量以占总能量的供给量以占总能量的5060为宜。为宜。 碳水化合物摄入不足碳水化合物摄入不足酮症酮症 摄入量应根据患者个体差异、病情、血糖、糖化血红摄入量应根据患者个

40、体差异、病情、血糖、糖化血红 蛋白和用药情况进行计算并调整。蛋白和用药情况进行计算并调整。 可用可用血糖生成指数血糖生成指数(glycemic index, gi)反映，反映，gi值值 低低该食物升高血糖慢该食物升高血糖慢优先选用。优先选用。 食物选择食物选择 a a选用选用gi值低值低的食物的食物 首选：玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等首选：玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等 次选：米、面次选：米、面 b b食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时 （马铃薯、藕等）要替代部分主食（马铃薯、藕等）要替代部分主食 c c限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）限制小分子糖（

41、蔗糖、葡萄糖、果糖等） 碳水化合物摄入量：碳水化合物摄入量： 一般成年患者每日摄入量应控制在一般成年患者每日摄入量应控制在200300g， 折合主食约为折合主食约为250400g。 肥胖者酌情可控制在肥胖者酌情可控制在150200g，约折合主食，约折合主食 200250g。 营养治疗营养治疗- -碳水碳水化合物化合物 营养治疗营养治疗- -脂肪脂肪 限制膳食脂肪摄入量，占总能量的限制膳食脂肪摄入量，占总能量的2025 为宜，最高不应超过为宜，最高不应超过30。 饱和脂肪酸饱和脂肪酸的比例应小于的比例应小于10；多不饱和脂肪多不饱和脂肪 酸酸也不宜超过总能量的也不宜超过总能量的10；而；而单不饱

42、和脂肪单不饱和脂肪， 宜占总能量摄入的宜占总能量摄入的10左右；左右； 胆固醇胆固醇摄入量应低于摄入量应低于300mg/d；合并高脂血症；合并高脂血症 者应低于者应低于200mg/d。 3.3.营养治疗营养治疗- -蛋白质蛋白质 保证蛋白质的摄入量，约占总能量的保证蛋白质的摄入量，约占总能量的 12%20%，其中至少，其中至少30%来自高生物价的蛋来自高生物价的蛋 白质。白质。 成人可摄入成人可摄入1.21.5g/(kgd)，儿童、孕妇、，儿童、孕妇、 乳母及营养不良者可达乳母及营养不良者可达1.52.0g/(kgd)。 营养治疗营养治疗- -维生素和矿物质维生素和矿物质 维生素和矿物质维生素

43、和矿物质 提供丰富的维生素、无机盐提供丰富的维生素、无机盐 维生素维生素c、维生素、维生素e、-胡萝卜素、部分胡萝卜素、部分b族维族维 生素等。生素等。 微量元素微量元素 主要是锌、铬、硒。主要是锌、铬、硒。 营养治疗营养治疗- -膳食纤维膳食纤维 膳食纤维摄入量：膳食纤维摄入量： 膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善 葡萄糖耐量的作用，是降低葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危型糖尿病高危 因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量 为为14g/1000kcal或每日或每日30g。 营养治疗营养治疗- -饮酒饮酒 饮

44、酒饮酒 减少酒的摄入量。减少酒的摄入量。 糖尿病患者应避免空腹饮酒；糖尿病患者应避免空腹饮酒； 血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒；血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒； 血糖控制良好的患者可适量饮酒，需严格设血糖控制良好的患者可适量饮酒，需严格设 计饮食计划。计饮食计划。 营养治疗营养治疗- -饮食分配及餐次安排饮食分配及餐次安排 合理进餐制度，至少一日合理进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，餐，定时、定量， 早、中、晚餐能量按早、中、晚餐能量按25、40、35的比的比 例分配。例分配。 口服降糖药或注射胰岛素后口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖易出现低血糖的患的患 者，可在者，可在3次正餐之间

45、次正餐之间加餐加餐23次次。加餐量应加餐量应 从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。 痛风的营养防治痛风的营养防治 1.1.控制能量摄入控制能量摄入 2.2.低脂肪、低蛋白质饮食低脂肪、低蛋白质饮食 3.3.低盐饮食低盐饮食 4.4.增加蔬菜水果摄入增加蔬菜水果摄入 5.5.低嘌呤饮食低嘌呤饮食 6.6.保证足量饮水保证足量饮水 7.7.限酒限酒 8.8.其他其他 1.1.控制能量摄入控制能量摄入 痛风病人痛风病人50%超重或肥胖超重或肥胖 适当减轻体重，总热量摄入应较正常体重适当减轻体重，总热量摄入应较正常体重 者者低低1015。 根据体力活动情况一般以每日

