(完整word版)重庆小面制作配方

1、作为重庆小面，是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽 的山水都市的特色小吃。小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化，在面 店,可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家干熘（拌面）、提黄（偏生硬）、 加青（多加蔬菜）、重辣（多加油辣子）等等。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。 麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。原材料佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱 油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米2、骨汤3、水面/挂面4、青菜二、骨汤熬制猪骨、鸡骨、五花肉先用开水

2、焯一下，去血水备用锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。2、具体熬制在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。 时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。老姜最好拍碎。加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。三、红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10

3、g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g （将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡 5分钟，沥干备用）3、朝天椒50g，花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g做法1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。6、小火倒入香料，炒出香味。7、小火倒入花椒，炒出香味，关火。8、冷却之后，除渣滤出即是红油。备注1、 糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关 火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。2、炒好之后最好盖

4、上盖子等待冷却，这样红油口感更好。3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。四、熬制酱油的做法1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角 2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁 香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段， 香料用纱布包好（此处香料一共可用 20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直 至酱油汁浓稠为好。注意: 如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜 色好，三是红糖可以使酱油粘稠。复制酱油因为加糖，味道回

5、甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好 的附着在面里。五、熬制醋配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精5g做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪 成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入 500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢 熬；510分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。六、姜蒜水的做法1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml蒜里的盐大概是喝咖啡的 小勺子，3分之1勺2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成 蒜蓉；3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入 15克清水，捣绒至烂；4、

6、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入 水中。姜蓉里面不用加盐，不要去皮。七、芝麻酱的做法1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状八：辣椒油做法材料油 1000g辣椒面200g葱、姜、蒜50g八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克熟芝麻20g熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。辣椒面制作方法1. 朝天椒:二荆条辣椒7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。2. 将锅烧至温热，倒

7、入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。3. 将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。4 .辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但 是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒 （提香）。制作方法1、将锅加热至7成时，加入油。2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。7、第二次5成油温

8、，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多 少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过 2周，最好是加盖密封保 存，这样香味、口感会更好。注: 九：熟菜油的炼制将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放 入白芝麻，等油凉了就可以使用。十：油酥花生米的做法花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中 火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。卜一：小面调制过程1、

9、将锅内加入适量的白水，大火烧开2、佐料碗内依次放入一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、香油1/2汤匙、花椒面 1汤匙二:用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤 匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。（干溜的话，就不加汤，其他都一样）4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟 起锅，倒入佐料碗内。5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可附赠肉杂酱的制作：五花肉馅1斤2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱 20克，郫县豆瓣酱 40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出 香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可（肉酱最好每天都做，当天要是用