46、每公斤体重根据体力活动情况一般以每日每公斤体重 104.5125.4kj(2530kcal) 计算为宜。计算为宜。 2.2.低脂肪、低蛋白质饮食低脂肪、低蛋白质饮食 痛风病人痛风病人70%伴有伴有高脂血症高脂血症 每日脂肪的摄入量应限制在每日脂肪的摄入量应限制在4050g以内，应以内，应 占总能量的占总能量的20%25%。 限制蛋白质的摄入量从而控制嘌呤的摄取，限制蛋白质的摄入量从而控制嘌呤的摄取， 可按可按每公斤体重每公斤体重0.81.0g计算，每日约为计算，每日约为 5070g。 3.3.低盐饮食低盐饮食 痛风病人痛风病人高血压高血压 宜采用少盐饮食，食盐摄入量宜采用少盐饮食，食盐摄入量

47、6g/d 4.4.增加蔬菜水果摄入增加蔬菜水果摄入 增加机体多种微量元素、维生素和膳食增加机体多种微量元素、维生素和膳食 纤维摄入；纤维摄入； 促进尿酸盐溶解和排泄。促进尿酸盐溶解和排泄。 5.5.低嘌呤饮食低嘌呤饮食 高尿酸血症及痛风患者应高尿酸血症及痛风患者应无嘌呤饮食或严格无嘌呤饮食或严格 限制含嘌呤食物限制含嘌呤食物的摄入，可有效地降低血尿的摄入，可有效地降低血尿 酸水平，缓解和控制痛风的急性发作。酸水平，缓解和控制痛风的急性发作。 序号序号 谷类及其制品谷类及其制品肉类食物肉类食物水产品水产品蔬菜蔬菜水果水果 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含

48、量含量 1米糠米糠54.0鸭肝鸭肝301.5蚌蛤蚌蛤436.3菜豆菜豆29.7哈密瓜哈密瓜4.0 2大豆大豆27.0鸡肝鸡肝293.5白带鱼白带鱼391.6蘑菇蘑菇28.4柠檬柠檬3.4 3麦片麦片24.4猪大肠猪大肠262.2牡蛎牡蛎239.0韭菜韭菜25.0橙子橙子3.0 4糙米糙米22.4猪肝猪肝169.5白鲳鱼白鲳鱼238.1菜花菜花24.9橘子橘子3.0 5面条面条19.8牛肝牛肝169.5鲢鱼鲢鱼202.4雪里蕻雪里蕻24.4桃子桃子1.4 6白米白米18.1鸭心鸭心146.9乌鱼乌鱼183.2芫荽芫荽20.2枇杷枇杷1.3 7糯米糯米17.7猪肺猪肺138.7鲨鱼鲨鱼166.8芥

49、蓝菜芥蓝菜18.5西瓜西瓜1.1 8面粉面粉17.1鸡胸骨鸡胸骨137.4海鳗海鳗159.5空心菜空心菜17.5鸭梨鸭梨1.1 9小麦小麦12.1猪肾猪肾132.6草鱼草鱼140.3蒿子蒿子16.3葡萄葡萄0.9 10米粉米粉11.1猪肚猪肚132.4虾虾137.7小黄瓜小黄瓜14.6凤梨凤梨0.9 11芋头芋头10.1鸡心鸡心125鲤鱼鲤鱼137.1茄子茄子14.3石榴石榴0.8 12高粱高粱9.7瘦猪肉瘦猪肉122.5鳝鱼鳝鱼92.8菠菜菠菜13.3 序号序号 谷类及其制品谷类及其制品肉类食物肉类食物水产品水产品蔬菜蔬菜水果水果 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量

50、含量食物食物含量含量 13玉米玉米9.4鸭肠鸭肠121.0乌贼乌贼89.8大葱大葱13.0 14小米小米7.3羊肉羊肉111.5螃蟹螃蟹81.6白菜白菜12.6 15马铃薯马铃薯3.6兔肉兔肉107.6鱼丸鱼丸63.2包菜包菜12.4 16荸荠荸荠2.6牛肉牛肉83.7海蜇皮海蜇皮9.3盖菜盖菜12.4 17甘薯甘薯2.4牛肚牛肚79.0海参海参4.2芹菜芹菜12.4 18猪脑猪脑66.3丝瓜丝瓜11.4 19猪皮猪皮29.8苦瓜苦瓜11.3 20猪血猪血11.8榨菜榨菜10.2 21胡萝卜胡萝卜8.9 22苋菜苋菜8.7 23青椒青椒8.7 6.6.保证足量饮水保证足量饮水 多饮水多饮水以利于尿酸的排出，这是饮食治疗中以利于尿酸的排出，这是饮食治疗中 较为重要的环节。较为重要的环节。 每日饮水量应在每日饮水量应在2000ml2000ml以上以上，可维持一定的，可维持一定的 尿量促进尿酸排泄，防止尿酸盐的形成和沉尿量促进尿酸排泄，防止尿酸盐的形成和沉 积。积。 7.7.限酒限酒 乳酸浓度增高乳酸浓度增高抑制肾脏对尿酸的排泄抑制肾脏对尿酸的排泄 乙醇乙醇 促进嘌呤分解促进嘌呤分解尿酸增